不同季节紫娟白茶香气组分探究

许 燕，孙云南，玉香甩，田易萍，浦绍柳

（云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心，云南 勐海 666201）

紫娟白茶（Camellia assamicavar.Zijuan）是云南省农业科学院茶叶研究所培育出的一个特异茶树品种，属于山茶科（Theaeeae）山茶属（Camellia）茶组植物［Camellia sinensis（L.）0.Kuntze］中的普洱茶变种（Camellia sinensisvar.assamica）。其幼嫩新梢、芽、叶、茎中富含花青素，外观呈现紫色，且制成干茶和茶汤皆为紫色，是云南的一个珍稀茶树品种［1-3］。目前，是花青素含量最高的一个茶树品种，具有较高的开发利用价值。

白茶是中国传统六大茶类之一，属微发酵茶，其加工工艺简单，仅萎凋和干燥两个关键加工工序［4，5］。由于其加工工艺相对自然，能最大限度地保留茶叶中的有效成分，相比于其他茶类，白茶保留了丰富的活性成分，具有提神、利尿、抗突变、抗肿瘤、降血脂、消炎、抗过敏反应等生理功能。由于白茶出色的保健功能，所以用紫娟茶加工成的白茶也越来越受人们的关注。

香气是茶叶品质评价的关键因子之一，其组成非常复杂［6］。目前，茶叶香气组成的研究已成为茶叶品质研究的重点领域，像绿茶、黑茶（普洱茶）、红茶和乌龙茶等的相关研究屡见不鲜。然而，目前关于紫娟白茶乃至云南省白茶的香气研究很少。为此，本研究选取了不同季节的紫娟白茶，分析了其香气成分差异，以初步探明紫娟白茶香气成分物质，为茶叶香气的改善提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2019年5月至2020年3月，以云南省农业科学院茶叶研究所科研试验基地内种植的紫娟茶树为材料，按照一芽二叶采摘标准采摘鲜叶，以相同的工艺［7］（萎凋—干燥）加工成4个紫娟白茶样品，分别是2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶。

1.2 香气组分分析

紫娟白茶送至农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行茶叶香气成分分析。

1.3 数据分析

采用Excel 2010软件进行数据的统计分析。

2 结果与分析

经分析鉴定，不同季节的4个紫娟白茶样品中共检测出主要香气成分化合物40种，见表1。其中醇类化合物含量最高，种类最多，有17种，其次是醛类、酮类化合物各7种，酯类化合物3种，酸类化合物1种，含氧化合物3种，含硫化合物1种，内酯化合物1种。4个紫娟白茶样品的萜烯指数范围为0.950～0.973。4个不同季节紫娟白茶的香气化合物种类相同，但含量差异较大。醇类、酯类、醛类、酮类是紫娟白茶的主要香气物质。

表1 不同季节紫娟白茶香气成分的相对含量

2.1 醇类化合物

4个紫娟白茶样品的香气成分醇类化合物的种类最多、含量最高，含量在62.99%～78.17%，其中含量最高的是2019年夏茶，最低的是2019年春茶。β-芳樟醇及其芳樟醇氧化物在4个样品中含量均为最高；差异较大的是1-辛烯-3-醇和2-庚醇，2019年春茶中1-辛烯-3-醇的含量为2.39%，2019年夏茶的含量为0.40%，2-庚醇含量从高到低为2020年春茶、2019年秋茶、2019年夏茶、2019年春茶。

2.2 酯类化合物

在4个紫娟白茶样品中均检出水杨酸甲酯、异戊酸叶醇酯、丙酸丁酯3种酯类化合物，2019年春茶和2020年春茶含量相对较高，2019年夏茶最低，仅为2020年春茶的1/2。4个检测样品中，水杨酸甲酯均为主要的酯类化合物。

2.3 醛类化合物

醛类化合物在4个紫娟白茶样品中均检出7种，2019年春茶含量最高，其含量为2020年春茶的2.53倍，2019年夏茶和2019年秋茶含量相当。苯甲醛（苦杏仁气味）和2-甲基丁醛是主要的醛类化合物。

2.4 酮类化合物

酮类化合物在4个紫娟白茶样品中均检出7种，但含量差异较大，2019年春茶含量最高，为5.37%，2020年春茶含量最低，仅有1.35%。2019年夏茶和2019年秋茶含量分别为2.32%、3.04%，含量最高的化合物均为β-紫罗酮。

2.5 杂氧化合物

杂氧化合物在4个紫娟白茶样品中均检出3种，除2019年夏茶含量较低外，2019年春茶、2019年秋茶、2020年春茶含量差异不大，分别为2.15%、

2.21%、2.32%。

2.6 内酯类化合物

内酯类化合物仅检出二氢猕猴桃内酯，为4个紫娟白茶样品共有，含量从高到低为2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶，2019年春茶和2020年春茶内脂类化合物含量差异明显。

2.7 酸类化合物

壬酸呈淡的脂肪和椰子香气，是4个紫娟白茶样品中检出的惟一一种酸类化合物。2019年夏茶和2020年春茶中酸类化合物含量相当，仅为2019年春茶的1/3。

2.8 含硫化合物

二甲硫是一种具有海带样气味的挥发性物质，于1963年在煎茶中被检出，在日本蒸青茶中大量存在，红茶中也有发现。在送检的4个紫娟白茶样品中均被检出，含量从高到低为2019年秋茶、2019年夏茶、2020年春茶、2019年春茶。

3 小结

白茶属轻微发酵茶，加工工艺简单，它不经揉炒，只需要经过萎凋和干燥两个工序，独特的加工工艺决定了它具有不同于其他茶类的独特香型［8］。4个不同季节紫娟白茶样品中香气物质的种类相同，但是其含量及组成差异较大，且各种挥发性物质的香型和香气阈值各不相同，造成了不同季节的紫娟白茶香型特征也各不相同。

香气成分的一致性和它们的原料、制作工艺密不可分。送检的4个紫娟白茶样品中，β-芳樟醇含量最高，随存放时间的延长含量逐渐降低，这与前人的研究结果一致［9，10］。酯类化合物以水杨酸甲酯为主，且春茶含量较高；醛类化合物以苯甲醛为主，酮类化合物以β-紫罗酮为主，这两种化合物新茶中含量较低。查阅茶叶香气的相关文献和研究发现，二甲硫、壬酸、2-庚醇3种化合物属紫娟白茶特有的香气成分，是否是紫娟白茶的香气特征成分，是否是大叶种白茶的特有香气成分，还有待进一步研究。