海南粉感官评价方法的比较研究

邹 易，张红建，王玉萍，陈太添，郑联合

海南省粮油科学研究所 (琼海 571400)

海南粉是海南米粉大家庭的鼻祖，起源于明末的闽南地区，在海南饮食文化中具有十分重要的地位。海南粉是深受人民喜爱的极具海南地方特色的小吃，仅海口市，米粉的日均消费量就有100 t左右，从某种意义上来说海南粉就是代表琼菜文化的一张“名片”。目前，海南粉大部分是小作坊生产，而小作坊生产的米粉通常会因原料、微生物、生产环节的不同产生品质不稳定的问题，以致无法保证其产品品质和安全，造成市场上海南粉质量参差不齐。因此，迫切需要建立科学合理的质量评定方法以评价海南粉质量优劣。

感官特性通常是评价产品质量的一个重要指标[1]。感官评价方法主要基于统计学，是一个定量过程，在此过程中，人们将感官感知转换为数据，建立合适的感官评定体系与方法，为正确合理的判定提供依据[2]。评价海南粉的感官品质的因素较多，如色泽、气味、外观机构、组织形态等，因此寻找能客观、准确地评价海南粉感官品质优劣的评价方法显得尤为重要。本文根据海南粉品质特征，对8个不同地区的海南粉进行感官评定，通过相关性分析比较百分法和模糊数学2种感官评价方法，以期为海南粉的品质评定提供一种更科学有效的感官评价方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

海南粉：随机购买海南8个地区当日的新鲜海南粉为研究对象，编号设定为A、B、C、D、E、F、G、H。

参考样品：按照米粉条感官评价试验要求，品评人员经2～3次品评，选择色、香、味良好的样品作为品评的参考样品[3]。

1.2 方法

1.2.1评价前准备

评价员：选择10位身体健康训练有素的食品感官质量评价员，在12 h内禁用烟、酒、辛辣等刺激性食物，不使用任何化妆品，用无色无味的洗手液洗净双手。

评价室条件：评价室内安静舒适、无异味、通风良好、光线充足，评价室温控制在20 ℃左右，湿度在70%左右。

样品准备：取20 g左右的海南粉样品，在500 mL沸水中蒸煮2 min后捞起沥干，盛放于白色磁盘中，随机编码。

1.2.2总分法评价试验[3]

根据LS/T 6137—2020《海南粉条食用品质感官评价方法》品评海南粉的气味、外观结构、质地特性、食味等。评价人员在每次品评前用温开水漱口，趁热将海南粉至于鼻腔下方，仔细辨别海南粉气味，观察海南粉表面颜色、光泽、结构完整性和均匀度，取少量海南粉放入口中，细嚼3～5 s，仔细辨别海南粉的黏性、软硬度、劲道感、食味等项。根据海南粉的气味、外观结构、质地特性等，对比参考样品根据米粉感官试验评分规则进行评分，评分规则见表1。综合评分为各项得分之和，以综合评分的平均值作为海南粉的食用品质感官评价结果，计算结果取整数。

表1 米粉条感官试验评分规则[3]

1.2.3建立模糊数学评价模型

1.2.3.1 权重的确定

结合海南粉感官特点，选择色泽、气味、外观结构、劲道感、爽滑感为评价因素，采用模糊二元对比评分统计法确定各自权重。将各因素进行一对一比较，相互对比时，相对重要的得1分，相对次要的得0分，自身相比按1分记。评价员每次只评价1个样品，每两个样品品尝间隙用清水漱口，间隔10 min后再进行下一个样品评价，全部样品评价结束后，收集评价员的评价表进行统计分析。

1.2.3.2 海南粉因素集、评价集的确定

因素集U={色泽,气味,外观结构,劲道感,爽滑感}；评价集V={优，良，中，差}，并将评价等级进行分值量化，即V={10分，8分，6分，4分}[4]。

1.2.3.3 建立综合评价集

评价员对海南粉的色泽、气味、外观结构、劲道感、爽滑感按照设定的四个等级进行感官评价打分,评价标准见表2。依据模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度。模糊关系综合评判集Y=X·R，式中：X为权重集，R为模糊矩阵。

