明清江南地区油菜生产及其多重效益*

惠富平 钱伶俐 李祥凝

油菜为十字花科芸薹属（L.）植物。中国古代油菜包括白菜型和芥菜型两大类，一般认为前者是由北方小油菜和南方油白菜转化而来，后者是由芥菜转化而来。

明清时期，江南地区的油菜（白菜型）一般与水稻复种，是当地常见的春花作物。以往的江南农业史研究以水稻及桑蚕、棉花为中心，对油菜及其他春花作物的关注不够。从20世纪60年代至20世纪90年代，国内外有关栽培史的研究论著仅有数篇。游修龄先生曾梳理了历史上江南地区的油菜栽培技术及其现实启示；叶静渊先生考析了中国油菜名实及其栽培源流，并指出某些论著对油菜栽培史的认识存在不足，史料运用也有错误；日本学者川胜守阐述了明末清初长江沿岸地区油菜等春花栽培情况，指出春花作物扩展对当地农业生产发展的意义。20世纪末期以来，江南地区稻作农业衰退，油菜种植也大量减少，农业生态恶化。因此，重新认识明清江南稻区油菜生产的时空分布、技术经验和多重效益问题，也许有助于当今区域农业的综合发展与农耕文化传承。

一、稻油复种与油菜地域分布热点

古籍中所称的芸薹（芸台、芸苔）、芸台子、芸薹菜（云台菜）、塌菜、胡菜、薹菜、苔心菜（薹心菜）、寒菜等，早期是作为蔬菜栽培的，后来人们发现其籽实可以榨油，故又名为油菜。一般认为，宋室南渡以后，江南人口的增加和城镇经济的繁荣，使得食用油的需求大为增长，从而促进了油菜种植面积的扩大及榨油业的发展。在江南稻作区，油菜可以作为水稻的后茬，秋播夏收，越冬生长，利用冬闲田进行生产。于是，稻油复种在宋代应时而起，明清时期获得长足发展。可以说，明清江南油菜生产的发展，主要是通过稻油复种而实现的。

明清江南方志、农书等多见油菜的记载，且提及春花作物，往往菜麦连称，可见油菜与大小麦一样，更多地加入到当地以晚稻生产为中心的轮作复种体系之中。明代吴江县农家在秋收之后，接着“布种菜麦”；每年九月，嘉兴县农家“涤场收稻，随种菜麦”。九月收割的应是晚稻，紧接着种植的菜麦是指油菜和大小麦。［同治］《湖州府志》曰：油菜为湖中春花之一，“岁既获，即播菜麦，春中则摘菜苔以为蔬，仲夏舂菜子以为油”。当年水稻收获后，随即播种油菜和小麦，来年春天则采摘菜苔作蔬菜，仲夏则以菜籽榨油。清代江南地方官在关于春花作物生长及收成情况的奏报中，也经常菜麦并提，反映出油菜生产的重要性。如乾隆元年（1736）六月初四日，浙江布政使张若震奏：“浙省二麦、菜、豆等项皆属春收。春花虽非遍植，而收成丰稔亦足接济民食。”嘉庆十九年（1814）三月二十五日，浙江巡抚李奕畴奏：“杭州省城闰二月二十九等日得雨，并据嘉、湖等府报得雨多寡不等，情形约略相同。现在田土滋润，麦苗、菜、豆青葱畅茂。”道光三年（1823）五月二十七日，浙江学政杜谔奏：“四月后至嘉兴，雨水较多……湖州惟菜子、小麦稍减分数。”

为了对明清江南地区油菜栽培及稻油复种的普及情况形成直观认识，这里利用《方志·物产》所见太湖流域各府县的油菜资料，在统计与分析的基础上，借助GIS方法对油菜的分布地域予以可视化呈现，并与麦子的分布地域予以叠加比较（见图1，次页图2）。从图1和图2中可以看到，明清时期油菜在杭嘉湖地区记载较多，而麦子在苏松地区记载较多，即两种春花作物的地域分布热点有所关联，但也有所不同。

