豫西黑猪与不同品种猪间体尺性状、胴体性状和肉质性状的比较与分析

韩雪蕾，刘 贤，王献伟，李志明，吴胜军，王明旻，乔瑞敏，李秀领，王克君，李新建*

（1.河南农业大学动物科技学院，河南郑州 450046；2.河南省畜牧总站，河南郑州 450002；3.洛阳市农业技术推广服务中心，河南洛阳 471026）

豫西黑猪是河南省优良地方猪种质资源，本地俗称“大耳黑猪”，分布在河南省豫西山区的栾川县和卢氏县，于2021 年12 月通过国家畜禽遗传资源委员会审定成为河南省重要的新发现畜禽资源。豫西黑猪具有遗传性能稳定、抗病力强、耐粗饲、肉质好等优点，深受群众喜爱；且豫西黑猪是生产有机、绿色优质猪肉，满足市场差异化需求的优良品种，是带动山区和丘陵地区群众脱贫致富的重要畜禽遗传资源。因此，豫西黑猪的保种与开发利用是目前函待解决的一个重要问题。

随着近些年消费者对猪肉品质及营养价值不断提出更高要求，地方猪以其优良肉质逐步取得了消费者青睐。影响猪肉品质及营养价值的因素较多，如年龄、性别、品种、营养状况、应激状态等，其中品种是重要影响因素之一，不同品种猪由于其营养需求、生长环境、饲养管理等的差异而会出现不同的种质特性。因此，本研究旨在对河南省地方品种豫西黑猪与河南省地方培育品种豫南黑猪、引进品种大白猪间体尺性状、胴体性状、肉质性状进行比较与分析，揭示河南省地方品种豫西黑猪与本地培育猪种及引进猪种间性状的差异，为豫西黑猪的保护及开发利用提供重要参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物与饲养管理 本研究中的6 头（112.07±4.31）kg 豫西黑猪（日龄267 d）来自河南省洛阳栾川县豫西黑猪养殖场，8 头（110.00±4.54）kg 豫南黑猪（日龄216 d）来自河南省三高农牧股份有限公司的豫南黑猪育种场，8 头（108.89±8.78）kg 大白猪（日龄179 d）数据来自河南省黄泛区鑫欣牧业。3 组试验猪均为阉公猪并采用舍饲饲养方式，定时、定量日投喂3 次（07:00、11:00、17:00），自由饮水，其育肥期日粮组成及营养水平见表1。饲养至屠宰体重时按统一标准屠宰，屠宰前禁食24 h（自由饮水），进行各项生产性能指标的测定。

表1 基础日粮组成及营养水平（风干基础）

1.2 测定指标及方法

1.2.1 体尺性状测定 按照（NY/T 820-2004）《种猪登记技术规范》对豫西黑猪、豫南黑猪和大白猪进行体尺性状测定，主要包括体长、体高、管围、胸围和腿臀围。

1.2.2 胴体性状测定 依据（NY/T 825-2004）《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》进行测定胴体性状，包括宰前活重、胴体重、屠宰率、瘦肉率、骨率、腿臀比例、眼肌面积、背膘厚、皮厚等。

1.2.3 肉质性状测定 按照（NY/T 821-2019）《猪肉品质测定技术规程》对肉质性状进行测定，测定指标包括肉色、大理石纹、肌肉pH、肌肉pH、失水率、水分、滴水损失和肌内脂肪含量等。

1.3 统计分析 数据用Excel 2016 初步整理，用SPSS 24.0 软件进行单因素方差分析，比较体尺性状、胴体性状及肌肉品质的差异，并采用Duncan's 氏法进行多重比较，数据以平均数±标准差表示，<0.05 为差异显著，<0.01 为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 豫西黑猪与豫南黑猪、大白猪体尺性状比较与分析 如表2 所示，豫西黑猪体长高于豫南黑猪和大白猪（<0.01）；豫西黑猪的胸围与豫南黑猪间差异不显著，高于大白猪（<0.01）；豫西黑猪的腿臀围低于豫南黑猪和大白猪（<0.05）；宰前活重、体高、管围在3 个品种之间无显著差异。

