糯米酸奶果冻配方的优化

赵秀红, 谢新颖, 汪德红, 何亚楠, 祁冰洁

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

糯米富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸以及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食材[1]。糯米淀粉粒径相对较小,最接近脂肪的粒径,支链淀粉含量高,淀粉糊不易老化,具有类似于脂肪的特性和柔软细腻的味道,可以作为脂肪替代物和其他食物混合使用,且不影响食物的原始风味,因而在高脂食品中可以用来代替一些脂肪[2-3]。酸奶中富含多种对人体有益的物质,可帮助改善肠道菌群,减低β-葡萄糖苷酶及一些其他致癌物的水平,保护泌尿生殖系统,调节免疫反应,降低患有乳糖不耐症的风险[4]。因而以果冻作为载体,将营养丰富的糯米和酸奶结合起来,能够开发出一款深受大众喜爱、风味独特的新型果冻,为营养型休闲食品家族添加新的一员。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器

DK-S26型恒温水浴锅:上海精宏试验设备有限公司;YP2000-2型电子天平:上海佑科仪器仪表有限公司;九阳料理机:九阳有限公司;Brookfield CT3型质构仪:美国Brookfield公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

复配胶热溶后冷却至70 ℃,加入柠檬酸、白砂糖,再加入热糯米汁、酸奶,经搅拌、杀菌冷却等工艺得到糯米酸奶果冻成品。制作工艺如图1所示。

图1 工艺流程图Fig.1 Process flow chart

1.3.2 操作要点

1) 糯米汁的制备。糯米清水浸泡4～6 h,按1∶10的料水比榨汁,倒出静置15 min,取上清液,100 ℃ 恒温水浴加热约30 min,保温备用。2)复配胶溶液的制备[5-7]。称取复配胶100 g,40 ℃温水中溶解,静置15 min,75 ℃恒温水浴加热5～8 min,冷却至70 ℃备用。3)调配。将柠檬酸、白砂糖加入70 ℃ 复配胶溶液中,搅拌均匀放入75 ℃恒温水浴加热2 min,加入糯米汁加热3 min,冷却至70 ℃左右加入酸奶,搅拌均匀。4)过滤。将糯米酸奶果冻液趁热用100目滤网过滤[8]。5)灌装与灭菌。将过滤后的果冻液快速灌装到容器中,封口,巴氏灭菌,自然冷却到室温,得到最终成品[9]。

1.3.3 单因素试验

在保持基本配料不变的条件下[10],分别考查糯米汁添加量为10%,20%,30%,40%,50%,酸奶添加量为5%,10%,15%,20%,25%,白砂糖添加量为2%,4%,6%,8%,10%,柠檬酸添加量为0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,复配胶添加量为1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%时,制作的糯米酸奶果冻的感官评价,并利用质构分析确定各因素的最佳添加量。

1.3.4 正交试验

为了验证本文扩展算法检索性能及其有效性，构建基于向量空间检索模型的跨语言信息检索实验平台，并在该平台进行本文越-英跨语言查询译后扩展实验.实验所用的机器翻译接口是Microsoft Translator API.

结合单因素试验,以糯米汁(A)、酸奶(B)、白砂糖(C)、柠檬酸(D)、复配胶(E)进行五因素四水平正交试验,以感官评价为指标,获得糯米酸奶果冻的最优配方。试验设计见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal test factor level table

1.3.5 糯米酸奶果冻感官评定

根据感官评分标准,邀请10名同学对糯米酸奶果冻进行评分。评分详细标准见表2。

表2 感官评分表Table 2 Sensory Score Sheet

1.3.6 糯米酸奶果冻的质构测定

参考刘朝龙等[11]的方法,将果冻处理为长度、宽度、高度均为20 mm的立方体,采用TAP质构分析模式,探头为TA3/100,触发力为5 g,预测试速度为2.0 mm·s-1,测试速度为1.0 mm·s-1,返回速度为1.0 mm·s-1,压缩形变50%,循环次数为2次。每个样品测试3次,取平均值。

1.3.7 糯米酸奶果冻析水率的测定

精确称量果冻重量,记为M1(g),然后将果冻用纱布包住轻轻挤压除去水分后再次称量果冻的精确重量,记为M2(g),计算果冻的析水率,公式为[12]

