云南特色辣椒产业发展现状及对策建议

任宏程 李学林 桂 敏 李卫芬 刘发万*

（1 云南大学工商管理与旅游管理学院，云南昆明 650091；2 云南省科技厅基础处，云南昆明 650051；3 云南省农业科学院，云南昆明 650205；4 云南省农业科学院园艺作物研究所，云南昆明 650205）

辣椒产业是云南的优势产业，在农业增收、农村致富等方面发挥了重要作用，已成为云南精准扶贫、乡村振兴的重要支柱产业。通过调查云南辣椒主要种植品种类型、分布、种植面积、加工企业营销现状，分析云南特色辣椒产业发展现状及存在问题，提出了利用云南特有的辣椒资源优势、选育并推广应用特色辣椒新品种、构建完善的良种繁育体系、制订配套的安全标准化栽培技术、提升云南辣椒精深加工能力、打造“云南辣椒”品牌形象等产业发展策略和建议。

辣椒（spp.）起源于中南美洲，在世界各地广泛栽培。中国是全球辣椒种植面积最大的国家（耿三省 等，2015；邹学校 等，2020），云南、贵州、四川、河南、江西、湖南、湖北、河北、山东等省份均有大面积栽培，2018 年全国辣椒种植面积近213.33 万hm，约占全球辣椒种植面积的40%（胡晶晶，2021；王立浩 等，2021）。云南是中国辣椒三大主要种植区之一，拥有丘北辣、小米辣、涮辣、雀屎辣等系列特色辣椒产品（罗承良和陆显荣，2012；顾晓振 等，2016；屈用函 等，2016），独特的地域气候条件生产出的辣椒具有独特风味（王宝森 等，2010），是我国特色辣椒主要生产基地。辣椒产业作为云南蔬菜产业中的优势产业，在高原特色蔬菜的发展与布局中占据首要地位。

近年来，随着辣椒种植效益的日益凸显（赵晓晨 等，2021），云南省政府高度重视辣椒产业发展，先后出台了一系列扶持政策，使当地辣椒产业得到了迅猛发展，种植面积逐年扩大，常年种植面积逾16.67万hm（2019年云南省农业农村厅统计数据）。但产业大发展的同时也存在不少亟待解决的问题：特色辣椒种质挖掘利用不足（刘发万 等，2019a），优异资源利用率低，自主知识产权的品种少，种源“卡脖子”现象严重（邓岩和陈燕娟，2021）；生产管理粗放，标准化栽培技术体系缺乏，产品品质不稳定，市场竞争力弱；辣椒精深加工能力不足（桂敏 等，2019），加工产品标准化水平低，难以形成具有较大影响力和较高知名度的辣椒加工品牌等。因此，加强云南辣椒产业发展研究，不断优化云南辣椒产业结构，提升特色辣椒产业价值，真正实现藏“技”于椒，是云南辣椒产业发展的必由之路。本文采用实地调查为主，查阅资料为辅的方法，调研云南辣椒主要种植品种类型、分布、种植面积、加工企业营销现状，分析存在的问题，提出针对性的建议和措施，以期为云南特色辣椒产业的良性健康发展提供参考。

1 云南省特色辣椒产业发展现状

1.1 种植面积不断增加，产业发展不断壮大

云南地处中国西南边陲，世居的少数民族有26 个，各民族呈大杂居、小聚居的分布特点（郑殿升 等，2013），各少数民族历来有嗜辣习好，辣椒在云南各民族集居地区种植历史悠久，长期的人工选择和自然选择，演变出许多风味独特的农家品种，如小米辣、皱皮辣、涮辣、雀屎辣等。20 世纪90 年代以来，云南特色辣椒产品由于其营养成分丰富、风味独特，市场需求逐年增加，特色辣椒产业得到迅猛发展，种植面积不断扩大。截至2021 年，全省辣椒种植面积逾16.67 万hm，其中特色辣椒（丘北辣、小米辣、朝天椒、美人椒、螺丝椒、涮辣、樱桃椒）种植面积达15.17 万hm，占比为91%；普通辣椒（线椒、牛角椒）种植面积1.5 万hm，占比不足10%（图1）；云南已成为中国特色辣椒重要产区，其中小米辣（白壳小米辣）种植面积3.67 万hm，面积和产量均位居全国首位（刘发万 等，2019b）。云南特色辣椒产品远销40多个国家和地区的150 多个大中城市，出口需求在不断增加，已成为促进边疆地区广大农民增收的主要经济作物之一；特色辣椒产业已成为云南部分地区农业和农村经济发展的重要支柱产业。

