基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气

欧阳珂，张成，廖雪利，坤吉瑞，童华荣*

基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气

欧阳珂1，张成2，廖雪利1，坤吉瑞1，童华荣1*

1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市南川区农业特色产业发展中心，重庆 408499

南川茶是重庆市南川区特有的古茶树资源，具有较高的开发利用价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）、气相色谱-嗅闻分析技术（GC-O）以及通过计算香气活度值（OAV）与香气特征影响值（ACI），对南川大茶树鲜叶制成的玉米香型工夫红茶香气特征进行分析。结果表明，玉米香型工夫红茶中OAV>1的挥发性化合物有22种，其中二甲基硫的OAV最高（1 187.32），其ACI达51.56%，远高于其他化合物。GC-O嗅闻到26种活性香气化合物，其中二甲基硫的嗅闻强度较高（4.75），并呈现出玉米香属性。香气重组与删除试验进一步验证了二甲基硫对于玉米香型工夫红茶的重要性。本研究明确了玉米香型南川大茶树工夫红茶的特征香气成分，为南川大茶树工夫红茶品质的定向调控提供一定理论依据。

南川大茶树；玉米香红茶；活性香气；二甲基硫；GC-O；OAV

南川茶（）是重庆市南川区特有的古茶树资源，生长海拔在1 000～1 300 m，因其具有较高的开发价值，已成为近年来研究的热点[1]。南川茶是一个比较复杂的群体种，其树形多为乔木和半乔木型，也有灌木型中小叶类，从野生型、过渡型到栽培型各类齐全，各种性状均可见形态的连续性变异规律[2]。王守生等[3]指出，南川大茶树的植株性状具有明显的原始特征，生长势强，角质层厚，抗寒性与抗病性强，芽叶肥壮，发芽早，产量高，制茶香味浓且耐泡，具有较高的研究价值。经分析鉴定，南川大树茶内含成分丰富，成茶滋味浓强，品质较好，适制红茶[2]。目前，南川大树茶已获得国家茶叶地理标志认证和地理标志商标，是南川区重点发展的特色产业之一[4]。

香气是评判茶叶品质的主要指标。茶叶中挥发性化合物的形成受品种、产地和加工工艺等因素的影响[5]，鲜叶中固有的游离态香气成分及香气前体物质是茶叶香气形成的物质基础。工夫红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的全发酵茶，作为我国特有的茶叶品类，因其独特的风味受到消费者的喜爱。工夫红茶的香气类型主要有花香、甜香、花果香、蜜香等，具有玫瑰蜜糖香的祁门红茶与印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌瓦茶并称“世界三大高香红茶”[6]。

Yu等[7]通过感官组学技术分析祁门红茶的挥发性化合物，发现具有玫瑰花香的香叶醇是祁门红茶的主要特征香气成分，-紫罗兰酮、-紫罗兰酮和芳樟醇对茶叶的花香和木香也有显著贡献。彭云等[8]比较了不同产地红茶的香气品质与挥发性化合物之间的差异，发现滇红茶中特征香气成分为芳樟醇及其氧化物，福鼎红茶中特征香气成分为-二氢紫罗兰酮和-柏木烯，宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征香气成分。经过初步感官审评筛选发现，由部分南川大茶树鲜叶混合加工制成的工夫红茶具有甜玉米香，类似玉米硬糖香味。但目前对玉米香型工夫红茶的香气特征研究甚少，其主要的关键香气化合物也尚不清楚。

气味活度值（Odor activity value，OAV）是化合物含量与其感官阈值的比值，通常认为OAV＞1的挥发性化合物能够被感官察觉，对香气整体有较大贡献，利用OAV可以有效构建关键香气成分和样品感官风味间的因果联系[9]。香气贡献度（Aroma character impact value，ACI）是某一化合物的阈值占总体化合物阈值之和的百分比，化合物在整体气味特征中的贡献可以用ACI直观的比较[10]。为了更好的判断挥发性化合物在整体香气中的作用，本研究引入OAV和ACI来评估单个挥发性化合物对茶样整体香型的贡献。

