HACCP体系在我国高校食堂食品安全管理中的应用探讨1

赵俊仁，刘家铭，张静仪，陈慧，纪玉刚

(广东石油化工学院 生物与食品工程学院，广东 茂名 525000)

食品安全一直是关系国计民生的重要问题。据美国食品药品监督管理局估计，每年有6亿种疾病与不良食品卫生实践有关，造成42万人死亡[1]。我国也曾多次出现瘦肉精、苯甲酸、日落黄等食品添加剂滥用的问题。据教育部统计，2019年我国共有2956所高等学校，各类高等教育总人数达到4002万人[2]，如此数量庞大的高校师生集中就餐，极易引发食品安全事件。将危害分析的关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，以下简称HACCP)体系引入到高校食堂管理体系中，在原料采购、存储、加工及员工培训等方面的关键环节进行危害分析，确定关键控制点，可极大提升监管效率，确保高校食堂的食品安全[3]，为高校师生的健康饮食保障奠定坚实的基础。

1 高校食堂食品安全管理的现存问题

1.1 食品安全管理制度缺乏、落实不到位

(1)缺少科学、系统有效的食品安全管理制度。近年来，国家及有关部门出台了《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》《关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知》等相关法律法规以及政策条例。但很多高校食品安全管理规章制度基本是参照企业管理相关制度法规、ISO 9000质量管理体系编制的一般通用型制度，而没有单独的食品安全管理制度。

(2)食品安全管理制度落实不到位。高校食堂管理者的功能缺失导致食品安全制度落实不到位[4]。后勤负责人常身兼管理者和经营者双重身份。在政策制定与实施方面，部分管理者常忽视食品安全风险评估机制和食品安全的监督管理体系，倾向于追求经济利益。即使建立了规章制度，也由于缺少食品安全检查留验制度和突发事件的应急预案等，导致监管实施过程难以到位。

1.2 从业人员素质低、流动性大

一方面高校食堂从业人员存在就业门槛低，年龄偏大、学历偏低，缺乏专业技能培训，在工作中食品安全意识淡薄，整体素质偏低[5]；另一方面高校食堂从业人员多数属于劳务派遣，未与高校直接签订劳动合同，没有归属感，缺乏主人翁意识，薪资较低，工作时间长。这些是导致高校食堂从业人员流动性大的主要原因[6]。

1.3 食品采购、加工、存放、销售等环节存在隐患

(1)食品原料采购环节。原料采购是高校食堂食品安全的首要环节，直接影响餐饮的品质和安全。目前，市场上存在一些食品原料不合格的现象，如蔬菜农药或化肥残留物超标、大米过期等。如果供货商准入资质不完善，食品原料的生产过程和流通环节都难以监控。

(2)食品原料储存环节。目前，高校食堂在原料储存方面存在以下几个方面的问题：食品仓库卫生状况不佳，原材料未离地上架存放；仓库功能设置不明确，食品混放在冰箱、置物架、杂物堆中等；通风效果不好，环境潮湿，细菌滋生；冰箱未定期清洁消毒，冰箱内部分区不合理，连同原料外包装一起放入冰箱存放等问题；未能严格遵守“先进先出”的出库原则，致使部分原料存放时间过长，发生腐败变质。

(3)食品加工环节。食品加工若未按照标准程序操作，则存在巨大安全隐患。如厨房工具生熟不分，导致交叉污染；菜品没有烧熟煮透等。

(4)食品售卖环节。高校食堂售餐区域的卫生状况、售卖时间、餐余处理、设备消毒等环节都可能存在食品安全隐患。一些高校食堂将剩菜、隔夜菜回锅加工、调味处理后再售卖给师生，这样的菜品营养损失大、亚硝酸盐等有害物质含量增加，长期食用有害身体健康。

1.4 高校食堂食品安全风险监管、评估和交流不足

(1)高校食堂对食品安全风险的监管不足。高校食堂的管理环节多且复杂，在采购环节、生产环节、贮存环节和售卖环节都存在食品安全风险，很难依靠少数采购管理人员进行监管。

(2)政府对高校食堂食品安全风险监管不足。目前政府在高校食堂的食品安全方面存在监管不足的问题。监管理念推广不够，高校食堂从业者对危害分析和风险分析知之甚少，难以应用于管理和运营中。

(3)高校食堂缺少专业的风险评估管理。很多高校现有的评估手段主要是成品抽样检测，达不到食品管理的要求。少数高校建立了食品安全检测实验室，但也只能开展少数检测项目。一些复杂检测结果具有滞后性，在结果未明时师生已经用餐完毕，这也增加了食品安全风险的不可控因素。

(4)高校食堂缺乏与参与主体的有效沟通。高校食堂与生产者、供货商、新闻媒体、食品安全管理专家、用餐师生、食堂员工之间缺少有效沟通。很多高校食堂缺少交流平台，学生就餐发现食品安全问题时，找不到投诉的途径，就会通过手机、电脑网络等手段传播负面信息，给高校带来不良影响。

2 HACCP体系在高校食堂应用的可行性

将HACCP体系应用于高校食堂管理是完全可行的[7]，已经具备相应条件：一是HACCP 管理体系在我国六大类食品企业中取得了良好的应用效果，为高校食堂的应用提供了外在参考；二是政府与高校领导高度重视食堂的食品安全卫生问题，为HACCP体系应用提供了内在基础；三是一些高校在生物、食品等相关学科的师资力量雄厚，可为HACCP体系的应用提供专业指导和实验室检测条件。

3 HACCP 体系在高校食堂中的应用实施方案

HACCP应用的具体实施方案如下。

3.1 成立HACCP小组

根据《食品企业HACCP实施指南》《HACCP体系应用指南》《餐饮业HACCP通用实施指南》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等文件，在政府部门批准后，高校后勤管理部门应成立HACCP小组，成员应包括后勤管理处处长、副处长、食堂主任、副主任、管理员、各餐厅经理、加工操作及服务人员。高校食堂要动员全体员工积极参与到HACCP体系建设中；制定卫生标准操作程序(SSOP)，并明确各自分工及职责。

3.2 培训从业人员

由于高校食堂从业人员素质良莠不齐，必须对其加强在HACCP以及食品卫生知识方面的培训，并有针对性地进行卫生标准操作程序(SSOP)的培训，全面提高从业人员的食品安全意识和卫生知识的整体水平。

3.3 制定加工流程

HACCP体系是对高校食堂加工流程各环节做风险分析，并提出管理控制措施，操作具有工序固定、流程重复的特点。目前高校食堂加工流程多包括原料采购、储存、粗加工、烹饪、备餐、售卖等步骤。

3.4 制定HACCP体系计划表

HACCP体系的危害分析和控制计划见表 1、表 2。

表1 食品加工危害分析

表2 HACCP 体系计划

续表

4 结论

HACCP体系是保证世界食品安全卫生最有效的系统。本研究通过对高校食堂存在问题的分析，提出了HACCP体系在高校食堂应用的可行性和应对食品安全问题的具体措施。结果表明高校食堂实施HACCP体系后，可使高校食堂的管理更加科学化、规范化，可有效消除食品加工过程中各个环节的食品安全隐患，降低食品安全事故发生率；高校食堂从业人员的素质全面提升，卫生知识、卫生习惯得到明显改善。HACCP体系的应用将为高校食堂建立和完善自身质量管理系统、规范生产经营行为、提高管理水平提供重要依据。