“景观社会”中“食”文化场景营造对商业建筑空间的赋能效应——以“南里食集”品牌为例

文/华建集团华东建筑设计研究院有限公司 丁 顺

1 研究背景

随着时代发展，线上购物兴起，实体商业重点关注除零售外的其他消费场景体验，以吸引用户驻足停留。餐饮业是商业综合体内不可或缺的一环，在商业地产项目中增加餐饮业态可有效吸引客群并提升其体验感。目前，商业综合体内非独立运营的餐饮业布局主要包括以下3种类型。

1）1.0时代：传统大餐饮 餐饮门店各自为政，位于商业综合体顶层或地下1层，此类餐饮门店在早期商业综合体中较常见，其布局与其他零售品牌门店类似，建筑空间无纵向的连续性，门店之间缺乏沟通交流。环境场所体验主要与其内部装修展示有关，顾客的消费方式较单一，各品牌餐饮的门店收益与商业综合体的关系较弱，若引入极具吸引力的门店，易变成目的性消费，无法产生引流。

2）2.0时代：“大食代”模式 以“大食代”为代表的集群化餐饮门店，商业布局以食堂式餐桌椅群为核心，围绕各种速食快餐门店设置公共就餐区域，促进各个餐饮品牌之间的沟通与引流，此类店面的消费者一般会在多家门店消费。该模式引入的餐饮品牌以快餐小吃及饮品甜点为主，翻台率高，客户流动性极大，品牌的运营高峰呈潮汐状态，非就餐时段客流量明显降低，大量座位空置，该类型布局模式适用于写字楼附近的商业。

3）3.0时代：场景化集合店 随着线上、线下客流的差异化竞争，线下商业建筑越来越注重内部空间的场景化营造。以“南里食集”等新兴且具有社交特质的餐饮集合店为例，除传统的餐饮功能外，特有的社交属性满足当代年轻人对单纯餐饮消费外的社交需求，并以丰富的场景空间吸引客流，形成“网红打卡地”。

2 “南里食集”项目

2.1 新天地“南里食集”

2020年底，上海新天地“南里食集”开业，其位于商场3层，占地面积约3000m2。在“南里食集”入驻前，该层仅有小山料理、丰和日丽和MuseK3家店，通过集合店的方式，餐饮品牌数量飞速增长，多达30余家，选择更加多元化，客流随之上升。

1）大分区下的和而不同 在具体建筑布局上，“南里食集”区域以廊桥为界限分为北侧的中式餐饮及南侧的西式餐饮。明确布局有利于形成统一的片区形象，虽在具体餐饮门店的二次装修中，商家基于商场统一规划的框架对装饰面、吧台等进行微调，中西餐分区保证了空间布局在秩序中不乏变化，把控了设计视觉元素的方向，保证了体验的连续性。

2）多种店面的尺度选择 相较于2.0时代“大食代”模式，“南里食集”通过对商铺空间的层次性进行划分，为多元化餐饮入驻提供可能，而不同尺度的餐饮店面可同时为店内和公共区域就餐等提供可能。

3）业态与空间的和谐共生 “南里食集”的运营与空间设计相辅相成，如“南里食集”入口处开放灵活的空间为美食市集及快闪活动提供可能，利用线上造势增加目的性消费，丰富偶然性消费者的体验，延长传统餐饮店面的峰值时间，打造全天候的使用场景，与商场内其他零售业态实现自然过渡。

2.2 太阳宫“南里食集”

2021年9月，上海市瑞虹天地太阳宫“南里食集”开业，位于太阳宫商场5层中庭，拥有25m挑高的5000m2空间，为具有户外感的美食空中村落（见图1）。在项目初期，“南里食集”被定位为“沉浸式美食社交平台”，其挑高下的氛围契合度、丰富的餐饮类型、周边相关业态的多维度布局及连续的事件营销，使其开业后话题热度激增，产生持续盈利能力。

1 上海市瑞虹天地太阳宫“南里食集”全景轴测（图片来源：Nota建筑设计工作室）

因太阳宫“南里食集”位于5层双街环形动线的内圈区域，与周边传统餐饮店铺产生了良好的互动，模糊了项目本身的边界，加之其中央通高，通过核心构筑物与楼上各层联系，故其体量和动线的复杂程度远超新天地“南里食集”，具有如下特征。