为探究南川大茶树玉米香型工夫红茶的特征香气成分，本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction，gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）和气相色谱-嗅闻技术（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）对南川大茶树工夫红茶的香气化合物进行分析鉴定，通过计算其OAV及ACI，结合GC-O结果筛选出关键香气化合物，并通过香气重组与删除试验进行验证。同时采用高效液相色谱法（High performance liquid chromatography，HPLC）测定南川大茶树单株鲜叶中关键香气化合物前体-甲基蛋氨酸（S-methyl methionin，SMM）的含量，为定向调控南川大茶树工夫红茶品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米香南川大茶树工夫红茶B1购自重庆茶缘之春茶叶种植专业合作社，具有典型玉米香，鲜叶原料为混合一芽二叶。12个南川大茶树单株鲜叶采自该合作社基地，采摘标准为一芽二叶，样品编号为1—12，微波固样后保存于–20℃冰箱中。所有样品均粉碎过40目筛密封待测。

C8—C25正构烷烃混合物、苯乙醛（99%）、癸酸乙酯（99%）购买于美国Sigma-Aldrich公司；二甲基硫（99%）、乙酸乙酯（98%）、2-甲基丁醛（95%）、戊醛（98%）、戊醇（98%）、乙酸丁酯（98%）、己醛（98%）、顺-3-己烯醇（98%）、己醇（99%）、庚醛（97%）、苯甲醛（99%）、1-辛烯-3-醇（98%）、月桂烯（98%）、丁酸丁酯（98%）、辛醛（98%）、柠檬烯（98%）、苯甲醇（98%）、芳樟醇氧化物（呋喃型）（98%）、芳樟醇（98%）、壬醛（98%）、乙酸苄酯（98%）、水杨酸甲酯（99%）、萜品醇（98%）、癸醛（98%）、2-甲基丁酸叶醇酯（98%）、香叶醇（98%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（95%）、己酸叶醇酯（98%）、己酸己酯（98%）、茉莉酮（98%）、-紫罗兰酮（98%）、香叶基丙酮（98%）、-紫罗兰酮（98%）购买于上海阿达玛斯试剂有限公司；SMM（>98%）购于上海源叶生物科技有限公司，乙腈（HPLC级）、氯化钠（分析纯）购买于成都科隆化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

QP2010 Plus气相质谱联用仪、GC-2010ATF气相嗅辨仪（FID检测器、嗅闻系统Sniffer 9000），日本Shimadzu公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头及手动固相微萃取（SPME）进样器，美国Supelco公司；U3000高效液相色谱仪，美国Thermo Fishe公司。超纯水发生器，美国Millipor公司；FA2004A电子天平，上海精天电子仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 香气萃取方法

参考Liao等[11]的方法，采用手动固相微萃取进样器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头萃取香气物质，使用前将萃取头在气相色谱仪的进样口230℃老化5 min。称取1 g茶粉于40 mL顶空萃取瓶中，加入2 g NaCl，充分混合后加入5 mL煮沸的去离子水和磁力搅拌子，迅速加盖密封置于60℃水浴锅中，平衡5 min后将萃取头插入萃取瓶中萃取60 min。萃取结束后取出萃取头，插入气相色谱进样口，250℃条件下解析5 min。

1.3.2 GC-MS条件

GC条件：DB-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升温程序：40℃保持2 min，以5℃·min-1升至85℃保持2 min，以2℃·min-1升至110℃保持2min，以4℃·min-1升至160℃保持1 min，以10℃·min-1升至230℃保持5 min；载气（He）流速1.0 mL·min-1；压力50.5 kPa；进样方式为不分流进样。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230℃；接口温度230℃；质量扫描范围为m/z 40～400。

1.3.3 GC-O分析

色谱柱为Rtx-5色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升温程序与GC-MS一致，进样口温度为250℃，FID检测器温度为280℃，载气为高纯氮气（99.999%）；柱流量1.14 mL·min-1；氢气流量30 mL·min-1；空气流量300 mL·min-1；样品流入FID检测器和Sniffer 9000的比例为1∶1。选用时间-强度法，评价小组由5名（3女2男，年龄18～30岁）嗅闻人员组成。每位成员都经过9 h以上识别、描述不同芳香化合物的培训[12]。根据嗅闻人员的描述，记录其嗅闻到香气的保留时间、强度和香气属性，香气强度用7点评价尺度：1表示极弱，4表示中等，7表示极强。当同一保留时间至少有2位成员嗅闻到的气味特征相同时，将其记录为有效结果。每位成员不连续嗅闻3次，最终的香气强度为5个成员的算术平均值。

