新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

吴晓蒙， 饶 雷， 张洪超， 胡小松， 廖小军

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业农村部果蔬加工重点实验室/食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083)

近年来，随着供应链的完善和消费者接受度的提高，预制菜肴成为越来越多人的选择，极具市场潜力，逐渐成为食品产业的热点和相关研究的重点。相关调查数据显示，2021年我国预制菜肴市场规模达3 459亿元，同比增长近20%，预计2026年市场规模将超过万亿[1]。究其原因，一方面是我国城镇化速率和人民生活水平的提高，消费者对于方便快捷、美味可口、营养安全的食品需求不断增大；另一方面是随着我国冷链物流、电子商务、互联网经济发展，预制菜肴的供应渠道逐渐完善。而后疫情时代的大背景下消费者对于应急保障食品的需求也促使产业规模倍增。在国家政策指引下，各地政府纷纷出台政策大力支持预制菜肴产业发展，并强调产业与科研结合的重要性。虽然预制菜肴行业发展迅速，但对于其生产、加工、储运、消费过程中存在的问题和支撑技术的系统性综述文章较为匮乏，相关的国家标准也亟待完善，在一定程度上限制了行业的技术创新与规范化发展。本研究拟从预制菜肴的内涵与外延入手，阐述其发展历史与现状，全面分析预制菜肴在原料、安全性、质量、标准制订方面存在的问题，详细阐述可用于进一步提升预制菜肴品质与安全性的系列新型食品加工技术，旨在为未来预制菜肴的产业创新升级和可持续发展提供参考。

1 预制菜肴的内涵与外延

预制菜肴，又称预制菜，是一个涵盖范围很广的食品品类，其从本质上讲是一类预调理食品。现有的预制菜肴的定义多数是从产品消费场景及其商业化应用的角度出发，描述过于宽泛，缺乏科学的阐述，无法有效地对其核心属性与特点进行提取，亦不利于相关标准的建设。从生产、加工、储运、消费环节涉及的科学与技术角度分析，预制菜肴是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品，具有方便、营养、美味等特点。

根据原料种类、流通条件、消费端再加工方式的不同，预制菜肴可以细分为不同的种类，如图1。根据使用的主要原料，预制菜肴可以分为预制蔬菜产品、预制水产品、预制禽畜产品等。根据流通时所需的温度进行划分，可分为常温流通预制菜肴、冷藏流通预制菜肴、冷冻流通预制菜肴3种。其中常温流通预制菜肴一般是指经过高温蒸汽灭菌或同等程度灭菌加工的食品，主要包括蔬菜、肉类和水产品菜肴的罐头(或软罐头)食品，以及常温的菜肴调理包等，这类产品达到商业无菌，可在常温下流通。冷藏流通预制菜肴通常采用巴氏灭菌或同等程度灭菌加工(如超高压等)，需要在冷藏条件下(0～10 ℃)进行储运和销售。冷冻流通预制菜肴，即先经预处理和烹饪加工，再进行快速冷冻，并在冷冻条件(<-18 ℃)进行储运的预制菜肴，包括各种中央厨房生产的冷冻菜肴、料理包和半成品菜等。

图1 预制菜肴的分类及与其他类型食品的区分Fig.1 Classification of premade cuisine and its differences with other types of food

按照消费端再加工方式，预制菜肴还可分为3类，即3R食品。即食预制菜肴(ready-to-eat)，是经过预处理、预烹调、预包装，食用前无需额外加工处理的菜肴[2]，包括豆豉鲮鱼罐头、酱牛肉、预制沙拉等。即热预制菜肴(ready-to-heat)，即开封后需复热到最适宜的温度(一般为65 ℃)后方可食用的菜肴。由于中餐的饮食习惯，大部分预制菜肴均属于这一类，如自热食品、冷冻佛跳墙等。即烹预制菜肴(ready-to-cook)，则是指需经过消费者烹调的菜肴，一般的烹饪温度比即热预制菜肴更高，工序要更复杂，如调理牛排、冷冻小酥肉等。也有观点认为应添加即配预制菜肴(ready-to-prepare)，将3R扩充为4R，将其与即烹预制菜肴区分开，主要指只经过初步加工，未熟化，需要多个烹饪步骤的半成品食材，如集成了鲜切菜、配好的预制酸菜鱼、宫保鸡丁食材等。此外，针对预制菜肴的消费者和消费场景的不同，预制菜肴也可分为面向中央厨房、食堂、团餐等的大包装预制菜肴以及供给个体消费者的零售包装预制菜肴。

