被当头一击的人造肉，能否继续走下去？

桫椤

人造肉企业业绩暴跌的背后

截至6月3日，曾被比尔·盖茨押注的“人造肉第一股”Beyond Meat股价跌至25.07美元，较最高点下跌90%，第一季度亏损扩大至1亿美元。Beyond Meat遭遇股价和业绩“双杀”的背后，是全球人造肉市场的热度骤降。

经过几年的市场验证，现在资本貌似失去了耐心和热情，因为人造肉在口感、技术、价格等各方面都有太多需要跨过的坎儿。几乎与Beyond Meat股价暴跌同时，我国发改委在《“十四五”生物经济发展规划》中提到，有序发展全基因组选择、系统生物学、合成生物学、人工智能等生物育种技术，发展合成生物学技术，探索研发“人造蛋白”等新型食品。消息一出，山东赫达、双塔食品、华宝股份、东宝生物、诚志股份等A股“人造肉”企业股价集体上涨。冰火两重天之下，其中的原因值得分析。

作为人造肉制造的领头羊，Beyond Meat于2009年创立，其使命是应对气候变化，之后开始开发无肉蛋，在获得技术许可后，Beyond Meat 在2012年全食超市推出了其第一款产品 Beyond Chicken Strips（最初称为“无鸡肉条”），2014 年开发了其首个植物性牛肉产品Beyond Beef Crumbles，并随后扩展到植物性猪肉。

随着Beyond Meat等人造肉公司生产的植物性“肉类”越来越受欢迎，人造肉（在实验室通过动物细胞培育的真正肉类，也称细胞农业）被誉为下一个食品科技发展前沿。实验室培育的肉类，可免除屠宰动物的环节，而且还可以显著减少传统动物农业对环境和土地使用的影响，显然“前途无量”。

按道理，健康、环保且有资本助力的人造肉前途一片光明，可Beyond Meat的股价崩盘，业绩也下滑，让整个供应链处于恐慌状态。作为Beyond Meat的豌豆蛋白供应商，烟台双塔食品的业绩也跟着下滑，双塔食品4月20日公告，2021年，公司实现营业总收入21.65亿元，归属母公司股东的净利润2.68億元，同比下降24.12%;扣非净利润2.45亿元，同比减少26.85%。双塔食品目前是全球最大的豌豆蛋白生产企业，也是全球最大的龙口粉丝生产企业。

除此之外，人造肉品牌在各大平台的销售成绩似乎都不理想，从天猫渠道来看，星期零食品旗舰店的粉丝仅有4000余人，最大的爆品是蛋白棒，销量仅有700+，但不属于植物肉产品;Beyond Meat店铺粉丝仅突破1万，销售最好的产品500余人付款;此前在金华金字火腿旗舰店销售的人造肉植物肉饼，目前已下架。

Beyond Meat股价下滑

供应链中的攻关克难问题

再来看人造肉的供应链，因为目前市面上99%的人造肉都是植物肉，细胞培养肉还在实验室里，所以市场中滚起来的多为植物肉产业链。人造肉的上游自然是原材料、配料供应商，主要原材料是大豆蛋白和豌豆蛋白，配料主要是生产植物肉需要的黏合剂、调味剂、着色剂等，比如改善植物肉口感的纤维素醚。

当然，上中下游企业并不总是泾渭分明，可能或多或少都会向上下游拓展。比如双塔既是豌豆蛋白供应商，也可以独立生产植物肉;星期零（深圳一家植物肉企业）近年来也逐渐形成了自己的工厂。

大部分公司的植物肉主要采用大豆蛋白，是因为大豆的蛋白含量很高，蛋白的凝胶特性好，更容易产生肉类的纤维质感，而且它的氨基酸组成很接近人体需求。市场上主流的国外大豆蛋白供应商有美国ADM、杜邦等，我国大豆分离蛋白产地主要在山东，占全国市场份额的80%，代表企业是禹王生态、三维。但限于我国大豆产量总体不高，产能上并不占优。

豌豆蛋白制造企业双塔食品，原本以产粉丝为主，人造肉概念兴起后，开始加大研发力度。结果一发力，2019年其食用蛋白占总营收比例达25%，竟超越了粉丝生产，成为双塔的主业务。

供应的劣势叠加研产销分离的现状，无形间加大了植物肉的成本，但让植物肉成本居高不下的主因是生产技术本身。初创企业星期零在2019年成立之后，短短一年多就拿下了数轮融资，2022年1月又拿下了金额1亿元的B轮融资，本轮融资由春华资本领投，曾鸣教授跟投，以及老股东愉悦资本、经纬创投、光速中国、云九资本追加投资。全球植物基浪潮下，即使在疫情期间，星期零依旧实现逆势增长，短短两年星期零足迹遍布全国各地。

