菜碟之间的疆界：建立饮食归属感

［法］让-马克·阿尔贝/ 文 刘可有 刘惠杰/译

“告诉我你成天吃什么，我就知道你是干什么的。”这是19世纪布里亚-萨瓦兰的一句名言，现在的人还经常这么说。用这句话形容吃与人的关系应该最合适不过了。

19世纪关于民族主义发展的历史里，多有奇奇怪怪的关于吃的故事。比如，“拿破仑”是一种很难消化的立陶宛千层饼式的糕点。当时的人们用它比喻拿破仑在当地推行的司法改革的复杂性，层儿多是讥讽《民法典》太厚呢，还是形容法国对立陶宛的压迫呢？

有几种食物意义深远，或者连着一个战役，或者和一个国家联系在一起。比如“拿波里比萨饼”，本来不过是面粉加盐加酵母做成的一种家常烙饼，在19世纪末意大利统一的进程加速的时候，它却成了“国家食品”。1889年，意大利的新君主亨伯特一世和玛格丽塔王后要和拿波里的人讲和，在王家城堡请客，当时最有名的比萨饼师傅拉斐尔·埃斯库斯托到场，在御前推荐了几种比萨饼。王后最后迷上了一种用莫扎里拉奶酪、西红柿和罗勒制作的比萨饼，这种饼有着和意大利国旗一样的颜色。王后欢喜得不得了，干脆给了个名字：“拿波里比萨饼”。20世纪初，这款比萨饼被隆巴尔迪家族引入纽约，从此它举世闻名。

英国布丁也表现了与国家形象的关联，其渊源和它的成分一样模糊不清。19世纪中期，在英国人的食物里，布丁不可或缺，尤其是圣诞节前后，几乎家家都在吃布丁。布丁的形状和用料这些年也趋于稳定：面粉、面包渣、牛肾、牛油、红糖、葡萄干、李子干、鸡蛋和啤酒，把这些料用豆包布包起来煮，煮到最后呈球状。布丁和另外一种“国家食品”——烤牛肉一样，是英国人炫耀民族精神的资本，还有各种王室的冠名，比如“维多利亚布丁”“王子布丁”……老百姓喜欢布丁，有时候甚至吃之前祷告一番，给了布丁一些信仰上的意义。英国殖民地纷杂，各地制作布丁用料不同，很多史学家认为，布丁反映了大英帝国文化的多重性和英国社会的和谐。

比利时也是这样一个例子（虽然它到了1830年才有了今天的国家面貌），尽管瓦隆人和弗拉芒人关系微妙，比利时的国家建设和其烹饪历史却是密切相关的。一直到20世纪初，也许是因为流亡布鲁塞尔的法国人太多，法国深刻地影响了比利时的饮食。1870—1900年间比利时王室的一些宴会菜谱记载，比利时上流社会很能接受法国菜，菜的名字暴露了一切，比如“巴黎焗龙虾”，还有“波尔多红酒牛里脊”，尽管也有和法国没什么关系的“罗马沙拉”和“荷兰汁”。第一次世界大战前夕，爱国主义成为国家主旋律，不论是达官贵人还是平民百姓，比利时人的“比利时食品意识”渐浓。芦笋必定是梅赫伦（梅赫伦以及下文提到的列日、奥斯坦德均为比利时城市）的芦笋，烤鸡必定是“鲁本式”的烤鸡，巧克力必定是列日产的巧克力，连牡蛎的身份也变了，一夜之间一定要吃奥斯坦德附近出的牡蛎了。1910年布鲁塞尔世博会后，比利时饭菜大行其道。“新厨艺”的热情在战后有增无减，受爱国主义情绪的鼓动，不管是上流社会还是普通百姓都热衷于此，而法国或者巴黎的厨艺逐渐淡化。旅游指南类的刊物里，法国菜名没有了，一些地方菜品升级成为“国家食品”。“炖牛下水”本来是一道平常不过的地方菜，此时被“国有化”，升格为“比利时菜”。苦苣、炸薯条、华夫饼、啤酒和精制巧克力摇身一变，都有了“国家级待遇”。

建立“国家菜品”并不容易，海鲜饭就是一个例子。海鲜饭最早成型于19世纪初西班牙的巴伦西亚，原本是一道农家午饭，富裕人家用料讲究些，多添几个虾，平常人家用料简单些，多几个淡菜，渐渐地可以從中看出人所属的社会阶层。海鲜饭传至各地，不同的地区有不同的用料和烹制方法。巴伦西亚和阿利坎特两地的海鲜饭风格迥异，主要是米的做法不同，另外，离海岸线近的地方用鱼多，反之火腿多。不管海鲜饭有多少变异，权威美食文学还是将巴伦西亚作为菜系的标识，在整个伊比利亚半岛，只要说海鲜饭，只能是巴伦西亚海鲜饭。19世纪末海鲜饭风靡安达卢西亚，到了1960年，在佛朗哥政权旅游政策的强推之下，西班牙全境的海鲜饭完成了统一。大力推举巴伦西亚海鲜饭造成了菜谱的多样化，在原来的基础上又添加了鸡腿、青蛙腿和猪排。但是，这种对原始菜谱的“稀释”让巴伦西亚居民愤愤不平，他们创立了针对“西班牙海鲜饭”的“巴伦西亚海鲜饭”，在当地的餐馆，店主听到你说“西班牙海鲜饭”，会客气地纠正你：是“巴伦西亚海鲜饭”。在19世纪中期，欧洲通过美食文献正式认识了海鲜饭，这种情况下，“国家食品”和“地方菜”的对立情绪已经显得无关紧要。法国菜谱里对海鲜饭的解释，主要是强调其“外国特色”，对于菜的味道形容不多。“二战”前后，大批西班牙人移民法国，这一道“西班牙菜”才真正融入了法国人的日常饮食。

有时候，有的菜品已经成了“国家食品”，但是菜品的原产地并不这样以为，“自家”的菜一不留神成了“别人家”的菜。匈牙利烩牛肉如今是匈牙利国家的招牌菜，其实早在1870年，这种菜在奥地利普通人家的桌上经常见到。匈牙利还有“酸菜肉”，用发酵变酸的圆白菜切丝配熟肉，这道菜虽然是整个中欧的家常菜，其实是生活在当地的德国人创造。匈牙利人把这道菜视为匈牙利的象征和骄傲，而且提高到一个相当的高度，地位甚至在语言和宗教之上。

（摘自《权力的餐桌》）