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 糯米汁添加量对糯米酸奶果冻的影响

综合表3,随着糯米汁用量的增加,果冻硬度和咀嚼性也随之增加,析水率是降低后增高再降低。当糯米汁添加量为30%时,果冻的硬度、弹性、黏性、咀嚼性适中,感官评分最高,所以糯米汁最佳添加量为30%。

表3 糯米汁添加量对糯米酸奶果冻的影响Table 3 The effect of glutinous rice juice addition on glutinous rice yogurt jelly

2.1.2 酸奶添加量对糯米酸奶果冻的影响

综合表4,酸奶添加量对果冻的析水率和口感有较大影响。添加量过少,乳酸风味较淡。添加量为15%时,果冻酸甜可口,硬度、弹性、黏度和咀嚼性好,果冻的析水率适中,感官评分最高。添加量大于15%时,果冻略有塌陷,表面不光滑,析水率过高,感官评分下降。因此,酸奶的最佳添加量为15%。

表4 酸奶添加量对糯米酸奶果冻的影响Table 4 The effect of yogurt addition on glutinous rice yogurt jelly

2.1.3 白砂糖添加量对糯米酸奶果冻的影响

综合表5,随着白砂糖添加量的增加,果冻的黏度逐渐增加,咀嚼性逐渐下降。白砂糖添加量为2%时,果冻的硬度、弹性、黏度和咀嚼性都适中,但口味偏酸。添加量为4%时,果冻的口味最佳,质构参数合适。添加量大于4%时,口味偏甜,黏性增大,咀嚼性下降。因此,白砂糖的最佳添加量为4%。

表5 白砂糖添加量对糯米酸奶果冻的影响Table 5 The effect of adding white sugar on glutinous rice yogurt jelly

2.1.4 柠檬酸添加量对糯米酸奶果冻的影响

综合表6,随着柠檬酸添加量的增加,果冻的硬度、弹性和咀嚼性下降,析水率增加。添加量为0.2%时,硬度适中,酸度适宜。添加量大于0.2%时,果冻过软,口感偏酸。因此,柠檬酸的最佳添加量为0.2%。

表6 柠檬酸添加量对糯米酸奶果冻的影响Table 6 The effect of adding citric acid on glutinous rice yogurt jelly

2.1.5 复配胶添加量对糯米酸奶果冻的影响

综合表7,随着复配胶添加量的增加,果冻的硬度、咀嚼性升高,析水率逐渐降低[13]。当添加量小于2.5%时,凝固效果差,果冻较软,咀嚼性较小,且脱模后果冻会有明显塌陷。当添加量大于2.5%时,果冻的凝固效果较好,但硬度和咀嚼性偏大。因此,复配胶的最佳添加量为2.5%。

表7 复配胶添加量对糯米酸奶果冻的影响Table 7 The effect of compound glue addition on glutinous rice yogurt jelly

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上,以糯米汁(A)、酸奶(B)、白砂糖(C)、柠檬酸(D)、复配胶(E)进行五因素四水平正交试验。L16(45)的试验结果见表8。

表8 糯米酸奶果冻感官评分正交试验结果分析Table 8 Orthogonal test results analysis of sensory score of glutinous rice yogurt jelly

续表8

由表8可知,各因素影响顺序为A=B>E>C>D,最优水平为A3B3C2D2E3,即糯米汁添加量为30%,酸奶添加量为15%,白砂糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.2%,复配胶的添加量为2.5%。

由表9数据可以看出,糯米酸奶果冻的硬度、弹性和咀嚼性与市售果冻较为接近,但黏性略高于市售果冻,说明糯米酸奶果冻的品质在大众接受的范围内。

表9 糯米酸奶果冻质构测定结果分析Table 9 Analysis of texture measurement results of glutinous rice yogurt jelly

3 结 论

综合单因素试验、正交试验和感官评定结果得出,糯米酸奶果冻最佳配方为糯米汁30%,酸奶15%,复配胶2.5%(卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶,比例为3∶1∶1),白砂糖4%,柠檬酸0.2%。用该配方制作的糯米酸奶果冻营养丰富,酸甜适度,口感顺滑,气味独特。