扬州鹅及其杂交组合的生长及屠宰性能与肉品质

陈章言， 张 伟*， 王 健，2， 段修军， 孙国波，2， 董 飚

(1.江苏农牧科技职业学院， 江苏 泰州 225300； 2.国家级水禽基因库， 江苏 泰州 225300)

0 引言

【研究意义】我国是养鹅、出口鹅肉及相关产品的第一大国。近年来，我国积极保护和开发利用优良地方鹅品种，已培育出30多种具有地方特色的鹅品种，如四川白鹅、扬州鹅和浙东白鹅等[1]。扬州鹅是我国地方特色鲜明的优质中型高产鹅种，具有遗传性稳定、适应性强、整齐度高等特点，其肉质和适口性好，含水量低，肌肉蛋白含量高，肌间脂肪丰富，肌纤维细密[2]。研究扬州鹅及其杂交配套组合，生长及屠宰性能与肉品质的差异对充分利用扬州鹅品种资源和促进我国鹅产业的发展具有重要意义。【前人研究进展】已有研究表明，以扬州鹅为母本，白羽朗德鹅、浙东白鹅和兴国灰鹅为父本进行杂交，其后代生长速度快、屠宰性能和肉品质良好，但后代整齐度较差[3-5]。孙晓先等[3]研究表明，以白羽朗德鹅为父本，扬州鹅为母本进行杂交，测定其杂交后代10周龄平均体重达3 554.48 g，公鹅的体重、半净膛重、全净膛重显著高于母鹅，母鹅腹脂重显著高于公鹅。体重与体尺及屠宰性能间呈极显著正相关，表明杂交后代的生长速度和屠宰性能良好。黄江南等[4]研究结果显示，以兴国灰鹅为父本，扬州鹅为母本，其杂交F1代鹅一个产蛋周期的平均产蛋数比兴国灰鹅高20枚，孵化率高20%；杂交F2代鹅平均料肉比、腹脂率低于兴国灰鹅，肌肉失水率和脂肪含量存在显著差异，表明杂交后代保持扬州鹅优良的产蛋性能。【研究切入点】在以扬州鹅为母本开展杂交后代生长发育及生产性能的相关研究中，多以其杂交后代为研究对象，且时间或地点不同，无法对扬州鹅为母本的杂交选育进行同等条件下对比研究。因此，为有效地提高研究结果的可比性，丰富我国鹅品种的杂交选育工作，有必要开展以扬州鹅为母本的多个杂交后代在同一养殖环境的生长发育及生产性能研究。【拟解决的关键问题】以扬州鹅、莱扬鹅(莱茵鹅♂×扬州鹅♀)、溆扬鹅(溆浦鹅♂×扬州鹅♀)、皖扬鹅(皖西白鹅♂×扬州鹅♀)和浙扬鹅(浙东白鹅♂×扬州鹅♀)为研究对象，测定分析其后代的生长性能、屠宰性能和肉品质差异，以期为扬州鹅及其杂交配套系的培育、开发和利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 扬州鹅及其杂交组合 扬州鹅、莱扬鹅、溆扬鹅、皖扬鹅和浙扬鹅采用自然受精、同批孵化的常规育种手段得到亲本代和F1代。

1.1.2 仪器设备 C-LM3型肌肉嫩度仪，pH仪(南京铭奥仪器设备有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 饲养 试验在国家水禽基因库(江苏)进行，试验鹅出壳后称量体重，编号分为扬州鹅、莱扬鹅、溆扬鹅、皖扬鹅和浙扬鹅5组，每组7次重复，每个重复10只鹅(公母各半)。通过圈养方式进行混群饲养，自由采食、饮水，常规接种疫苗。

试验鹅育雏期营养标准：粗蛋白≥19.0%，粗脂肪≥2.50%，粗纤维≤5.00%，粗灰分≤9.00%，钙0.70%～1.20%，总磷≥0.50%，氯化钠0.30%～0.90%，含硫氨基酸≥0.55%，水分≤13.5%。育成期营养标准：粗蛋白≥15.0%，粗脂肪≥2.50%，粗纤维≤7.50%，粗灰分≤10.00%，钙0.80%～1.50%，总磷≥0.45%，氯化钠0.30%～0.90%，含硫氨基酸≥0.40%，水分≤13.5%。育肥期营养标准：粗蛋白≥16.0%，粗脂肪≥2.50%，粗纤维≤9.00%，粗灰分≤10.0%，钙0.70%～1.20%，总磷≥0.40%，氯化钠0.30%～0.90%，含硫氨基酸≥0.35%，水分≤13.5%。

1.2.2 指标测定

1) 生长性能测定。饲养期间，于0周、2周、4周、8周、10周分别对全部试验鹅进行空腹称重，称重前停食12 h。

2) 屠宰性能测定。饲养至10周龄时，每个鹅群体分别屠宰10只(公母各半)，宰前禁食6 h，屠宰放血后去毛。按《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》(NY/T 823—2004)[6]进行屠宰性能测定，测量指标包括活重、屠宰重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并计算屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

