关店数量不断增加 美国最大快餐连锁店遭严峻挑战

编译／ 年双渡

赛百味（Subway），这家1965年在美国成立的跨国快餐连锁店，曾是世界上扩张最快的单一品牌连锁店。鼎盛时期，赛百味在全球拥有近44000 家门店，比任何竞争对手都多。

2021 年，在英国品牌评估机构“品牌有价值餐饮品牌”榜单中，星巴克位居第一，赛百味位居第四。

由于人们在饮食上越来越注重健康，自由挑选面包、多种蔬菜配料组成的“营养快餐”——潜艇堡，成就了赛百味的健康速食形象。

然而，在经历了半个世纪的成功之后，赛百味的发展如今却遭遇严峻挑战。

关店速度快过开店速度

成立之初的赛百味首创了开放式厨房的概念，消费者可以走进厨房，接触到新鲜的食材，然后选择他们想要的三明治，并可以亲眼见证自己选择的三明治的制作过程。一时间，不仅顾客喜欢赛百味的商业模式，特许经销商也非常喜欢。

美国社交网站Medium 上的相关文章称，赛百味是开店性价比较高的快餐连锁店，开一家门店的成本通常在12 万到27 万美元之间。

可以说，赛百味让开店变得更加容易，其门店数量也由此激增，品牌也变得全球知名。20 世纪90 年代，在短短10 年的时间里，赛百味在全球的门店数量从5000 家增长到13000 多家。

赛百味当时的广告语是“三明治应该是这样的”，给人们输入了“这是一个可以以合理价格买到优质食物的地方”的理念。

赛百味曾经给一位体重接近200 公斤的顾客连续3 个月免费提供自产的三明治，而且只要求他以赛百味的三明治为食，并不增加训练或者药物治疗。3 个月之后，这位顾客的体重下降了100 公斤左右。

因为这件事的戏剧性得到了广泛传播，赛百味向人们传递出其是健康快餐的信息。事实证明这种策略是成功的，赛百味在特许经销商的帮助下慢慢地开设了更多的门店。

但2008 年，全球性的经济衰退出现，对众多企业造成了毁灭性的打击，也对人们的收入造成了影响。人们开始寻找价格更便宜的快餐连锁店，而不是价格偏贵的健康饮食。对此，赛百味很快改变了广告策略，从2008 年3 月开始就推出“5 美元就能买一个三明治”的促销活动。到第二年8 月，这一促销为赛百味带来了38 亿美元的销售额。

然而，在接下来的几年里，随着全球经济缓慢复苏，赛百味的竞争对手们也开始“觉醒”，变着花样提供同样新鲜健康而又不断变化的菜品，利用人们对自身健康的重视积极开拓市场。相比之下，赛百味反倒变得不那么积极了，它的商业模式很稳定，一直销售同样的菜品。慢慢地，赛百味的“独特卖点”也就没什么独特性了。

实际上，从2014 年开始赛百味就走了下坡路。2014 年和2015 年，赛百味的营收和市场份额持续缩水，其开始感受到商业模式固化的消极影响。

由于利润大幅下降，赛百味被迫开始关闭世界各地的门店。

2016 年，仅在美国就关闭了359 家门店，这是其关闭门店数量首次超过开店数量。这一趋势持续下去，2017 年，赛百味关闭了909 家美国本土店面，几乎是2016 年的2.5 倍。2018 年，赛百味关闭了超过1100 家美国本土门店。

赛百味好像已经开始衰败。

为了自救，其开始重新加大力度装修门店，提供免费WiFi，并投资8000多万美元开发了诸多新菜品。

2019 年，赛百味推出了新的奶酪大蒜面包，成为当时最畅销的菜品。但随着市场竞争越来越激烈，到2021 年，赛百味关闭了1609 家美国本土门店。

特许收入连降

2021年的这次关店潮，根据美国《纽约时报》的报道，是由于赛百味有争议的广告和经营模式与加盟店家发生冲突导致的，也有许多加盟店店主因此破产。

举例来说，美国某奥运选手与赛百味签约成为其代言人。但赛百味没想到的是，因为她的有争议的行为让美国民众产生反感，反而较为严重地影响了赛百味的声誉。

与加盟店家的冲突也对赛百味这一品自身造成了不小的负面影响。

赛百味CEO 约翰·钱德西要求所有店面每周7 天、每天营业13 小时，以确保早餐、午餐和晚餐的供应。这意味着许多员工需要超时工作，员工平均每周的工作时间高达80 小时。

