非遗传承背景下信阳毛尖石锅四季炒茶调查研究

石留洋，余长兵

（信阳学院，河南 信阳 464000）

由于社会的进步和时代的发展，一些传统技艺传承发生了断层，传统炒茶技艺现在也面临着文化断层、后继乏力等诸多现实困境。为了传承和保护好这一技艺，并能够做到在文化精髓继承的基础上有所发展，笔者对河南省信阳市浉河区浉河港地区信阳毛尖炒茶技艺非遗传承人余长兵师傅进行了访谈。旨在从文化主体层面获得一些有价值的回应。

1 信阳毛尖的文化溯源与口述记忆

茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有"淮南茶信阳第一"的说法。信阳毛尖可谓是茶中优品，信阳毛尖手工制茶工艺经过多年的发展，目前已有很多的创新之处，但是老辈人说描述的口感，以及很多的技艺和手法，现在很多的制茶人是很难达到。随着社会的发展，对信阳毛尖的说法不一，伴随着老人们的离去，有些已经无从考证。信阳毛尖手工制茶之所以能够延续至今，而且拥有很很高的群众基础和文化认同，与其特定的历史环境和民族情感是分不开的。在信阳人心中，信阳毛尖是信阳的城市名片，和每个信阳人是分不开的，也是人们之间交流的桥梁。

石留洋（以下简称为“石”）：余老师，您好，我是信阳学院的一名教师，目前在做信阳毛尖炒茶技艺方面的研究，这次前来想了解以下信阳毛尖手工制茶的传承和保护的一些情况。之前在网上查了以下，发现您对信阳毛尖研究的内容挺多的，但从文化主体出发，在传承人主体视角下的调查、访谈和研究的却不是很多，所以有一些问题想要请教您。

余长兵（以下简称为“余”）：谢谢你们年轻人对信阳毛尖的关心。

石：谢谢余老师，您是因何缘故开始接触信阳毛尖的?

余：信阳毛尖至今已经有很多年的历史，是祖祖辈辈一代一代传承下来的。我对信阳毛尖接触的时间很早，因为父辈、兄长都是炒茶人，从小就接触炒茶，我在十四岁就开始真正的炒茶了。

石：您炒了很多年的信阳毛尖，对信阳毛尖可以说得上是了如指掌，据您了解，信阳毛尖有没有什么样的传说或者是故事?

余：有，传说有两个，一个是画眉鸟的传说还有一个是七仙女的传说，还有一个是武则天的故事。画眉鸟、七仙女的故事大家都耳熟能详，我就说说武则天的故事吧。

唐朝时期，信阳毛尖是宫廷专供茶，据说唐朝武则天生病期间，喝了信阳毛尖之后神清气爽，清心明目。当年武则天赐赠信阳很多黄金，要求在信阳建座千佛塔，佛雕从洛阳运往信阳。千佛塔经历了一千三百多年的风雨霜雪，因历史的原故，外围破损严重。通过政府组织和社会爱心人士的捐款，重新修复了千佛塔。并鼓励大家多种茶，种好茶，擦亮信阳毛尖的名片。

石：在您这里看到这么多的炒茶锅，也看到炒茶锅主要材质是铁锅、石锅，问一下这两种锅炒茶味道有什么不同吗？

余：有，信阳毛尖传统炒锅就是铁锅，我也尝试过铜锅，目前为止，只有我一个人在用石锅炒茶。因为铁锅存在一些弊端，比如：信阳地区环境气候比较湿润，夏季的时候，没有茶叶可炒，空气潮湿雨水大，铁锅容易上锈，在第二年炒茶的时候，如果炒茶的过程中出现铁锈，炒制出来的茶就会有异味。石锅不容易生锈，石锅的厚度比较大，保温性能好一些，所以说炒茶的味道比铁锅的好一些，石锅制茶改善了铁锅制茶的一些弊端。

