南方奇蔬——蕹菜

文/李盛仙

盛夏酷暑，大多青菜耐不住高温，纷纷退出了市场，只有蕹菜一枝独秀，登上了人们的餐桌。

蕹菜是一种大小茎叶与菠菜相似的时蔬。蕹菜在我国南方常见，有水蕹、旱蕹之分。蕹菜是古名，广东人称之通菜、空心菜。《本草纲目》里已有记载：“蕹菜……干柔如蔓而中空，叶似菠菜及錾头形。”

蕹菜原产中国，是番薯属光萼组植物，富含粗纤维素。因此，空心菜在促进肠蠕动、通便解毒方面具有独特作用。蕹菜在我国自古就有栽培，晋代嵇含《南方草木状》记录的：“叶如落葵而小干柔如蔓。而中空……南方之奇蔬也。”奇在何处：它不与任何食材争味，与其他食材同烹，使其味不变，一奇也；它的生命力极强，不择地方，水陆均可栽培成长，二奇也；青菜淡季之时它能应时上市，补充蔬菜不足，随时摘食，三奇也！

民间有谚语“南蕹西芹，菜蔬之珍”，是说蕹菜是菜中佳品。鲜嫩青绿的蕹菜，清香淡雅，清脆爽口，容易消化，且营养价值较高，适合中老年人和小儿食用。广东酒楼食肆名菜是腐乳辣椒炒通菜，而最出名的是澳门的香虾膏炒通菜。

蕹菜含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素B1、B2、C 及多种氨基酸，还含钙、磷、铁等成分。所含蛋白质比西红柿高4 倍，钙比西红柿高12 倍。各种维生素的含量也比大白菜高，这些物质有助于增强体质，提高免疫力，防止疾病发生。蕹菜中粗纤维的含量极为丰富，由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠道蠕动、通便解毒的作用。特别是果胶能使体内有毒物质加速排泄，木质素能提高巨噬细胞吞食细菌的活力，起到杀菌作用。据报道，紫色蕹菜中含有胰岛素样功能的成分，能降低血糖。蕹菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋，健美皮肤。

蕹菜茎叶皆可食，生熟咸宜，荤素皆美。最佳吃法当推蒜茸炝炒蕹菜，那洁白的蒜瓣把绿油油的蕹菜点缀得十分可爱，其味清嫩脆劲，鲜美无比。另外，用蕹菜叶做汤，也鲜滑爽口。有诗赞道：“席间一试清淡味，半夜醒来嘴犹香。”广东民间也有句谚语“新出蕹菜芽，香过猪油渣”，可见其味道鲜美。新鲜的蕹菜微香，爽脆口滑，非常好吃。蕹菜可煮面，或沸水焯煮后加调料凉拌，也有人用它制作泡菜。孙中山先生也喜欢吃蕹菜，他担任大总统后，还把“虾酱炒蕹菜”视作餐桌上的佳肴。民初时期的章太炎先生，每逢夏日，特别酷嗜蕹菜，几乎“不可一日无此君”。

中医认为，蕹菜味甘性寒，入肠胃经，有凉血清热、利湿解毒功效，主治鼻衄、便秘、淋浊、便血、尿血、痔疮、痈肿、蜇伤、蛇虫咬伤等。由于其性寒，因此体质虚弱、脾胃虚寒、便溏腹泻的人不宜多食。

民间有使用蕹菜入药的验方，如治疗肺热咳嗽、咯血、鼻出血、尿血，可用蕹菜、萝卜捣汁调以蜂蜜服食；治疗夏季发热、口渴、尿黄，可用鲜蕹菜200 克，去皮荸荠7 个煎汤食用；蕹菜、玉米须适量加水煮汤服用，可以缓解糖尿病所致的口渴。