虽然预制菜肴属于预调理食品，但是根据定义和常见消费场景，不难看出预制菜肴所具有的独特属性；因此，预制菜肴与其他一些相近类型的食品也有明显的区别。由图1可知，首先，预制菜肴的核心属性是一种菜肴，是我国传统饮食习惯中正餐的重要组成部分。而速冻饺子、包子等预制主食类产品以及豆干、牛肉干等休闲食品无法满足我国消费者饮食习惯中对菜肴的需求，因此不应该属于预制菜肴。其次，预制菜肴是一种预包装食品，是工业化、标准化生产的产品；而餐饮、外卖或者零售的现制现售酱菜、凉菜(含其半成品菜)等并不符合国家标准中对于预包装食品的定义，因此也不应属于严格意义的预制菜肴。但是预制菜的外延界限有时并不明确，以酱牛肉、豆干为例，同一种食品在不同的食用场景下可能有时属于预制菜肴而有时则属于休闲食品。

2 预制菜肴的历史与现状

2.1 预制菜肴的发展历史

近年来，由于冷链物流技术的发展和互联网的普及，预制菜肴走进千家万户，成为消费者日常饮食中不可或缺的一部分。在饮食中使用预制菜肴的传统由来已久，我国古代人民常常会采取腌制、发酵、干制等传统食品加工工艺处理新鲜食材，制作成为半成品菜肴，北魏年间的《齐民要术》上便有“瘃脯”一词，即现代的腊肉，宋朝时期的《格物粗谈》对“火腿”也有相关记载，这便是早期预制菜肴的雏形[3]。但由于受到当时生产力的限制，无法进行工业化、标准化的生产，直到19世纪工业化生产的罐头食品的出现标志着严格意义上预制菜肴的伊始，随着食品加工技术与装备的发展，预制菜肴不断推陈出新，具体历史发展情况见图2。

图2 近现代的预制菜肴发展历史Fig.2 Development history of modern premade cuisine

1806年法国人Nicolas Appert发明了罐藏加工技术[4]，1810年Donkin利用该技术开始在英国生产锡罐装的牛肉罐头[5]，这便是近代最早商业化的预制菜肴。1920年以后机械化制罐工艺不断完善，金属罐装的常温流通预制菜肴逐渐从军队摆上了欧美家庭的餐桌。20世纪50年代，随着塑料包装材料和包装技术的发展，更加轻便的蒸煮袋被美国军方应用于预制战斗口粮[6]，常温保存的软罐头预制菜肴登上了历史舞台，直到今天依旧是预制菜肴的主要形式。

快速冷冻和冷藏技术不仅是食品加工技术的革命，更显著提升了预制菜肴的口感和品质。1920年，Clarence Birdseye发明了世界上第一台快速冷冻机，并于1930年推出了速冻预制菜肴[7]。1953年，美国Swansons公司将烹调的火鸡与其他晚餐常见配菜用铝制托盘包装后售卖，开创了完整预制餐(pre-prepared meal)的先河[8]。20世纪80年代速冻技术传入日本，预制菜肴得到了迅速发展和壮大[9]。同一时期，冷链配送技术的革新推动了冷藏预制菜肴产品的研发，诞生了Chicken Kiev等商业化的冷藏流通预制菜肴[10]，进一步丰富了预制菜肴的品类。

