饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展

周志磊，王炎，姬中伟，周建弟，许锡飚，徐岳正3,，毛健,6*

1(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)2(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)3(江南大学(绍兴)产业技术研究院，浙江 绍兴，312000)4(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴，312000)5(绍兴女儿红酿酒有限公司，浙江 绍兴，312352)6(国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴，312000)

饮料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒以及配制酒。随着国民经济以及生活水平的提升，消费者对于酒精饮料感官品质的要求越来越高，饮用舒适性和愉悦性逐渐成为影响消费者选购酒精饮料的重要因素。饮料酒的感官品质一方面与其自身风味物质种类和含量有关，同时也受到饮用方式的影响。饮酒的每一个环节，包括饮酒量、酒具和饮用温度等都会影响消费者对饮料酒风味的感受。其中，饮用温度的影响效果十分显著。

通常人们认为温度较高的食物香气更浓、更加美味，消费者会选择在较高温度下食用米饭[1]、咖啡[2-3]以及番茄汤[4]等食物，温度较低的食品会因为香气释放较少而让人失去食欲；但过高的食用温度同样可能会对食物的感官风味产生一定的负面影响，如汤类食品在温度过高时会出现焦味，破坏其整体感官风味进而影响消费者的食欲，甚至有可能烫伤舌头[2]；此外，食用温度可能会对消费者在进食时内心的情绪产生影响[4]，并最终导致消费者喜好度的变化，因此温度在食物的消费过程中扮演着相当重要的角色。此外，不同食物因其本身香气、口感、质构以及流变性质的不同，受到温度影响的程度并不相同，这表明每种食物都有其最适的食用温度。对于风味复杂、种类繁多的饮料酒来说，饮用温度对其风味的影响可能更为显著，选择合适的饮用温度可以让消费者得到更好的饮酒体验。

目前对于饮料酒饮用温度的研究在葡萄酒领域已有报道，而其他类型的饮料酒研究较少，且大多数研究仅从感官强度变化的角度解释了温度影响饮料酒感官属性的规律，但对温度变化过程中挥发性香气物质变化的研究较匮乏。本文论述了饮用温度影响饮料酒风味的基础原理、各种类型饮料酒风味随饮用温度的变化规律以及此类研究常用的方法，为研究饮料酒最适饮用温度和饮用方式提供借鉴。

1 饮用温度影响饮料酒风味的机理

1.1 香气-饮用温度影响挥发性风味物质的释放以及嗅觉灵敏度

饮料酒的风味主要由其中种类丰富的挥发性香气物质和氨基酸等呈味物质提供，以黄酒为例，陈双[5]利用全二维气相色谱质谱联用技术对仅占黄酒总量约3%～4%的微量组分进行分析，初步鉴定出挥发性物质975种。不同的化合物具有不同的理化性质，当饮用温度升高时，大多数香气物质的挥发量增加，导致整体的香气强度增加，但由于分子质量、蒸汽压、沸点和分配系数等物理化学性质的不同，每种物质增加的挥发量不尽相同，进而导致饮料酒风味特征的变化。通过在固定温度下测量封闭系统中分子的蒸汽压来量化温度对于物质挥发量的影响，COLLIER[6]发现分子间吸引力较小的分子通常具有较陡的温度响应曲线，说明此类物质更易受到温度的影响。STEEN等[7]研究发现，当温度从31 ℃升到44 ℃时，波旁卡图拉咖啡中3-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和2-甲基-3，5-二乙基吡嗪的含量分别增加了 2.3～2.6倍，赋予了咖啡更强的烘焙和坚果香气。在饮料酒中，随着饮用温度的变化也存在类似情况。JACKSON[8]指出释放至样品顶部空间中芳香物质的相对比例会随着葡萄酒的饮用温度而改变，这些化合物的蒸汽压差异可能会影响葡萄酒的香气感知。

除了会导致挥发性物质含量发生变化，温度还可能会作用于人体生理化学反应，进而对人体嗅觉系统的灵敏度产生影响[9]，有研究分别在低压气候室中对8和50名受试者的嗅觉阈值进行测定，RUSSEK等[10]的研究表明环境温度和湿度都会影响嗅觉和味觉的感知，而DREWS等[11]的结果则相反。这一现象可能与受试者人数以及个体差异有关，因此关于温度对嗅觉系统敏感度的影响还需要更深层次的研究。