3) 肉品质。失水率：取新鲜肉样称重(W1)，将肉样上、下各垫16层滤纸，滤纸外层各放1块硬质塑料板，置于铜环允许膨胀仪平台上，加压35 kg，持续5 min，撤除压力后称重(W2)。嫩度：取1块新鲜肉样，修成宽1 cm、厚0.5 cm的长条肉样，用C-LM3型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个肉样剪切3次，取其平均值。pH：新鲜肉样经匀浆、离心后，上清液于常温用pH400分别测定胸、腿肌的pH。

失水率=[(W1-W2)/W1]×100%

1.3 数据统计与分析

采用Excel 2016和SPSS 22.0对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同周龄扬州鹅及其杂交组合的生长性能

由表1可知，各试验组的公鹅初生重(0周龄)差异不显著；扬州鹅组母鹅初生重显著高于溆扬鹅，与其他组间差异不显著；公母鹅群体中扬州鹅组的初生重显著高于莱扬鹅和溆扬鹅，与其他组间差异不显著。2周龄时，扬州鹅组公鹅体重显著低于其他组；各组间母鹅体重差异不显著；公母鹅群体中扬州鹅组仔鹅体重显著低于其他组。4周龄时，除浙扬鹅组外，皖扬鹅组公鹅体重显著高于其他组；莱扬鹅组母鹅体重最低，除与溆扬鹅组差异不显著外，与其他组间均呈显著差异；公母鹅群体中，皖扬鹅体重最高，除浙扬鹅外，显著高于其他组，莱扬鹅组体重最低，除扬州鹅组外，显著低于其他组。6周龄时，皖扬鹅组公鹅体重显著高于其他组，扬州鹅组体重最低，除莱扬鹅外，显著低于其他组；莱扬鹅组母鹅体重最低，显著低于除扬州鹅组外的其他组；公母鹅群体中，皖扬鹅组体重显著高于其他组。8周龄时，皖扬鹅组公鹅体重最高，显著高于除浙扬鹅外的其他组；皖扬鹅组母鹅体重最高，显著高于莱扬鹅、溆扬鹅和浙扬鹅组；公母鹅群体中，皖扬鹅组体重显著高于其他组。10周龄时，皖扬鹅组公鹅体重最高，显著高于扬州鹅和莱扬鹅；各组间母鹅体重差异不显著；公母鹅群体中，扬州鹅组体重最低，显著低于皖扬鹅和浙扬鹅。

表1 不同周龄扬州鹅及其杂交组合仔鹅的体重

2.2 扬州鹅及其杂交组合的屠宰性能

由表2可知，各组公鹅中，屠宰率以浙扬鹅最高，显著高于莱扬鹅和溆扬鹅；全净膛率以溆扬鹅最低，显著低于浙扬鹅，半净膛率显著低于浙扬鹅和皖扬鹅；胸肌率以浙扬鹅最高，显著高于莱扬鹅；各组间的腿肌率和腹脂率差异不显著。各组母鹅中，屠宰率以溆扬鹅最低，显著低于其他组；半净膛率以浙扬鹅最高，显著高于溆扬鹅；各组间的全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率差异均不显著。公母鹅群体中，屠宰率以浙扬鹅最高，显著高于莱扬鹅和溆扬鹅；全净膛率以浙扬鹅最高，显著高于溆扬鹅；半净膛率以溆扬鹅最低，显著低于除莱扬鹅外的其他组；胸肌率以莱扬鹅最低，显著低于溆扬鹅和皖扬鹅组；各组间腿肌率差异不显著；腹脂率以扬州鹅最低，显著低于浙扬鹅和皖扬鹅。

表2 扬州鹅及其杂交组合F1代的屠宰性能

2.3 扬州鹅及其杂交组合的常规肉品质

由表3可知，公鹅中，莱扬鹅和溆扬鹅组胸肌失水率显著低于其他组；腿肌失水率以扬州鹅最高，显著高于除浙扬鹅外的其他组，莱扬鹅最低，显著低于除溆扬鹅外的其他组；莱扬鹅和溆扬鹅组胸肌和腿肌的pH相对较高，显著高于其他组；浙扬鹅组胸肌的嫩度显著高于其他组；各组腿肌嫩度间差异均不显著。母鹅中，胸肌失水率以浙扬鹅最高，显著高于莱扬鹅；莱扬鹅组腿肌失水率最低，显著低于除溆扬鹅外的其他组；腿肌pH以莱扬鹅最高，显著高于其他组；胸肌嫩度以浙扬鹅最低，显著低于其他组；各组间的胸肌pH和腿肌嫩度差异均不显著。公母鹅群体中，莱扬鹅和溆扬鹅组胸肌失水率相对较低，均显著低于其他组；腿肌失水率以扬州鹅最高，显著高于除浙扬鹅外的其他组，莱扬鹅的腿肌失水率最低，显著低于除溆扬鹅外的其他组；胸肌pH以莱扬鹅最高，显著高于除溆扬鹅外的其他组；莱扬鹅和溆扬鹅的腿肌pH相对较高，均显著高于其他组；各组间的胸肌嫩度和腿肌嫩度差异均不显著。