1.3.4 挥发性化合物定性、定量方法

挥发性化合物的定性：根据汪蓓等[13]的方法测定并计算各色谱峰在DB-5MS和Rtx-5色谱柱上的保留指数（RI），结合NIST08标准谱库检索，比对相关参考文献中的RI值，并结合香气标准品对挥发性物质进行定性。

挥发性化合物的定量：在保证仪器状态稳定的情况下，采用外标法定量。取一系列已知浓度梯度的香气标准品，在相同的条件下检测，取得标准曲线方程和回归系数2，用以计算样品中的挥发性化合物含量。挥发性化合物标准曲线如表1所示，无标准对照品的化合物采用癸酸乙酯的标准曲线计算。

注：RI值为DB-5MS色谱柱上的计算保留指数，定性方式中MS为NIST08质谱鉴定，RI为计算保留指数鉴定，S为标准品鉴定

Note: RI value is the calculated retention index on DB-5MS chromatographic column, MS is the NIST08 mass spectrometry identification, RI is the calculated retention index identification, S is the standard identification

1.3.5 OAV和ACI的计算方式

化合物的OAV按公式（1）计算[14]：

ACI根据公式（2）计算[15]：

式中，OAV表示化合物的香气活度值；表示香气特征影响值；C表示香气化合物的浓度，μg·kg-1；T表示香气化合物的阈值，μg·kg-1；O表示香气化合物的香气活度值。

1.3.6 香气重组与删除试验

以GC-O检测出的香气活性化合物的绝对含量进行香气重组，用超纯水配制重组液模型Ⅰ，模型Ⅱ在模型Ⅰ的基础上删除二甲基硫，以B1原茶汤作对照。红茶的冲泡方法参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）进行，审评小组由7名经过专业机构认定的评茶员组成，小组成员参考《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）结合红茶的香气特点，选取甜香、花香、玉米香、烘烤香、辛香、清香6个香气属性用于描述茶样的香气特征，用7点强度法（同GC-O）对茶汤及重组液进行定量评价。

1.3.7-甲基蛋氨酸含量的测定

样品提取参照Scherb等[16]的方法，衍生方法采用DNFB柱前衍生法[17]。液相条件：色谱柱为Agilent，XDB-C18色谱柱（5 μm，4.6 mm×250 mm），UV检测波长为360 nm，柱温35℃，进样体积10 μL，流速0.9 mL·min-1；流动相A：乙酸钠（4 mmol·L-1，pH=5.5）和四氢呋喃的混合液（乙酸钠∶四氢呋喃=96∶4），流动相B：80%乙腈（乙腈∶水=80∶20）；B相的洗脱程序：0～8 min为5%～13%，8～18 min为13%～14%，18～25 min为14%～26%，25～32 min为26%～29%，32～37 min为29%～80%，37～42 min为80%～100%，42～47 min由100%降至5%，50 min后恒定在5%，55 min停止。

1.4 统计分析

使用IBM SPSS Statistics 26.0软件进行单因素方差分析，使用Origin 2019作图。所有试验重复3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 玉米香型红茶GC-MS结果及OAV、ACI分析

应用HS-SPME-GC/MS方法分析玉米香型红茶中的香气成分，通过检索NIST08谱库、查阅文献RI值并结合标准品进行定性分析，采用外标曲线法进行定量分析。玉米香型红茶中共鉴定出78种挥发性化合物，各类化合物相对含量如图1所示。由图1可知，样品中主要挥发性成分为醇类（28种）和醛类（16种）化合物，相对含量分别占挥发性化合物总量的40.86%和32.49%。含硫化合物虽然仅检测到二甲基硫，但其相对含量占化合物总量的8.94%。酯类物质检测到11种，相对含量为9.28%；含氮化合物有7种，占化合物总量的4.45%。样品所检测到的挥发性化合物以醇类、醛类、含硫化合物和酯类为主，在化合物组成上与传统工夫红茶相似。

