“白茶”语源考

赵峰，陈方劲

宁德师范学院，福建 宁德 352100

目前，白茶逐渐风靡全国，走进千家万户，但对白茶的命名之源仍存在颇多分歧，本文梳理分析“白茶”命名之源流，探讨“白茶”一词的发端与发展，辨析造成白茶命名之源分歧的主要原因。

1 白茶概述

白茶，中国六大茶类之一，为微发酵茶。与其他茶类相比，白茶制作起来更为自然、简单，采摘下来的鲜叶不经杀青或揉捻，只让其自然萎凋，再经过文火干燥即可。这种制法加工的茶叶具有外形芽毫完整，满身披毫的品质特点，可最大限度地保留茶叶中的营养成分，同时也保持了清香、鲜爽的品质。白茶大多产于福建福鼎等地，国家标准《白茶》（GB/T 22291—2017）将白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大类[1]。

2 白茶命名各说述评

历史上福鼎等地生产的白茶主要是自产自销，据张天福《福建白茶的调查研究》考证，1891年白茶开始外销，主要销往欧美等发达国家，享誉国内外。2010年以后福鼎白茶快速发展起来，逐渐进入人们的视野，品品香、绿雪芽、六妙、郑源等白茶品牌分别荣获中国驰名商标。人们开始关注和探讨白茶，对其名称的来源也就有了多种不同的说法，主要有如下一些见解。

2.1 茶叶成品外观

常见的一种说法认为，福鼎白茶含有白毫，白毫是茶叶身上的一层细微的绒毛，含有丰富的营养物质，干燥后呈白色。而白茶的制作工艺最为天然，加工时只要将茶叶晒干或用文火烘干，不揉不炒，可以将叶背上细嫩的茸毛完整保留下来，从而使茶叶外观布满白毫，如雪覆盖在上面一般，故称“白茶”。

其实，此说是经不起推敲的。许多茶叶都有细小的茸毛，一般称为“茶毛”，这其中含有丰富的营养物质，如茶多酚、氨基酸等。人们通常根据茶毛来判断茶叶的嫩度，碧螺春以白毫而闻名，毛尖这类茶叶还有专门的搓毫工艺[2]。因此，本文认为，茶毫在多种情况下能够反映茶叶的品质，如碧螺春、君山银针等高档名茶，其茶汤的滋味受到茸毛的影响，而且对于一些名优茶来说，茶毫的存在也决定了它们优美的外形。可见，白茶因布满白色茶毫而得名的说法是比较牵强的。此外，老白茶没有明显的茶毫，叶片枯褐色，也不符合此项白茶命名之说。

2.2 茶树品种

该说法主要源自宋徽宗的论述：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，盖虽非人力所可致。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及”[3]。其大意是：白茶不同于其他茶类，它的枝条柔软易铺散开，它的叶子看上去晶莹剔透。白茶生长于山林之间，是自然生长的，而非人工种植。长有白茶树的官府作坊大约只有四五家，每家只有一二株树，生产出来的茶饼也只有二三銙（通胯，上供茶器的名称）而已。这种茶的芽叶不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一旦掌握得不够恰到好处，就会变成一般的茶了。白茶必须要精心制作，这是别的品种无法相比的。外焙茶园也做这样的茶，但品质远远比不上[4]。

其实，这里所说的白茶并非当今六大茶类之白茶，而是自然白化（变异）的茶叶。白化型茶树是一种叶色突变型品种，具有春季或全年新梢芽叶呈白色或黄色并具可逆性返绿的特征，氨基酸含量普遍明显高于常规绿叶品种。白化茶树自古存在，《茶经》《大观茶论》均有白化茶树的记载，但白化品种正式形成始于明代白鸡冠。1930年安吉在马铃冈发现几十株野生白茶，“枝头所抽之嫩叶色白如玉”[5]，白叶1号（安吉白茶）在春季长出嫩叶的颜色是纯白的，晚春为白绿相间的花叶，至夏才变为全绿色[6]。安吉白茶属于绿茶，叶白脉绿，颜色鲜活；茶汤清亮透彻，鲜味十足；香气清香而持久。其特点可以概括为白、活、香、鲜、清。

因此，古书上提到“白茶”，一般指茶树的一个品种或是由该茶树的白化芽叶加工而成的产品。此类白茶主要指以像白叶1 号之类的特种变异茶树的白化芽叶为原料，按绿茶加工工艺制作的特色绿茶。按照品类来分，还是属于绿茶的范畴[7]。此外，产于云南省景谷县的景谷大白茶，种植历史也有150 多年，大白茶可通过加工制成多种茶类，尤其是在清明节之前的更佳，被誉为明前春尖，制成炒青、烘青茶类。景谷大白茶也可以制作成红茶，金毫显露，条索银白肥硕，可见景谷大白是茶树的一个品种[8]。