图1 明清太湖地区油菜记载地的核密度（分布热点）

图2 明清太湖地区油菜与麦类作物记载地的核密度叠加

就油菜而言，明清太湖流域油菜记载地的核心区主要位于环太湖的南、西、东三面，包括嘉兴府附郭县（秀水、嘉兴）、嘉善、平湖；湖州府附郭县（乌程、归安）；杭州府附郭县（钱塘、仁和）；苏州府附郭县（吴县、元和、长洲）、震泽、吴江。而在东部沿海沿江平原、苏锡平原无油菜记载地高值区分布。

这种记载地分布格局的形成，应与当地的农业经济结构以及油菜、麦子自身的生理特点有关。相较于麦子而言，油菜属于直根系，根系较发达，对土壤条件的要求并不十分严苛，再加上江南地区冬季冷凉、春季温暖湿润，只要采取合适的耕作栽培技术，就可以获得较为稳定的产量。因此，油菜的空间布局更多地体现出人们的主观种植意愿或者经济利益考量。明清时期苏松地区土地相对高燥，较适宜麦、棉种植，又迫于赋税压力，农民向来重视粮食及棉花生产，稻麦轮作、麦棉套种比较普遍；杭嘉湖民众除了种植水稻以外，一般以蚕桑业作为其主要经济来源。因油菜相比麦子、棉花来说，消耗地力较少，并有一定的肥田作用，尤其是油菜还能够与桑树间作，这就使得它在蚕桑区种植较多。

进一步说，这一时期江南各地农家增加油菜栽培，既有经济及生计等方面的考虑，又与油菜自身的用途和优点有关。尤其是在以水稻为中心的种植制度下，人们对油菜养地作用的认识，促进了油菜复种面积的扩大。当地农谚云：“麦吃谷，油肥田”。包世臣《齐民四术》“任土”曾全面比较了种麦子和种油菜的利弊：“其植麦者，耗粪、工太甚，宜三分之，以二分种麦，一分种菜子……亩收子二石，可榨油八十斤，得饼二十斤，可肥田三亩，力庇两熟。菜子利同麦，粪、工同麦，秆供薪同麦，而得粪可济麦田之耗，至要”，意思是种麦耗费粪肥和劳力过多，可以用三分之二的冬闲田种麦，其余三分之一改种油菜，一亩油菜收菜籽2石，可榨油80斤，所得菜籽饼还能解决3亩稻田的施肥问题，克服了单纯种麦亏损地力的缺点，可达到“力庇两熟”的目的；另外，油菜在春季摘心还能获得蔬菜。1913年，安徽天长人张百城《冈田须知》中也说：“近来沿江南北农田一般种七成油菜，三成小麦，盖因小麦田底瘦，油菜田底肥。”相比而言，稻田种油菜具有培肥地力的功效，清末民初沿江地区油菜的种植比例远高于麦子。关于油菜肥田的科学原理，游修龄先生曾说：种植油菜的最终目的是取油。油脂是碳氢氧化合物，不含氮素，对油菜所施加的氮肥，主要遗留在菜籽饼里，加上落花落叶中的氮素，最后还是返回稻田。如果把等量的氮素直接用于水稻，就失去了每亩数十斤食油的收入，所以这是一种“以氮换油，取油还氮”的经济经营。

二、油菜生产的技术经验

前已述及，明清江南地区的油菜栽培与麦子等其他春花相同，是以水稻为中心，按照轮作复种方式来安排的。随着稻油复种的普及，油菜栽培技术也有所进步，并在田地整治和田间管理方面形成一定特色。

（一）整地、播种与移栽

宋元时期，江南一带的油菜栽培应是以直播为主。《务本新书》（约13世纪中期）记载：“十一月种油菜。稻收毕，锄田如麦田法，即下菜种，和水粪之”；元代《农桑衣食撮要》：“九月，种油菜，宜肥地种之”。到了明中叶，邝璠（1465—1505）《便民图纂》清楚地记载了油菜的移栽技术：“油菜，八月下种，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土压其根，粪水浇之。若水冻，不可浇。至二月间，削草净，浇不厌频，则茂盛。苔长摘去中心，则四面丛生，子多。”江南地区油菜于八月播种，九十月整治田地，然后进行“分栽”，即移栽。育苗移栽，实际上是人们为了解决稻油换茬过程中时间紧迫的问题而采取的技术措施。油菜越冬后，春季生长期间要勤除草、常浇灌，摘去苔心，促使其多发侧枝，以提高产量。明末苏州人周文华《汝南圃史》中也有关于油菜下子播种和移栽的记载：“九月下子，十月分栽”，并对其播种前后的土地整理和施肥、浇灌提出了具体要求：“栽法：畦种为上。先将熟粪和土寸许，耙耧令熟，用水浇润,然后下子，以足蹋之,复覆粪土，深如其下。既生三叶，晨夕浇之，时时不可缺粪。”