结合茶样中挥发性化合物的绝对含量，通过查阅化合物阈值[18-24]计算出OAV及ACI值，结果如表2所示。共有22种化合物对香气整体有贡献（OAV＞1），其中OAV＞100的有3种，分别是二甲基硫（1 187）、(,)-2,6-壬二烯醇（694.9）和大马士酮（162.2）。10

图1 样品中各类挥发性化合物组分相对含量

表2 玉米香型红茶中挥发性化合物含量及OAV、ACI结果

注：RI值为DB-5MS色谱柱上的计算保留指数；OAV值中“-”表示该气味活度值小于0.01或无法计算，ACI值中“-”表示该香气贡献度小于0.01%或无法计算，NF表示未查阅到相关信息

Note: RI value is the calculated retention index on DB-5ms column. In OAV value, "-" means that the smell activity value is less than 0.01 or cannot be calculated; in ACI value, "-" means that the aroma contribution value is less than 0.01% or cannot be calculated; NF means that relevant information is not consulted

续表2

序号No.化合物Compounds保留指数RI含量/μg·kg-1ContentsOAVACI/%阈值/μg·kg-1[18-24]Threshold香气属性[18-24]Aroma attributes 45癸醛1 1968.32±0.391.660.075玫瑰、甜橘味 46β-环柠檬醛1 20616.51±1.373.300.145NF 472,3-二氢苯并呋喃1 20829.01±3.32--NFNF 48橙花醇1 21515.6±0.770.200.0180新鲜玫瑰味 49香茅醇1 2197.1±0.510.710.0310新鲜玫瑰味 50正戊酸-(Z)-3-己烯酯1 2239.74±0.41--NFNF 51香叶醇1 2466.53±0.420.160.0140甜玫瑰花香 52癸醇1 2589.22±0.70.400.0223NF 53柠檬醛1 264217.54±12.365.250.2341.4浓郁柠檬香味 54壬酸1 2683.59±0.37--1 500微有特殊气味 55吲哚1 2876.67±0.280.01-500樟脑味 562,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇1 35045.62±3.68--NFNF 57香叶酸1 3629.42±0.65--NF油脂青香、苹果香 58椰子醛1 3655.37±0.490.08-65椰子香气 59大马士酮1 3828.11±0.74162.207.040.05玫瑰芳香味 60己酸叶醇酯1 38756.69±2.650.280.01200甜美果香 61茉莉酮1 3935.87±0.668.390.360.7茉莉花香 62十二醛1 4149.7±0.529.070.391.07甜花香、柑橘香气 63反式石竹烯1 4246.99±0.390.11-64淡的丁香似香味 64丁酸苯乙酯1 4447.28±0.460.02-340水果、玫瑰香气 65香叶基丙酮1 4538.25±0.680.140.0160青气、薄荷味 665,6-环氧-β-紫罗兰酮1 4845.89±0.38--NFNF 67茉莉内酯1 4895.82±0.19--2 000椰子、奶油、木香 683,5-二叔丁基苯酚1 5108.49±0.28--NFNF 69二苯并呋喃1 5126.89±0.6--NFNF 70二氢猕猴桃内酯1 5264.86±0.250.01-500甜香、花香 71反式橙花叔醇1 5663.03±0.220.300.0110花香 72苯甲酸叶醇酯1 57519.48±0.66--NFNF 73柏木脑1 6119.48±0.5318.980.820.5弱木香、膏香 74十三醛1 6188.22±0.830.140.0160NF 75二苯甲酮1 6308.34±0.33--NF甜味、玫瑰气味 76茉莉酸甲酯1 6466.94±0.37--NF茉莉花芳香 77十四醇1 6834.12±0.11--NF蜡纸气味 78植醇1 8797.51±0.360.01-640芳香气味

