饮食类非物质文化遗产的场景化保护与传承

卢玥 文劲松

中国饮食文化源遠流长、博大精深，饮食文化多方面的记录与延续也是保护与传承非物质文化遗产的重要组成部分。中国饮食类非遗承载了丰富的文化内涵与地方特色，其多领域性、地域性与民族性、延续性使场景化记录成为了重要手段。中国饮食类非遗的保护与传承强调活态与动态，在社会活动与人类发展的前提下，通过对饮食类非物质文化遗产做场景化记录与保护，能够在不破坏饮食类非遗多样性的基础上，使人们形成保护自然的意识，找回人们在与环境互动中形成的饮食传统，以及追求生态文明的信念。

一、饮食类非物质文化遗产保护的意义

中华上下五千年，日积月累沉淀下来的饮食文化可以说是源远流长、博大精深。民以食为天，饮食是人类发展的必要需求，这也是饮食类文化得以发展和传承的因素之一，正因为我们对饮食从未减少的需求，使得饮食文化的长远发展、保护传承成为非物质文化遗产中不可或缺的一部分。随着时间的流逝与科技的发展，许多代代相传的饮食文化面临消逝的困境，老一辈的饮食工艺师傅们靠着口授身传的方式延续着各种各样的手艺，在这个跨越时代的过程中，饱含着一代又一代人的情感。

对饮食文化的技艺、文脉、民俗、艺术等多方面的传承与延续，是保护和传承饮食类非物质文化遗产的重要组成部分，也是树立中华饮食文化自信的重要途径。饮食类的非物质文化遗产兼容并蓄了中国传统文化观念，在色、香、味等多方面满足人们生理需要的基础上，同时具有独特的艺术享受价值，追求阖家团圆、风调雨顺的心理也蕴含其中。中国饮食的每一味都具有深层次的科学性与艺术性，每一道都昭示着独特的时代记忆，是值得全人类共同保护、珍藏的文化遗产。如何做好饮食类非遗的相关记录工作、保护工作，是我们一直以来都在共同探讨的问题。

2003年，中国加入联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》;2005年，国务院办公厅发布的《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》指出，应充分认识非遗的保护工作，特别是其重要性和紧迫性，并且也提出了相关工作的目标和方针。这些都为保护和传承非物质文化遗产提供了目标与方向，也为一下阶段的发展奠定了基础。近年来，饮食类非物质文化遗产相关的主题展览相继在各地举办，各类推广活动层出不穷，网络媒体传播平台也成为饮食类非遗的重要传播与推广手段。

二、饮食类非物质文化遗产的独特性

1.多领域性。多领域性是饮食类非物质文化遗产的独特所在。中国饮食文化的表现形式多种多样，文化内涵覆盖面广，在现有的国家级非物质文化遗产十大名录中，中国传统饮食制作的相关技艺操作、水平能力在“传统手工技艺”得到了较为全面合适的反映;“民间文学”类项目中的风俗传说，较多地涉及到衣、食、住、行;在“民间美术”类的项目中，食雕、面塑、搪塑作为展示中国饮食的制作技艺，与美术类项目有所交叉;在“民俗”类的项目中，饮食更是成为民俗活动中的重要一环，诸如日常生活的饮食结构、吉日庆典的独特美食、宗教祭祀的特殊要求等都离不开饮食的相关制作。饮食类非遗并没有被列为单独的一大门类，其多领域性可以说是重要因素之一，与不同的文化结构相组合，形成了形式多样、独特却又统一的传承方式。

在各种世界非遗的代表性项目中，饮食文化的多样性和丰富性都有体现，例如土耳其小麦粥、日本和食、墨西哥饮食等。通常在界定饮食类非遗时，并非只考虑单一领域，而是多个领域的相互交融，社会实践、仪式和节庆活动、有关自然界和宇宙的知识和实践等都是饮食类非遗的主要领域。

由于饮食类非物质文化遗产的多领域性，我们在传承与保护的过程中也要考虑多个领域的交叉融合。例如，当饮食类非遗与“民间文学”类的项目产生交叉时，在传承与保护时就要做详细口述史的相关记录与研究;当与“传统制作技艺”类的项目产生交集时，在传承与保护的过程中就要强调教学与过程，加入非遗制作过程的独特环境与场景成为此类饮食文化记录的重要手段。

2.民族性、地域性。民族性和地域性是饮食类非物质文化遗产的重要特点之一，不同的饮食文化在不同的时代发源于不同的区域，经历了不同的发展与变化过程后，蕴含着独特的文化底蕴与民俗习惯。即便是同一种饮食类的非遗，也会因为发源地不同、存在区域不同而具有并非完全一样的传承方式，这也正是中国饮食文化多种样态的魅力所在。例如郫县豆瓣的制作技艺，在选材、环节、习惯或食俗上都存在跨区域的问题，正是由于不同的形式在差不多的时间发源起来，从而形成了不同的流派。

然而在饮食类项目的申遗过程中，各个单位项目申报的进度、认知、评判等都有所不同，从而导致同一项目在是否是非遗、非遗的级别上有所不同，甚至出现同一项目的某一版本或流派地位高于另一版本，另一版本在被排斥或忽略的情况下很有可能在未来丧失发展与传承的主导权，从而日渐式微甚至消亡，使饮食文化的民族性与多样性发展出现不平衡的状态，使其多样性受到破坏。这是我们需要警醒的问题，在保护与传承某一饮食类非物质文化遗产的同时，要警惕同质化问题，切忌忽略民族地域性谈保护。

