点茶之美

|文·宋小芹

最近，点茶很火。

影视剧《梦华录》的“刷屏”，也带火了宋代的茶文化，穿插在剧中的点茶、斗茶场景，让小众的宋代点茶文化走进大众视野。

不仅是《梦华录》，近几年播出的热门古装影视剧中，宋代茶文化也常常“露面”。《知否知否应是绿肥红瘦》中，盛家姑娘跟随孔嬷嬷学习点茶；《鹤唳华亭》中，多次出现点茶场面，其中用茶筅击茶汤，使之起汤花的动作——“运筅”或“击拂”，这一点茶的重要手法贯穿全剧。

随着这些影视剧的播出，剧中涉及的包括宋代点茶在内的传统文化元素受到了越来越多关注，甚至刮起了一场“现代版”的点茶之风。

唐宋茶文化发展

“茶兴于唐而盛于宋”，唐宋时期是中国茶业史上第一个兴盛时期，茶叶经济兴旺繁荣，茶文化迅速形成、发展、成熟。

唐代是中华文明百花争妍的时代，茶饮在唐代得到进一步推广，被视为国饮。也正是在这一时期，茶开始从一种植物演变为一种重要的经济作物和税收来源。到了宋代，茶文化发展深化，茶叶生产空前发展，形成了特有的文化品位。

唐宋时期，茶业成为社会经济的新兴产业。唐代，政府为了增加税收就开始征收茶税。到了宋代，政府将茶税改为茶课，这也成为国家财政的重要组成部分。在宋代的典籍中就有这样的记载：“程之邵主管茶马，市马至万匹得茶课四百万纸。”

随着茶业经济崛起,茶叶消费成为人们生活中的必要内容。北宋政府为了鼓励百姓饮茶、促进饮食行业的兴旺发展，制定出一系列法令条例来管理茶馆等服务行业，其中最重要的一条就是允许平民购买茶叶作为日常生活用品，这无疑对当时社会产生巨大影响。茶叶的价值与普及性都有了前所未有的进步。王安石在《议茶法》提到：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”将茶放到与米、盐同等的地位，可见宋代饮茶文化的盛行。

宋代的茶坊生意红火，城内大街小巷茶坊、酒肆随处可见。据史料记载，两宋京都汴京和临安的大街小巷，到处茶馆林立，甚至在偏僻的乡村小镇上也有茶馆，时称茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等。北宋张择端《清明上河图》就展现了东京开封城茶坊酒肆生意兴隆的繁荣景象。

在中国古代茶业发展的历史上，茶文化与茶经济相互作用，共同进步，从而开创了中国茶业活动的辽阔局面。茶叶所带动的经济效益使得茶叶在民间有了各式各样的做法和品法，这也为点茶文化在宋代日益鼎盛打下了牢固的基础。

独特的饮茶方式

喝茶是中国人日常生活中最普遍的一件事，亦是精神生活的一部分。“柴米油盐酱醋茶”，茶作为中国人晨起的七件事之一，有着很深的文化内涵。

关于茶的起源，陆羽在《茶经》里面写道：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”

只是，茶最初是作为食物被巴蜀地区的人们利用的。从先秦至两汉，茶慢慢从药物转变为饮料。唐代以前的饮茶，属于粗放煎饮时代，是或药饮或解渴式的粗放饮法。到了唐宋以后，则为细煎慢啜式的品饮，以至形成了绵延千年的饮茶艺术。

在唐代，流行的喝茶方式，主要是煎茶法。

煎茶法，是始记于陆羽《茶经》的一种茶叶烹煎方法。煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶。其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。这种煎茶法在唐诗中有很多描述，如刘禹锡所作的《西山兰若试茶歌》诗中有“骤雨松声人鼎来，白云满碗花徘徊”，皎然所作的《对陆迅饮天目山茶，因寄元居士晟》诗中也有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。”……

和唐代的煎茶法不同，宋代流行点茶法。

什么是点茶？

点茶是先把研细筛过的茶末放入温过的茶碗里，然后注入少量热水，调成膏状，再注水，注水的同时用茶筅不停地来回搅动茶汤，直至白色的汤花（茶沫）覆盖水面，汤花越多越好，越白越好，且以茶与水融合度高、碗边不沾水为好。

点茶法与煎茶法的区别在于，茶末不再是水二沸时投茶煮，而是将茶末适量入盏中，再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中，先是调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。点茶法虽来源于煎茶法，但步骤却比煎茶法更为精细、严密，这表现出宋人不同于前人的物质、文化享受和精神追求。

虽说大家都说宋代点茶，但其实点茶早就在唐代中后期就已经出现了。发源于唐代中后期的点茶，历经近百年的积淀、发展，在宋代鼎盛起来——上到王公贵族，下到贩夫走卒乃至寺院僧侣都是用点茶法泡茶。此外，当时的辽、金、高丽以及日本等国家也都学会了利用点茶法泡茶。

是饮茶也是娱乐

宋代，上至王公大臣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚。宋人蔡绦在《铁围山丛谈》中曾说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣。”

相比前朝，宋人将茶“玩”出了新高度。在两宋，点茶不仅是不分阶层、老少咸宜的饮茶方式，更是人们闲时的一种文娱活动。点茶的技法、器具皆分优劣，许多文人雅士更是以三两好友聚首、相互攀比点茶技艺为雅趣。

当时最为流行的玩茶方式就是斗茶，斗茶又包括斗茶品、斗茶令、茶百戏等。

在宋代，斗茶有十分严格的要求，无论是茶叶的加工、饮茶所用的茶具以及煎煮冲泡过程，都十分讲究。宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。也就是说，茶汤的颜色和茶泡的颜色是决定性的。

宋代斗茶，除要有精湛的技艺之外，对茶的选择、用水的选择也很讲究。茶品“以新为贵”，用水“以活为贵”，新茶配活水，相得益彰。

北宋中期以后，斗茶活动风靡全国。从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。

每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观。

斗茶作为一种颇具竞争色彩的游戏，增加了品茶活动的娱乐性和趣味性，也促进了饮茶爱好者的交流，更好地帮助品鉴茶叶的优劣，体会茶叶的趣味，推动茶文化的进一步发展。由于宋人斗茶活动极为风行，以至于有些经济发达的地方还每年举办品茶大赛。

宋代茶文化不仅丰富了人们的生活，增添了乐趣，也给人们带来了经济收益。据记载，宋代人一年的茶利，有100 多万贯到200 多万贯。随着造船业与商业的大发展，外贡商品经济的往来，也让茶文化走向了世界的舞台。

传世的茶画也佐证了斗茶在宋代盛行。包括刘松年所绘《茗园赌市图》、南宋佚名所绘《斗浆图》、元人赵孟頫摹宋画《斗茶图》，都是描绘宋人斗茶的画面。

明代开始，用沸水直接冲泡散茶的饮茶法开始盛行，逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代茶点饮法，成为流行至今的一种饮茶法。

一杯茶，连接古今。唐煎、宋点、明清泡，不同时代的人们吃茶的方法不同。而点茶，成为我们了解宋代茶文化的一扇窗。