微生物检测技术在食品检验中的应用价值研究

于春燕

食品检验是保障食品安全与消费者身体健康的关键手段，而微生物检测技术作为常用的食品检验方法，可以检验食品加工环境与食品卫生情况，进而保障食品的卫生质量。常用的微生物检测技术包括生物酶技术、免疫技术、核酸探针技术等，只有通过有效的手段，才能充分发挥这些技术在食品检验中的作用。

一、食品检验与食品微生物检测概述

1.食品检验。食品检验指的是根据物理理论、化学理论以及生物化学理论，按照国家食品卫生标准，对食品原料、半成品、成品以及辅助材料等进行质量检验，从而判断食品质量是否合格。食品检验的内容十分丰富，主要包括食品感官检测、食品营养成分检测、食品有害物质检测以及食品添加剂检测等。常用的食品检验方法也有很多，例如常规分析法，分光光度法、电化学法、气相色谱法等仪器分析方法，以及原子光谱法、离子色谱法等无机成分分析方法。

在进行食品检验时，检验人员需要做好抽样检验、制备样品等方面的工作。在抽样时，要按照相关要求选择样品，并将样品混合在一起;在检验开始前，检验人员需要准备好相关的检验设备，然后根据相关要求在一定的环境下对样品进行检测并分析检测结果。

2.食品微生物检测。食品微生物检测指的是利用微生物学的理论与方法来检验食品中的微生物数量、种类以及性质，判断食品质量是否符合标准。微生物检测是食品检验的关键方法，也是衡量食品卫生质量的关键指标，可以判断食品是否可以食用。微生物检测的范围也较为广泛，包括生产环境检验、原辅料检验、食品加工等环节的检验等。

微生物检测的主要流程如下：（1）采集样品。在采集食品样品之前，采样人员要充分了解食品样品的来源以及加工和运输情况。在采集样品的过程中，采样人员需要對采集器械以及容器进行消毒杀菌处理，确保在无菌的环境下进行样品采集。如果采集的是液体样品，采样人员就需要先将液体搅拌均匀再进行采样;如果采集的是固体样品，就需要在不同部位采集，增强样品的代表性。另外，采样人员还需要根据食品的危害程度明确采样数量。（2）样品送检。采样人员需要将所采集的样品送至微生物实验室，并将输送时间控制在3h以内。如果输送路程较远，就需要控制好输送环境的温度，避免样品出现冻结等情况。在输送之后，食品检验人员需要做好样品登记与存储工作。（3）样品处理。食品检验人员应当在无菌室中处理样品，并对样品进行分类处理。如果是冷冻样品，应在2℃-5℃的环境中解冻样品，并将解冻时间控制在18h以内;如果是液体样品，要先利用酒精棉球对容器进行消毒，再对样品进行处理;如果是固体样品，则要利用无菌刀等工具称取样品，将样品放置在水中，形成悬混液。（4）样品检验。微生物检测的方法有很多，食品检验人员需要根据食品类型选择合适的检验方法。一般情况下，如果食品样品呈现阳性，就可以在保存三天后进行检验，但如果是进口食品，就需要存储六个月再进行检验。（5）分析结果。在完成样品检验之后，食品检验人员需要综合分析检验结果，并填写食品检验报告单。

二、在食品检验中应用

微生物检测技术的意义

随着社会经济的快速发展，人们对食品质量等各个方面的要求越来越高，而且食品安全关乎着人们的身体健康与生命安全，所以必须提高对食品质量的重视程度。食品检验可以保障食品安全、提高食品质量、控制食源性疾病，也可以为市场监管提供帮助，所以近年来我国十分注重食品检验工作。

之前我国主要利用物理检验法与化学检验法，但是这些检验方法存在诸多不足，无法完全满足食品检验工作的需求。在这种情况下，微生物检测技术为食品检验提供了新的思路。微生物检测技术可以检测食品中的有害微生物，并且适用于动物食材与植物食材等多种食材的检测。相比于其他检测技术，微生物检测技术具有安全性高、成本低、准确性高等优势，将其应用于食品品质评价、食品质量监督、食品生产过程监控等各个环节，可以为保障食品安全提供强有力的支持。

三、食品微生物检测的关键内容

1.大肠菌群。大肠菌群指的是肠杆菌科的病菌，常见的有肠杆菌属、埃希氏菌属、克雷伯菌属等，主要来自于肠道，在35℃左右的环境下会转变为革兰氏阴性杆菌。从实际情况来看，如果食品中的大肠菌群数量过多，就说明食品受到了严重的粪便污染，所以可以利用大肠菌群数量来评价食品的受污染情况。

2.霉菌及其毒素。常见的霉菌有寄生曲霉、岛青霉、橘青霉等，食品中的霉菌会产生大量的毒素，可能会造成食物中毒或导致人们出现其他疾病，所以需要利用微生物检测技术来检测食品中的霉菌。

3.致病菌。致病菌指的是能够导致人们生病的细菌，常见的致病菌有致病性链球菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。在进行食品检验时，如果大肠菌群检验结果呈阳性，且食品存在致病菌污染的可能性，就需要对食品进行致病菌检验。不同食品中的致病菌有所不同，检验人员在检验时需要选择合适的菌群。例如，对海产品要着重检验副溶血性弧菌，对米、面类食品则需着重检验蜡样芽孢杆菌。