3.延续性。饮食类非遗所关注的重点是食物，但并不只是简单的某种食物或者某种技法，而是饮食背后所承载的文化、传统。例如土耳其小麦粥，虽然只是一种简单的饮食，但其中蕴含的独特的民族心理、民族习惯、民族内涵等内容却使其能够得到广泛的传承。我国的民族数量众多，民族之间差异性较大，是世界上其他国家都无法比拟的，而且不同民族的饮食习惯、结构、传统也都源远流长。对于我们来说，饮食类非遗的内容应有尽有，更不乏多样化的民族特性，这给我们提供了挖掘新式非遗保护与传承的突破点。

三、基于场景化记录的饮食类非物质文化遗产活态保护

非物质文化遗产与物质文化遗产的最大不同就在这个“非”字上，换句话说，也就是时间的维度被纳入了非遗中，在不断变化的社会情境中，非遗自始而终地做着自我调节，超越了物质形态，借助区域环境、民族特性代代相传，其创造、传承、延续始终处于活态推演的过程，这种动态的发展与变化使其不能被永远只固定在物质载体上。饮食类非遗将来自大自然的馈赠变为可以畅享的饮食，需要经历一系列复杂的社会劳动，春耕秋收、裁红点翠、三汤五割，也由此产生了各种社会实践、观念表述表现形式、知识技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。

在非遺的保护与传承中，物质上的实践活动与精神上的文化发展不可分割，无论是身口传承带来知识、技能和蕴意的传递，还是与自然环境互动而产生的实践效果，饮食非遗的活态性都保证了其能够不断地被再创造，并为相关群体提供认同感和持续感。饮食类非遗鼓动的生命力与延续性强调对非遗本真性的追求，并不应该只是一味地强调还原本来的样貌或者保持现有的状态，而是应该尊重其发展规律与发展趋势。《保护非物质文化遗产伦理原则》中提出的观点值得我们深思，非遗始终处于发展之中，其活态性应该受到重视，不应让排他性成为保护非遗的问题和障碍。于是如何利用当今的物质手段来保护与传承饮食类非遗的非物质性，同样是需要思考的问题。

饮食类非遗的活态性决定了其记录保护必须是过程性的，这就决定了场景化记录对于饮食类非遗的保护与传承是具有重要意义的。比较典型的例子是，韩国“泡菜的腌制与分亭”项目为我们展示了怎样在寓教于乐中进行过程性的保护。泡菜作为韩国料理的重要组成部分，在韩国的延续力量可见一斑。韩国泡菜根据韩国人的居住地不同、季节气候不同、材料选取不同而发起了不同的制作工序，在传承方式上又以家庭传承为主。韩国政府在针对韩国泡菜的过程性保护措施中，加入了腌制泡菜的课程，学习腌制泡菜的知识，师生亲力亲为，互相分享成果等。当学生具体体验腌制泡菜的过程并掌握经验时，他们对这项传统便有了更深的理解与情感。

基于我国饮食非遗的独特性质，想要符合进步需求且不破坏饮食非遗的多样性，活态保护是最优选择。以第二批国家级非物质文化遗产名录中郫县豆瓣的制作技艺为例，作为川菜不可或缺的一种辅料，郫县豆瓣早已深深地扎根在四川人的心底，与川菜密不可分，还以其独特的风味影响了其他菜系。作为辅料，郫县豆瓣对一个片区的文化和一个片区的餐饮习俗均产生了深远的影响，而且因为所在区域不同从而用料不同、制作过程有异，口感、辣度、样态等的区别也使郫县豆瓣逐渐发展出不同的流派与制作技艺。因此在饮食类非遗保护与传承的过程中，强调地域、时代等带来的多样性显得尤为重要，单纯地记录制作技艺的方式方法需要注入新鲜血液，于是加入特定时间地点、制作环境、地理位置的场景化研究成为了保护与传承郫县豆瓣的新形式与新手段。

郫县豆瓣自20世纪50年代起逐渐步入了工业化生产的道路，在进行郫县豆瓣的保护与传承时，对其工业化生产道路的记录也是非常重要的。正如前文所说，对于饮食类非遗的保护，应该尊重其动态与活态性，不仅要还原其本来的样貌，也应记录其现有的状态，更应关注其延续与发展、历史与未来。而能够反映特定环境、独特结构、追求本真的场景化记录，就成为饮食类非遗保护与传承的重要手段，不仅仅局限于还原性的记录，还推广到其所参与的社会活动中。另一方面，通过场景化记录与保存能够全方面展现非遗项目的保存现状、历史缘由，使人们形成对自然的敬畏，与生态文明互融，坚持追求饮食与健康的优良传统。

不同的饮食传统孕育出了各种各样、博大精深的饮食文化，饮食类非物质文化遗产因制作技艺与其背后源远流长、内容丰富的文化内涵，在人类过去的社会实践、今天的日常活动、未来的文化传承中扮演着重要角色。非遗是保护人类多样性的基石，生生不息的实践与传承是非遗生命力的源泉。饮食类非遗的独特性质使场景化记录成为保护与传承的重要手段，而如何把过程性保护继续与人类未来发展相联系，仍是需要不断探索的问题与目标。

基金项目：川菜发展研究中心科研项目——饮食类非物质文化遗产《郫县豆瓣》的场景化口述记录研究（CC21W20）。

作者简介：卢（1996-），女，汉族，四川成都人，硕士研究生，研究方向为广播电视。

文劲松（1975-），男，汉族，四川成都人，硕士研究生，副教授，研究方向为影视文化传播。