2.2 玉米香型红茶香气化合物的GC-O结果

通过HS-SPME、GC-O结合时间-强度法分析样品的关键香气化合物，结果如表3所示。茶样中共嗅闻出26种香气化合物，嗅闻到的香气强度范围为1.00～5.50，香气化合物种类主要有醇类、醛类和酯类，香气特征以甜香、玉米香、花香、辛香为主。所有活性香气化合物中，香气强度大于4的化合物有苯甲醛（5.50）和二甲基硫（4.75），表现出“较强”的气味。其中苯甲醛被描述为杏仁味，在样品中嗅闻强度最大。苯甲醛是存在于多种水果中的天然挥发性产物，也是常见的茶叶香气物质，主要由糖苷水解产生，有着新鲜杏仁的味道[26]。其次为二甲基硫，呈现玉米香气，这也与文献报道的二甲基硫是玉米的主要挥发性化合物一致[27]；香气强度2～4的化合物占比较多，表现出中等的香气强度，其中月桂烯、-萜品醇、香叶醇、苯甲醇、茉莉酸甲酯主要被描述为甜花香；大马士酮和癸醛具有甜香；芳樟醇被描述为花香和草木味；庚醇、香叶酸、香叶基丙酮主要呈现出辛香，(,)-2,4-己烯二醛有较明显的草木味，水杨酸甲酯以及反-2-己烯醇带有青草气息。吡嗪类化合物一般具有烘烤香和坚果香[19]，但在此次嗅闻中2,5-二甲基吡嗪的香气描述是清甜，且香气强度较低，这可能与该物质在茶样中的含量有关。

2.3 重组与删除试验结果

对重组液模型Ⅰ与模型Ⅱ以及B1茶汤进行感官分析后，绘制的风味轮廓如图2所示，模型Ⅰ和B1的“玉米香”香气得分基本一致。在甜香及花香属性上，重组模型Ⅰ略高于B1茶样，但未有显著性差异（＞0.05），可能与具有甜香、花香的化合物之间的协同作用有关。在辛香、果香与木香方面，重组模型Ⅰ强度略低于B1茶汤，未有显著性差异（＞0.05）。总体来讲，模型Ⅰ与茶汤的香气轮廓最为接近，尤其是在茶汤最典型的玉米香上。而去除二甲硫的模型Ⅱ，在香气轮廓上与茶汤差异明显，评价人员认为模型Ⅱ中几乎没有玉米香，缺少二甲基硫的模型Ⅱ表现出较强的辛香，显著高于茶汤（＜0.05），这可能是因为二甲基硫与红茶中呈辛香的化合物存在抑制作用。

重组与删除试验验证了二甲基硫是玉米香红茶的关键香气物质，也是玉米香这一特征香气的主要来源。据报道，-甲基蛋氨酸是茶叶中二甲基硫形成的重要前体物质[28]。为了探究玉米香特征香气的形成是否与南川大茶树单株鲜叶的SMM含量有关，本研究对南川大茶树鲜叶中SMM含量进行了初步的分析，结果如图3所示。所采南川大茶树12棵单株鲜叶中SMM含量在0.400 7～0.893 3 mg·g-1，其中SMM含量高于对照样品的有5株，且有3株显著（＜0.05）。

表3 GC-O法鉴定出的样品活性香气化合物

注：RI值为DB-5MS色谱柱上的保留指数

Note: RI value is the retention index on DB-5MS column

3 讨论与结论

本研究通过HS-SPME-GC/MS、GC-O结合时间-强度法分析南川大茶树玉米香型工夫红茶的香气成分并计算其OAV和ACI，结果表明，GC-MS所检测到的样品挥发性化合物以醇类、醛类、含硫化合物和酯类为主，其中二甲基硫的OAV（1 187）和ACI（51.56%）最高，因此推测二甲基硫对茶样的香气贡献度最大。GC-O结果与OAV基本一致，二甲基硫在茶样中呈现玉米香，且香气强度较高（4.75），再次验证二甲基硫对样品的整体香气有重要影响，这可能是茶样呈现玉米香的直接原因，但不能排除化合物之间的相互作用或其他类型化合物也可以间接促进玉米香的形成。据报道，二甲基硫是多种食品的重要香气及风味成分，通常被描述为芦笋、玉米的味道。Kraujalyte等[29]曾在红碎茶挥发性化合物中检测到唯一的硫化物二甲基硫，含量为725～2 955 ng·g-1。Liao等[11]研究发现，由中黄1号加工的绿茶具有典型的玉米香，香气成分鉴定发现茶样的玉米香最大程度贡献者为二甲基硫。