表2 不同品种猪体尺性状的比较与分析

2.2 豫西黑猪与豫南黑猪、大白猪胴体性状比较与分析如表3 所示，对于胴体直长，豫西黑猪的胴体直长高于豫南黑猪（<0.01），与大白猪间差异不显著；豫西黑猪的皮厚高于豫南黑猪和大白猪（<0.05）；豫西黑猪的眼肌面积低于豫南黑猪和大白猪（<0.05）；对于平均背膘厚、皮率和脂肪率，豫西黑猪高于豫南黑猪和大白猪（<0.01）；对于瘦肉率和腿臀比例，豫西黑猪低于豫南黑猪和大白猪（<0.01）；胴体重、骨率、屠宰率在3 个品种之间差异不显著。

表3 不同品种猪胴体性状的比较与分析

2.3 豫西黑猪与豫南黑猪、大白猪肉质性状比较与分析如表4 所示，对于肉色和大理石纹，豫西黑猪与豫南黑猪间差异不显著，均高于大白猪（<0.01）；对于失水率，豫西黑猪与豫南黑猪间差异不显著，均低于大白猪（<0.05）；对于肌内脂肪含量，豫西黑猪与豫南黑猪差异不显著，高于大白猪（<0.01）；肌肉pH、pH、水分和滴水损失在3 个品种间无显著差异。

表4 不同品种猪肉质性状的比较与分析

3 讨 论

3.1 豫西黑猪与其他品种猪间体尺性状的分析 动物体尺性状不仅直接显示出动物的体格大小和生长发育状况，还间接地反映动物组织器官的发育状况，同时也与家畜对环境适应性、生产性能、繁殖性能等密切相关。如施坚在长白猪体尺性状与繁殖性状的典型相关分析中发现，母猪的体重、腹围对仔猪断奶个体数和断奶个体重起主要作用。本研究发现，豫西黑猪的体高和管围低于豫南黑猪和大白猪，而体长高于豫南黑猪和大白猪，说明豫西黑猪体型中等，可以通过遗传选育来提高其管围，会进一步增加豫西黑猪的产肉能力。腿臀围衡量猪产肉能力的重要指标之一，随着腿臀围增大，猪的后驱所占比例也会增大，其产肉力增加，本试验结果显示豫西黑猪的退臀围极显著低于豫南黑猪及大白猪，同时也稍高于关中黑猪等地方猪，说明豫西黑猪的腿臀围与培育品种及引进品种相比有一定的差距，具有较大的选育空间。

3.2 豫西黑猪与其他品种猪胴体性状的分析 胴体性状是衡量育肥猪肉用性能的重要指标，直接影响养殖者的经济效益。相比引进猪种，地方猪通常具有独有的特性，如豫西黑猪的皮厚显著高于豫南黑猪、大白猪，也高于藏猪（3.28±0.64）、（3.84±0.50）mm，但低于梅山猪（5.7±0.05）mm、陆川猪（5.3±0.09）mm，这与其所处生长环境和饲养周期密切相关。长期以来，西方商品猪培育均以提高瘦肉率、降低背膘厚为育种目标，而中国地方猪普遍具有背膘较厚、瘦肉率较低等特点。本研究发现，豫西黑猪的背膘厚稍高于确山黑猪（30.55±7.74）mm、低于关中黑猪（37.46±3.41）mm，极显著高于豫南黑猪和大白猪，同时也高于江泉黑猪（29.80±2.40）mm；而豫西黑猪的眼肌面积也显著高于确山黑猪、但低于豫南黑猪和大白猪，同时也高于松辽黑猪（31.06±2.34）cm、关中黑猪（24.20±10.42）cm。豫西黑猪的瘦肉率极显著低于豫南黑猪及大白猪，高于确山黑猪（44.54%±1.97%）、陆川猪（39.88%±1.14%）和通城猪（43.47%±1.39%），低于关中黑猪（48.96%±3.57%）、松辽黑猪（53.61%±1.52%）和鄂通两头乌（49.56%±2.21%）。综上所述，相比于引进品种，豫西黑猪具有瘦肉率低、脂肪率和背膘厚高等特点，说明豫西黑猪作为地方品种，饲养周期长，其脂肪沉积能力高于其他2 个品种，而培育品种豫南黑猪由于导入了引进品种血统，饲养周期缩短，使脂肪沉积能力下降，所以其瘦肉率、脂肪率与背膘厚均有所改善。在腿臀比例方面，豫西黑猪（27.39%±2.32%）高于黔邵花猪（26.09%±0.85%），低于豫农黑猪（30.2%±1.67%）和豫南黑猪（32.60%±0.48%）、沂蒙黑猪（30.71%±1.52%）、藏猪（31.11%±1.75%）和广益黑猪（31.19%±0.89%），说明豫西黑猪产肉能力与其他地方猪差异不大，但距离培育品种及引进猪种仍有较大的改进空间。