1.2 口感-饮用温度影响味觉系统的敏感程度

人口腔舌体表面布满了丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头4种乳状突起，除了丝状乳头外，其他3种乳头上均存在具有味觉感知功能的味蕾[12]。味蕾所感受到的味觉可分为酸、甜、苦、咸、鲜5种，舌尖部分感受甜味的味蕾较多，舌体中心最易感知鲜味，感受苦味的味蕾分布在舌根部分，而感知咸味和酸味的味蕾分别位于舌体两侧的前半部分和后半部分。当溶解的食物通过味孔进入味蕾时，味觉细胞受刺激而兴奋产生电信号，经神经传到大脑并产生味觉。甜味、苦味和鲜味的信号转导途径如图1所示[13-14]，呈味物质在与对应的受体分子结合后诱导各种生理反应的发生，进而导致离子通道的开放和闭合，最终引起膜去极化和神经递质释放，产生电信号。

图1 甜味、苦味、鲜味的信号转导途径[13-14]Fig.1 Signal transduction pathway of sweet, bitter and umami taste

电信号的强度受到多种外界因素的影响，温度就是其中之一。食物中的呈味物质被唾液溶解后进行分子运动并与舌上的味蕾接触，通过味孔进入味蕾并刺激味觉神经产生一定味觉感受。温度适当升高时会促使呈味物质分子运动加快，其与味蕾接触的频率也会增加，更多的呈味物质通过味孔进入味蕾，导致味觉神经刺激增强，能识别出的味觉阈值也相应减小[15]；但是过高的温度可能会对味觉受体造成损伤进而影响其正常感知过程。研究表明，食物温度在10～40 ℃时，能够有效刺激味觉神经产生相应的味觉感受，且在30 ℃时味觉神经最为敏感[16]。

相关研究显示，味觉系统具有温度依赖性，即使是同样的食物，在不同的温度下食用会有不同的味觉感受。但由于研究间的技术差异及个体的变异性，导致文献中出现许多相互矛盾的结果。MCBURNEY等[17]的研究显示咸味、酸味、甜味和苦味的阈值随温度呈“U”形变化，而MOSKOWITZ[18]发现只有甜味和咸味的强度随着温度升高而增加。CRUZ等[19]研究发现，食物中咸味的味觉感受在26 ℃时达到最大，苦味的味觉感受与咸味类似，在37 ℃时感受最强；而大多数情况下，食物中酸味随着温度的升高而增强。黄建蓉等[20]研究发现，人类对甜味感知的阈值在17～37 ℃之间呈下降的趋势，而当温度超过37 ℃时其阈值逐渐上升。目前关于温度如何影响各种味觉感受及其机理还没有明确的结论，感知不同味觉的受体种类繁多、数量庞大，且其在不同味觉刺激下进行的信号传导过程复杂，还需要进一步的研究。

2 饮料酒风味随饮用温度变化规律

2.1 葡萄酒

葡萄酒按照其色泽可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。目前已有大量关于葡萄酒饮用温度的研究，ROSS等[21]利用描述性感官评价分别对白葡萄酒在4、10、18 ℃下甜味、酸味、香气属性的变化以及红葡萄酒在14、18、23 ℃下苦味、涩味和香气属性的变化进行研究，结果表明2种葡萄酒的香气属性均会受到饮用温度的影响，但是在味觉属性方面，白葡萄酒的甜味、酸味更易受温度的影响，而红葡萄酒的苦味、涩味受饮用温度影响较小。这与ROSETT等[22]的研究结果相似，证明相比于酸味或甜味，苦味受温度的影响较小。ROSS等[23]在另一项研究中利用Napping法对产自华盛顿州的6种红葡萄酒进行研究，发现红葡萄酒在10、16 ℃时相较于25 ℃具有更强的涩味、酸味和苦味，但香气属性较弱。CLIFF等[24]的研究表明，随着温度的上升，红葡萄酒中乙酸乙酯、4-乙基苯酚的感官强度也逐渐增强。

