红棉薪火：“粤味”里的师徒传承

闫涛

广州究竟是一个什么样的城市？

这是一个懂得享受、注重细节而又极富市民精神的都市，号称“吃在广州第一家”的广州酒家的门口，并没有广阔的空地以树立门面，下九路、第十甫、文昌路和十八甫这些广州老城区东北角交汇的地方就是其“安身”之处。广州的老城区或许给人的感觉有些陈旧，但这样的街道却是最具有亲和力的，美食作家沈宏非就说，他靠在老城区的一根电线杆旁吃萝卜牛腩时，看到了中国最美丽的一个十字路口。

朋友问我：吃在广州，真正的粤菜在哪里？我想了想告诉他：广州酒家。

座落在文昌路的广州酒家，是广州人心目中的标志——每个城市都会有一个浓缩这个城市文化精神的餐馆，广州酒家就有这样的地位。

1937年，广州酒家的前身“西南大酒家”成立之初，本意是要做广州最高档、最有品味的餐饮场所，开张之时，楼内筵张百席，楼外醒狮欢腾，省港名流无不汇聚于此。

日军的炮火毁灭了“西南大酒家”，1940年冬，陈星海、关乐民等人集股重建复业，取“食在广州”之意，将西南酒家更名为“广州大酒家”，这个“大”字一直沿用到建国后，1973年正式更名为“广州酒家”。当时，酒家在大门两旁植上了木棉树，寓意“大红大旺，参天擎日，胜人一筹”，此后，每年春江水暖，木棉花开，红透了酒家门面，由此成为了广州酒家的标志。

觥筹交错之所何以成为名胜？其实无非两点——名厨料理出来的精美菜式和卓尔不群的用餐环境。厨师方面，“广州大酒家”可谓群星灿烂，在今天看来亦是一个“梦之队”的组合，“广州文昌鸡”等脍炙人口、享誉海内外的招牌菜式，正是出自这些“厨王”之手。由于厨师队伍的稳定，酒家把高规格粤菜的技术群体保存了下来，在原料匮乏的时期，广州酒家曾经要完成一次400名贵宾的接待任务，而他们手头只有限量供应的肉食粮油和一大堆番薯。就用这些原料，厨师和点心师们试制出了60多款点心和30多款菜肴，宴会当日，推出了每桌9个菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯丝”两款评价最高，甚至得到了当时用餐的归国华侨的称赞：“西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！”

上世纪30年代，位于文昌西路的广州酒家内部曾经过多次装修和改造。酒家楼高二层，内有天井内院，东南西北客座与院内长廊相连，上下沟通，大小厅堂错落有致，中西结合。一旦筵开百席，座盈千客，二楼端厅前台设立主席台，主宾们可以于内院俯览层楼客席，致词祝酒，十分壮观。论规模和建筑风格，其时可谓绝无仅有，人称“广州第一家”，可以想见当时的繁华。

今日的广州酒家，在深邃的中庭加了一个天顶，隽永的“水泊古树”变成了精制的盆景。极富西关特色的厅堂依然对茶市散客开放，价格依旧宜人，一个老广州带上一份报纸，花不了多少钱就能在这里享受到一段悠闲的时光，这种宽厚的包容性，折射出广州为人称道的人性化和朴实的商业精神。

不经意间，木棉树下的老广州酒家已走过了八十载的春秋。从1957年首届广交会开始，广州酒家就是官方指定的外宾接待店之一，高端的接待活动促使广州酒家传承粤菜文化的优良传统，从“南国厨王”钟权、粤港名厨梁瑞、“世界厨王”梁贤，到“翅王”吴銮、粤菜大师黄瑞，再到“粤菜教父”黄振华以及其后的集团出品总监吴自贵、如今的行政总厨蔡伟域，广州酒家一代又一代最高水平的掌勺人，不仅影响和培养了一批批粤菜名厨，也为粤菜工程的深耕勤育写下了灿烂的一笔。他们的代代传承，也是广州酒家与时俱进的成长见证，是灿烂红棉之下动人的根系。

新世纪以来，老字号们经历了一番浴火重生的考验，已是广州餐饮行业龙头企业的广州酒家再次成为行业领头羊，不仅顺利地完成了各项体制改组工作，还成功地在上海证券交易所敲钟上市，成为了广州餐饮上市第一股。一系列餐饮子品牌也孵化腾飞，这一幅老树新芽的喜人景象，离不开几代领航者的睿智洞见和锐意进取，也饱含着三代厨师的辛勤执着。

