“粤菜师傅”创出新辉煌

梁思慧

俗话说：一方水土养一方人，美食历来是地方的名片。千百年来，粤菜凭借其极具地域特色与丰富内涵的特质，发展成为我国传统四大菜系之一，广受食客青睐。而对初到广东的人来说，各式各样的粤式美食，也是他们认知岭南文化的“第一印象”。

为实施广东乡村振兴战略，传承、创新粤菜美食文化，2018年4月26日，广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出实施“粤菜师傅”工程。由此，弘扬粤菜文化与培养技能人才、促进城乡就业、助推国家精准扶贫和乡村振兴战略相结合，拉开了时代振兴的新序幕。

四年多来，广东各地把“粤菜师傅”工程作为关乎大局、利及长远的大事来抓，调动各方力量，全力推进实施，形成上下联动、百花齐放的良好局面，以小切口推动大变化，立足广东，走向全国，走出国门，展现出蓬勃的生机活力和强大的综合效应。

弘扬岭南文化，讲好岭南文化故事，离不开粤菜这张亮丽的招牌。而在“粤菜师傅”工程的加持下，这张招牌越擦越亮，愈发引人注目。

2018年9月，广东省首个“粤菜师傅工作室”在从化启动，为了突出对乡村粤菜师傅的培训和帮扶，后改名为“粤菜师傅培训室”。培训室组建了阵容强大的专家团队，包括23名有“中国烹饪大师”称号的名厨，其中有珠岛宾馆、东方宾馆等国家级餐饮业大腕、行政主厨，他们将为当地厨师的培养出谋划策和提供技术指导。在粤菜名厨指导下，组织当地厨师积极参与学习，一方面提升并拓展从化特色菜品制作水平；另一方面，就当地特色食材和农产品研发新一批从化新菜式（如以从化荔枝、新鲜花果为主题食材的新派粤菜），扩大从化名菜内涵，以餐饮业带动本土旅游业发展。

随后，又陆续在增城、花都两地建立了粤菜师傅培训室。院校和企业也在致力于打造粤菜文化传播基地——广州市轻工技师学院成立了粤菜文化博物馆、白云工商技师学院成立了粤菜文化发展中心。在粤菜文化博物馆中，陈列着一桌“南越王宴”，仿真的越人小食、灵渠水浸煮河鲜等菜式栩栩如生，还有足以以假乱真的“一盅两件”。学院依托岭南特色工艺非遗文化传承的独特优势，将岭南文化与粤菜文化相结合，运用玉雕、陶艺、广绣、剪纸等岭南特色工艺展现粤菜，将岭南文化融入“粤菜师傅”人才培养的过程。

江门启动了“粤菜师傅”+“旅游”联盟，上线“粤菜师傅 邑菜飘香”的电子美食地图；广东首个“厨师之乡”落户梅州玉水村；中山拟设立中山粤菜研究院……为传播、推广岭南饮食文化，拥有广府风味菜、客家风味菜、潮式卤味小吃等丰富多样烹饪资源的广东各地，纷纷积极行动起来，呈现出百花齐放的生动景象。

2018年12月16日，首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在珠海举行，至2021年，该活动已连续举办四届，每一届都吸引了大批粤港澳名厨大师和厨艺新秀参赛。

赛事除了进行厨艺比拼，还发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，邀请100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师举行“百厨群英会”等，不仅为广大“粤菜师傅”提供了精进技艺水平的机会，而且搭建了技能展示、文化交流和产业融合的平台。大赛设置“粤菜师傅·四海同享”全球连线环节，“以食为媒、以侨为桥”现场连线五大洲海外华侨华人，分享海内外粤菜故事，充分彰显粤菜文化“四海同享”的独特魅力。

多年来，粤菜的制作一直延续着业内师傅口授相传的方式，在长期的发展中更加依赖于厨师摸索出的经验，对菜式的制作标准缺少系统化的研究，因此在制作方法上存在很大差别。许多菜式还是在中式炒锅中制作，缺少厨房标准化的监控体系和现代厨房设备作为实施保障，可控制点有限，导致粤菜难以实现标准化。

如何让舌尖上的南粤风味形成可以传承的标准，让从职业院校走出来的粤菜师傅们手艺能够保持“正宗”？2018年11月，广东省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，为各地市开发粤菜烹饪技能标准和推进“粤菜师傅”评价认定工作提供技术指引。同年底，广东省人社厅鉴定中心完成广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作等八个“粤菜师傅”专项考核标准。此举意味著广东粤菜师傅烹饪技能标准已基本建立，具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准，端上桌的粤菜是否地道正宗，已有了章法可循。