从消费者的角度来说，某种感官属性的增强或减弱并不能代表酒的整体风味好坏，只有在最适宜的温度下，当所有的感官属性达到平衡时酒的风味才能完美展现，且最适宜的温度也因人而异。通常情况下饮用温度越低葡萄酒的涩味越重，其香气更为收敛，而温度的上升则会加快葡萄酒的氧化反应，使其口感变得更为圆润和柔和。因此单宁含量较低的白葡萄酒更适合在较低温度下饮用，以突出酸度，避免甜腻并保持口感清爽，使其在口腔中建立出色的平衡感；而红葡萄酒则一般在接近室温的情况下饮用，这样可以让红酒的香气充分挥发出来，同时减少红酒单宁含量较高所带来的苦涩感。JACKSON[8]建议白葡萄酒的最适饮用温度为8～12 ℃，红葡萄酒的最适饮用温度为18～22 ℃。表1所示为各种葡萄酒的最适饮用温度。

表1 不同类型葡萄酒的适宜饮用温度Table 1 Suitable serving temperature for different types of wine

2.2 白酒

白酒属于蒸馏酒范畴，是中国特有的蒸馏酒类型，其酒香浓烈，香气物质以醇酯类为主[25]。国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》中指出, 白酒品评温度以20～25 ℃为宜。在国外有喝威士忌加冰块的习惯，而在中国大多在常温下饮用白酒，仅少数人在冬天有温酒的习惯。代小雪等[25]率先提出白酒冰饮，其以国窖1573为研究对象，对52%vol和38%vol的白酒进行感官品评，发现在12 ℃时饮用的白酒口感最佳且香气舒适。在此基础上分别对白酒冰饮的最佳饮用条件(例如：加冰量、初始酒温和冰镇方式等)进行探究。此外，与粮食酒相比，新型白酒在加冰后呈现出味淡和后味苦的缺点，表明新型白酒并不适合冰饮，这可能与其呈香物质不如粮食酒丰富有关。

2.3 黄酒与清酒

黄酒和葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，而清酒是在中国黄酒的工艺上发展起来的日本国酒。在饮用习惯上两者也有相似的地方，自古以来就有热饮的喝法。古时热饮受限于落后的酿造技术，需要通过加热除去酒中存在的挥发性杂质，比如甲醇和乙醛等，而加热的同时使得酒中的芳香物质更易蒸发出来，由此形成了热饮黄酒或清酒的习惯。在一些地区甚至有往热黄酒中加红糖、姜丝、话梅的习惯，这也是热黄酒深受欢迎的原因。王栋等[26]的研究发现，较高的饮用温度 (45 ℃) 略微增加了消费者对黄酒的偏好评分，与 3 ℃的饮用温度相比，喜好度打分提高了约 0.7分，温度升高可能有利于黄酒香气的散发，但是方差分析表明温度对黄酒偏好性差异的影响并不十分显著。而在最近的一项研究中，王炎等[27]利用选择合适项目法(check-all-that-apply,CATA)探究了年轻消费者的黄酒饮用温度偏好情况，偏好性分析的结果显示大多数的年轻消费者更偏向于饮用低温黄酒，此类消费者与中老年消费群体相比更能接受低温对口腔带来的刺激。

2.4 啤酒

啤酒按照酵母发酵部位可分为艾尔啤酒和拉格啤酒2种，一般情况下，啤酒的饮用温度规律与葡萄酒类似。低温可以让啤酒更为清爽，但也会降低啤酒风味的感知，越是浓郁复杂的啤酒适合的温度越高。啤酒的最佳饮用温度一般在7～17 ℃，不同的季节啤酒的最佳饮用温度也不同。夏季啤酒的最适饮用温度在6～8 ℃，且使用冰镇过的玻璃杯会使其风味更佳；冬季啤酒的最适宜饮用温度为10～12 ℃，可见啤酒较适合低温饮用，但啤酒不宜过度冰镇以免破坏其整体协调性，影响其风味。饮用温度也会影响啤酒的泡沫量，泡沫量随饮用温度的升高而增加，泡沫层可以保护啤酒的香味，使挥发物质不易丢失，同时能防止其在饮用期间被氧化。因此适宜的饮用温度可以使啤酒的各种成分平衡协调，带给消费者最佳的口感。