石：炒茶锅如此重要，只有春季炒茶的时候才拿出来炒茶，那平时我们是如何放置的呢？炒茶锅使用前有没有什么样的仪式或者注意事项呢？

余：关于放置的问题，传统的炒茶锅就是打几口铁锅，铁锅容易生锈，要保持铁锅的干燥，防止铁锅生锈，铁锅生锈之后炒制的茶叶是有味道的，用石锅炒茶是可以避免一些味道。在开始炒茶的时候要进行“磨锅”，磨锅就是将锅内的杂物清理干净，铁锅表面漆黑发亮。目前为止，还没有炒茶前的祭拜仪式。炒茶锅使用注意事项有：首先，在使用前检查锅台有没有裂缝漏气和漏洞，防止串烟；其次，检查炒锅有没有破洞和裂痕，防止茶叶被炒糊了。

2 信阳毛尖的延存形态及部分问题

集体记忆是特定圈层中的成员共享过往记忆的过程和结果，而集体记忆的发展过程必须是要保证交往过程的存在及对集体记忆提取的延续。乡土记忆是集体记忆的重要组成部分，主要是有口口相传和部分文字记录组成，也是有每一个家族的记忆组成的，也见证了每个家族的兴衰变迁。信阳毛尖炒茶技艺在荆楚文化发展的过程中，其文化形态和延续状态都经历了不同的外界因素的影响。

石：平时村里的炒茶活动是怎样组织进行的?

余：过去的在村里一起炒茶的时候，每天的茶叶都有专业的人员来进行评比，评比活动主要是对每天炒茶经验的总结，向每天炒茶技术最好技术的人学习，总结交流经验。随着季节的变化，鲜叶产量的增加，炒茶产量随之的提高，要求也是越来越严格，甚至说每锅茶出来都有专业人士来评比，信阳毛尖炒制技艺代代都是这样的，这样做的目的就是代代逐渐提高信阳毛尖的制茶工艺和制茶技艺。

石：您说到的炒茶技艺是祖传的，其他姓氏是怎样的一种传承方式，主要也是祖传为主吗?

余：其实炒茶并不是祖传的，实际上说是代代相传，只能说某一个人，他的上辈人在炒茶，耳濡目染，生活在这个环境里。比如我们上辈人也在炒茶，我们接触的比较多，我们炒茶是代代相传，也是一种传承。其他的基本也是这样的，生活在这样的一种环境中，其实炒茶也不是祖传，祖传只是一个概化，只能说是代代相传。并不是这个技艺只能传给我的后人，别人不能学，不是这样的。

石：当前除了师传，信阳毛尖炒制技艺的传承和发展还有其他方式吗?

余：除了师传之外还有就是相互学习和交流，因为在炒茶的过程中交流是比较普遍的，包括现在炒茶的时候也是互相交流和学习，互相借鉴总结经验，归纳环节的重点，谁的茶炒得好相互之间学习，这对提高信阳毛尖炒制技艺的提升都有很大的帮助，有的人有时候突然会有所领悟，想到一种比较好的处理方法，大家之间就会相互学习一下。师承制，一般情况下，老师傅的接触面都比较广，年龄大、接触的人群也广，交流的也广，所以说年龄大的师傅，经验比较丰富，因为只有经历一次次的失败才能有所成功，所有的成功经验都是在错误的基础之上建立起来的，一代一代的传承下来的。

石：您说得非常对，失败是成功之母。我们看到附近市区就有大学，老艺人或者传承人有没有到学校教授过信阳毛尖炒茶技艺?

余：有，现在信阳市区有三所大学，信阳师范学院、信阳农林学院、信阳学院，都有传承炒茶，有老艺人和传承人在这里任教，将茶叶技艺和信阳毛尖的历史，基本上每个月都上几节课，让更多的学生了解信阳毛尖故事，传承信阳毛尖技艺。

石：经常过去教吗，还是偶尔教过几次?