徐光启在《农政全书》卷二十八“树艺”篇，详细记载了“吴下人种油菜法”，总结了苏州一带的油菜栽培技术，其中首先讲到要在当年秋冬期间堆沤“粪灰泥”，作为种油菜的基肥，来年九月对种油菜的田地予以精细整理：“作垄并沟，广六尺，垄上横四科，科行相去各一尺五寸。用前粪灰泥，匀撒土面，然后将菜秧移植。”这种粪灰泥，就其制作的方式与成分看，应是将草木灰和人畜粪尿混合在一起，堆积沤制而成的有机肥，氮磷钾齐全而又物理性状良好，有利于油菜丰产；开沟作垄有利于排水，在垄面上施肥后，将油菜秧移栽到田垄上，农谚也说：“要想油菜收，必须沟连沟”。

明末《沈氏农书》则对嘉湖地区稻田种菜麦的整地经验做了具体总结：“垦麦坛伦，唯干田最好，如烂田须垦几日，待坛伦背干燥，方可深种……切不可带湿踏突，菜、麦不能行根，春天必萎死，即不死亦永不长旺。”嘉湖平原稻区水田土壤多为青紫泥，保肥蓄水性强，肥效持久而潜力大，但透水性差，湿时黏韧，干时坚硬，物理性状不良，其耕作的关键在于冬耕时实行“干耕燥整”，这种经验后世一直沿用。干耕系指土壤湿度以耙土易碎，下种能发芽为度；否则，泥糊土烂，菜麦种后不容易发根，呈长期僵着状态，所谓“不死亦永不长旺”。

（二）油菜的田间管理

据《农政全书》所记“吴下人种油菜法”，油菜田间管理的关键是施肥和灌溉：油菜移栽后，第二天就要根据田地的干湿状况浇灌不同配比的粪水，“地湿者粪三水七，干者粪一水九。如是三、四遍，菜栽渐盛，渐加真粪。冬月再锄垄，沟泥锹起加垄上，一则培根，一则深其沟，以备春雨。腊月，又加浓粪生泥上。春月冻解，将生泥打碎。正、二月中，视田肥瘦燥湿加减，加粪壅四次。二月中，生苔；摘取之，糟腌听用；即复多生苔心，花实益繁”。油菜浇过三四次粪水，生长起来以后，就可以使用土粪了。在冬季，要锄垄锹沟、培土壅根和施肥，来年春天解冻之后，要根据田地状况多次施肥。到了二月份，可以摘取菜苔做腌菜，而且摘菜苔有利于油菜生长和开花结实，当地农谚亦云：“油菜不摘心，四周不见青”。从文中还可看出，当时油菜施肥是基肥和追肥相配合，尤其重视追肥。追肥主要用粪肥和生泥，粪肥又可分为水粪和土粪两种。在正、二月期间，油菜生长旺盛，开始抽苔并开花结实，所需养分最多，这时追施粪肥，对增加产量大有好处。这样的施肥经验后世一直沿用，所谓“若要菜花盛，壅足初花粪”。

明末清初，《沈氏农书·运田地法》还针对水旱轮作问题，比较了油菜和麦子这两种主要春花作物的田间管理要点：“麦要浇子，菜要浇花”，“菜比麦倍浇，又或垃圾、或牛粪，锹沟盖，再浇煞花，即有满石收成。种田不须垫底。”由于两种作物生长习性不同，浇灌粪水的实际也不同。麦子在播种时浇粪，油菜在开花时浇粪，此时油菜所浇的粪水称为“煞花肥”。油菜施肥之后，需用沟土盖好，这样每亩产量可达到一石，且在栽种下一茬时不必再施基肥。