20世纪90年代后期，肯德基、麦当劳等连锁快餐企业进驻我国，相关净菜配送加工厂逐渐兴起。2000年后，冷链产业在我国加速发展，预制菜肴的供应链逐步完善。2014年后，互联网技术的飞速发展和电子商务的普及推动着外卖行业的兴起，不同种类的预制菜肴陆续出现，我国预制菜肴行业逐渐追上世界脚步，其中针对中央厨房和小型餐饮单位的预调理食品受到市场的追捧。2020年新冠肺炎疫情后，消费者对于加工、储存方便食品的需求激增，预制菜肴行业呈现爆发式增长，以多样的形式走入千家万户。可见食品加工技术的研发推动着预制菜肴的不断创新，预制菜肴的发展历史也是近代食品加工技术变革的缩影与写照。

2.2 预制菜肴的产业现状

随着食品加工技术的发展以及供应链的不断完善，预制菜肴行业日趋成熟，预制菜肴相关企业新增注册量从2012年的1 400家激增到2020年的 12 500家[1]。 与此同时，预制菜肴销售额的不断增长进一步昭示着行业的发展，2021年我国预制菜肴市场规模已达3 459亿元，2022年盒马生鲜预制菜肴年销售额同比增长345%，叮咚买菜销量同比增长超3倍，淘宝预制菜肴销量同比增长100%[1]。

国家相关部门、地方政府相关政策的实施也有力助推了预制菜肴企业的发展。国务院《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》中提到“开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态”；农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中也强调“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、自营门店、商超专柜、团餐服务、在线销售、场景销售等业态”，这些都为预制菜肴的发展指明了方向[11]。广东省多地市、浙江省温州市、山东省潍坊市和日照市、重庆市梁平区等相继颁布一系列政策，推进建设预制菜肴研发平台，鼓励预制菜肴企业的建设与发展，并强调了产业与科研结合的重要性。因此，新型食品加工技术是驱动预制菜肴产业进一步发展的重要基石。

3 现阶段预制菜肴存在的主要问题

3.1 预制菜肴原料问题

预制菜肴原料的选取会极大影响菜肴品质，主要是由于原料加工差异性以及原料储存过程引起的品质问题。原料品质受品种、产地影响较大，如湖北武汉的著名菜肴红烧鱼，其原料鱼相较于其他地区的淡水鱼，具有更鲜嫩的肉质及口感[12]。因此，高品质的红烧鱼预制菜需选用当地的特色原料来制作，否则无法满足消费者对其品质和特征风味的要求。针对原料存在的差异，应选用不同的加工方法，以保证产品品质。目前预制菜肴加工常采用统一加工模式，缺乏特异性，导致菜肴品质参差，难以保证。此外，由于原料贮藏不当导致的品质劣变，也会对菜肴品质产生影响。例如鱼肉等其他水产品原料，在室温下贮藏1 d其水分、蛋白质、脂肪等含量就会大幅下降，进而变质产生异味。因此，开发新型差异化原料加工技术，改善原料贮藏方法，完善原料品质监测技术，进而提升产品品质，是亟须解决的关键问题。

3.2 预制菜肴食品质量问题

预制菜肴在生产中由于经过加工、贮藏和运输等多个环节，一定程度上会影响其品质、营养、新鲜度，使得消费者的接受度降低。预制菜肴原料多样，加工工艺复杂，品质劣变的因素也有所差异。早期的常温预制菜肴由于长时间高温加工导致品质劣变而广受诟病，尤其是罐头食品，虽然其保质期较长，但热加工会产生强烈的蒸煮味[13-14]，同时叶绿素降解、质地变软、维生素损失[15]、蛋白质变性[16-17]等问题也较为普遍。冷冻是预制菜肴常见的加工及储藏方式，而制冷过程中如果生成较大冰晶会改变食材原本的质构，复热后出现固液分离等问题[18-19]。

