辖区餐饮服务单位蔬菜农药残留调查分析

李广荣，康金波，侯 娟

（中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000）

农药残留是在农业生产施用农药后，一定时期内部分农药直接或间接残存于农作物(谷物、蔬菜、水果)、畜禽、水产品及环境(土壤、水体)中的现象。蔬菜种植过程中，为防止病虫害，部分蔬菜种植户对农药的性质、用量及使用方法缺乏了解，随意加大农药施用剂量，甚至超范围、超时段施用。而长期或过量食用农药残留超标的蔬菜，可能导致人体发生急慢性病变，蔬菜中农药残留成为蔬菜最大的安全问题之一。为提高现场卫生监督质量，了解辖区餐饮服务单位蔬菜农药残留状况、是否存在食品安全风险，同时为今后食品监督工作提供更多参考依据，开展本次调查分析。

1 资料与方法

1.1 方法原理

本调查使用的蔬菜农药残留快速检测法是一种生化检测法，酶抑制技术。有机磷和氨基甲酸酯类农药(杀虫剂)杀虫原理是通过抑制胆碱酯酶活性，造成昆虫神经传导介质乙酰胆碱积累而致其死亡[1]。酶抑制法农药快速检测卡，是利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶(AChE)具有抑制作用的原理，在乙酰胆碱酯酶及其底物(乙酰胆碱)的共存体系中加入农产品样品提取液，如样品中不含此类农药，酶的活性不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应就会产生颜色(蓝色)，反之，如样品中含有一定量的农药，酶活性被抑制，样品中加入的底物不被酶水解，不发生颜色改变，显现白色。据统计，有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂占全球农药市场的57%以上[2]，酶抑制法检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，操作简便、快速、成本低，适于现场检测及大量样品筛选。

1.2 资料来源

本次调查资料来源于对辖区职工食堂使用蔬菜的农药残留现场快检，数据包括2016年至2021年6年的快速检测资料，均采用某农药速测卡，严格按照产品说明书采取整体测定法或表面测定法进行检测。辖区内餐饮单位所用蔬菜均来源于市内各集贸市场或蔬菜批发市场，日常通常由食堂订购、供货商家按量配送。

2 调查结果及分析

2.1 调查结果

（1）总体情况。本次调查结果显示，2016年至2021年辖区餐饮单位各年度蔬菜农药残留快检合格率逐年上升，经统计学检验，有显著性差异(χ2=96.92，P＜0.005)。各年度合格率如表1所示。

表1 2016—2021年蔬菜农药残留快检结果

（2）不同季节。本次调查结果显示，辖区餐饮单位蔬菜农药残留合格率呈现季节性差异，详细数据如表2所示。从表2可知，各季度蔬菜农药残留快检合格率有显著性差异，从高到低依次为一季度、四季度、二季度、三季度；一、四季度蔬菜农药残留快检合格率显著高于二、三季度(χ2=16.16，P＜0.005)，且高于平均水平。

（3）不同种类蔬菜。不同种类蔬菜的农药残留合格率各不相同(χ2=17.02，P＜0.005)，由高到低依次为：茄果类、其他类、根菜类、菌菇类、花叶菜类。其中，茄果类最高，其他类和根菜类次之，花叶菜类最低，菌菇类也较低。详细结果如表3所示。

表2 蔬菜农药残留季节分布情况

表3 不同种类蔬菜农药残留情况

2.2 分析及讨论

（1）总体来看，辖区餐饮单位蔬菜农药残留检测合格率逐年上升，蔬菜农药残留检测合格率从2016年的84.6%提高到2021年的94.0%，与西安灞桥区2006年至2010年蔬果农药残留状况类似[3]。这一结果可能与信息传播和严格监管有关。近年来，借助网络信息传播的便利，农药产品科学知识得以普及，随着低毒、低残留农药的推广应用，监管部门对农药产品生产、使用的严格监管，蔬菜种植过程中农药的科学规范施用，使上市蔬菜的农残含量大幅降低。

（2）从季节来看，本调查结果显示蔬菜农药残留有季节性差异，夏秋季节蔬菜农药残留检出率明显高于冬春季节，冬春季节的蔬菜成品农药残留较低，与多地调查结果一致[3-5]。分析原因可能在于：二、三季度天气炎热，蔬菜生长中害虫孳生较多，种植过程中农药使用相对较多、较集中，如果农药使用不当，如浓度过高、过量使用及采摘前的休药期施药，或者为了提前上市而提前采摘等，都可能导致蔬菜农药残留量超标。