注：模型Ⅰ由GC-O检测出的活性香气化合物组成，模型Ⅱ为模型Ⅰ删除二甲基硫组成，B1为原茶汤

注：CK为福鼎大白茶对照

比较GC-O嗅闻到的活性香气化合物与OAV＞1的香气成分，可以得知两种鉴定方法在结果上具有一定的相似性，二甲基硫、月桂烯、壬醛、戊醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、大马士酮和癸醛是两者共同检测出的关键化合物，并且GC-O嗅闻到的化合物OAV都大于1，证明气味强度与OAV具有一定的相关性，这些化合物共同构成茶样玉米香、甜香、花香等复合香气。此外，两种方法的结果也存在一定的差异，如苯甲醛在GC-O嗅闻中的香气强度最高，但计算出的OAV和ACI值却不高，(,)-2,6-壬二烯醇在GC-O中没有被嗅闻到，但其香气贡献度达到30.17%。这可能是由于OAV计算未考虑混合物中气味的抑制、协同和拮抗等作用，化合物之间的相互协同作用使得其被嗅闻到的强度增加，或与采用以水为介质的阈值不能准确反映在空气中的化合物阈值有关[30]。

香气化合物在嗅觉感知上存在抑制、协同以及拮抗等复杂的相互作用，因此混合物的香气并不是单个香气物质贡献度的简单加和。GC-O技术是对经GC分离、脱离茶汤体系后的单个香气组分的香气贡献大小进行度量。被鉴定为活性香气的化合物在共同存在的情况下是否能够再现茶样冲泡后的典型玉米香特征，需要通过重组试验对活性香气组分的鉴定结果进行验证。本研究在GC-O对活性香气组分筛选的基础上，通过香气重组与删除试验，验证了二甲基硫是玉米香型工夫红茶特征香气成分的猜想，证实二甲基硫对茶样整体香型有较大贡献。并对南川大茶树鲜叶中的SMM含量进行了初步的分析，发现南川大茶树鲜叶中存在SMM含量显著高于对照的单株样本。SMM含量可能与茶树品种、生长年龄以及采摘鲜叶的老嫩度等因素有关，因此还应进一步扩大范围筛选南川大茶树中SMM含量高的单株。未来可进一步优化玉米香型工夫红茶的工艺参数，并筛选南川大茶树中玉米香前体化合物SMM含量高的单株进行培育和推广，为保证产品质量稳定提供理论基础。

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Characterization of the Key Aroma in Corn-scented Congou Black Tea Manufactured fromby Sensory Omics Techniques

OUYANG Ke1, ZHANG Cheng2, LIAO Xueli1, KUN Jirui1, TONG Huarong1*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Nanchuan District Agricultural Characteristic Industry Development Center, Chongqing 408499, China

is endemic to Nanchuan district, Chongqing and has a high development value. In this study, the characteristic aroma of corn-scented Congou black tea fromwas analyzed by headspace-solid phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS), gas chromatography-olfactometry (GC-O), odor activity value (OAV) and aroma character impact value (ACI). The results show that 22 key aroma compounds with OAVs≥1 were identified in the corn-scented black tea. Dimethyl sulfide had the highest OAV (1 187.32), and its ACI was 51.56%. A total of 26 odor-active compounds were perceived by GC-O. Dimethyl sulfide had a higher olfactory intensity, which had a “corn-like” odor. The results obtained by the OAV approaches and by GC-O method for key aroma identification were in good agreement. The importance of dimethyl sulfide in corn-scented black tea was verified by aroma recombination and omission test. Focusing on the analysis of the active aromas of corn-scented black tea would provide a theoretical basis for the quality control of this prized tea.

, corn-scented black tea, active aroma, dimethyl sulfide, GC-O, OAV

S571.1

A

1000-369X(2022)03-397-12

2021-11-22

2022-02-14

重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系（2020-7）

欧阳珂，女，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质化学研究。*通信作者：huart@swu.edu.cn

（责任编辑：黄晨）