一种啤酒花风味膳食纤维冻的工艺研究

李群飞，王璐璐，郑罗燕，刘海燕，3，马海燕，刘晓东，张 健

（1. 青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室，山东青岛 266400；2. 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司，山东青岛 266400; 3. 青岛海藻生物科技创新中心，山东青岛 266400）

随着经济水平的提高和健康意识的增强，健康营养食品越来越受消费者的关注。利用啤酒花的功能特性，制作一款健康富含膳食纤维的食品具有重大意义。由于啤酒花独特的生物活性已被应用到啤酒行业之外的食品、化妆品、制糖业和医药等其他行业中[7]，开发啤酒花相关健康食品、扩大啤酒花的应用将有利于啤酒花产业的发展，提高啤酒花的经济效益。目前，关于啤酒花在食品中的应用研究较少，开发一种啤酒花凝胶食品，满足不同人群的健康需求，市场广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

褐藻膳食纤维粉、成型剂，青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司提供；啤酒花，郑州陇海啤酒物资有限公司提供。

DK-8AB 型电热恒温水箱，上海百典仪器设备有限公司产品；TMS-Pro 型质构分析仪，北京盈盛恒泰科技有限公司产品；ME2002E 型电子天平，梅特勒托利多仪器有限公司产品；LHS-250HC-1 型恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；RW28型搅拌器，德国IKA 集团有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1） 按照一定条件对啤酒花进行浸泡提取，用细纱布进行过滤。

在学校里演的也都是慷慨激昂的爱国历史剧。广州沦陷前，岭大搬到香港，也还公演过一次，上座居然还不坏。下了台她兴奋得松弛不下来，大家吃了宵夜才散，她还不肯回去,与两个女同学乘双层电车游车河。楼上乘客稀少，车身摇摇晃晃在宽阔的街心走，窗外黑暗中霓虹灯的广告，像酒后的凉风一样醉人。

（2） 将一定量的褐藻膳食纤维粉倒入上述滤液中，用搅拌器搅拌至完全溶解，得到均匀溶液。

（3） 倒入一定量水将成型剂溶解搅拌，然后倒入上述溶液中，快速混合均匀，迅速倒入模具中，等待凝固成型[8]。

（4） 室温下静置2 h，然后进行杀菌（水浴85 ℃，时间30 min），杀菌结束后立即冷却，备用。

1.2.2 啤酒花提取液的制备

（1） 浸提比例对啤酒花浸提液品质的影响。称取0.20，0.25，0.50，0.75，1.00 g 啤酒花，分别加入到提前预热好的90 ℃含有纯水200 mL 的锥形瓶中，放在水浴锅中用保鲜膜将其封口，于90 ℃恒温下加热10 min，等待冷却至室温，然后用细纱布进行过滤，置于洁净烧杯中备用。

（2） 浸泡温度对啤酒花浸提液品质的影响。分别取0.5 g 啤酒花于锥形瓶中，依次加入温度为70，80，90，100 ℃的水中（200 g 水），用保鲜膜将其封口，在水浴锅中进行保温，浸提10 min，然后用细纱布过滤，放置于洁净烧杯中备用。

1.2.3 产品凝胶强度的测定

将含有啤酒花浸提液的膳食纤维冻放到质构仪上，进行凝胶强度的测定。测定参数为感应元500 N，触发力0.2 N，探头型号为P/6.25 型，穿刺距离15 mm，测试前速率60 mm/min，测试速度60 mm/min，每个产品至少重复测定3 次。

1.2.4 产品感官评定

由20 位经过专业训练的人员组成评价小组，对啤酒花膳食纤维冻进行感官评定，总分为100 分，分别对产品的凝胶状态、弹韧性、风味、色泽和口感进行评定，并进行打分。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.5 产品配方优化试验

对褐藻膳食纤维粉添加量、啤酒花浸提液添加量、成型剂添加量进行单因素试验，根据单因素试验结果进行三因素三水平正交试验，确定啤酒花膳食纤维冻的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 啤酒花浸提试验