余：最近几年间，偶尔也去学校教几次课，一个月基本上教上一节两节课，给学生讲解一些关于信阳毛尖的冲泡技艺和制作工艺，有一些学生对信阳毛尖的历史故事比较感兴趣，也会对信阳毛尖的传说故事进行讲解。

石：当前大多数信阳毛尖在制茶期间主要存在哪些问题呢？

余：目前信阳毛尖主要存在的问题主要是杀青和储藏的问题，杀青主要是高温快速杀青，把茶叶酶快速杀死杀干净杀彻底防止茶叶发酵。由于这种情况，信阳毛尖在采摘到杀青之间的时间非常短，炒茶人是非常辛苦的，会经常出现工期紧任务重的现象。而信阳毛尖石锅四季炒茶是没有经过揉捻，没有经过破壁，不会影响毛尖的口感，即使在冬天也能品尝到春天的茶叶的味道，通过杀青杀死了茶叶中的活性酶，阻断了信阳毛尖的继续发酵，在炒制过程中，一定需要初烘和复烘。茶叶成干茶之后，必须要在冷冻低温保鲜，这样才能保证信阳毛尖不变味儿，茶汤不变色。

石：听您说了这么多的问题，有很多事关于信阳毛尖制作工期较短，工期紧，任务重，新鲜的信阳毛尖不易储存等问题，针对这些问题，我们有哪些地方需要努力？

余：因为信阳毛尖采茶时间比较短，一般是从清明节到谷雨这一段时间，大约在二十天到一个月的时间。所以说采摘时间比较短，任务重，炒茶人非常辛苦，昼夜不停的炒茶，所以说我现在采取了春茶石锅四季炒茶，就是通过鲜叶子高温快速杀青，把茶叶里面的酶快速干净的杀死冷冻保鲜，这样起着一个把工作时间拉长，在任意时间可以炒茶，采茶期间工作量大了之后。来不及炒新鲜的叶子，茶叶的新鲜叶子容易变质，因为我们信阳毛尖属于绿茶，绿茶是要求新鲜的茶叶不能变质的，所以我采取了石锅四季炒茶的方法来延长信阳毛尖的制茶时间，有机的延长了部分炒茶师傅休息的时间。

3 信阳毛尖石锅四季炒茶技艺的本体功能及现代价值

信阳毛尖一般情况下都是当天采摘的新鲜茶叶当天炒制，每天的茶叶都有自己的标号，受天气的影响，每天茶叶的产量也是不一样的，相对应的物以稀为贵，每天的价格也是不一样的。经过后期的调研研究发现，高山明前茶基本上是不存在的，主要由于地高天寒的原因，明前时节气温比较低，那时候的茶叶受温度影响还没有冒出来，那时候基本上没有高山茶叶。此外茶叶产量还受气候和温度的影响较为严重，也是信阳毛尖春季产茶的不稳定主要因素。石锅四季炒茶有机的解决了茶叶产出时，炒茶师傅费时费力，身体连轴转的现象，有机的拉长了炒茶的时间，为炒茶师傅们提供了很多的时间成本，为信阳毛尖炒制技艺的进步和发展提供了一些支柱。

石：经过这么长的时间信阳毛尖炒茶研究，您觉得吸引大家如此热衷于信阳毛尖炒制技艺研究持续的动力有哪些?

余：首先是经济效益，茶农在一起研究讨论怎么卖茶叶，通过各种途径，提高经济效益，包括互联网平台等。其次就是茶农们坐在一起就是谈论哪位茶农的茶叶质量、茶叶品质，一起交流学习，这样就无形之中就提升了制茶工艺和制茶的质量，我们每一个人的制茶工艺都还是需要学习。在一起聊天交流的过程中，大家在一起沟通交流茶叶的事情，在提高茶叶效益的同时，很少讨论家长里短的事情了。这些都是大家一起努力的事情，因为做茶技艺提高了，经济效益也提高了，无形之间就形成了一种精神寄托，促进了一个和谐的社会环境，也促进了邻里关系的进一步的提高。

石：余老师，您提到了向往和精神寄托，这些也是信阳毛尖在我们当地人生活中发挥的特殊价值，在您看来，除此以外信阳毛尖还有哪些方面的功能或价值?

