全球“开花”的幽灵厨房正引领新一轮餐饮风潮

桫椤

外卖初创公司Wonder融资后估值 35 亿美元

后疫情时代的外卖潜力

“幽灵厨房”是什么？英文为Ghost Kitchen，也可以称之为云厨房或者共享厨房。餐饮创业者们只需要租一个闲置空间，在里面备好食物，然后等外卖员取走送餐即可。这一类空间，就是我们所说的幽灵厨房，相比于传统的餐厅，幽灵厨房通常只提供外卖不提供堂食，因此占用的空间也更少，既可以节省经营成本，还能够满足消费者的用餐需求，让餐饮业主和消费者实现共赢。

当下不少品牌连锁店看到了幽灵厨房在后疫情时代的发展潜力，纷纷推出了幽灵食堂与数字餐厅项目。比如Kitchen United公司最近在芝加哥市中心开设了一个高调的“数字餐厅”，一般这类厨房会设置在机场、酒店和公寓楼等人流量大的场所附近，然后在各大外卖平台上线提供米饭、汉堡、肉类等主菜的外送套餐。

随着这两年全球出现特殊的情况，世界各国仿佛一下子进入了食物外送的时代。根据日本的“UberEats ”（优步餐饮外送服务，优食）统计，该项目的合作店铺数量从去年的1万多家，到今年暴增至10万家。在管制群众聚集的大环境下，日本越来越多的食店餐厅需要依赖外送平台，以致这种竞争从当初的实体店转移到外送平台上。“幽灵厨房”最大的特点当然是租金便宜。因为不需要考虑人流量大的地段，也不需要设置堂食区域，还可以省下装修的大笔费用，只要有让厨师做菜，以及让外送员取餐的空间就足够了。

最近在日本有一档晨间生活信息节目，在征得同意后，进入到一家专门经营外卖的餐厅里，探访现在日本的外卖世界。摄制组的工作人员进入到隐藏在一栋大厦里的餐厅中。从早上不到8点开始，厨师就要开始着手准备今天的订单。

一下子要做咖喱饭，一下子又要做什锦面，那边又要做炸玉米饼饭，厨师一个人在厨房里忙得不可开交。对于厨师来说，能够做出各种不同的菜系自然不在话下，但“幽灵厨房”和过往的餐厅不同之处，在于它一个小小的地方，却可能是两三个品牌，甚至是更多品牌的融合体，这也是它的另一大特点。

摄制组拍摄的这个“幽灵厨房”，同时经营着5个品牌，涵盖不同的菜系。而这5个餐厅品牌，全都由镜头前这位厨师在同一个厨房里完成备餐。厨房对外狭窄的通道里，外送员络绎不绝，如流水线般运作。

这种餐厅，其实是属于加盟连锁店的一种，其总部旗下拥有数十个不同路线的餐厅品牌，加盟的客户可以从中挑选自己想要的品牌。之所以一口气拿下5个品牌运营，是因为只有这样才有可能“存活”下来。因为随着越来越多的餐厅加入到这个战场，如果只经营一家店，那么在外卖平台上很难吸引注意。但如果同时经营5家店，那么就可以通过刷屏获得更多的曝光率，从而提升营业额。

客人以为自己跟不同的餐厅点餐，其实很可能都是从同一间厨房做出来的食物。而且这对于从事餐饮行业的人来说具有非常大的好处，可以减少食材的浪费，又能够大量入货，压低食材成本。

工作人员对拍摄组解释，通过不同的品牌使用共同的食材，可以减少食材的浪费。好比鸡肉食材的采购，依据其中3个品牌的路线能够共同使用，而高汤能够让2个品牌共用，这样就可以同一时间大量采购食材，降低采购成本。至于最大的好处，就是提升自己在外卖平台的竞争力。因为借由减少租金、人员、食材等成本，将这些压缩出来的资金放在外卖平台上获取最大化的效益，让很多餐饮企业纷纷投身到这个领域。

最后工作人员面对摄制组的核心问题也没有回避，大方地给出了答案：“总部每个月，会收取这些幽灵餐厅营业额的10%。”那么回归到最核心的问题，食材是否新鲜，安全卫生等是消费者最为在意的，但“幽灵厨房”让消费者压根就无法从店面进行判断，当你叫外卖的时候，哪里会在意这间餐厅究竟有没有店面呢？

食品配送初创公司Wonder的崛起

“我们希望成为一款超级食品应用程序”，Wonder Group 首席执行官马克·洛雷说

才在B轮融资中筹集了3.5亿美元的Wonder风头更盛，Wonder Group是一家由Jet.com创始人马克·洛雷领导的食品配送初创公司，使其债务和股权融资总额达到9亿美元。

Wonder的目标是建立以卡车（面包车）为基础的餐厅网络，这些餐厅根据厨师制定的菜单烹制热饭菜，并且将食物送到用户家中。根据Wonder公司的网站描述：“离你的家只有几步之遥，你的订单被烹制和装盘后立即送达。”

值得说明的是，该笔投资和估值正值初创公司资金枯竭之际，这与近年来科技热情、低利率和其他因素有关，促使投资者进一步押注没有短期盈利计划的公司，并期待逆转。

Wonder大有来头，51岁的大股东马克·洛雷是行业弄潮儿，他在2010年以5亿美元的价格将尿布和其他家居用品电子商务网站Quidsi卖给了亚马逊网站。之后他创立了另一家互联网企业Jet.com，在 2016 年以 33 亿美元卖给了沃尔玛公司。2020年，沃尔玛结束了针对高端城市购物者的个人购物服务 Jetblack，并关闭了Jet，将该业务并入其更广泛的电子商务业务。

Wonder将其他预制食品业务添加到其烹饪和配送网络中，公司的目标是向客户提供即热餐和备餐包，马克·洛雷希望2035 年把业务铺到全美州。

Wonder 移動餐厅可以根据厨师主导的菜单烹制餐点

灵活多变的共用厨房

除了幽灵厨房，现在有一个共用厨房的模式也在展露头角。

这种名为“多品牌厨房”（multural culture）或“每间厨房租金”（rent-a- culture）的联合厨房模式，通过允许多家餐厅或品牌在一家母公司下共享一个厨房空间，有助于降低运营成本。联合厨房模式在全球日益流行，比如在拉丁美洲颇受欢迎。

秘鲁利马有其丰富的烹饪传统，一直是旅游热门的地方。共用厨房品牌Cocinas Ocultas的CEO迭戈·艾切帕说：“大家都知道，当前只有一小部分餐馆生存下来，共享厨房模式实际上可能有助于提高餐厅企业家在竞争日益激烈的食品行业取得成功的机会。厨房空间是共享经济革命的一部分，小企业家在分享空间、投资和营销的同时联合起来建设大型项目的可能性改变了游戏规则。”

其他国家，墨西哥的Jsto和哥伦比亚的Merqueo这两个食品杂货平台也正在大幅增长，单单在今年，Jsto的订单量就增加了500%，这家初创公司最近又增加了500万美元的资金。Merqueo已经筹集了1400万美元的A轮融资，去年该公司的销售额增长了四倍。

虽然最后一英里的食品配送市场已经达到饱和点，但在亚洲、北美、南美、拉丁美洲的食品服务行业，仍然存在着巨大的机遇，更多的餐厅正在上线。