2.3 泡出的汤色

唐代饮茶方式主要采用煎茶法，制茶的主要形态为饼茶，饮茶时将碾碎的茶末放入锅中煎煮。宋代饮茶方式与唐代不同，大多流行点茶法，通过将茶饼炙烤、碾碎成茶末后，放到茶盏中去调膏，注以热水冲泡而成。主要程序有：碾末，将茶饼碾成细末；调膏，将茶末放在茶盏中，往茶末中倒入少量水，用茶筅混合茶水调成膏状；点汤，向茶膏注入沸水，边注边用茶筅击拂；育汤花，用茶筅不断击拂，继而产生茶汤，茶汤表面产生白色的茶乳。泡沫越细越白，代表茶汤的品质越高[9]。据宋蔡襄《茶录》载：“（茶色）黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人陡试以青胜黄白。”将茶饼碾压成茶末后，若颜色为黄白，入水后颜色会变得浑浊；若茶末颜色呈青白色，入水后颜色呈鲜明亮丽。并且，由于宋代的茶叶大多以半发酵膏饼为主，饮用前要将膏饼碾碎，注入初沸的开水，水面上出现白沫。宋朝人对茶汤的要求是以白色为上乘，需要点茶者对水量和茶的比例拿捏得十分到位。明代罗廪的《茶解》载：“茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也。”在其书中，同样描述了当时制茶方法为炒茶[10]。

可见，古代诗文中出现的带有“白茶”“白”字样的茶名，都不是现在所说的“白茶”。如宋代晁说之的《赠雷僧》“留官莫去且徘徊，官有白茶十二雷。”宋代刘学箕的《醉歌》“白茶照人冰雪同，红茶烧空猩血红。”宋代徐月溪的《山茶花》“白茶亦数品，玉磬尤精明”均是指点茶之茶色。

此外，宋代诗句中亦有不少对茶之汤色的雅称，出自宋诗人释师一的《偈颂七首》诗句“破暑黄梅雨，清神白乳茶。”及宋代张扩的《东窗集送贺子枕吏部福建漕》“丹荔压枝收白晒，乳芽登焙荐青春。”诗中“乳芽”“白乳茶”即宋人对白茶的雅称，但宋人的“白茶”其实是指泡出的茶色。故认为“青白”即为“白茶”实属误解，主要是没有认识到宋人的饮茶方式。

后人误将“白乳茶”当作现在的白茶。同样，在宋代梅尧臣诗《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春，铢两直钱万”中，叶家春指建安壑源叶家所产的早春白乳茶。另外，石乳茶则是大红袍的极品茶，品质极高，产量极少，香气好像初乳般香甜，像石头里分泌的乳汁，是种极高的赞誉。

2.4 对陆羽《茶经》的讹传

追溯历史，“白茶”一词最早出现于唐朝陆羽的《茶经》中，文中转引了目前已失传的隋代《永嘉图经》中的句子“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中推测，永嘉往东“三百里”是大海，“东”应是“南”之笔误，南“三百里”大约就是福建福鼎的地域，系白茶原产地，可见唐代长溪县（福鼎）已培育出“白茶”品种。此说被当代宣传白茶的诸多文章所引用，认为“白茶山即为福鼎太姥山”。

姑且不论《茶经》把“东”误写为“南”或“西”的概率有多大，先分析一下《永嘉图经》的这一段话，古时乐清就有县东、县西的说法，但并不是正东或正西，而是指县城东北方向。隋唐时期距离以驿路定，一驿站约30里（1里=0.5 km），雁荡山正好位于县东约十驿站的路程[11]。据《雁山志》载：“每春清明日采摘芽茶进贡，一旗一枪，而白色者曰明茶。”《永嘉图经》提到的白茶山，应为出产白色明茶的雁荡山。

《永嘉图经》是一部地方县志，以记载当地的历史文化和风物人情为主，内容与当时隶属福州长溪县管辖的福鼎，以及隶属湖州管辖的安吉无关，故“白茶山”在当时的永嘉县辖区内无疑。六大茶类是根据1979年陈椽先生提出的分类方法，以制法和茶叶品质为基础，根据茶多酚氧化程度，将初制茶叶分类为绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、白茶、红茶，至今不过40余年。古人所说的白茶是指白化变异的茶树品种，而非指现在晾晒萎凋工艺制作的白茶[12]。

3 造成白茶命名之源分歧的主要原因

3.1 对“白”的语素义的理解

白，象形，甲骨文字形，象日光上下射之形，太阳之明为白，从“白”的字多与“光亮、白色”有关，本义为“白颜色”。在“白”的词义系统中，“白色”不仅是其本义，也是后来诸多“白”引申义的起点和常用义。因此，绝大多数人都会停留在固有的层面，按照思维定势，将“白茶”的“白”理解为“白色”。