图1 2021 年云南不同类型辣椒种植面积占比

1.2 种植品种类型丰富，多样性突出

云南地处低纬高原，地形地貌复杂，海拔高差大，气候类型多样，有利于不同类型辣椒生长和多样性的保存。不同类型辣椒品种在全省各地广泛栽培，包含了、、、4 个主要栽培种（表1）；从果实形态可分为圆锥椒、指形椒、线椒、羊角椒、牛角椒、矮生观赏椒、皱皮椒、樱桃椒、特种椒（涮辣、宿根辣）等9 大类型（李宁 等，2015；王利群等，2015；赫卫 等，2018）。

表1 云南辣椒主要类型、种植面积和区域

据笔者不完全统计，云南省辣椒种植品种逾250 个，单品种植面积超过0.5 万hm的有5 个（丘北辣、乐业辣椒、椒中玉、艳红、艳美），其他品种多零星分散栽培。圆锥椒主要为小米辣，以地方白壳小米辣为主，云小米辣10 号〔GPD 辣椒（2019）530633〕、云小椒3 号〔GPD 辣椒（2018）531152〕、晶翠等育成品种为辅；指形椒主要为朝天椒、丘北辣，朝天椒以韩国、泰国系列引进品种为主，省内育成品种云朝天椒117〔GPD 辣椒（2019）530838〕等为辅，种植品种有100 多个，单个品种种植面积小，种植面积较大的品种有椒中玉（泰国引进）、艳红、艳美（韩国引进），丘北辣单品种种植面积超过5.33 万hm，主要用作制干辣椒；线椒以四川二荆条为主，干鲜两用；羊角椒以美人椒为主，主要用作酱制或泡制；牛角椒以亨椒系列、湘研系列为主，主要作鲜椒销售；皱皮椒以皱皮辣、螺丝椒为主，主要作鲜椒销售；观赏椒主要在昆明周边休闲农庄或花卉市场作观赏栽培，主要以云观赏椒2 号〔GPD 辣椒（2019）530632〕、云紫3 号〔GPD 辣椒（2019）530631〕、云紫4 号〔GPD 辣椒（2019）530630〕等品种为主；樱桃椒主要作泡椒栽培，品种以云泡椒3 号〔GPD 辣椒（2018）531151〕为主；特种椒主要用作提取辣椒素，品种以宏绿系列为主。

1.3 优势区域基本形成，实现了“适地适椒适种”的生产布局

云南立体气候突出，各区域利用独特的地域气候条件生产适宜的辣椒品种，形成了不同区域特色的辣椒产品。如小米辣种植优势区域主要集中在滇东南文山州的文山、砚山、丘北，滇南红河州的石屏、建水、蒙自，滇西南临沧、普洱、勐腊、勐海，滇西保山市昌宁、施甸，瑞丽市的芒市、瑞丽等县市；朝天椒由于适应性更强，除上述小米辣种植区域外，滇东北曲靖市会泽、宣威等县市也已有发展种植；干制辣椒种植区域主要集中在滇东南文山州的砚山、丘北、文山，滇东北曲靖市的会泽等县市；酱制辣椒在全省各地均有种植；鲜食辣椒种植区域主要集中在滇中昆明市的晋宁、富民，滇西楚雄州的大姚、牟定、元谋等县市；用于提取辣椒素和红色素的辣椒主要集中在滇东南文山、砚山、丘北，滇西大姚、牟定等县市。基本实现了不同品种类型“适地适椒适种”的生产布局，辣椒优势区域布局基本形成，并通过反季节栽培实现周年生产（表2）。

表2 云南辣椒种植模式及茬口安排

1.4 加工营销企业不断发展，有效带动了区域经济发展

云南省通过外引和内培，培育了红河宏斌食品有限公司、云南天晟工贸有限公司、云辣股份有限公司、保山滇宝贡山绿色食品有限责任公司、云南伍泰农业科技有限公司、红河帮达实业有限公司、云南阳光食品有限公司、昆明市单山调味食品有限公司、砚山县同和辣椒有限责任公司、云南宏绿辣素有限公司、文山彝品香食品有限公司、云南立达尔生物科技有限公司等156 家专门从事辣椒加工和产品经营的企业，其中红河宏斌食品有限公司建有小米辣生产基地0.25 万hm，每年小米辣加工产能超过5 万t，加工产值超过3 亿元，有效带动了云南小米辣产业的快速发展。此外，云南省辣椒加工企业研究形成了酱制辣椒、泡椒、剁椒等系列辣椒加工产品，出口外销40 多个国家150 多个大中城市，辣椒加工产品广泛应用到医药、工艺、食品等行业领域。2021 年在云南各地政府支持下，红河宏斌食品有限公司、云辣股份有限公司、云南天晟工贸有限公司等辣椒相关企业及云南省农业科学院园艺作物研究所、昆明理工大学等辣椒研究机构联合成立了云南辣椒产业联盟，有效带动了区域经济发展，强势助力精准扶贫、乡村振兴。