表2 海南粉评价标准

1.2.4相关性分析

本研究通过总体接受性和感官评价综合得分进行相关性分析，比较两种不同感官评价方法的合理性。采用柴佳丽[5]、陈佳新[6]、刘北林[7]等的评价方法并做适当改动，进行海南粉总体接受性评价。随机邀请20名有代表性的消费者组成评定小组，结合海南粉的气味、外观结构、质地特性等特征按照9点偏好性评价法对海南粉的总体可接受性进行评定，按照表3评价标准进行打分。以总体接受性的平均值作为评价结果。

表3 海南粉总体接受性评价标准

结合前期试验结果进行海南粉感官总体可接受性和总分法、模糊数学评价法的相关性分析。

2 结果与讨论

2.1 总分法评价试验结果

根据评分规则打分，试验结果见表4。

表4 海南粉感官评价总分法统计表

2.2 模糊数学感官评价试验结果

2.2.1权重的确定

权重统计结果见表5。权重系数由单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定，即表示为：X=(X1，X2，X3，X4，X5)=(0.11，0.18，0.14，0.30，0.27)，即色泽11分，气味18分，外观结构14分，劲道感30分，爽滑感27分，共100分。

表5 海南粉权重打分统计表

2.2.2综合评价集的建立及综合得分

10名评价员按照相关评价方法和标准对8个地区的海南粉进行感官评价，试验结果见表6。

表6 8个地区的海南粉感官评价表

由表6可知，以样品A色泽为例，6位评价员给优，4位评价员给良，0位评价员给中，0位评价员给差。8个样品对应的模糊矩阵分别为RA，RB，RC，RD，RE，RF，RG，RH。

依据模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度。以样品A模糊关系综合评判集YA为例：

同理计算出其余7个样品的结果值：YB=(0.541,0.242,0.217,0)，YC=(0.472,0.426,0.102, 0)，YD=(0.511,0.384,0.105,0)，YE=(0.527,0.380,0.093,0)，YF=(0.463,0.307,0.212, 0.018)，YG=(0.604,0.325,0.071,0)，YH=(0.492,0.508,0,0)

将模糊关系综合评判集中各个量分别乘以评价集，可算出海南粉样品的综合得分。以样品A为例：A综合得分=0.509×10+0.491×8+0×6+0×4=9.018，以此类推，算出B、C、D、E、F、G、H的综合得分分别为：8.648、8.74、8.812、8.868、8.43、9.066、8.984。

根据各样品模糊数学关系综合评价得分可得，8个样品的感官评定从高到低为：G>A>H>E>D>C>B>F。

2.3 两种不同感官评价法的比较

海南粉感官总体可接受性和总分法、模糊数学评价法试验结果见表7，海南粉感官总体可接受性和模糊数学评价法综合得分、总分法综合得分之间的相关性见图1、图2。由图可看出海南粉的总体可接受性和模糊数学法综合得分相关性R2=0.900 6，和总分法综合得分之间的相关性R2=0.647 9。由此可见模糊数学感官评价法更能准确的反映海南粉的感官品质。

表7 海南粉两种感官评定法分析表

图1 总体可接受性和模糊数学法综合得分之间的关系

图2 总体可接受性与总分法综合得分之间的关系

3 结论

本研究通过总分法与模糊数学评价法对海南粉感官品质评价结果进行比较分析，产品的总体可接受性和模糊数学评价综合得分之间的相关性(R2=0.900 6)，优于和总分法综合得分之间的相关性(R2=0.647 9)。以模糊数学理论为指导构建的海南粉的感官评价体系能客服主观因素影响，在权重分配和评议方面更为合理[8]，可以精确、有效地评价海南粉的感官品质，可作为客观反映海南粉品质的感官分析方法。