厨师，既是传统的工艺传承者，也是生产发展的内燃机。广州酒家屹立羊城八十载，是品牌之功，也是历代厨师传续绝学之力。

提到改革开放以来的广州酒家名厨，就绕不开黄振华。

黄振华是改革开放后崭露头角的一代名厨，是广州酒家新时期优秀厨艺人才的代表性人物。1988年在北京举办的第二届全国烹饪大赛上，黄振华以一道“三色龙虾”技压群雄，夺得金牌。

黄振华出身于厨师世家，他的父亲黄深曾在粤菜行业中耕耘四十多年，对黄振华的厨师生涯有着不可估量的影响和帮助。黄振华16岁开始进入餐饮行业，同样在粤菜领域深耕了45年（于2007年退休），他是广州酒家的总厨师长、行政总厨，是广州酒家的“001”号，也是广东粤菜大厨的“001”号，堪称“国宝级粤菜大师”。有意思的是，他的高级技师证书，也是“001”号——那是1997年劳动厅颁发的高级技师证书，黄振华排在第一批高级技师里的第一名。

1962年，黄振华在沙面鹅潭酒舫做杂工，学习炒菜时，师傅先让他练习炒沙。一只铁镬6斤重，放入5斤沙子，要上下翻炒，练手势，三四年后才有机会“摸刀”。当时广州酒家的名厨黄瑞、黎龙常到鹅潭酒舫小聚，一次，师傅把黄振华介绍给黄瑞，黄瑞对他说：“后生仔，学好本事，以后做镬请你！”1970年，黄振华果然如愿以偿进入广州酒家，师从黄瑞。他中午利用休息时间跟着师傅学切食材；广交会期间，外宾晚上8点多才来吃饭，厨师们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。

黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡在图书馆和博物馆，从电视上看到有创意的菜式，便会立刻录下来。每次参加烹饪赛事，他也会带着相机把其他师傅的参赛作品拍下来，回家细细研究。即使是行业中初出茅庐的小字辈，黄振华也不耻下问，对于别人的长处反复揣摩。

几十年来，黄振华改革创新的粤菜菜式达数百种，如“一品天香”“嘉禾雁扣”等，他研究分析人們口味的变化特点，运用北菜南食、古菜今食的烹调技术，创新了集中国四大菜系于一体的“圆桌中国菜”，为广州添荣誉的“花城美宴”，仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”等，菜式和花色之多，令多少行家、美食家为之惊叹。

除了对内传承，对外交流，也是一代名厨肩负的文化历史使命。

日本东京都银座亚寿多食品株式会社与广州酒家颇有渊源，亚寿多在日本是一间有70多年历史的品牌酒楼，拥有大小中国料理店数十间，分店遍及日本东京、横滨、大阪等大城市。该企业自1957年以海外客商的身份参加首届广交会，便开始了与广州酒家的友好往来，并于1996年与广州酒家集团结为“友好店”，双方每年都定期互派人员到对方企业进行学习交流。

在黄振华的一本个人珍藏的笔记本里，详细记录了从1977年至1993年广交会期间，亚寿多每次在广州酒家设宴用餐的菜单，广州酒家精心烹制的213道菜式，没有一款重复的。广州酒家应邀赴日本与亚寿多合作举办“正宗广东名菜席”在东京引起美食界和社会名流的高度关注，当时尽管票价高达每位2万日元，却一票难求。

2006年8月，黄振华在日本拜访东京亚寿多大酒楼的同行们，该酒楼的大师傅西乡指着黄振华对旗下的厨师们说：“这位才是我们亚寿多的师傅。”

1990年，世界杯烹饪大赛在卢森堡举行，24个国家的烹饪大师分别代表自己的国家，中国队一行12人，队长是黄振华。在一个20平方米的展台上，各队要完成面点、热菜和冷菜的制作。热菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盘两个，餐前小点8款。全部要做130份，现场烹饪，并保鲜一天。黄振华和助手一起，经过50多个小时的奋战，最终拿到了金牌。