在储藏过程中，对于生鲜类预制菜肴，微生物滋生和酶促褐变易导致品质劣变。与常温储运食品相比，需要冷链储运的食品更容易受到温度、湿度、包装透气性甚至光照强度变化的影响[20]。即便是常温商业无菌食品，其在长期贮藏中的色泽、风味和口感等也会产生累积性变化，美国航天航空局(NASA)对13种有代表性的热加工软罐头太空食品进行了长达36个月的贮藏实验，发现大多产品最主要的品质损耗是美拉德反应引发的色泽和风味变化或水分迁移导致的质构变化[21]。此外，消费者贮藏或复热不当，尤其是对成分复杂的预制菜肴，容易造成加热不均匀或过度而使食品干硬和氧化，影响预制菜肴最终呈现的品质[22-24]。

3.3 预制菜肴食品安全问题

食品安全作为社会公共安全的重要内容，关系到人们的生命健康。2003—2017年，我国共报告了19 517例食源性疾病暴发事件，导致235 754例疾病、107 470人住院和1 457人死亡[25]。近年来，在我国暴发的食源性疾病中，中式沙拉导致的蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌感染分别占约8%和2.3%[26]。因此，预制菜肴的食品安全问题不容忽视。

在预制菜肴的生产过程中，热加工是控制腐败菌和致病菌的主要手段。有些预制菜肴为了尽可能保持产品品质，在加工后通常不经过杀菌，或采用巴氏杀菌后进行冷藏保存。但巴氏杀菌等低强度的热杀菌方法无法有效杀灭产芽孢杆菌形成的芽孢[27]，如嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜芽孢杆菌和肉毒芽孢杆菌等[28-29]。因此，条件适宜时芽孢的萌发生长会引起食源性疾病等安全问题[30]。

冷藏流通的预制菜肴需要置于低温环境下储存和运输，以阻止或延缓微生物生长导致的食品安全问题。《食品冷链物流卫生规范》[31]中规定冷藏食品运输过程中的温度不应高于10 ℃，因此运输过程中的温度波动是食品安全的重要隐患。有研究表明冷链卡车在夏季装载或卸载鲜切生菜时温度会升高到10.0 ℃以上[32]。很多消费者在购买食品后往往由于缺乏制冷手段导致不同程度的升温。例如：消费者购买烟熏三文鱼和肉制品后运输到家中，平均耗时40～75 min，平均温度分别可达13.0 ℃和9.8 ℃[33-34]。除温度波动外，嗜冷致病微生物的污染也会对预制菜肴安全性产生威胁。例如：单核细胞增生李斯特菌可在-1.5～45.0 ℃的厌氧和有氧条件下生存和生长，引起胃肠炎、侵袭性李斯特菌病等各种疾病[35-36]。欧洲和美国家用冰箱的平均温度在5.9～7.0 ℃[37]，此时，金黄色葡萄球菌与沙门氏菌等致病菌仍会生长繁殖[38-39]。此外，即烹预制菜肴也可能会由于消费端加热时间与温度不足导致食品安全问题。2007年美国报道了401例与冷冻预制食品有关的沙门氏菌感染病例，其中77%是因为微波加热条件不当导致[40]。

3.4 我国现有预制菜肴标准存在的问题

预制菜肴种类多样，其标准也很难一言以概之，目前尚未有确切的国家标准。预制菜肴的基本属性是一种预包装食品，因此必须符合国家食品安全标准中对于预包装食品相关通用标准的规定。根据其原料、加工方式、流通方式，不同类型的预制菜肴也应符合国家标准中对肉和肉制品、速冻食品、冷链流通等的相关规定。但是伴随着市场的逐渐扩大，预制菜肴专用标准的缺失成为限制行业进一步健康发展的关键问题，尤其是企业在实际生产中对于一些集成了不同原料、不同加工方式的产品具体应采用哪个标准进行生产存在很多疑虑。各地政府、相关行业团体组织以及相关企业开始制订、发布多项预制菜肴标准和政策，并积极促进预制菜肴的标准化进程。与预制菜肴相关的现行通用标准和专用标准见表1。当前预制菜肴行业涉及食品加工、畜牧养殖、餐饮、零售等众多领域，在卫生检测、原材料加工、包装与储运方式等方面的标准体系仍亟待进一步完善，尤其是国家标准层面，以期对产业发展进行指导。