3.3 豫西黑猪与其他品种猪肉质性状的分析 由于饲养方式、培育目标及其所处环境的不同，不同品种猪形成了种质特性差异，主要表现在耐粗饲、抗病力和肌肉品质等方面。本试验结果显示，在育肥期相同的饲养条件下，豫西黑猪的肉色平均在4.0 以上（4.17±0.66），优于培育品种豫南黑猪（3.33±0.11）和引进猪种大白猪（2.50±0.50），且优于河南省地方品种猪确山黑猪（4.10±0.22），属于大众所喜爱的肉色。大理石纹反映了肌内脂肪含量及分布，大理石纹评分与肌内脂肪含量呈正相关，本实验结果也印证了这一点，与杨葆春等对八眉猪，吴德等对梅山猪，冯潮有等对金华猪等中国地方猪的研究结果一致。肌内脂肪是猪肉多汁性和嫩度的重要指标，是良好口感的物质基础，肌内脂肪含量越高、肌肉越嫩。黄业传等研究表明肌内脂肪对猪肉风味具有不可替代的作用。本研究发现，豫西黑猪的肌内脂肪含量较高，高于培育品种豫南黑猪和广益黑猪（3.09%±0.61%），稍逊于地方品种确山黑猪（3.95%±2.17%）和五莲黑猪（4.06%±2.13%）。作为河南省新发现地方资源，与培育品种豫南黑猪和外来猪种大白猪相比，豫西黑猪具有饲养周期长的特点，所以脂肪沉积能力较强。由于机体生理代谢终止，肌纤维中的糖原无氧酵解而产生乳酸的积累，肌肉pH 会产生一定程度的下降。本实验中的地方猪pH 均在正常范围之内，肉质正常，未出现PSE 肉与DFD 肉。

肌肉中水分含量的多少不仅影响其贮藏和加工，且对肉品的色、香、味有较大影响，直接关系到商品的价值和销售等。其中失水率是评定肌肉系水力的有效方法之一，失水率高的猪肉在烹调过程中会造成更多的损失。本实验结果表明，大白猪失水率为12.30%，比豫西黑猪高4.69%，比豫南黑猪高6.58%，表明在消费者购买相同份量的猪肉情况下，地方猪的可食用部分更多，这也是我国地方猪共有的优点之一。滴水损失为畜禽肌肉在仅受重力作用的条件下肌肉系统的液体损失量，滴水损失较高会造成猪肉质量损耗及品质下降。另一方面，肌肉的滴水损失还与肌肉pH 有直接关系，杨杰等研究表明，滴水损失与pH呈极显著负相关，pH 降低会使蛋白质分子的多肽链紧缩，使分子间的距离缩小，进而导致肌肉中的水分子被挤出。本实验结果显示豫西黑猪的滴水损失低于大白猪，pH高于大白猪，表明在地方猪的开发利用过程中，可通过提高肌肉pH一定程度降低滴水损失，改善猪肉品质。

4 结 论

本实验结果显示，豫西黑猪作为河南省新发现的地方猪种质资源，其腿臀围、眼肌面积、瘦肉率和腿臀比例等体尺性状低于河南地方培育品种豫南黑猪，且与西方猪种大白猪存在一定差距。对于肉色、大理石纹、肌内脂肪含量等肉质性状，豫南黑猪优于豫南黑猪和大白猪；随着消费者越来越重视猪肉的风味和营养价值，可以通过育种技术使豫西黑猪在保持优良肉质和风味的基础上，生长性状和胴体性状得到进一步改善，对促进河南省地方品种猪豫西黑猪的开发和利用，推进河南省优质地方猪品牌的建立和推广具有积极促进作用。