入行半个世纪，除了坚守自己的本职岗位之外，黄振华还担任了许多致力于推广粤菜饮食文化的社会职务，不仅出任国家级餐饮技能评委，还成为中国仅有的两位世界厨师联合会评委之一。退休后，黄振华仍然老骥伏枥志在千里，笔耕不辍，将自己毕生对粤菜烹饪的心得，著成了《黄振华经典粤菜技法》等烹饪书籍，将一生所学无私传于后世。

而“后黄振华时代”的广州酒家，将以另一个新的高度续写着荣耀与辉煌。

十年前，美食纪录片《舌尖上的中国》风靡海内外，导演陈晓卿对于粤菜的发展一直特别关注，纪录片中，世界各地的观众得以在充满人文气息的镜头下，看到广州酒家名厨名菜的风采。

片子大获成功后不久，陈晓卿造访广州，专程登门拜访广州酒家，感谢他们对拍摄团队工作的支持，其中陈晓卿提到要当面感谢一下这部纪录片的粤菜顾问——时任广州酒家总厨的吴自贵。

此时接棒广州酒家厨房坐镇一方的，正是黄振华的弟子吴自贵。在师傅的耀眼光环之下，吴自贵谱写了全新的味觉人生，一些名菜名宴在吴自贵的统筹运作之下，重现于世。

在欢聚的宴席上，吴自贵让陈晓卿品尝了驰名省港澳的广州酒家出品的文昌鸡——看似市井普通的白切鸡，其实是粤菜烹饪的精妙杰作。陈晓卿赞不绝口，素闻广州人无鸡不成宴，把一只清水出芙蓉的白切鸡做得如此美味，实不简单。

吴自贵介绍说，在历届广东“十大名鸡”的评选中，广州文昌鸡是得分最高的鸡。做这道菜，首先要选择一只一斤七八两的毛鸡，其次需用鸡汤浸泡这只鸡，且要求用虾眼水（广东叫法，水刚刚沸腾时，还没有大沸腾，水温大概在95到99摄氏度之间）的温度来浸，鸡味才不会流失。经过这样烹制的文昌鸡，不但吃起来皮爽肉滑、浓香四溢，而且摆盘的色、形十分美观。这道菜的命名也有天缘之妙，它原名“西南文昌鸡”，后因酒楼更名为“广州大酒家”而改名“广州文昌鸡”。食材原产地在海南文昌县，而广州酒家所处的这条街道也叫文昌路。

作为传统粤菜的龙头企业，广州酒家一直以传承粤菜精髓为己任，以弘扬“食在广州”的饮食文化为宗旨。回顾广州酒家80年的粤菜艺术作品，“盛世盛宴”无疑代表了其中的最高成就。而吴自贵的使命，就是要把“满汉全席”“南越王宴”和“五朝宴”等这些传说中的“盛世盛宴”复活过来，而且要推向市场，走入民间。

作为建国后国内唯一官方举办过“满汉全席”的餐饮单位，广州酒家推出的“满汉全席”，展示了中华饮食文化的精华。“满汉全席”最早记录于清代李斗的《扬州画舫录》中，是乾隆年间专为“六司百官”制作的，取料之珍稀、技艺之高超、器皿之精致、排场之繁复、礼仪之讲究，在世界烹饪史上屈指可数，有“天下第一宴”之称。其取料共108款，合三十六天罡、七十二地煞之数，寓天地万物、飞禽走兽、奇花异草包罗万象之意。

广式的“满汉全席”最早由黄振华在上世纪80年代创制，为此黄振华曾亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。比如，“妙制驼峰”在做法上，考虑到北方用“扒”的技法制作比较腻滞，就改用“炒”——先将驼峰以香叶和草果等卤水料浸数次，去除腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制；“碧海鱼王”中使用了苏眉鱼或东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作。

“南越王宴”是广州酒家十年磨一剑的作品，旨在发掘南越国时期的饮食文化，阐释“食在广州”的美食文化品位和底蕴。南越国自古食物资源丰富，当时的“食官”“厨丞”将中原先进的烹调技艺和炊具与越地的食材和饮食方式相结合，形成了独特的粤菜风格，开创了兼容并蓄的饮食风气，其影响延续至今。