余：信阳毛尖的功能价值有很多，信阳毛尖的基本功能有很多，例如：降血压、降血脂、健胃消食和消炎等医用功效。除此之外还有很多的社会意义。信阳毛尖是信阳人的一张名片，是信阳地区的主要经济农作物之一。通过信阳毛尖的产业发展在带动经济发展的同时，给当地人的生活也有一定的影响。我们都是在这个环境中长大，信阳毛尖已经长在我们的身体里，在我们这里基本上每个人都会炒茶，炒茶的话题在我们家是不间断的，也是家庭凝聚的一个纽带，通过这些年的炒茶技艺的学习和炒制，茶文化教育已经深入人心，炒茶人的勤劳精神也是一个代代相传的一个过程。我上几代人都是制茶人，制茶也是我们和外界沟通交流的桥梁。信阳毛尖和我们有着根深蒂固的关系，我们也非常喜欢这片土地，喜欢信阳毛尖。

4 信阳毛尖石锅四季炒茶技艺的保护与发展思考

信阳毛尖的炒制技艺在一定的历史时期会有很大的改变，由于生产力的提高，机器生产代替了很多的手工劳动，但是制茶的工艺一直在进步，一直在朝着更好的方向迈进。通过传承和发扬信阳毛尖石锅四季炒茶炒制技艺，可以在一年四季中品尝到新茶的味道，也是茶客们的福音。介于石锅四季炒茶传承与保护的建议和余长兵老师进行探讨。

石：余老师，从您老的视角来看，您觉得信阳毛尖石锅四季炒茶传承和保护工作应该从哪些方面给予继续加强，或者您有什么样的建议?

余：信阳毛尖石锅四季炒茶的保护和传承应该从接下来的几个方面进行，首先是政府要搭建一个良好的平台，去宣传信阳毛尖；其次，茶农在一起应该是相互学习相互交流茶知识，提高炒茶的品质，包括我们的茶园管理、炒制技艺等。茶园管理需要专业茶人一起研究和探讨这些的茶知识和茶文化。在学习中石锅四季炒茶技术需要政府搭建平台来宣传信阳毛尖，宣传信阳毛尖文化，通过政府层面的宣传引导当地茶农安心生产信阳毛尖，提升信阳毛尖的产量；提升茶客对信阳毛尖的正确认识，提高信阳毛尖的影响力；从社会层面，应该举办更多的茶文化节，来普及信阳毛尖知识，从娃娃抓起，为信阳毛尖行业的提升打下坚实的后备力量；从学校层面来说，信阳的高校应该开设有关茶叶专业，让茶叶知识更加的立体化，有生命力，为非信阳的学生注入信阳毛尖的知识，让其在这里的几年时光有很多的收获；从茶农的角度来说，要坚守信阳毛尖炒制工艺，做好茶园管理，为茶客提供更优质的产品，为茶叶经济的发展和茶叶旅游的发展助力。总的来说，希望信阳毛尖发展的越来越好。

5 结语

信阳毛尖是传统名茶之一，在历史的长河中，信阳毛尖为当地经济和文化的发展起着不可磨灭的作用。信阳毛尖的采茶工期短，采茶人任务重，制茶人的任务也很重。通过信阳毛尖四季制茶的研究，有机的拉长了信阳毛尖炒制的时间，为制茶人争取了更多的制茶时间。石锅四季炒茶也为广大茶客可以随时看到茶叶炒制的部分操作过程，通过石锅四季炒茶也可以让茶产业和茶叶旅游相结合，以信阳毛尖作为乡村振兴发展建设的主抓手，发展信阳毛尖种植、炒制技艺为纽带，积极探索茶叶旅游和传播茶叶文化的途径，丰富茶文化产品的同时带动乡村经济的发展，为乡村振兴的建设增砖添瓦。