2.1.1 浸提比例对啤酒花浸提液品质的影响

不同浸提比例对啤酒花浸提液品质的影响见表3。

表3 不同浸提比例对啤酒花浸提液品质的影响

由表3 可知，在啤酒花浸提过程中，浸提质量分数对啤酒花冻的风味影响较大。选择0.500%提取质量分数时颜色为淡黄，味道微苦，具有明显的啤酒花风味；0.250%浸提质量分数颜色和风味都较适中，低于0.125%浸提质量分数颜色较浅，风味弱。因此，浸提质量分数为0.375%效果最佳，冻体颜色呈现淡黄色，啤酒花风味较好。

2.1.2 浸提温度对苦荞茶汤品质影响

浸提温度对啤酒花浸提液品质的影响见表4。

表4 浸提温度对啤酒花浸提液品质的影响

由表4 可知，浸提温度对啤酒花风味影响较大。当浸提温度低时，啤酒花中的有效成分难以浸出，风味较淡；随着浸提温度升高，茶颜色加深，风味增加，但是温度太高，营养物质被破坏，且浸提液味道发苦，颜色加深发黄。因此，浸提温度控制在90 ℃较好。

综上所述，啤酒花质量分数为0.375%，浸提温度为90 ℃，浸提液感官品质最佳。

2.2 不同原料对啤酒花膳食纤维冻品质的影响

2.2.1 褐藻膳食纤维粉添加量对啤酒花膳食纤维冻的影响

褐藻膳食纤维粉添加量对啤酒花浸提液品质的影响见图1。

图1 褐藻膳食纤维粉添加量对啤酒花浸提液品质的影响

由图1 可知，当褐藻膳食纤维粉添加量为1.6%时感官评分最高；当添加量小于1.6%时，产品的弹韧性不足，口感不好；当添加量大于1.6%时，由于成型时浓度过高，形成的啤酒花膳食纤维冻口感发渣，组织结构不均匀。

2.2.2 成型剂添加量对啤酒花浸提液感官品质的影响成型剂添加量对啤酒花膳食纤维冻的影响见图2。

图2 成型剂添加量对啤酒花膳食纤维冻的影响

成型剂添加量主要影响产品的硬度和弹性。由图2 可知，成型剂添加量低时，形成的啤酒花膳食纤维冻质构偏软，产品的弹性较差；添加量太多，影响成型，不均一，产品组织结构不好，产品口感差；当成型剂添加量在0.9%时，制作的产品质地均匀有弹性，口感软硬适度，感官评分较高。

2.3 正交试验结果与分析

在单因素试验结果的基础上，对褐藻膳食纤维粉添加量（A）、成型剂添加量（B） 和啤酒花浸提液添加量（C） 进行三因素三水平L9（34）正交试验。

正交试验结果见表5，正交试验结果分析见表6。

表5 正交试验结果

表6 正交试验结果分析

由表6 可知，影响苦荞冻感官评价的主次因素为褐藻膳食纤维粉添加量＞啤酒花浸提液添加量＞成型剂添加量，可以得出最佳组合是A2B1C2，即褐藻膳食纤维粉添加量1.5%，成型剂添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下的啤酒花膳食纤维冻的凝胶强度跟口感较好。

验证试验见表7。

表7 验证试验

根据正交试验的配方进行验证试验，其他试验条件及方式遵循试验中啤酒花冻的制作方法。根据正交试验的最佳组合对试验结果进行3 次平行验证，制作的啤酒花冻的凝胶强度466 g/cm2，感官评分87.4 分，产品的弹韧性最佳，冻体颜色和啤酒花风味较好。

3 结论

通过试验确定啤酒花浸提温度为90 ℃，浸提质量分数为0.375%。在啤酒花膳食纤维冻的开发过程中，根据单因素试验得出，褐藻膳食纤维粉、啤酒花浸提浓度和成型剂对产品的风味和口感有重要影响。试验以产品凝胶强度和感官得分为指标，通过正交试验优化出的啤酒花膳食纤维冻的最佳配方为褐藻膳食纤维粉添加量1.5%，成型剂添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下制作的产品色泽均一、啤酒花风味充足、口感弹韧性较好。

啤酒花浸提质量分数、浸提温度影响啤酒花浸提液的色泽、风味及产品弹韧性口感等。膳食纤维冻中以啤酒花为原料，开发出具有一定健康功效的产品，在健康理念方面符合消费者对产品的要求，可提高产品的附加值，增加了啤酒花的加工利用新途径，具有较大的市场前景和经济价值。