薯片，我要袋装的

雷晶晶

“咯滋滋！”活泼泼的小时光进行时，你会选择什么样的薯片前来助阵？除了清甜黄瓜、软萌樱花等各种口味，袋装或者罐装也是值得推敲的。

这不，淘宝销售大数据显示：同一品牌、同一价格的薯片，袋装月销量足足是罐装的两倍多。当然，如果你嘴巴讲究，或许也不难发现：即便同一口味，袋装薯片似乎远比罐装的更薄、更脆、更上口。那么，问题来了：不都是薯片吗，袋装的口感优势又源自哪里？

薯片的原材料固然以土豆为主，现实中却不只有土豆在“倾情造势”。而且，除了原料多样，其制作工艺也堪称“广义”。

通常来说，袋装薯片多是鲜切薯片，罐装薯片多是复合薯片。所谓“鲜切”，顾名思义，就是把整块土豆切成片状;而“复合”，则是将土豆碾压成泥，复配以小麦粉、淀粉等制作成“杂面团儿”，最后再用模具做出片状。

待“生薯片”出炉，入油锅之前，鲜切薯片需要在清水中充分浸泡，还要在不低于70℃的护色液中待1至3分钟。这样做的目的，一来能防止土豆片在空气中氧化褐变，二来能加速土豆片表面淀粉的凝胶化。相比之下，复合薯片的工序没有那么烦琐，糅合而出的“土豆片”大抵干燥有型，适合“拈来即炸”。

脆、香……这可是薯片的经典标识，但不同工艺做出的薯片，脆香的程度也不同。

由于物理构造不同，鲜切薯片与复合薯片对油炸的敏感度各有千秋。一般来说，在同样的油温下，厚度为1到2毫米的原切薯片炸2分钟才能熟透，小分子的复合薯片炸20至50秒就能达到较好的品质。众所周知，油炸时长越久，食材含油率越高，生成的具有挥发性的风味物质就越多。由此，经过较久“砺炼”的鲜切薯片，味道必然更胜一筹。

事实果真如此。据业界吃货统一鉴定：袋装薯片薄脆爽口，有韧性，有嚼劲儿，吃起来的愉悦感不言而喻;罐装薯片虽然可口，但是总有闷闷的淀粉感挥之不去。至于其间隐藏的“美食真理”，或许正是脆度高的薯片易于碎成大量小块，从而可以有效增加食物与味蕾接触的面积，也更有机会把鲜美、咸香的特性展现得淋漓尽致。

不同工艺出炉的薯片，保存与包装方式大有不同。

瞧，罐装薯片基本走的是“规则路线”：一整个土豆饼被压制成相对整齐划一的小圆片，然后置身于直径只有六七厘米的薯片桶中。这种装置简洁有力，单位空间的利用率高。目前，还有不少罐装薯片更以“前凸后翘”的马鞍形状彰显神奇的抗压技能。

袋装薯片可就没那么中规中矩啦。看，所有薯片装在充满氮气的食品袋中，这些鼓鼓囊囊的氮气不仅能减缓鲜切薯片自身的氧化反应，防止细菌滋生，避免受潮后口感不佳，还能起到一定的缓冲作用，有效防止运输过程中造成的破碎。此外，研究显示：充入氮气的薯片在存放一段时间后，品相将明显优于没有氮气充入的薯片。如此，色、香、味俱全的薯片，自然能激发人们的食欲。

那么，生活中到底应该如何挑选心仪的薯片呢？

考量一下性价比：单就分量来看，袋裝薯片与罐装薯片的价格几乎不相上下，但若以吃到的纯土豆量计算，袋装薯片的价格应该更低一些。再考量一下营养成分：“混搭”的罐装薯片配料稍多，热量要比袋装薯片高一些，所以怕胖的你可要好好选择啊。

分辨鲜切薯片和复合薯片并不难，除了最常见的袋装与罐装之别，看看配料表排名也能一目了然。同一品牌的薯片，倘若排在首位的配料是马铃薯，便是鲜切而成，若是马铃薯雪花粉等，便是复合而成。换句话说，袋装薯片才是货真价实的土豆片，罐装薯片可能仅仅算是它的近亲而已。