制造人造肉的核心竞争力就是自建研发团队，掌握核心技术。拿植物肉生产中最核心的挤压技术来说，挤压温度直接影响肉的弹性、水分、成型，单单这个技术，不同企业就存在很大差异。

此外，要想让人造肉成为一种食品，光生产出来还不行，还得让其色香味型俱全。如果说挤压技术决定了植物肉的口感，那决定植物肉口味的因素可就复杂多了。而且以大豆蛋白为原料，让植物肉有豆腥味，去除这个味道也挺考究。此外，改善植物肉的色泽也不容易，民众对肉的认知根深蒂固，不能让人觉得此肉非彼肉，但无论添加食用级色素还是通过微生物合成类肉的颜色，都存在一些问题。

这些一环又一环的技术难题直接推高了植物肉的生产成本， 以杭州盒马鲜生为例，一盒230g的新素食植物“酱牛肉”定价约30元，而同样的价格可以买到近500g的新鲜牛肉。在天猫平台，一盒226g的Beyond Meat植物肉汉堡牛肉饼约26元，而在某牛肉产品天猫旗舰店，99元可以买到1000g牛肉饼。口感不佳再加上价格比真肉还高，让人们对植物肉兴趣不大。2F6964D7-286F-4072-A521-7B978B1E66F6

人造肉健康环保问题仍要打问号

此外，人造肉是否健康、环保，是摆在消费者面前的困惑。人造肉的两大类型——植物肉和培植肉（动物肌肉干细胞培养、生产可食用的肉类），对地球、人类及动物有没有直接和间接的好处？专家和群众态度各异。

先来谈谈植物肉，为了吸引顾客青睐让非素食者也前来购买，生产商会致力令植物肉的口感与味道更像真的肉类。有些生产商会运用基因编辑技术来达到此目的，如Impossible Foods（加州的素食肉创业公司）。这一类植物肉，长远来说是否会对人类的健康带来影响，至今仍是未知之数。

即使植物肉不使用基因改造技术，为了迎合顾客口味及营养需求，钠及食物添加剂充当了重要的角色。虽然植物肉的主要材料是豆类，它们还是不折不扣的高度加工食品，营养学家表示，加工食品中往往会添加盐作为防腐剂，因此植物肉所含的钠会较高，以同样重量的植物肉及真肉做比较，植物肉中的钠含量可较真肉高出五倍。另外，豆类原有的营养会随着加工过程而消失，生产商会为此在植物肉中添加不少维他命要素，作为弥补。

同样培植肉也会添加营养素，比如人造牛油（又名植物牛油）推出之初，人们都以为植物牛油比动物牛油健康，现在大家都明白真相并非如此，人造牛油的反式脂肪含量较高，反而有机会提高食用者患上心血管疾病的风险。

至于吃人造肉是否对动物更友善？为了测试食物安全，这些植物肉还是需要经过动物测试，为此，已有维护动物权益人士表示不满。美国加州大学戴维斯分校动物遗传学家艾莉森认为，制造培植肉需耗用大量能源，人类必须要为此付出代价，她说：“培养细胞，需提供氧气、热力、食物和清洁废物，这些都不是免费的，而一只牛可自行保温和排泄。”

世界经济论坛一份白皮书也提到，按现时生产方式，培植肉可以比传统牛肉节省约7%的能源，但长远来说，生产培植肉不见得比饲养牛环保。过去一直将牛只排放的温室气体（甲烷、氧化亚氮等）转换为二氧化碳当量（CO2e）的形式来阐明牛只对气候造成的影响，牛津大学环境科学家约翰·林奇和物理学家雷蒙德·皮埃赫特在2019年2月19日发表了一项研究，当中指出，实验室的培植肉在“培养”过程中，主要产生的温室气体都是二氧化碳：“按每吨排放量计，甲烷比二氧化碳有更强的暖化效果，但甲烷只会在大气中存在12年，二氧化碳卻可累积上千年。”

培植肉对气候的影响取决于生产过程的能源转换效率与永续性，如果未来培植肉走向能源密集的大规模量产，培植肉造成的气候问题会比畜牧牛只来得严重。另外，培植肉还不如豆腐或其他肉类替代品般节省能源。

如此看来，当人类以为人造肉既可以满足自己的味蕾，又可以保持身体健康、爱护动物及保护环境，其实只是一个假象，人造肉能否继续走下去，仍是一个未知数。

人造肉汉堡是当前主流的售卖食物

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