（3）不同种类的蔬菜农药残留合格率不同，花叶菜类合格率最低，如青菜、白菜、菠菜、芹菜、甘蓝、花菜类(菜花、西蓝花)等，可能因为其生长迅速、成熟周期短，易产生病虫害且表面积较大、吸水性强，种植过程中农药施用量偏大，吸收较多，导致农药残留较高。菌菇类由于其吸水性强，喷洒的农药容易被其内渗吸收而导致新鲜上市时农药残留较多。另外，菌菇类的汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，易导致农药残留快检假阳性结果发生，也是其农药残留检测结果较高的原因之一。茄果类农药残留合格率最高，如辣椒、西红柿、茄子、南瓜等，可能因为其生长期长、表面光滑、吸水性差，农药难以附着，不易被吸收，因而残留较低。

3 进一步加强食品安全的措施

3.1 强化蔬菜加工前的预处理

采用增加清洗次数、延长浸泡时间等方法进行加工前的预处理。清洗采用洁净水并可加入一定比例的食用碱、食盐、洗洁精、过氧乙酸制成清洗液，亦可利用机制臭氧水、电功能水、次氯酸盐水、过氧化氢水作为蔬菜清洗液，但需考虑上述不同清洗液去农药残留的效果差异。碱性环境能够分解有机磷农药残留，碱性水常被用于去除有机磷农药污染，有研究表明[6]，苏打水能够很好地清除残留于蔬菜表面的触杀性农药，而对有机磷和氨基甲酸酯类农药残留使用盐水洗涤效果更佳。一般按500 mL水加入食用碱5～10 g配制成碱水，用碱水浸泡蔬果5～15 min，再用清水冲洗3～5遍。臭氧是一种强氧化剂，在水中可发生还原反应，产生氧化性极强的单原子氧(O)和羟基(-OH)，使农药分子化学键断裂，分解成小分子挥发或溶于水，可用含有臭氧的水浸泡蔬菜，以降解蔬菜表面残留的农药且不会带来二次污染。有机磷降解酶可以破坏有机磷农药的化学结构，使其变为无毒、可溶于水的小分子，有效脱去果蔬表面残留农药，这种降解酶制成的洗涤液对环境不会产生二次污染，而且酶促反应速度快、专一性高。

3.2 降低蔬菜农药残留含量的措施

（1）去皮法。瓜类茄果蔬菜去除外皮，方法简单有效且能显著降低蔬果表面农药残留。研究发现去皮能够使黄瓜和西红柿的百菌清残留量分别减少94.4%和95.3%[6]。

（2）存放法。短期存放的蔬菜，置于阳光下适当光照，可促进光分解部分农药残留。研究发现[6]，花叶菜类蔬菜光照后，敌敌畏可降解90%以上，毒死蜱可降解60%以上。适于长期存放的茄果类、根茎类蔬菜，存放过程中能较大程度降低农药残留。有研究发现，随着存放时间的延长，百菌清残留率呈显著下降趋势，并且室温存放较冰箱冷藏蔬菜的农药残留降解速率要快。

（3）高温法。较高温度可促使氨基甲酸酯类杀虫剂分解，因而短时间沸水漂烫可有效去除蔬菜中的此类农药残留。据报道[6]，菜心沸水漂烫1 min左右可降解92%的甲胺磷残留。

3.3 提高快速检测的准确性

在实际运用中，快速检测结果的准确性易受到多种因素影响。一是温度和时间的影响，检测时室内温度太低、预反应及显色反应时速测卡的温度达不到37℃、反应时间达不到10 min以上和显色反应时间达不到3 min以上都会不同程度影响检测结果。二是乙酰胆碱酯酶活性的影响，速测试剂未进行冷藏(0～5℃)，保存温度过高会影响乙酰胆碱酯酶的活性，从而在检测中容易产生假阳性结果。三是蔬菜自身的影响，葱蒜类、香菜、茭白、蘑菇、花椒等汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，易导致假阳性结果发生，建议采取整颗(株)蔬菜或大块浸出提取样液；韭菜、苋菜等叶绿素含量较高的蔬菜，易在水中溶出色素，使用浸提法提取样液时，样液的颜色会干扰速测卡显色，建议采用表面测定法检测或整株浸出提取样液。

综上，今后在现场快检中应注意严格按照试剂说明准确控制反应温度和时间，做好试剂的冷藏储存保管；针对不同类别蔬菜，分别采用适宜的样液提取方法进行采样检测，尽量减少各种干扰因素对检测结果的影响，保证快速检测的准确性。

4 结束语

通过本次调查显示，辖区内职工食堂蔬菜农药残留合格率逐年上升，蔬菜质量安全水平逐步提升。今后，建议职工食堂优先采购有农药残留快检条件供应商的蔬果，尤其在二、三季度应加强蔬菜加工前清洗、处理，尽量减少农药残留。同时，卫生监督部门应在快检过程中严格控制干扰因素，提高快速检测准确性，保证蔬果质量安全。