（三）油菜收获与贮藏

油菜播种、收获的时间与二麦基本一致，约在农历寒露节前后播种，立夏前后收获，生长时间约210天。油菜果实属角果类型，成熟后果瓣失水收缩，能自动开裂。收获过早，种子不饱满，含油量低，产量减少；收获过迟，果皮易开裂，落粒严重，降低产量。农谚中说：油菜“十成熟，八成收；八成熟，十成收”，或者“八成黄，十成收；十成黄，二成丢”，“角果批把黄，收割正相当”，要求把握好收获时机，利用后熟作用，减少油菜角果收获时的落粒损失。油菜收割有拔收、割收两种方法，古代油菜株型较小，“拔收”比较常见。据《农政全书》记载，吴人收油菜，“立夏后拔科收子”。清代袁景澜《吴郡岁华纪丽》卷四记载了吴地民众普遍种植油菜的情景以及四月“拔菜”的生产习俗：菜，“吴民遍种之，连阡接垄。至春时摘取其苔，最为常食。蘖芽作花，烂成金色。立夏，花落结子。四月，萁黄而枯，农人拔取以归，收其子，可以榨油”。该书还采录了清人沈宝禾的《拔菜》诗：“春田一碧连夹浦，黄金扫地风兼雨。还看绿荚复为黄，忽促拔根犹带土。忙将足踏复手挪，十斛量珠不厌多。菜子登场萁入市，舴艋出载入飞梭。今年油贵好当口，一斗菜值米一斗。”油菜收获时间在立夏之后，连株拔起，还有利于防除菌核病这种土传真菌病害。关于油菜籽的贮藏，《陶朱公致富奇书》“商贾篇·杂粮统论”认为，“老则坚实，干则不潮，净则不杂，润则光彩而多油，所以可贵”。油菜籽粒小、皮薄，与空气接触面大，容易吸收潮气；其油脂含量高，受潮后易于变质。油菜籽收获前后恰逢梅雨天，不易干燥，若不及时晾晒，很快就会出现发热霉变最终导致发芽的现象。因此，油菜籽在贮藏之前必须晒干扬净。至于油菜籽榨油的技术及出油率，在明代科学家宋应星的《天工开物》卷上“膏液·油品”中有详细记载，不再赘述。

总之，明清江南稻田油菜在整地、移栽、灌溉、施肥等方面具有一定的地域特色，与麦子等其他春花作物的具体栽培技术也有所不同，体现出当地农业生产技术的精细化发展。

三、油菜生产效益

作为当地重要的油料来源及商品性农作物，油菜与小麦、稻谷的产量一起，反映明清时期江南地区的土地利用效果及农业生产力水平，对维持农民生计有重要作用；油菜可充蔬、榨油、作薪、肥田，还有一定的景观价值，综合利用价值颇高。

（一）油菜产量与农家生计

明末《沈氏农书·运田地法》记载：油菜如果精心浇水施肥，即有“满石收成”，意思是在丰产条件下，一亩地可收油菜籽1石。据陈恒力《补农书研究》计算，这里的油菜产量相当于每市亩144.1市斤。《农政全书》提到：明末吴人善于种油菜，“中农之入，亩籽二石，薪十石”，亩产油菜2石应属比较高的产量。

清初张履祥《补农书》记：“田极熟，米每亩三石，春花一石有半，然间有之，大约共三石为常”，即上熟之田亩产米3石，春花1.5石，但不太常见，一般情况下亩产稻米和春花3石。从中还可以看出，春花产量大约为稻米的一半。这里的春花未指明是什么作物。若按照油菜籽计算，一石半折合当时的亩产为198.9斤，折合今每市亩216.2市斤。比较而言，张氏所记上熟田的春花产量，要比沈氏的油菜籽“满石收成”高出1/3。但张氏又说一般情况下大约亩产3石，按比例估算的话，其中春花亩产1石。如果将沈氏所言看作是一般田地在精心管理条件下的产量，就会发现二者所记春花产量大致相同，都是亩产1石。清代江南农书及方志中关于油菜亩产量的记载相对较多，产量水平总体上与明代差别不大，如《齐民四术》记油菜亩产2石，《抚郡农产考略》记亩产1石余。