表1 我国有关预制菜肴的通用标准和专用标准

续表1

4 可提升预制菜肴品质与安全性的新型食品加工技术

4.1 预调理技术

预制菜肴的原料在熟化前需要大量的预处理步骤，包括果蔬的清洗切分、鱼肉的嫩化腌制、调味料酱汁的复配等。首先，配菜比例的调整优化可以直接改进菜肴中蔬菜、水产品或中餐特色食材的品质[41]。中餐中常用到风味独特的调味料，通过天然调味料预处理可以调节菜肴的pH值和水分活度，确保风味的稳定性。国外也曾报道类似的研究，如在即食鸡肉饼中加入天然植物提取成分，可以显著减少其蛋白质和脂质氧化，替代合成类抗氧化剂保持其色泽稳定[42]。各类肉片的腌制嫩化也是常用的预调理技术，基于“工厂化”的中央厨房设备可将滚揉嫩化与后续炒、烤、炸等步骤结合一体化，在真空条件下提升加热均一性、减少氧气接触，模拟传统烹调技艺，有效提高菜肴的色、香、味、形等。此外，包括光辐照、电解水等新型物理加工技术可以对生鲜原料进行护色、清洗等预处理，保持其后续加工的新鲜度[43-44]。

4.2 烹调与熟化技术

中式菜肴注重蒸、烧、炒、炖等较复杂的烹饪手法，工业化加工工艺如何复刻传统方法的“锅气”，达到餐厅级别的菜肴品质是研究的关键。关于中式传统菜肴的工业化生产研究已经由王静等[45]进行了汇总报道，本研究不再赘述。

预制菜肴的香气和滋味保留是其品质提升的重要方面，加工的条件越温和、时间越短，对风味和香气成分的损耗越小。除了传统热加工，微波辅助高温加工和微波辅助巴氏热加工技术，不但可以杀菌确保食品安全，还能保留多组分菜肴的品质和营养[46]。研究表明：经过微波辅助热加工的红薯泥和土豆泥，其维生素保留明显优于传统高温加工[47-48]。超高压加工特别适合即食肉类和海鲜，与传统热加工相比其对颜色、质构和感官品质的影响均降到了最低[49-50]。例如：超高压前后的即食醉虾或小龙虾均显示较小的颜色差别[51-52]。这些研究均表明：多元物理场辅助热加工是可用于烹饪熟化的新型加工技术，其还可以与预处理技术联用达到更好的效果[53]。相关新型加工技术及其装备示意见图3[54-57]。

图3 可用于预制菜肴的新型预调理与熟化技术及其装备Fig.3 Novel preconditioning and cooking technologies and equipment for premade cuisine