在搭建好生态体系后，2021年广东开展名店名品名厨评选，在全省评选了109名五星级、四星级“粤菜师傅”名厨，100家“粤菜名店”，199个“粤菜名品”，再次为行业树立标杆典范。

广东还推进“粤菜师傅”企业技能人才自主评价工作，紧贴企业岗位需求和粤菜特色，鼓励和支持企业对掌握粤菜厨艺绝招绝活的优秀技能人才给予直接认定，由省餐饮协会牵头组织多家企业开展“粤菜师傅”技能人才自主评价，充分体现企业自主性和粤菜厨艺技能特点。

产业兴旺的关键在人。“粤菜师傅”工程启动以来，粤菜烹饪相关院校、培训机构遍地开花，为年轻人和再就业人群敞开了大门。2022年，据广东省人社厅数据显示，已有近两百所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，省内已逐渐积累起丰富的“粤菜师傅”教育培训资源。

“粤菜师傅”作为一项系统性工程，还与精准扶贫等重点工作紧密联系、相互促进。近年来，广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议，把“粤菜师傅”工程导入东西部省际对口帮扶工作中。

如佛山依托顺德作为“世界美食之都”的独特优势，将落实“粤菜师傅”工程与精准扶贫和乡村振兴相结合，在顺德职业技术学院开设全省首个“粤菜师傅”培训班。该班面向省内外，如雷州、徐闻、云浮以及四川省凉山金阳、美姑等地，对精准扶贫建卡户进行教学，通过免费学习烹饪技术，将“广式风味”带到当地。

2019年，西藏林芝市第一期“粤菜师傅”培训班开班，广东省人社厅从广东省轻工业技师学院、广东省粤东技师学院遴选三名“粤菜师傅”优质师资，采取“送教上门”的方式，为林芝当地学员开展技能培训。2021年，面向西藏林芝的“粤菜师傅”培训班升级成了“订单式就业”，培训结束后，可直接推荐到餐饮企业就业，为林芝学员实现更加充分更高质量就业提供有力保障。

以粤菜为媒，串起跨省精准扶贫路，一批批“粤菜师傅”正通过双手致富、传承技艺，在乡村振兴路上大步迈进。

在广东韶关南雄市，323国道横贯珠玑镇珠玑古驿道30公里长，公路两旁遍布着160余家以“鹅王”为特色主题的农家乐。“粤菜师傅”工程接入农家乐后，孵化出“梅岭鹅王”的新品牌，带动当地大面积养殖狮头鹅，也吸引了江西等附近省份创业者们纷至沓来，共享美食经济红利。而有着“广州后花园”之称的从化西和村生态环境好，还有配套的民宿，吸引了许多游客，“粵菜师傅培训室”就建在该村。游客来了，村里便会举办一些学习制作小点心、制作从化“五道菜”的活动，为游客增添更多的娱乐内容，同时也能为培训室创收。

以“美食”为媒，不少沉睡的乡村旅游资源得到盘活。在广州番禺沙湾，聚集了大大小小的餐饮店、小吃店不下百家，供应姜埋奶、鱼皮角等各种美食，当地策划的特色美食路线、美食节活动一直深受游客喜爱。配合特色农家乐、“一村一品”工程，一条融合农场、供销社、网络平台等构建“粤菜师傅培育、绿色农家乐、特色产品产销”产业链正在形成。

在增城区派潭镇高滩村，温泉旅游业发达，也打造了一批有特色的餐饮品牌。增城区的荔城街莲塘村，大力发展农家乐，以及荔枝、龙眼、葡萄、草莓等可采摘特色季节性水果，设置绿道、廊道、荷花塘，打造“绿水青山+文旅康养+农家美食”的特色文化旅游发展路线……

“粤菜师傅”工程上游对接食材供应方，中游支撑粤菜餐饮业，下游连接文化旅游，比如“粤菜师傅+食材供应链”，通过推动本地资源发展，不断深挖美食传统元素，赋能农家乐、乡村特色餐饮。“粤菜师傅+乡村旅游”，则结合民俗文化、农业观光、民宿休闲，精心打造特色乡村精品旅游线路。

着眼于满足人民群众对美好生活的需要，创造更多就业岗位，壮大技术工人队伍，支撑高质量发展，自2018年以来，广东省委、省政府全面实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，这三大工程是经济工程，是民生工程和民心工程，更是一条高质量发展之路。“粤菜师傅”工程，助推广东在预制菜产业发展中占得先机，迅速崛起。

讲好粤菜故事、传承粤菜精神，进一步提升粤菜品牌，是彰显广东文化软实力的重要举措。相信在不久的将来，粤菜之路会越走越辉煌。