油菜在江南地区虽然不是主要农作物，但它能利用冬闲田进行栽培，在投入较少的情况下，增加蔬菜和油料生产。尤其是明清时期，油菜等春花作物“小熟不纳租”的政策，使农户的经济收入有一定保障。清末松江人姜皋说：春花除了稻田复种之外，田家在房屋旁边、荒闲土地上也多有种植，“其幸此间春熟，无论二麦、菜子，例不还租”。［光绪］《杭州府续志》载：“农家谓秋成曰大熟，稻及木棉是也。若蚕豆、菜麦之类，并曰小熟，或曰春熟，例不还租，故农家咸资小熟以种大熟云。”另外，随着当地市镇经济的繁荣及城镇粮油加工业的发展，农产品需求增加，更多的农户将油菜作为商品出售，其收益既可应付日常生活开支，又可作为水稻、棉花生产之资本，所谓“资小熟以种大熟”。可见，油菜等春花作物的丰歉往往决定着农民一年的收益，与其生计状况密切相关，因而当地曾有“春花熟，半年足”的说法。

（二）油菜的多种利用价值

油菜在春季茎叶幼嫩时可采苔作蔬，开花时可观赏景色，成熟后可取籽榨油，榨油的副产品菜籽饼还可以肥田。

明代人虽常将油菜归入蔬菜类，但对油菜的功用已有全面认识。万历年间《秀水县志》、天启年间《平湖县志》、崇祯年间《吴县志》中的物产皆有关于油菜及其蔬食功用的记载。《农政全书》“树艺·蔬部”引述《本草纲目》曰：油菜“九月、十月下种，生叶形色微似白菜。冬末春初，采心为茹，三月则老不可食。开小黄花，四瓣。结荚收子，灰赤色，炒过榨油，燃灯甚明。近人因有油利，种者颇广。”其中不仅说明油菜的性状、种植时间和用途，还反映出明代中后期油菜种植已比较广泛。明弘治《吴江志》不仅记述了菜苔充蔬、菜籽榨油、茎秆作薪的实用价值，还描述了春末时节油菜花田的景观功能：“至春末时黄绿相间，淑景堪画，四五月间则菜苔可食，菜子作油，菜萁可薪。”《汝南圃史》卷十二对油菜功用的记述也很全面：“春初发菜心，即生花。末花时，摘心以和羹，或腌或糟，俱甘鲜。心可摘一二次，复生长。二月开黄花，如铺锦。骚人韵士，都携酒赏之。有摘花，淖熟，晒干，夏间作素馔，或拌酱炙肉，尤妙。”“春尽收子榨油，以供一岁烹饪燃灯之用。”［油菜开花前，可摘取苔心作菜；油菜开花时，锦绣遍野；有人还采摘油菜花，淖熟晒干，用来制作菜肴；春末夏初，收取油菜籽榨油，可用于烹饪和点灯照明。

清代江南方志及农书中关于油菜性状和功用的记载更多，以下仅列举数条。［康熙］《东阳县志》记述：“油菜，一名芸苔，交春抽苔，采而食之，香味鲜美，其子榨油，取用甚多，其渣用以料田，名曰油箍，胜他物，故多留以蓄子。”［康熙］《仁和县志》载：“油菜，将花时取其心，食最美。又心去其分蘖，丛生花更多，子倍繁，榨为菜油。”(清嘉庆常州府荆溪人陈经《双溪物产疏》记：油菜“去苔则歧分而结子繁，榨油极多，因名油菜”。清光绪奚诚《耕心农话》“绪言”：油菜“结子榨油，较诸油香美，食用燃灯，为吴人必需之品，但不能多种，故兼二麦蚕豆”。菜油食用品质高，较大豆油、棉籽油及动物油脂香美；点灯照明，方便经济，燃烧后油烟味也较小。