吴自贵率广州酒家厨师团队与有关专家学者一道研究历史资料，最终定调：在食物取材上，甄选最能体现南越国时期饮食特点的原料入菜，如蛇、雀、海产类等食物；九个菜式“雄关新道”“始皇寻珍”“灵渠船曲”等的命名出自史料记载的九个典故；烹制方法效仿当时流行的烩、烙、炮、炙等做法。“南越王宴”的精美菜式及服务流程获得了业内外的高度赞誉，为粤菜这张岭南文化名片增添了新的内涵。

“五朝宴”即唐、宋、元、明、清五朝的经典名菜名点。广州酒家為此多次组织厨师和点心师到北京、西安、开封、洛阳、杭州、南京等古都进行实地调研，搜集古代名食菜谱和烹饪特色，拜访当地名厨，共同追溯古菜渊源，从中筛选出有历史故事的菜肴，在传统技艺的基础上再糅合进粤菜特色。

“五朝宴”中的每一道菜都有其典故背景，如“比翼连理”源自牛郎织女“在天愿作比翼鸟，在地愿作连理枝”的故事；“黄金肉”，是为清朝始祖努尔哈赤所创，一直被誉为“满族珍馐第一味”；“白玉如意”，则是明太祖朱元璋最钟爱的面食。

作为资深大厨，吴自贵将粤菜同现代人喜欢的西餐元素结合在一起，研制出了许多颇受市场欢迎的新粤菜，比如“霸王大虾”“凤梨锦绣”等，其中的一道“酥皮焗鲍鱼”，鲍鱼是传统粤菜中的高档食材，酥皮是西式做法，用的是点心皮，但汤用的是中式上汤，用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来，这道菜成为了广州酒家的招牌菜之一。还有一道“秘制金钱鳗鱼”，鳗鱼比较油腻，要先用油炸将油“逼”出来，然后浇上秘制的调味汁，再撒上黑胡椒，现在来看黑胡椒很常用，但当时是西餐才用的调料。

吳自贵说，粤菜发展了这么多年，在他看来，粤菜最明显的就是有着海纳百川的气质，可以根据原材料的不同而进行变化，北菜南做、中西合璧都无妨。但是无论怎么变化，万变不离其宗，粤菜的精髓是新鲜，核心是选料，不会选料的厨师做不了真正的粤菜厨师。

吴自贵与师傅黄振华一样，都有多次国外烹饪大赛的经验。1995年第三届美国“传统杯”世界大赛上，队长是吴自贵，比赛只有热菜和冷菜两项。热菜以“神秘篮子”的形式抽签，中国队抽到“神秘篮子”里的原料有白菜11棵、菠萝10袋、猪肉4条和一些鱼。菜单最后定下来：开胃菜糖醋咕噜肉，主菜蚝汁鱼卷，甜食是菠萝馅蒸包、甜饼配以草莓酱。最后，吴自贵捧回了热菜的铜牌和冷菜的银牌。

今日位于越华路的广州酒家“天极品”店内，有一间明亮宽敞的厨房，各种炉头、锅灶一应俱全。这里是广州酒家集团的骨干厨师们进行学习、培训、交流、研发的基地。根据厨师们所在厨房各岗位的性质，分为中厨部、烧味部、点心部三大系列，在每周不同时间分别进行学习培训活动，吴自贵介绍说：“厨艺是餐饮业的生命线，集团在培训厨艺方面舍得投钱，这间培训厨房投资一百多万。”吴自贵认为，广州酒家的粤菜厨艺能够不断拓展精益求精，与对厨艺创新与菜式创新的重视和追求分不开。

“红烧大蔑翅”“网油蚝脯”“榄仁蟹肉烩鲜莲”“太史炖田鸡”……一道道民国经典粤菜呈现眼前，仿佛向人们娓娓述说民国时期广东的民情民俗。

2021年，这一席仿佛穿越时空的“民国宴”，正是广州酒家继开发“满汉全席”“五朝宴”“南越王宴”后，为粤菜发展构筑起一脉相承、贯通古今的完整链条。一道道历史经典名菜陆续登场，无论从环境到菜品，从食材、器皿到摆盘，色香味形皿均营造了独特的岭南风情。同时还有讲菜师讲解菜式掌故和民国趣闻轶事，将饮食和文化有机结合，获得了用餐嘉宾的高度评价和赞誉。