此外，DORADO等[28]研究了改变啤酒饮用温度对消费者情绪反应、喜好度和熟悉度的影响，当向评价人员提供常温啤酒时，消费者的熟悉度以及惊讶感与提供低温啤酒时有显著差异；YANG等[29]的研究结果与此类似，评价人员对低温啤酒的喜好程度明显高于常温啤酒。

3 研究方法

目前关于饮用温度对食物风味影响的研究一般从感官分析和仪器检测两方面出发，感官分析方法包括传统的描述性感官分析以及当下比较流行的Napping法和CATA法等，仪器检测相关的研究主要是利用气相质谱技术对饮用温度变化过程中关键香气物质的种类和含量变化加以明晰。

3.1 感官分析

3.1.1 描述性感官分析

描述性感官分析是对样品感官性质进行定性和定量的分析方法，经过培训的评价人员使用事先确定的描述词、参照样等描述样品在外观、香气、风味和质构等整体上的差异，提供样品的详细信息及改善样品质量的依据[30]。FRANCIS等[31]使用描述性感官分析研究饮用温度对牛奶风味的影响，结果表明4 ℃和15 ℃下的牛奶在风味和口感上无明显差异；DRAKE等[32]用同样的方法研究了5、12和21 ℃下切达干酪的风味变化情况，干酪的酸味强度随着温度的升高逐渐增强，其他感官属性没有表现出温度效应。此外，在与咖啡相关的研究中，ADHIKARI等[2]利用描述性感官分析研究了4种咖啡在不同温度下的风味属性变化情况，在70 ℃时咖啡样品具有更强的香气强度；CHAPKO等[3]通过对3种咖啡在4个温度下的感官特征进行评价并进行主成分分析，得出饮用温度对咖啡风味的影响大于咖啡品种的结论；STOKES等[33]的研究表明温度会显著影响黑咖啡的所有感官属性，且70.8 ℃的咖啡样品具有较高的消费者喜好度打分。描述性感官分析能够精确的分析得到样品之间的差异，但存在过程复杂、培训时间长的问题，且对评价人员的要求较高，并不适用于所有研究。

3.1.2 Napping法

Napping最初出现在葡萄酒行业中，是从渐进式图谱法(Projective Mapping)衍生变化的一种新的方法。评价员根据自己的感知在事先提供的纸上摆放样品，利用产品之间的距离来表示相似(近)和差异(远)，并要求评价员在Napping后使用合适的语言对样品进行描述。Napping是一种快速收集产品之间相似度和差异性的方法，且可以集中在评价员认为比较重要的感官属性上，目前已经在食品感官评价中得到广泛运用。相关研究分别利用Napping法对酸奶[34]、葡萄酒[35]、熏肉[36]的感官特征进行评价，结果显示此方法更加强调样品之间的相同特征，重复性良好，对于与温度影响食物风味相关的研究具有较好的适用性。ROSS等[23]利用Napping法首次对6种产自华盛顿州的葡萄酒进行评价，并根据感官属性对葡萄酒进行分类，成功描述了莱姆伯格葡萄酒的感官特性以及饮用温度对其风味的影响。Napping最大的优点就是方便快捷，评价员不需要训练即可满足分析大量样品的需求，如果对实验的精度要求不是很严格，可以利用Napping来代替描述性感官分析，同时Napping可以作为市场研究的工具来研究与消费者相关的感官分析并指导产品的研发。然而，其不足在于如果比较的样品过于相似，过程就比较困难，且结果准确度较低。

3.1.3 CATA法

CATA法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未经培训的评价人员建立评价体系，对样品感官属性进行评价[37]，评价员在评价样品时勾选出符合样品特征的描述词，以所有评价员在每个样品描述词上的累计频次之和作为该样品描述词的表现强度。目前已广泛应用于食品感官分析，有学者分别用CATA法对牛奶巧克力甜点[38]、橙汁[39]、奶酪[40]的感官特性进行研究。PRAMUDYA等[1]对煮熟后放置在30～70 ℃的米饭样品进行CATA分析，结果表明温度会对米饭包括“苦味”、“甜味”在内的共13个感官属性产生影响。而SINGH等[4]使用CATA法研究温度对番茄汤样品感官和消费者情绪的影响，结果表明温度会对消费者饮用番茄汤时的情绪反应产生显著影响。以上研究表明基于消费者评价的CATA法适用于多种类型的研究，且能摆脱对专业评价人员的依赖，提高评价效率，具有很强的评价能力和操作优势。