明清江南地区土地利用率的提高和农业商品生产的发展，使得肥料严重短缺，菜籽饼、棉籽饼等饼肥成为重要肥源。清初《补农书》的作者张履祥介绍，他在绍兴见到当地人都用菜籽饼当肥料，每亩地用饼十斤，轧成碎末，等麦苗出齐后，追施少许，每下一次雨麦子就猛长一次。菜籽饼相比传统粪肥肥力高、重量轻且便于远途运输和长期贮存，明清时属于一种新型商品肥料及鱼饲料。清末吴江人陈庆林《江震物产表》简要介绍了油菜籽榨油的方法，还说菜籽饼可以饲鱼壅田：“柴包饼，片圆而小，草包者名同，饼片厚而大，出车后，则剥去其草，向销江北、绍兴、杭、嘉、湖等处及本邑池户，近则由上海销往日本横滨、神户各路”，反映出菜籽饼的利用促进了江南地区稻麦棉及渔业生产。

另外，春赏油菜花已成为清代苏州等地旅游业的一项内容。据袁景澜《吴郡岁华纪丽》卷三所记，苏州三月份有“南北园看菜花”习俗：南园北园二处，“春时菜花极盛，煖风烂漫，一望黄金。到处酒炉茶幔，款留游客。寻访选胜之子，招摇步屧，于于来前，莫不流连忘返”。明末清初著名诗人尤侗的《南园菜花》诗，也描绘了苏州南园的菜花游赏情景：“菜色惊看布地黄，春风习习更吹香。东边吃酒西边唱，三月田家作戏场。”可以看出，南北园的油菜花曾是苏州胜景，每年三月份会吸引大量游人前来观赏，还由此促进了当地餐饮业的发展。

四、结语

油菜可充蔬、榨油、肥田、作薪柴、观景等，综合生产效益明显。明清江南地区的油菜种植更为普遍，在以水稻为核心的轮作复种制度中发挥了重要的生态作用，其育苗移栽、田地耕作和浇灌、施肥技术也形成一定的特色。农家种油菜免交租税，出售油菜籽可以增加经济收入，有助于维持生计，由此也促进了油菜生产的扩大。20世纪七八十年代以来，受到甘蓝型油菜推广普及，以及本身产量较低等因素的影响，土种油菜在全国包括江南地区的种植越来越少。同时，江南地区稻油复种的优良传统也未能很好地加以继承，水稻及油菜单一种植的情形相当普遍，稻作农业的综合功能及生态意义明显缺失。所以，在当今实施乡村振兴及传承农耕文化的时代背景下，应注意挖掘和利用油菜历史文化资源，继承稻油轮作的生态农业传统，争取实现油菜生产在供蔬榨油、肥田养地以及景观营造等方面的综合效益。

①还有一种甘蓝型油菜（L.），原产欧洲，20世纪40年代引入中国，后逐步推广开来。

②据南京农业大学中国农业遗产研究室编纂收藏的《方志·物产》资料统计分析，油菜的别名包括芸薹（芸台、芸苔）、芸台子、芸薹菜（云台菜）、塌菜、胡菜、薹菜、苔心菜（薹心菜）、寒菜等。明清太湖地区方志约有关于“油菜”的记载130条，记载频数从高到低依次为杭州府、嘉兴府、湖州府、苏州府、松江府、常州府、太仓州；明清太湖流域关于麦类作物信息的记载共有876条，其中关于小麦的信息共有271条，记载频数从高到低依次为苏州府、松江府、湖州府、杭州府、嘉兴府、常州府、太仓州；关于大麦的记载有199条，记载频数从高到低依次为苏州府、湖州府、松江府、杭州府、嘉兴府、常州府、太仓州；关于麦的记载共有175条，记载频数从高到低依次为松江府、苏州府、湖州府、太仓州、常州府、嘉兴府、杭州府。利用平均最邻近统计工具，得出油菜记载地的空间分布具有显著的聚集分布特征，基于此，使用核密度估计工具呈现油菜记载地的核密度，并将其与麦类记载地予以叠加，得出可视化图像。

③明清时1亩合今0.92市亩；油菜籽1石为130斤，合今1.02石，132.6市斤。参见陈恒力《补农书研究》，中华书局1961年版，第25页。