3.2 受“白茶”品类名称的影响

白茶的4 个分类分别为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白毫银针外观挺直似针，是白茶中的极品，有着茶王的称号；白牡丹是白茶中的上品；贡眉一般认为是产量最高的；寿眉有着退热、祛暑的功效，是绿色健康的饮品。而这些名称中白毫银针、白牡丹就直接含有“白”字，“寿眉”也很容易让人联想到长寿老人的白色眉毛。

3.3 “白茶”一词不同时代的意义混为一体

词的隐含义随着民族和时代而不同[13]，同样是“白茶”一词，在不同的历史时期其所指义有所不同。如唐宋时期，古籍上提到的“白茶”，实为白化变异的茶树品种。

4 “白茶”语源考

4.1 “白”字的词义

要探究“白茶”一词的命名之源，首先要弄清楚“白”的词义。“白”有“不外加什么东西”的意思，这个说法最早出现在南北朝时期。根据《齐民要术》记载的4 个案例，如《范绿第七十九》记载：“《食经》曰：‘白菹：鹅、鸭、鸡白煮者。”都是介绍做菜的方法，“白煮”都是其中的一个步骤，即不外加任何调料，只用水煮[14]。白煮，即通过将等待被加工的原料放在水中，等待水沸将其烹制熟的一种食品加工方式。就像我们日常所说的“白煮鱼”“白煮蛋”，都是强调不额外添加任何东西，纯天然的一种烹制方式。

《说文通训定声》：“白，假借为帛。”帛，缯也。缯，古代对丝织品的总称。“帛”是“未着色的素洁的丝织品”，这就是“白”通“帛”所表示的意义。“白”由“未着色的、素洁的丝织品”的语义素，引申出“空白，没有外加什么东西”的意义。它们之间的共同点是“未着色”，这也是“白”的引申义。在宋代，“白”的“不外加什么东西”的意思已普遍存在，如只用阳光晒成干的荔枝叫“白晒”；不加批注的经书叫“白本”等。元明以后，这种“白+动词”的用法扩大开来，成为对动词的一种限制，并表示“不外加什么地”意思，演化为副词[15]，如苏轼的诗句“轻圆白晒荔，脆酽红螺酱”和苏辙的诗句“北游京洛堕红尘，箬笼白晒称最珍”。

4.2 闽东方言中“白曝”

闽东方言中将“白晒”读作“白曝”。曝，形声字，从日，暴声，字本作“暴”，小篆字形，从日，从出，从廾，从米，表示把米拿到阳光下照晒。廾，两手捧物，本义为“晒”。闽东方言中将“晒太阳”叫“曝晒”。

闽东方言的“白曝”就是古书上常提到的“白晒”，如单纯晒干的荔枝叫做白晒，就是现在通行的干制法。许多海边的渔村称干鱼为“白晒”，就是取黄鱼、鳝鱼、鲶鱼、偏口鱼等，剖腹去内脏，不加盐晒干。如《山东海洋民俗》就描述，“白晒”泡软蒸熟，肉色橘红，肉质不糜不烂，本味不减。“白晒”也可以烤食，加热后鱼体出油，香味持久。旧时渔家以鱼代粮，“白晒”是人人爱吃的干粮[16]。

还有像“白曝油”是酱油酿造后，进行二次日光曝晒所酿造出的黑豆酱油原汁液。“白曝油”甘甜度、咸度高，只需少许用量。在云林西螺，白曝酱油是指未经处理，未稀释、上色、调味、杀菌如同生油般不可直接蘸食的酱油[17]。白晒虾皮，即鲜毛虾直接曝晒，不以滚煮。据此，地处白茶制作中心的福鼎，其方言中就保留着古代汉语“白晒”一词，只不过福鼎方言将“晒”读作“曝”，因此，很自然地当地人就把“白晒的茶”简称为“白茶”。

综上，认为白茶因成品茶外观满披白毫，如银似雪或因茶树品种而得名皆是误解，或者由于攀龙附会，将现代之白茶嫁接到古籍里的白茶上，以提升其历史感；或者由于先入为主，认为“白”的词义就是“白色”，进而联想到白茶就是“白色的茶”，而恰好白毫银针等白茶品名又很好地印证了此种臆断，这些白茶命名之说都是经不起推敲的。考察汉语“白”的词义发展及“白”在福鼎方言中的义项再联想到白茶的制作工艺，可以确定其命名之源是“白曝的茶”。正如明代《茶谱外集》说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒[18]。”这种制作方法在一定程度上与现在所说的白茶制作方法是相同的。