3.2 仪器分析

饮用温度对食物风味的影响主要作用于食物中的挥发性物质。气相色谱技术主要是利用物质的沸点、极性及吸附性质的差异来实现混合物的分离，与检测器串联后可以实现物质的定性定量，非常适用于食物中挥发性组分的研究。但是在饮用温度相关的研究中大多数的研究重点是感官分析，仪器检测技术出现的频率较低，目前只有STEEN等[7]利用动态顶空-气相色谱质谱联用技术对不同温度下咖啡挥发性组分的种类与含量变化进行探究。出现这一情况的原因在于微量香气物质的分离提取和检测技术还存在一定的短板，使得仪器检测技术在与食用/饮用温度相关的研究中鲜有出现。

在食物香气物质提取中常用的前处理方法主要有液液微萃取技术[41]、固相微萃取技术[42]、固相萃取技术[43]、搅拌棒吸附萃取技术[44]、溶剂辅助香味蒸发技术[45]以及顶空取样技术[46]，考虑到温度主要影响挥发性物质在顶空中的浓度及相对比例，因此只有顶空取样技术或者能与顶空技术联用的固相微萃取技术比较适合于此类研究。研究显示，温度是显著影响萃取头吸附性能的因素之一，不同温度下进行吸附时结果存在差异，但目前无法解释差异来源是顶空中挥发性物质浓度变化还是由于萃取头吸附性能发生变化[47]。因此顶空取样技术是目前仅有的比较可行的前处理技术。

顶空进样技术通过样品基质上方的气体成分来测定这些组分在原样品中的含量，它是基于在一定条件下气相和凝聚相(液相和固相)之间存在着分配平衡的原理，因此气相的组成能反映凝聚相的组成。根据取样和进样方式的不同，顶空进样可以分为静态顶空和动态顶空(即吹扫捕集)。动态顶空具有萃取完全、灵敏度高、适用范围广的优点，目前已经应用于饮用温度对咖啡挥发性组分含量及组成影响的研究中，而静态顶空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸点化合物时具有较好的效果，因此并不适用于分析高沸点的化合物。当应用于与温度相关的研究中时需与灵敏度较高的检测器联用，例如离子迁移质谱、飞行时间质谱等。

4 结论与展望

酒精饮料在人们的生活中一直扮演着嗜好品的角色，随着社会的不断进步以及人们生活水平的不断提高，消费者对于饮料酒感官品质的要求也越来越高。饮用温度会对饮料酒的风味特征产生影响，在适宜的温度下饮用可以让消费者获得更好的感官体验。本文对饮用温度影响饮料酒风味的机理、变化规律以及研究方法进行了综述：饮用温度主要通过改变酒体挥发出的香气物质的种类及含量、调节人体味觉系统和嗅觉系统的敏感程度2个方面影响饮料酒的风味；目前关于饮用温度对饮料酒风味影响的研究结果显示，红葡萄酒适合在略低于室温的条件下饮用，白葡萄酒应在10 ℃左右饮用，12 ℃饮用白酒口感最佳且香气舒适；喜好性分析的结果显示温度会影响消费者饮酒时的内心情绪，在较低温度下饮用的黄酒和啤酒具有更高的喜好度打分。此类研究主要从感官角度出发，利用包括描述性感官分析CATA法以及Napping法在内的多种感官分析方法对不同温度饮料酒的感官特征进行研究，而仪器分析方法主要是采用气相色谱法对温度变化导致的挥发性物质含量变化进行检测。

下一步的研究可从以下2个方面开展：(1)对啤酒、白酒、黄酒和清酒等其他种类饮料酒的适宜饮用温度进行研究，为此类饮料酒的消费者提供饮用建议；(2)对现有的微量物质分离提取和检测技术进行优化，以满足此类研究对于实验条件的严格要求，明确温度变化过程中香气物质的变化规律以及导致风味变化的关键性化合物。