古人的保鲜妙招

小白村

欧洲西北部常见的泥炭沼泽，也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里，寒冷又缺氧，细菌难以分解有机物。

500年前，虽然还没有冰箱和罐头，但古人也有不少储存食物的方法。比如，将食物放置在泥炭沼泽中抑制细菌滋生;储存在地窖里以便隔绝空气;将新鲜食物置于低温下脱水。

大航海时代，保存食物至关重要。500年前的欧洲船员，能吃到肉、酒和饼干，但蔬菜却很难长久保存，这也让远航者遭遇了坏血病的威胁。

人们很久之后才发现，有一种便于保存还含有足够维生素C的食物——腌渍圆白菜（中国北方叫酸菜，德国人叫sauerkraut）。经过18世纪早期荷兰海军的使用，又经过18世纪70年代库克船长的试验和推荐，腌渍圆白菜成为航海标配，拯救了无数水手和船长的生命。

虽然还没发明冰箱和罐头，但古人依赖盐腌、醋泡、糖渍、风干等方法，也能将食物长期保存。

泉水与泥炭

夏天去山里，人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里，溪水冷凉刺手，能够起到冰镇作用。

冰箱发明之前，西方人就利用山溪进行食物保鲜。欧美农村家庭往往有一个“泉屋”，就是在溪水上搭一个小木龛，防止牛奶、黄油和其他易腐烂物品变质。即使在最炎热的夏天，流动的泉水也能足够凉爽。

欧洲西北部常见的泥炭沼泽，也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里，寒冷又缺氧，细菌难以分解有机物。

爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼泽黄油”，这桶黄油大概是古人存放后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的，三英尺长、一英尺宽，配有一个盖子。桶里装满了黄油，重77磅，黄油已经失去了奶油的浓稠感，变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来，仍然能闻到它的味道，这种味道还吸引了乌鸦。研究表明，这块黄油已经有3000年历史了。

将食物埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中，曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年历史的重达100磅的黄油。

微生物的生长和分解作用，在酸性、缺氧的泥炭湿地中被抑制了。我们不能确定，古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存，亦或是为了发酵得更有风味。

2012年，食品研究者本·里德做了个实验。把黄油埋在沼泽里3个月，品尝者将这种黄油描述为“野味、时髦和辛辣，就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后，里德认为，黄油味道更加好——可以说沼泽给欧洲古人创造了不少福利。

地窖与内脏

土豆是一种可以长期储存的蔬菜，但储存的前提是寒冷，且不能透光。过去在我国北方农村，冬天吃的土豆、萝卜和白菜，一般都是放在地窖，或者小开口的窑洞里保存。

欧美人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖，盛满锯末或者稻草，把蔬菜放进去，再用锯末和稻草覆盖，用木板或者锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法：在卷心菜旁边挖一条沟，把卷心菜拔起来，倒置在沟里，然后用松散的泥土盖住。接下来几个月，卷心菜颜色会变白，但味道不会变。

只要不接触空气，就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里，以便隔绝空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉，如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮，那么就不需要冷藏，也不用加防腐剂，一样可保存好几个月。这个办法，中国农村也常用。

同样的道理，欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙，防止馅料接触空气，以便存储。

动物下水未烹调极易腐坏，尤其是很有营养的血液，会迅速变质。所以游牧民族在屠宰牲畜后，会迅速将内脏和血液做成煮熟形式的食物，比如，东北的血肠。据推测，最早的香肠就是血肠。

南方人则会将猪血和糯米混合，制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶，英国人喜欢吃的黑布丁，也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。

著名的苏格兰羊肚包（haggis）也属于这类料理。只要有苏格兰人的地方就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎，有的是羊肺、羊肝碎块，有的是羊油，还有燕麦等。吃得惯的人觉得非常美味。

游牧民族常用这种动物内脏储存食物，因为不浪费食材，还不需要容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后，会把驯鹿的胃倒空，冲洗干净，再将驯鹿肉切成薄片，存放在胃里。深秋时节用这种方法储存食物，可以保质8个月。

风干与冻干

鲁迅曾经埋怨说，在他的故乡，什么菜都要吃干的——“有菜，就晒干;有鱼，也晒干;有豆，又晒干;有笋，又晒得它不象样;菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……”

其实，爱吃干菜的不止绍兴人。中世纪的欧洲人也经常将蔬菜串起来，挂在壁炉旁或温暖干燥的地方，以去除水分。人们还先将蔬菜浸泡在水中一段时间，再晾干。用这种方法制作的豆子，因干燥后极韧而被称为“皮裤”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以这样保存几个月。

500年前的美洲人，更掌握了一种超前的技术——冻干法。安第斯山脉的印加人很早就种植土豆。他们发明的冻干土豆，可以存放10年，甚至几十年。

印加人一般选择一种个头较小的、抗霜冻的、苦味的土豆品种，在6月和7月，也就是冬季开始时冻干它们。海拔超过3800米的山区，夜间温度降至零下5摄氏度。小土豆被密密地铺在一块平坦的地面上，夜里冻冰，白天在强烈的日晒下脱水，经过几天几夜，土豆就开始萎缩、粗糙，变得像石头一样。

接着，人们去踩这些土豆，一方面把土豆仍然残留的水分踩出来，另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷冻和干燥一段时间就成了。这个过程中，苦味土豆中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。冻干土豆的质地柔软，本身味道很平，带有淡淡的酸味。煮熟后，像是海绵，厚实、有嚼劲，容易入味儿。

这种技术至少有800年的历史，有人认为，印加帝国的崛起就是靠着“皱巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意识到这个东西的重要性，安第斯的矿山工人，每天都会吃它。

今天，我們可以将印加人的技术应用于一切蔬果。比如，草莓，先冷冻，然后置于接近真空的干燥室中，再加热。草莓中的冰很容易升华为水蒸气。这样草莓中的所有水分都消失了，细胞却没有破坏，维生素、微量元素和纤维也都保留下来，能保存几年，甚至几十年，而且往往与最初采摘下来时一样新鲜。对于囤菜族，冻干蔬菜不失为一个美味又营养的选择。