2 云南省辣椒产业发展存在问题

2.1 辣椒种质资源挖掘利用严重不足

调查发现，云南辣椒资源包含了、、、4 个主要栽培种，是世界上为数不多的4 个栽培种都有分布保留的地区之一，是中国辣椒种质资源富集区和多样性保存中心；有丰富的特异辣椒种质，如辣椒素含量高达4.37%的涮辣，香辣味浓的雀屎辣，风味独特的小米辣，抗寒耐旱的黄金辣，抗旱能力极强的大树辣、宿根辣，品质佳、风味独特的皱壳辣和丘北辣等。但由于对辣椒种质资源缺乏深入、系统的精准评价利用研究，优异种质资源和有利基因的发掘利用明显不足，优异种源利用率低，筛选出的具有突出利用价值的优异种质很少，严重制约云南省特色辣椒产业的发展。

2.2 缺乏具有自主知识产权的自育品种

云南辣椒种业发展具有先天资源优势和气候优势，但由于辣椒育种起步晚，缺乏技术、人才储备，专门从事辣椒研究的科技队伍力量薄弱，自主选育的高产、优质、抗性强的新品种少，辣椒生产中种子自给率低。据笔者不完全统计，全省辣椒种植品种逾250 个，自主选育并推广应用的品种不足10 个，占比不足5%，辣椒主产区除小米辣和干制辣椒外，朝天椒、酱制辣椒、鲜食辣椒等生产用种90%以上长期依赖省外调入或国外进口，种源“卡脖子”现象突出，辣椒产业发展核心种质受制于人，自主知识产权辣椒品种的缺乏严重威胁着云南省特色辣椒产业的持续健康发展。

2.3 缺乏标准化栽培技术体系

云南生态环境复杂多样，辣椒种植模式和品种类型多样，规范化种植、标准化生产的难度大。各品种类型缺乏配套的栽培技术研发，加之辣椒种植多分布在交通不便、经济欠发达的边远山区，大部分椒农文化程度低，对“标准”缺乏认识，多以传统的种植方式为主，种植模式单一，栽培管理粗放，技术水平普遍不高，病虫危害严重，丘北辣病毒病发病率在10%～60%，严重年份重病田块高达70%以上（刘发万 等，2009），小米辣炭疽病发病率在20%～60%，严重年份重病田块达80%以上（刘发万 等，2019c），导致辣椒商品产量低，外观商品性差，市场竞争力弱，严重制约了云南省辣椒产业的安全健康发展。

2.4 辣椒精深加工能力不足

据笔者不完全统计，云南辣椒加工企业有156家，但年产值超过5 000 万元的只有5 家，大部分规模小，设备陈旧，加工方式单一。由于多数辣椒加工企业与科研院所结合不够紧密，企业研发能力薄弱，生产工艺落后，对辣椒精深加工研究少，而且新材料、新技术的应用较少，辣椒加工产品多以初级筛选、加工的鲜品、干辣椒、辣椒粉、辣椒圈、辣椒丝等进入市场，缺乏升级换代产品，加工附加值低，科技含量不高，企业经济效益低；多数企业缺乏现代管理制度，企业的发展与现代企业的要求差距还很大，产品缺乏国家标准，标准化程度低；90%的企业缺乏稳定的优质原料基地，不愿在发展原料基地上投入太多，而是采取到市场上收购的方式，造成原料质量、供应和价格不稳定，难以适应加工业的发展需求。这些因素导致云南省辣椒加工标准化和品牌化水平低，难以形成具有较大影响力和较高知名度的加工产品品牌，加工产品缺乏市场竞争力，严重阻碍了辣椒加工产业的可持续发展。