4.3 杀菌技术

微生物残留会引发预制菜肴的安全问题，尤其是其中致病菌芽孢的杀灭是相关研究的重点。尽管高温能有效杀菌，但也会严重破坏食品品质，因此预制菜肴的杀菌需要达到杀菌效率与品质保持的平衡。为尽可能降低杀菌过程对食品品质的破坏，超高温瞬时杀菌、射频杀菌等处理时间短、杀菌效率高的热杀菌技术应运而生。例如：应用27.12 MHz射频对预制肉酱千层面处理可以在保持产品品质的同时延长其货架期[58]。此外，一些基于物理场的新型非热杀菌技术也得到广泛研究，如图4。其中超高压技术具有良好的杀菌效果，且可以较好维持食品品质，将其与高于60 ℃的热处理结合能够增强对微生物芽孢的灭活作用[59]。明尼苏达大学开发的高强度电场非热巴氏杀菌技术对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢具有明显的杀灭效果[60]。同时，紫外线照射也可通过破坏DNA杀灭食品表面微生物，其中254 nm处表现出最强的灭活效果，经过3 min处理后，枯草芽孢杆菌的芽孢水平可降低3.6 lgCFU/mL[61]。辐照也是一种常见的非热杀菌技术，包括伽马射线、X光射线和电子束，其中伽马射线因具有良好的杀菌能力且对食品品质影响较小而被广泛应用于食品杀菌[62]。例如：经过10 kGy辐照处理后的即食辣椒炒鸡丁，能够在保证其品质的基础上在25 ℃下贮存1年[63]；预切混合蔬菜经过相同处理后保质期也延长至4 d[64]。除了这些技术外，栅栏技术在保障预制菜肴食品安全方面也具有广阔的应用前景[65]。通过组合不同贮藏条件或技术，如pH值、气调包装、水分活度和竞争性微生物等，可以用较低的处理强度保障食品的安全性与品质。

图4 可实现芽孢杀灭的新型食品杀菌技术Fig.4 Novel food sterilization technologies for spores inactivation

4.4 快速冷却与冷冻技术

在尽可能短的时间将预制食品温度降低，以减少预制菜肴中微生物的活动、减缓生化反应对于预制菜肴的品质和安全性都十分重要。可用于预制菜肴的制冷技术见图5。由图5可知，在现有常用的鼓风、平板、低温浸泡冷冻系统的基础上，一些创新速冷技术，如利用压力、磁共振、静电、微波、射频和超声波等方法的新工艺，可以精准控制预制菜肴的制冷过程，提高产品质量。通过压力或微波辅助进行冷冻加工，能够使预制菜肴的微观结构改变减小，从而延缓质构劣变[66-67]。目前这些新型速冷技术已得到商业推广和应用，如利用雾化液氮快速冲击生产的产品，储存2个月后烹饪过程的损失与现制的产品没有显著差异[68]。日本ABI公司也推出一种使用永磁体和感应线圈在冷冻室内产生振荡磁场的新型CAS技术[69]，该技术处理后的产品可以保存较长时间，解冻后的质量依然接近新鲜产品。Otero等[70]比较了常规空气冷冻法和高压辅助冷冻法对茄子显微结构的破坏，发现高压辅助冷冻明显减少了茄子的纹理损伤和滴水损失。超声波也可以辅助食品的速冷，通过降低过冷度，缩短成核前的时间，缩短浸没冷冻土豆[71]和蘑菇[72]等样品的总冷冻时间。这些创新速冷技术通过提高食品的表面传热率，控制冷冻过程中食品中冰晶体的形成方式。将这些技术运用到预制菜的生产加工中，不仅可以实现快速制冷并改善产品质量，更有助于推动预制菜肴行业的发展。

图5 可用于预制菜肴的制冷技术Fig.5 Freezing technologies for premade cuisine

4.5 活性与智能包装技术

预制菜肴的包装需要适应产品本身，根据不同的原料、加工程度(烹饪、杀菌等条件)、储运条件选择不同类型的包装，从而维持产品品质。例如：针对含有鲜切菜的预制菜肴产品，可以使用加入了氧化钙[73]、膨润土[74]等干燥剂的活性包装吸收蔬菜呼吸产生的水分，还可以通过添加乙烯吸附剂、氧气吸附剂等调控包装内气体组成，延缓产品变质，提升产品贮藏期品质[75]。

