富安酥儿饼

连俊方

在盐城东台市富安镇，有一种传统茶点———富安酥儿饼，享誉大江南北。相传，乾隆皇帝下江南品尝后，赞不绝口，一时酥儿饼美名远扬，成了富安人的骄傲。

酥儿饼是古镇富安的特产。据说明代始有，扬名却在清乾隆年间。相传乾隆十六年正月，乾隆皇帝南巡江浙，第一站便是江宁。其时沿海一带盐业兴盛，朝廷在泰州设场公署派官员驻守称盐仓监。那日盐仓监正在家中愁思，不知拿什么觐见皇上。忽然娇儿哭哭啼啼向爹爹述说：“他的小圆饼不见了。”盐仓监遂传手下小吏，问可否再送他几只？不大一会儿工夫，小吏提一扎圆饼进来，说这是他家乡富安的特产。盐仓监拈一只入口，顿时奇香满口，酥松鲜脆，再尝一只，竟是外老内嫩，油而不腻，他不禁抚掌叫绝，心中豁然开朗。第二天，盐仓监匆匆赶到江宁，小心翼翼呈上自己的礼物，请皇上品尝。乾隆尝后赞不绝口，问叫什么饼？盐仓监灵机一动：“此饼名为千层酥。”从此江宁府进献皇宫的美食里又多了一味千層酥。

酥儿饼以面粉为主料，揉成面团后再包入赤豆馅，最后经油煎而成。因为酥儿饼从里到外层层起酥，乍看活像一朵微开的金菊，故又叫“千层酥”。酥儿饼除了包有用赤豆沙、桂花和蔗糖调制的甜馅外，还可包入用鲜肉、葱花、盐和味精调制的咸鲜馅，刚出锅的酥儿饼口感特好，酥、松、香、脆，油而不腻，越嚼越美味。用当地人的话来说，是“吃着打嘴也舍不得丢”。

迄今为止，酥儿饼这一小吃仅富安镇一处能制作，附近的安丰、海安、台城等地，虽然也有不少人或明学或暗访，可做出来的酥儿饼还是不能与富安人做的相比，这就更让富安酥儿饼蒙上了一层神秘面纱。

酥儿饼的做法最开始是用水和面，10斤干面，6斤开水，用烧透的水和面，一直揉，直到和出来的面不粘手，接着用手将面团“切”成一块一块。接下来就是加油面加碱，用擀面杖将其擀成长方形，再将擀好的干面放在油面之上，接着将油面和干面卷成一条竖管状，再将竖管状的面揪成一块一块的。因为卷成竖管形状，里面就会呈现出一层一层的形态，酥儿饼的千层酥就是这么来的。

揪下来的面，用小一点的擀面杖将之擀成圆形状，接下来就是包馅了。馅分咸和甜两种，咸馅由炸过的葱和油渣拌起来的，甜的是豆沙馅。将馅包好后，又将面恢复成圆饼状，用红色的植物颜料“敲章”，印在甜的酥儿饼上，将两者区分开来。

酥儿饼为什么好吃？因为在做的时候，用了三种火。冷油下锅，把酥儿饼放入锅内，用小火加热，看到饼微微“起身”时，改用中火，中火也就烧两分钟左右，最后改大火，用这三种火慢慢烧，酥儿饼外酥里嫩，特别好吃。

做好的酥儿饼入口酥松香脆，外层的面皮一层一层又脆又香，吃到里面的葱和油渣，更添香浓，而且越嚼越香，初冬早晨清冷的感觉，瞬间褪去，再喝口热茶，口留余香。

餐饮业有句俗话，叫“节后饭店三日闲”，但每年春节前后，富安镇上的十多家熟食店都会热闹起来。乡邻们，即便是那些平日里一次都舍不得把钱花在馆子里的人，也会邀约亲朋好友或领着家人坐进饭店，一些远在外地的富安籍人士，也总是在这期间兼程赶回来，这都是为了品尝故乡特有的美点———富安酥儿饼。这种情况每年都会持续到清明节前后，而那些卖酥儿饼的店家，也只有到了这时候方才收拾炊具、息灶停炉，等到第二年再开吉市。

“买的多是当地人，吃的多是异乡客。”酥儿饼并不是一年四季都有，因为酥儿饼要用猪油制作酥油，当气温升高后，油和面会粘成一团，就是再有能耐也做不出质量上乘的酥儿饼，因此，一年当中只有从入冬到清明前后这段时间能品尝到酥儿饼。“富安酥儿饼”以其特有的地域性与美味，而源远流长。

（东台市富安镇党委统战部供稿）

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