3 云南省辣椒产业可持续发展建议

3.1 加强低纬高原辣椒种质研究及新优种质创制

云南特殊的地理位置和地形地貌孕育了大量的特有辣椒种质资源，但自然环境的改变和长期的人工选择，致使大量云南地方辣椒品种，特别是一些稀有的资源材料遭到淘汰，一些重要的野生近缘种生境遭受破坏、面积缩小或消失（赵卫权 等，2004）。如：宿根辣、雀屎辣、大米辣、涮辣等只在局部地区有分布，野生大树辣资源已灭绝消失，严重威胁着云南省特色辣椒物种安全和产业的健康持续发展。构建云南辣椒种质资源保护、鉴定评价与种质创新利用体系，在对原有收集保存资源材料进行系统整理、分析、总结的基础上，抢救性补充、调查、收集云南及周边地区特有辣椒种质资源；利用现代分子生物学技术结合表型性状对收集保存的辣椒种质资源进行精准的系统鉴定评价，发掘综合性状优良、抗病性强的优异材料；以云南地方特色辣椒资源为供体亲本，采用远缘杂交、体细胞融合、优异基因导入等技术手段创制多性状聚合的辣椒新优种质，实现云南特有、珍稀、濒危辣椒种质资源的有效保护和高效利用，为低纬高原特色辣椒育种提供亟须的种质。

3.2 加强高原特色辣椒遗传育种技术研究及新品种选育

农业现代化，种子是基础；种业创新、振兴，源头在种质资源（郭英 等，2011；蓬桂华 等，2017）。针对云南省生产上自育辣椒品种少的现状，应通过系统选育、杂交聚合、雄性不育系选育和分子标记辅助等育种技术，结合自身种质资源优势，建立完善云南省特色辣椒新品种选育技术体系，以前期筛选和创制的辣椒种质为核心亲本，加强高抗病毒病和炭疽病的小米辣、高辣素辣椒、干制辣椒等加工专用型特色辣椒新品种选育，培育出综合性状优良的突破性新品种，提升民族种业研发能力和核心竞争力（仲辉 等，2013），加快云南省辣椒种子产业的升级换代，提高云南辣椒产品的市场竞争力，减少云南省辣椒产业发展对省外和国外种子的依赖性，降低农民的种植成本，破解云南辣椒种业“殖民”，逐步实现辣椒新品种选育的本土化、系列化和种源自主化。

3.3 加快辣椒良种繁育体系构建及良种繁育

构建不同类型辣椒适宜的良种繁育体系，为云南辣椒产业提供优质辣椒种苗。针对不同类型辣椒品种对制种区域光、温、湿及土壤结构的要求，结合云南地处低纬高原、山高谷深、地理位置特殊、气候多样的“立体气候”特征，开展不同类型辣椒品种不同区域高效制种技术研究，进行低海拔热区反季、中海拔温凉区正季辣椒种子制种试验，提高种子产量和品质。并探索种子纯度DNA 快速检测技术，以提高种子纯度检测效率。同时，开展不同辣椒种子包衣剂和包衣方法研究，减少种子带菌程度、提高种子发芽率和发芽势。

3.4 加强绿色安全标准化栽培技术研究及示范推广

在引进、消化、吸收国内外先进技术的基础上，针对云南特有的气候条件和新品种的特性，开展云南辣椒主要产区不同类型辣椒需肥规律和栽培密度试验研究，探索最佳施肥方案和栽培密度，实现栽培技术规范化、标准化；针对云南省辣椒主要病虫害，引进天敌、有益微生物、物理防控等病虫害绿色防控技术，通过比较筛选及复配，获得高效、低毒、低残留的不同辣椒病虫害专用农药种类和剂型，从科学选药、新型高效施药技术和安全用药等方面进行技术突破，实现农药高效减量施用，制定适宜的辣椒病虫害绿色生态防控地方标准，集成绿色生态调控技术体系并示范应用，确保辣椒产品质量安全。

3.5 提升辣椒精深加工能力及品牌影响力

云南辣椒产品80%以上用于外销或出口，辣椒多以鲜椒或干辣椒、辣椒圈、油辣椒、蘸水辣椒面、泡椒和剁椒等粗加工产品为主，精深加工产品少，产品附加值低，市场竞争力弱。应在现有加工能力的基础上，引导加工企业改造和升级原有的设备及条件，引进先进技术和设备，推进辣椒加工标准化，提升云南省辣椒精深加工能力和水平，开发科技含量高、附加值高、适销对路的辣椒精深加工产品，如辣椒素、辣椒红色素等（缪武，2006；周书栋 等，2013；常晓轲，2014；Stommel et al.，2014）。通过品牌策划与价值链塑造，打造特色“云南辣椒”品牌形象，如完成“云南小米辣”“云南涮辣”国家地理标志认定。将区域公用品牌广泛用于云南辣椒企业产品的包装和推广，加深消费者对云南辣椒产品的品牌印象，通过品牌的打造，增值增收。