智能包装技术可以根据预制菜所处环境的变化对温度、湿度、气体微环境等参数作出相应的调整，主动对产品进行针对性的品质调控。Zhang等[76]将过氧化钙作为功能成分加载到淀粉泡沫基材以制备可生物降解的包装材料，在潮湿条件下，功能性泡沫表现出受控的氧释放行为，具有更长的氧释放期和更低的初始释放速率。将抗菌活性物质包埋后置入具有智能控释性能的食品抗菌包装膜中，可以根据环境pH值的变化释放抗菌物质，对高汤、猪肉等产品具有良好的保鲜防腐能力，有效延长了产品货架期[77-78]。

此外，随着人们环保意识的提高，社会对预制菜肴包装的可降解性提出了更高要求。可降解食品包装作为一种相对安全、绿色、无污染的包装材料，在预制菜肴领域有巨大的市场潜能。应用物理、化学等方式对现有可降解材料进行改性[79]，在降低材料对环境负面影响的同时，增强包装材料的功能性和适应性，助力预制菜肴包装朝着环境友好且可持续的方向发展。

4.6 流通环节的新技术

预制菜肴在冷链运输和储存过程中容易发生品质劣变，温度的剧烈变化还会导致严重的安全问题，保证冷链的有效覆盖率和全程稳定性是对冷链流通和冷冻流通预制菜肴品质的强力保障。

冷链物流过程中温度、湿度等环境条件的波动对预制菜肴安全性和质量的影响至关重要，实时监测冷链的微观环境是十分有效的方法[80]。目前，常用于冷链监控的智能技术有新鲜度指示剂、射频识别设备(RFID)、时间- 温度指示器(TTI)等，其中TTI系统可以实现对冷链中温度和时间的监测，为消费者提供有关食品保质期的真实信息[81]。此外，结合射频识别技术和无线传感器网络技术可有效监控冷链中食品的各项指标，如温度、湿度及位置等，通过冷链物流中“先进先出”的高效管理方法，取代传统的“先过期先出”的管理方法，保证预制菜肴的食品安全。

基于大数据的智能控制技术是根据生产需要衍生的，采用多种控制技术相结合调控食品微环境的智能技术。可利用传感器对产品所处微环境进行实时检测，并将数据进行智能处理和动态调控。Wang等[82]开发了一种用于食品冷链管理的可持续太阳能无电池传感系统，可以实现绿色、可持续、不间断无线传感，系统的远程监控和管理中心能对环境温度变化作出动态调整以适应产品的保鲜需求。

5 总结与展望

在当今社会的快速变革与发展下，人民对于方便美味食物的美好向往与有限的自备餐食时间和空间之间的矛盾愈发严重，而预制菜肴行业的发展是调和这一矛盾的重要抓手，也是推动农业供给侧结构性改革的重要组成。未来的预制菜肴行业要向着安全化、营养化、多元化、智能化的方向发展。预制菜肴的安全化意味着相关标准法规体系更加完善，预制菜肴的生产更加规范，市场监管更加全面。预制菜肴营养化主要依靠新型食品加工技术与营养健康科学的有机融合，优化生产、加工、包装、物流技术，使菜肴搭配更加科学，食材更加新鲜，加工更加精准。预制菜肴多元化发展需要企业密切关注市场发展，把握时下消费者的口味和偏好，与大数据结合，开发便捷健康的新口味预制菜肴，实现个性化订制。最后，预制菜肴行业可充分利用新型智能加工装备与技术，从而实现高效的自动化、标准化、智能化生产。

当今的预制菜肴是我国饮食传统、食品制造、烹饪方式的重要载体，是中式菜肴工业化的产物。在新型食品加工技术的助力下，可实现预制菜肴的“四个一”的目标，即供应链质量与安全“一链保障”，生产线智能化“一线加工”，特征风味标准化“一味定型”，方便菜肴“一键即食”。把中华传统的“菜篮子”变为更加智慧、营养、便捷的“菜盘子”和“餐桌子”。这也是行业践行大食物观的重要方向，把中国人的饭碗牢牢端在自己手里，服务健康中国与食品安全国家战略，让千年来的中国饮食文化在增进人民福祉、创造高品质生活的进程中散发更大的光彩。