除了超时工作引发的员工的不满外，业内人士也指出，即使门店经营亏损，赛百味也会从加盟店的总销售额中抽取8%的特许经营费。美国内华达州的一起诉讼表明，赛百味的高额抽成让许多加盟店主大喊吃不消，许多人无法负担这一费用甚至倒闭破产。

今年2 月，赛百味还曾经表示，其2021 年在美国的销售额整体稳定增长，并没有受到因店面减少而带来的影响。但业内人士表示，赛百味的营业额提升与美国通货膨胀所引发的商品涨价脱不了干系。

有业内人士分析，赛百味公布的2021 年度报表销售数字仅略好于同行业均值，而与竞争对手相比，销售数字上升并不一定意味着店面客流量的增加。

根据赛百味提交给美国联邦贸易委员会（FTC）的文件，其收取的特许经营费从2019 年的8.34 亿美元下降到2020 年的6.34 亿美元，到2021 年则为5.17 亿美元。

能否靠外卖自救

虽然目前赛百味仍在“全球最有价值餐饮品牌”榜单中名列前茅，但却在市场上饱受质疑以及诟病，加盟商担忧其发展策略跟不上外界的变化速度。

种种不利因素都让赛百味必须改变策略或是思考新的经营模式，以便占据领先位置。

有分析指出，从科技角度来看，赛百味确实发展得不算快。2008 年，他们推出品牌自有App，但到了2017 年才正式优化服务，提供线上订餐、外带、外送等服务；2018 年首度尝试在原脸书上投放带有店面定位的点击广告，2020 年才宣布和荷兰支付公司Adyen以及美国餐饮数字订单平台Olo、优步快餐等外送平台合作。

相关数据显示，2017 年，赛百味单店平均销售额刚刚超过40万美元，而同类型快餐连锁店的单店销售额与赛百味相比要高出80%。

赛百味内部人士表示，线上订餐实施的难点在于该公司旗下门店皆为加盟店，即使总部或区域分公司想引入新技术手段，若加盟商不同意，他们也没有办法。举例来说，赛百味过去常会推出“集点换堡”活动，每消费100 美元可累积1 个点，集够20 个点可以免费兑餐。但各家门店发出去多少个点，多少人集了点却没兑餐？这些问题没有答案，且很难跟踪。

如今，“健康”已有了新的定义。无激素、无添加剂等关键词用在“健康”上都已经过时，如今人们的需求是在强调健康的基础上，不仅要重视体验还要引领时代的潮流。当大部分人，尤其是年轻人觉得你不“酷”了的时候，你很可能就会有很大的麻烦了。

2021 年7 月，为了庆祝美国总部全新设计的菜单出炉，赛百味要免费送出100 万份新口味的潜艇堡，但其没想到市场对此反应如此之平淡，甚至有的门店仅吸引了寥寥数位顾客上门领取。

美国《商业内幕》杂志指出，赛百味新品推广失败的主要原因则是来自于力度不够大的营销推广，几乎没有多少人知道他们要举办这项免费送潜艇堡活动。

有赛百味的店员接到顾客的电话，表示自己根本没留意促销信息。但赛百味仍认为这项活动的效果优于预期，可加盟店主对其说法却根本不买账。

这项活动的目的——推广新菜品，同样效果不佳。

美国《华盛顿邮报》载文直接批评称，赛百味这次进行新菜单的更新是草率的，虽然其号称推出了20 项更新（包括食材升级，以及推出全新或改良过的既有口味），但大多数没有新意，也没有顺应当今的饮食趋势。

此外，食客在点餐的过程中，也感受不到赛百味员工推广新菜品的积极性，折射出赛百味培训不足的问题。而赛百味高管的说法是，他们想要改善基础食材的质量，如面包、培根等，而非创造“话题食物”。