如何让剁辣椒又甜又脆

◎湖南省浏阳市柏加镇柏加初级中学 刘相林

在一次校本课程上, 科技创新实验兴趣小组的一位同学提出疑问：“我爱吃甜甜脆脆的剁辣椒, 可是, 家里做的剁辣椒放些日子就成了‘辣椒泥’, 一点都不脆。怎样才能让剁辣椒保持又甜又脆呢？”其他同样爱吃剁辣椒的同学也表示和他有一样的困惑。

于是, 我利用课后服务时间, 带领学生进行了剁辣椒制作方法探究, 让学生在科学实践中获得真知。

图1 剁辣椒美食（图/图虫创意）

一、实验探究

（一）准备材料

选购300克新鲜红辣椒, 剪去辣椒柄, 然后用清水洗净, 沥干辣椒表面的水分。将300克辣椒平均分成4份, 每份75克。

图2 准备300克辣椒并洗净

找来4个大小一样的塑料瓶并洗净、晾干、消毒, 在其瓶身上分别贴上1、2、3、4标签。这样盛剁辣椒的容器就准备好了。

图3 将4个塑料瓶倒置沥干

（二）腌制剁辣椒

我们采用不同的方法处理4份辣椒。

1号瓶：将辣椒切成段, 每段长度约为2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入7.5克食盐后搅拌均匀, 装入瓶中并拧紧瓶盖。

2号瓶：无规律地将辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入7.5克食盐后搅拌均匀, 装入瓶中并拧紧瓶盖。

3号瓶：将辣椒切成段, 每段长度约为2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入15克食盐, 装入瓶中并拧紧瓶盖。

4号瓶：无规律地将辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入15克食盐后搅拌均匀, 装入瓶中并拧紧瓶盖。

图4 4份准备好的剁辣椒

分别在4个塑料瓶的瓶身上贴好相关信息, 在常温下（20 ℃左右）放置, 等待品尝。

（三）探究过程

1.经过7天的等待, 我们决定对剁辣椒逐一品尝并进行对比。我们发现, 1号瓶内的辣椒渗出的水分较少, 尝起来又脆又甜。2号瓶内的辣椒较1号瓶内渗出的水分稍多一些, 吃起来比较脆, 口感适中。3号瓶内的辣椒渗出的水分较1号瓶稍多一点, 味道偏咸, 吃起来比较脆。4号瓶内的辣椒渗出的水分稍多, 味道偏咸, 吃起来较脆。

结论：常温下, 剁辣椒腌制7天即可食用, 此时, 1号和2号瓶内的剁辣椒口感和味道好, 3号和4号瓶内的剁辣椒味道偏咸。

2.为了保持剁辣椒新鲜, 我们将其放入冰箱冷藏, 温度大约4 ℃。30天后, 我们又打开瓶盖, 品尝4份剁辣椒的味道, 具体情况见表1。

表1 经30天腌制后的剁辣椒情况（4 ℃冷藏）

结论：1号瓶中的剁辣椒采用有规律的切法, 盐与辣椒的比例为1∶10, 其味道较2号瓶要好、脆度较3号瓶要好。

3.180天后, 我们再次从冰箱里拿出剁辣椒品尝。具体情况见表2。

表2 经180天腌制后的剁辣椒情况（4 ℃冷藏）

图5 180天后, 1号瓶（左）和2号瓶（右）中的剁辣椒

图6 180天后, 2号瓶（左）和4号瓶（右）中的剁辣椒

结论：采用有规律的切法制作的1号瓶中的剁辣椒颜色较2号瓶要红, 口感更好, 更脆。切法相同的2号瓶和4号瓶中的剁辣椒, 盐量少的2号瓶内的剁辣椒口感更好, 更脆。

二、分析与总结

由实验结果可知：剁辣椒腌制7天即可食用, 超过7天后, 时间越长, 剁辣椒的脆度越低；辣椒与盐的比例为10:1（即腌制75克辣椒, 放入7.5克盐）时, 口味是最合适的；切辣椒时, 辣椒段的长度基本一致时, 剁辣椒的脆度最佳。

这是为什么呢？通过学生们的分析, 我们得出：放过量的食盐会破坏辣椒的细胞组织, 无规律地切辣椒导致辣椒与盐的接触面增大, 使细胞液流失过多, 辣椒失去水分。

三、不足与经验

实验结束后, 我引导学生反思此次实验的不足之处。例如：揭开瓶盖品尝会使瓶内进入一些空气, 导致结果不够准确；对比4份剁辣椒渗出的汁水量时仅凭主观判断, 没有得出具体数据；等等。

在探究过程中我们发现：选购剁辣椒时要选水分较少的新鲜辣椒；在制作过程中, 一定要确保砧板、容器等工具洁净、干燥。

这次实验探究提高了学生的动手实践能力, 培养了他们的创新思维, 为学生今后更科学、严谨地进行探究打下了基础。