食品微生物检验内容与技术分析

何月

摘 要：食品安全问题是目前人们普遍关注的问题。目前来看，由微生物污染导致的食源性疫病已经成为公共卫生领域亟需解决的问题。对于食品制品来说，其不应含有致病菌，即使存在食品中毒菌，也应将菌群数量控制在一定的范围内，确保对人体无害。在进行食品检测时，需要重视对食品微生物的检测，合理的应用检测方法，确保检测结果的准确性，这对于保障食品安全具有重要的意义。

关键词：食品;微生物;检测内容;检测技术

食品安全与每个人都息息相关，加强食品安全检测，确保食品安全，是现阶段食品安全领域工作的重点。在进行食品安全检测的过程中，食品微生物检测是工作的重点，但是由于微生物检测具有一定的复杂性，在检测的过程中需要依据检测的要求以及检测的条件应用不同的检测技术，因此加强对食品微生物检测内容与检测技术的分析研究十分有必要性，这对于提升食品微生物检测的水平，控制食源性疾病具有重要的意义。

1.食品微生物以及分类

1.1食品微生物概念

食物中的微生物就是与食物相关的微生物。食物微生物是工业生产的产物;由医药、农业微生物领域与食品生产有关的各环节相互融合、结合而成的一门以微生物特性为研究对象的学科;与食物的关系等。食物中的微生物主要有：引起人类和动物感染的传染病，引起食物中毒的微生物。能破坏食物的微生物;能够产生发酵食物（例如，酱油）;面包;饮料，味精，醋，馒头，酒等。

1.2食品微生物的分类

与食物关系更紧密的微生物可以按照不同的分类体系进行分类;主要分为、细菌、四种真菌和酵母。目前还不能从亲缘上进行分类，只能通过生活特征、外部特征和内部构造来判断。

2食品微生物检测的内容

检测主要分为两个方面，一是检测食品中的污染指标细菌，二是检测大肠菌群。污染指数菌种为家畜及人类排泄物，在37？的环境温度下培养24小时后，经发酵产生气体;兼性厌氧，乳糖，需氧，产配革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌.通过对畜禽粪便中的污染指数菌的检测，可对食品和生活饮用水的卫生质量进行评估。在一定的条件下，对食品、饮用水等进行培养，得出1 mc或1 g的细菌菌落数量，以此来判定食品和饮用水的受污染情况。二是对食物致病菌的检测，GB4789标准中对某些食品中的某些微生物的数量进行了严格的规定，需要对其进行检测，需测定志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等

3食品微生物检验技术

3.1分子生物学

这一技术可分为两类：聚合酶链反应法和核酸检测法。聚合酶的基本原理是通过热分解 DNA，生成两条 DNA链作为 DNA的聚合和引物，从而实现 DNA和 DNA的结合。通常，热处理后的反应温度愈高，其特异程度愈高。

3.2电阻抗法

这种技术的基本原理是细菌将蛋白质、碳水化合物和脂肪转化为具有电活性的小分子物質，从而提高了培养基介质的导电率，并导致了阻抗的改变。通过测定培养基的电阻抗，可以判断培养基中的细菌的生长和增殖，从而确定细菌的种类。该方法可用于检测大肠杆菌和霉菌。

3.3仪器法

利用Mini-VIDAS分析仪，采用 ELFA技术对 微生物进行检测，结果表明， ELFA法具有很高的特异性和灵敏度，其检测结果与荧光、抗体的数量呈线性相关。采用Vietk-AMS （全自动微生物分析仪）对60～480份样本进行快速的检测，检测时间可以控制在2-3个钟小时，具有很高的检测速度。

3.4免疫学法

这一技术可划分为免疫酶技术（ELA）、荧光抗体技术（IFA）、 IMS （Imagnetic method method， IMS）3种。其中EIA技术是一种新型的且较为实用的检测技术，在检测的过程中将抗体和抗原特异性反应与酶反应结合，使抗体或抗原与酶发生共价反应，从而形成酶抗体复合体。IFA有间接法和直接法，间接法通过将特定的细菌抗血清滴到样品上，经过清洗，然后进行荧光标记，荧光显微镜下观察;采用直接方法时，需要将荧光标记的抗体直接滴入样品，清洗后用荧光显微镜进行观察。而IMS技术是利用一种免疫磁珠，并利用磁力设备来采集铁球，从而进行检测的技术。

3.5快速酶触反应检测法

在生长和增殖期间，细菌可以分泌和产生特定的酶类，根据这种特性，筛选出相应的指示物质和基质，并对其进行记录。结果表明：美国的3 M PetiffilmTM可迅速测定金葡菌和细菌的数量。在进行细菌检测时，要切实做好贮存设备、药品配置和设备、样品处理等方面的工作。需要对设备的储存需求和环境进行认真的分析研究;设置设备时要调整温度，以防止温度的变化导致设备检测精度下降;对设备温度的稳定进行详细的跟踪，在指定的时间段里完成对设备的灭菌，利用感应器对设备的工作状况进行监控;取样时应确保取样环境无菌，避免样品受到感染。在运送样品的过程中，要注意防止灯光对样品产生影响，运输要做到准时;取样后3个小时之内运输，如果运输不及时，样品必须在合适的温度下保存。

总结：

近年来由微生物污染所导致的食源性疾病已经越来越多，食品微生物超标问题已经严重威胁到了大众的生命健康，同时也在一定程度上增加了食品市场的恐慌情绪，针对这一问题，加强食品微生物检测十分必要。在检测的过程中首先需要明确食品微生物的分类以及检测的内容，然后依据实际的检测要求以及检测条件，灵活的应用各项检测技术，这对于提升食品微生物检测的准确性以及效率具有重要的意义。

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