“我们针对当时的饮食文化、民风民俗、筵席体系进行深度挖掘和研究梳理，在演绎民国粤菜的基础上，赋予更多历史文化内涵”，广州酒家总厨蔡伟域介绍。民国时期的粤菜，是粤菜形成的重要时期，这背后是粤菜大师们经过多年实践摸索出来的一套符合现代烹饪科学的技法。广州酒家的大厨们，根据周松芳博士整理的《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，通过数个月的摸索，把丢失的民国粤菜找回来，并以“民国粤味”为主题向市场隆重推出，这无疑极大地丰富了现代粤菜宝库。

蔡伟域是吴自贵的徒弟，名师出高徒，如今40岁刚出头的蔡伟域，曾获得1999年广州国际美食节风味荣烹王大奖赛一等奖、2006年全国烹饪技能赛金奖及“最佳厨师”称号。光环背后，是蔡伟域一场艰辛的厨房人生历练。

蔡伟域从小在广州荔湾西村长大，他每天在沸腾的西村菜场接触到了各种食材——本地产的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，还有鱼虾、禽类等。中学毕业后，18岁的蔡伟域进入广州酒家“打荷”。所谓“打荷”，就是给厨师打下手，在高档酒楼，打荷依次分为“头荷”“二荷”“三荷”直至“末荷”。蔡伟域说，自己足足用3年时间从“末荷”做到了“头荷”，又用了3年半时间才从“头荷”做到了“候镬”。高档酒楼的炒锅师傅统称“候镬”，“候镬”又分为“头镬”“二镬”“三镬”直至“尾镬”。“尾镬”只是炒锅师傅里最底层的一档，要做到“头镬”，个中的努力和功夫可想而知。

广州想学厨的人都会选择进广州酒家，广州民营餐饮企业一直较为兴旺，广州酒家是这些民营餐饮企业“挖人才”的重点目标，像蔡伟域这样的成熟历练的中年名厨正是被“高薪诚聘”的热门人选。蔡伟域却没有想过跳槽，跟着师傅一干就是二十多年。谈到和吴自贵师傅在一起工作的岁月，蔡伟域充满了怀念和感激：“正是师傅润物细无声的言传身教，使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅，是师傅潜移默化的影响，才使我这颗幼苗得以成长。”

广州酒家是个老牌国有企业，这里早已形成一种厨艺学习、厨艺交流、厨艺研究的氛围。“要多挣点钱，当然是去那些高薪的民营企业好，但是要做个粤菜名厨，那就还是广州酒家好”。蔡伟域认为：“我们这些人心里都有一种责任感，要保护好广州酒家这个老品牌，年轻时这种感觉不太明显，随着自己年纪越来越大，对广州酒家感情越来越深，这感觉与日俱增。品牌是什么，其实就是顾客的喜欢和信任，得到这种喜欢和信任不是一朝一夕，是一代又一代人的努力。一个品牌80年了，不容易，不能在我们手上掉下去。”

蔡伟域说广州酒家的师徒代代相传的东西还有许多，比如为人诚实，这是厨师做人的根本，厨师做菜用料绝对不能以次充好；又比如，本味第一，这是烹饪粤菜的根本。“厨师可以千变万化，但是万变不离其宗，那就是处理好鲜活的原材料，让食物呈现出原汁原味”，“粤菜一定要在传承的基础上适当发展变化。任何时候，唯一不变的就是变，在坚持传统的前提下，尊重市场、适度调整改进是完全可以接受的。做菜就像设计衣服，衣料来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配，玩出新花样。新旧只是相对的，过去的新，现在就是旧，现在的新，未来就是旧。一成不变，可能会导致故步自封”。

从2018年开始，广东大力推进“粤菜师傅”工程，这是广东“促就业、保民生”的三项工程之一。广州酒家在实施“粤菜师傅”工程中取得了优异的成绩。如今，广州酒家已成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团，跻身“全国餐饮业十强”。

“广州酒家集团是粤菜技艺非遗传承单位，肩负着传承和弘扬粤菜文化使命”，蔡伟域说，“广州酒家已培养了7代粤菜烹饪技艺传承人。我们实行‘师带徒’的学徒教育，定制班的学生来到我们企业，会一对一匹配师傅教学。此外，我们鼓励员工考取中式烹调技能等级认证、专项能力评定等资格证，不断提升自身实力”。

2019年6月，广州酒家集团荣获“广东省粤菜师傅大师工作室”授牌，并在贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，传授技艺。

粤菜的传承和发展，正迎来前所未有的新机遇。