1）开放的公共区域 村落围绕中央开放的空中花园布局，建筑中庭设有25m高的巨大尺度天窗，公共区域明亮自然的特性模糊了建筑边界，在此布局中绝对核心的“中庭大剧场”为后续的路演活动提供场地，其自身跃层的属性在垂直方向上加强了空间和视觉的连续性，路演舞台倾斜而下的大楼梯是目前商业项目中常用的“社交图腾”，为消费者提供“看与被看”的奇妙体验，“随坐随聊”的休憩观感强化了社交属性，为轻餐饮消费提供契机，完成从单一社交空间到赋能商业的升级。

2）连续的商业动线 以“中庭大剧场”为核心，延伸出开放的街巷空间较好地串联餐饮店铺，并形成环形放射状的清晰动线。在动线上布局小尺度公共区域，如田野、屋舍、田埂路、花房、街铺等一系列亲人尺度的场景空间，放大村落主题概念。

3）多个“市集”的差异化主题 太阳宫“南里食集”在市集内容策划方面分为三大版块：农夫食堂、农夫市集和农夫商店。每个餐饮商铺仿佛村落中的小房子，通过商铺独立的屋顶限定各自的范围，多样的铺面为市集提供步移景异的差异化主题（见图2）。

2 屋顶的空间限定（图片来源：作者自摄）

3 设计策略

3.1 建筑空间的连贯性与层次性

在场景化餐饮集合店中，“暗含”的主动线极为重要，是整个场景化餐饮集合店流线的核心，通过调研同类型集合店可知，环形放射状的流线与主动线周边的餐饮门店既为消费者提供清晰的方向感，又使不同风格门店相互融合。普通商业动线的流线尽端布局大体量主力店或目的性消费场所，但场景化餐饮集合店多由一系列同等级的品牌构成，环形动线既可最大化地串联店铺品类，又可避免消费者反复迂回。

空间的连续性与门店的领域划分需摒弃原有商业中实墙的硬质划分，尽量采用“软”分割的方式，如通过灵活的吊顶限定门店空间，通过花车、坐凳、绿植等小品限定区域（见图3）。将总服务台布局于重要的社交空间边缘，有助于延长顾客的活动时间。

3 灵活的休息区与自然“软”边界（图片来源：作者自摄）

集合店用地内若有通高空间，则垂直方向的连续贯通则极为重要。通过跨层的流线、垂直方向上通高的构筑物等形式，保证视觉和流线的连贯性，与跨层的中庭边缘空间形成有趣对望，激发商业空间内的场景互联。

建筑空间除连贯性还应注意布局的层次性，通过餐饮分类保证项目各区块内的统一性，通过微调区分不同店面，避免同质化。

3.2 业态策划中高占比的社交空间

沉浸式美食社交平台是官方账号对“南里食集”的定位。在新天地“南里食集”中，社交空间占总面积的15%，而在太阳宫“南里食集”中，其占比更大。“精致”但“非正式化”是此类集合店中社交空间给人的第一印象，有效抓住消费者的痛点，从而唤起消费者的情感共鸣并增加与其互动。

集合店内的社交空间虽不直接产生商业价值，但其不可或缺。完整的大型社交空间以中央路演舞台的形式布局，吸引消费者，并极大提升场所活跃度，该舞台并非标准剧场，舞台、坐席之间缺少明确的划分界限，但仍能发掘出互动区域、观演区域和途径区域，从核心向外层扩散（见图4）。

4 太阳宫“南里食集”核心舞台区域（图片来源：Nota建筑设计工作室）

零散化的社交空间以各种形态的休息区错落分布于商铺或街巷之间，通过与店铺坐席区等功能空间的碰撞与外延，增加交往触发的机会。社交空间的定位与品牌引入相关，通过调研可知，因周边写字楼密集，新天地“南里食集”内正餐类占比较大，设有较多正式座位区；而太阳宫“南里食集”内小吃类占比较大，为迎合消费者，大部分座位设于非正式休闲区（见图5）。

5 业态占比示意（图片来源：作者自绘）5a 新天地“南里食集”5b 太阳宫“南里食集”

4 结语

从北外滩来福士的“城市集市·里弄”、汕头万象城的“里巷”、北京朝阳合生汇的“21区BLOCK”到上海新天地和太阳宫的“南里食集”，针对高话题度的场景化餐饮集合店的兴起，研究从建筑设计和业态策划入手，总结适应此类餐饮集合店的商业建筑空间模式，其在模式与内容的高度契合下，有效引入具有高获客能力的场景化餐饮集合店，让消费回归线下，通过餐饮空间为商业赋能。