表3 扬州鹅及其杂交组合F1代的常规肉品质

3 讨论

3.1 扬州鹅及其杂交组合F1代的生长性能

体重是反映畜禽生长发育的重要指标[7]，生长速度越快、消耗的饲料越少、体重增重越大的商品鹅给养殖户带来的经济效益越大[8-9]。在品种培育过程中常将肉质好、生长速度快的鹅作为父本，将繁殖能力强、产蛋量大的鹅作为母本，充分利用不同品种间的优势培育出最佳新品种[10]，从而提高生产效率。研究结果显示，公母鹅群体中，扬州鹅组初生重显著高于莱扬鹅和溆扬鹅组，与皖扬鹅和浙扬鹅组间差异不显著；到2周龄时，扬州鹅组的体重显著低于其他组，表明其杂交后代的生长性能优势在2周龄时显现；到4周龄、6周龄、8周龄和10周龄时，均以皖扬鹅组体重最高；10周龄时，皖扬鹅组平均体重较纯种扬州鹅高约300 g。且浙扬鹅组的群体平均体重均显著高于纯种扬州鹅，与苏燕辉等[11]的研究结果一致。表明，杂交组合的生长性能比纯种更具优势，皖扬鹅为商品生产的最优杂交组合，为扬州鹅新品系的选育提供了重要理论支撑。

3.2 扬州鹅及其杂交组合F1代的屠宰性能

屠宰性能是衡量畜禽产肉性能的重要指标，也是评价饲养管理状况与营养状况的重要参考标准。一般认为，屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上说明肉用性能较好[12]。试验结果显示，所有组合的公鹅屠宰率为88.96%～92.67%，全净膛率为73.11%～75.16%，胸肌率为7.94%～9.08%，腿肌率为13.42%～14.25%，腹脂率为2.23%～3.11%。母鹅屠宰率为89.71%～91.43%，全净膛率为71.89%～73.94%，胸肌率为8.94%～9.80%，腿肌率为12.59%～14.25%，腹脂率为2.26%～2.98%。公鹅的胸肌率明显小于母鹅，屠宰率、全净膛率、腿肌率和腹脂率明显大于母鹅，与王剑锋[10]的研究结果相近。综上，各杂交组合的鹅肉用性能良好，杂种优势明显，且公鹅的肉用性状总体上优于母鹅。

3.3 扬州鹅及其杂交组合F1代的常规肉品质

鹅肉品质是衡量鹅品种优劣和鹅肉营养价值的重要指标，通过比较可间接确定各品种的优缺点，从而为鹅产业的育种和新品种幵发利用提供参考。我国常规肉品质检测主要包括肉色、pH、失水率和剪切力等。失水率可衡量肌肉蛋白质保持其内含水分的能力，是国内常用来间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。失水率对肉质的外观及嫩度十分重要，与肌纤维、pH等有关[13]。研究结果表明，除浙扬鹅组外，其他杂交组合的胸肌和腿肌的失水率均比扬州鹅组低，胸肌和腿肌的失水率以莱扬鹅组最低。表明，扬州母鹅与不同品系父本鹅的杂交后代比纯种后代的肌肉水分含量高，质地较好，加工时出品率高。

嫩度由肌肉中各种蛋白质结构特性决定，可反映肉品的物理特性。一般用剪切力表示肌肉嫩度的高低，剪切力越大，嫩度越差。已有研究表明，肉品质地是影响其嫩度的重要因素，肌肉剪切力越小，质地越好，肌束中的肌纤维越多且越细，肌肉越细嫩[14]。研究结果表明，所有组合间的剪切力无显著差异，其中莱扬鹅和溆扬鹅组的剪切力较低。胸、腿肌的pH是指肌肉组织酵解获能过程中酸度的变化，也是鉴定正常肉质或异常肉质的依据。pH受动物体内的糖原储存含量、宰前应激、排酸时间和温度等因素的影响。研究结果显示，莱扬鹅组除母鹅的胸肌pH与各组间无显著差异外，公鹅的胸肌与腿肌、母鹅的腿肌、公母鹅群体的胸肌与腿肌pH显著高于除溆扬鹅组外的其他组。扬州鹅、皖扬鹅与浙扬鹅组的pH无明显差异，但绝大多数公母鹅群体的胸肌pH低于腿肌，可能是由于动物屠宰过程中胸肌细胞内糖原酵解加强，产生大量乳酸导致。在相同群体不同性别的组别中，大部分杂交组合的公、母鹅肌肉pH差异不明显，仅个别存在差异。因此，性别对pH基本上没有影响，与谢恺舟等[2]的研究结果一致。

4 结论

综合比较扬州鹅及其4个不同品系杂交组合F1代的生长性能、屠宰性能与肉品质可知，所有杂交组合的生长性能、屠宰性能和肉品质均较好，以皖扬鹅组最为突出，其10周龄体重、失水率、剪切力和pH均优于纯种扬州鹅组；在肉品质方面，莱扬鹅组的优势更为明显，其含水量高、肌肉质地细嫩。因此，皖扬鹅为商品生产的最优杂交组合，莱扬鹅为肉产品加工的最优杂交组合。