宜春地区蜂蜜的硒含量及品质研究

伊作林，韩兵庚，张雪琦，席芳贵，张串联，娄 文，夏晓翠

（江西省养蜂研究所 江西 南昌 330052）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或活体植物的分泌物等，带回巢房中，加入自身分泌的特殊物质进行转化、沉积、脱水、贮存于蜂巢中至成熟的天然甜物质[1]。蜂蜜中含有多种不同的物质，其主要成分是糖类和水分，还含有多种氨基酸、维生素、微量元素、芳香物、酶类和生物活性物质等。这些成分的组成和含量与蜜蜂的品种、蜜源植物的种类和蜂蜜的酿造过程有关，同时也受放蜂环境、采蜜季节及地域差异等因素的影响[2]。

现代医学研究证明，人体虽然只需要极少量微量元素，但其作用却十分重要[3]。硒是人体不可缺少的必需微量元素，具有抗氧化、增强免疫力等功效，并会影响人体正常代谢和健康[4]。食品中的硒是人体硒的主要来源，自然界中的硒多以无机态形式存在，通过植物的搬运作用，以有机态富集在植物种子、花朵中，蜜蜂通过采撷、酿造后，硒与蜂蜜中的蛋白质、氨基酸或糖类结合，以有机状态存在于蜂蜜等蜂产品中[5]。

江西省宜春市是我国天然富硒区之一，被称为“中国生态硒谷”，其中富硒水集中在宜春温汤，富硒土壤主要分布在高安、丰城、乐平、鄱阳、进贤、樟树、奉新、永修、九江及赣县、信丰、大余等地[4]。本研究在全省主要蜜源植物泌蜜期间（乌桕蜜、树参蜜、百花蜜等），采集宜春市辖区内温汤、袁州区、宜丰县、奉新县和铜鼓县等地代表性蜂蜜样品（浓度在40 波美度以上），检测蜂蜜样品中的理化指标、微生物指标、抗生素残留量及硒含量，分析宜春市辖区内蜂蜜品质情况及含硒现状，为开发含硒蜂蜜提供科学数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

2021 年6～8 月，按照江西省宜春市辖区内蜜源植物开花泌蜜规律、取蜜时间，分别采集温汤蜂蜜样品3 个（标记为：WT-1、WT-2和WT-3）、分宜蜂蜜样品1 个（标记为：FY-1）、奉新蜂蜜样品1 个（标记为：FX-1）、宜丰蜂蜜样品4 个（标记为：YF-1、YF-2、YF-3 和YF-4）和铜鼓蜂蜜样品3 个（标记为：TG-1、TG-2 和TG-3），均为中蜂蜜样品，-20 ℃下保存；果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、羟甲基糠醛、邻苯二甲酸氢钾标准物质上海源叶生物科技有限公司；甲醇、乙腈（色谱纯）Fisher 公司；碘、碘化钾、乙酸钠、氯化钠、可溶性淀粉、氢氧化钠、冰乙酸、95%乙醇国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

Milli-Q 超纯水仪（默克密理博公司）；KQ-500DB 型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；AL204 电子分析天平、酸度计（梅特勒-托利多公司）；阿贝折射仪（上海光学仪器厂）；UV-1800 型紫外-可见分光光度计（苏州岛津公司）；微量移液器（德国Eppendorf 公司）；LC-20AD 高效液相色谱仪（日本岛津公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的理化指标检测

1.2.1.1 pH 值和水分含量的测定

采用SN/T 0852-2012 规定的方法测定样品的pH 值和水分含量。

1.2.1.2 淀粉酶值的测定

采用GB/T 18932.16-2003 规定的方法，使用紫外-可见分光光度计，测定样品中的淀粉酶值。

1.2.1.3 还原糖（果糖、葡萄糖）和蔗糖含量的测定

采用GB 5009.8-2016 规定的方法，使用液相色谱示差检测器分析方法测定样品中的还原糖（果糖、葡萄糖）和蔗糖的含量。

1.2.1.4 羟甲基糠醛含量的测定

采用GB/T 18932.18-2003 规定的方法，使用液相色谱紫外检测法测定样品中的羟甲基糠醛含量。

1.2.1.5 酸度的测定

采用GH/T 1252-2017 规定的方法，测定样品的酸度。

1.2.2 样品中抗生素残留量的检测

蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素和四环素族的残留量，委托农业农村部蜂产品质量监督检验测试中心（北京）完成检测。

1.2.3 样品中硒含量的测定

蜂蜜样品中的硒含量，委托江西省食品发酵研究所进行检测。

1.2.4 数据分析

采用SPSS17.0 统计软件分析，实验结果以平均值±SD 值差表示。

2 结果与分析

2.1 理化指标

12 个蜂蜜样品中的pH 值、水分、还原糖、蔗糖、淀粉酶值、羟甲基糠醛、酸度等理化指标，结果见表1。

表1 蜂蜜样品中的pH 值、水分、还原糖、蔗糖、淀粉酶值、羟甲基糠醛和酸度含量（n=3）

国家标准GB 14963-2011 限定了蜂蜜中的水分≤24%、淀粉酶值≥4 mL/(g*h)、还原糖含量≥60 g/100 g、蔗糖含量≤5 g/100 g，其中淀粉酶值和羟甲基糠醛含量的大小，在一定程度上反映了蜂蜜的新鲜程度[34]。

由表1 可知，宜春市辖区内蜂蜜的大部分理化指标符合GB 14963-2011 的规定。其中，pH 值＜4，在酸性范围内；水分为19.10%～24.00%；羟甲基糠醛均在7.00 mg/kg 以下，显著优于国家标准；淀粉酶值为1.40～6.30 mL/(g*h)，其中淀粉酶值＜4 mL/(g*h)的样品占比75%，表明大部分样品淀粉酶值低于国家标准，但蜂蜜均为当年新鲜取样，原因待后续研究；蔗糖、酸度含量均达标。

2.2 抗生素残留量

表2-1 蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素和四环素族残留量

表2-2 蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素和四环素族残留量

从表2 中可知，12 个蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素和四环素族的残留量均未检出，结果表明宜春地区的蜂蜜中的抗生素残留限量均在标准范围之内，3 种常用蜂药的抗生素残留情况良好。

2.3 硒含量

表3-1 蜂蜜样品中的硒含量

表3-2 蜂蜜样品中的硒含量

从表3 可以看出，12 个蜂蜜样品中检出硒含量的有8 个，范围为0.0035～0.0077 mg/kg；未检出硒含量的有4 个，主要是铜鼓县的蜂蜜样品。

3 结论

通过对宜春地区的12 个中蜂蜜样品进行理化指标、抗生素残留量及硒含量的分析检测，结果显示该地区的蜂蜜样品水分为19.10%～24.00%,淀粉酶值为1.40～6.30mL/(g×h)、羟甲基糠醛均＜7.00 mg/kg，因中蜂蜜的特点，基本上符合国家标准GB 14963-2011 的要求；蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素、四环素族3 种抗生素残留量均未检出，表明抗生素残留方面情况较好；蜂蜜样品中的硒含量为0.003 5～0.007 7 mg/kg，表明宜春地区的蜂蜜样品中含有一定量的硒，具有开发含硒蜂蜜的前提条件。