4.其他有害微生物。在对食品进行微生物检测时，不仅需要检测大肠菌群、霉菌以及致病菌，还需要检测病毒以及寄生虫。食品中可能存在的病毒有肝炎病毒、鸡新城疫病毒、狂犬病毒等，可能存在的寄生虫有旋毛虫、肺吸虫等。

四、微生物检测技术在

食品检验中的具体应用

1.生物酶技术。生物酶指的是由活细胞形成的有机物，这些有机物具有催化作用。应用生物酶技术可以分辨食品的结构与性质，从而判断食品中是否存在有害微生物。相比于其它微生物检测技术，生物酶技术具有灵敏性强、准确性高等优势，在食品检验中的应用范围较为广泛。

2.免疫技术。免疫技术即食源性病原菌免疫学检测技术，主要包括放射免疫技术、电脉技术等，并且具有多重优势。一是对检验设备的要求相对较低，可以直接利用价格低廉的设备进行检验;二是适用性较强，可以对诸多食品进行检验，而且操作方法较为简单，可以有效检测食品中的病原菌，判断食品质量是否符合标准;三是可以对食品中的金黄色葡萄球菌、寄生虫等各个方面进行检测。因此，需要加大对免疫技术的研究力度，充分发挥其在食品检验中的作用。EC6AF969-5C0D-4202-8BCC-23D592B82A52

3.核酸探针技术。核酸探针技术指的是根据核苷酸碱基顺序互补的原理，利用基因探针识别被测靶序列的技术。可以利用核酸探针技术检测食品中的大肠杆菌情况，从而判断食品的安全性;也可以利用核酸探针技术检测食品中的李斯特菌，综合分析食品质量。不过，核酸探针技术的操作较为繁杂，成本也比较高，所以在食品检验中的应用频率相对较低。

4.生物芯片技术。生物芯片技术是根据分子间特异性相互作用的原理，利用微缩技术在硅芯片的表面形成生物大分子，再实现靶分子的杂交，最后利用设备检测靶分子的数量。生物芯片技术的适用性比较强，不仅可以检测食品中的致病菌，还可以检测食品中的隐性致病菌，检测速度较快、自动化程度也比较高，可以同时进行大量检测。不过，该技术的应用成本也比较高，而且我国的技术还不够成熟，所以部分检验人员在食品检验过程中不会选择这种技术。

5.生物传感器技术。应用生物传感器技术可以准确检测食品中的微生物与腐败菌。生物传感器既是技术，也是设备，可以将活性物质与待测样品结合起来，使其产生光、热等信号，之后传感器会对这些信号进行转换和放大输出，检验人员便可以获取检验结果。生物传感器技术具有灵敏性强、特异性强等多重优势，但传感器设备的使用寿命相对较短，而且应用范围相对较小。

6.聚合酶链式反应技术。应用聚合酶链式反应技术可以分析生物体的特定基因，从而判断生物体的结构以及性质，最初主要应用于转基因等领域，现在也逐渐应用到食品检验当中。利用聚合酶链式反应技术可以分析食品中微生物体的结构与性质，继而判断食品质量是否符合要求。

7.ATP生物发光技术。应用ATP生物发光技术，可以通过光度计来检测食品的荧光强度，从而判断食品中的细菌。ATP生物发光技术具有操作简单、检测速度快等优势。

8.电阻电导检测技术。细菌在食品生产过程中会逐渐从大分子转变为小分子，其电阻也会不断变化，因此可以利用电阻电导检测技术来检测食品的导电率，从而分析食品中的细菌数量。还可以利用电阻电导检测技术来检测食品的生物代谢速度，分析食品的最佳保质期。

9.高光谱图像技术。高光谱图像技术在食品检验中占据着重要地位，可以利用光谱技术、遥感技术等构建光谱信号模型，并对光谱信号进行加工处理，将光谱信号转变为光谱图像，从而检测食品微生物的类型与数量。利用高光谱图像技术可以快速检测食品中的营养成分，为食品分析提供帮助。

10.生理生化技術。食品中会自动形成微观的生理生化环境，为生理生化技术的应用奠定了基础。可以利用生理生化技术来核定食品中的微量放射性标记物，准确反映食品中的菌体生长空间，并形成检测结果。

五、充分发挥微生物

检测技术应用价值的策略

1.加大对食品微生物检验的监督力度。食品检验部门应制定完善的微生物检测技术应用规程，增强微生物检测技术应用的规范性与合理性，并加大对食品检验过程的监督力度，合理控制影响微生物检测技术应用的因素，避免微生物检测结果受到人为因素的影响。

2.完善食品微生物检测方法。食品检验部门应加大对微生物检测方法的研究力度，完善现代化微生物检测体系。例如，食品检验部门应加大资金投入力度，积极引进数字化微生物检测仪器、自动化微生物检测设备，在提高微生物检测效率的同时增强微生物检测结果的准确性。

3.加大对微生物检测结果的评价力度。科学客观的评估可以明确微生物检测中的不足与缺陷，为后续工作的调整奠定基础。从实际情况来看，微生物检测技术会受到显性因素以及隐性因素的影响，无法保障食品检测结果的准确性。因此，需要构建微生物检测结果评估指标体系，从而对微生物检测结果进行准确评估。

作者简介：于春燕（1990-），女，汉族，河北邯郸人，大学本科，研究方向为食品检验。EC6AF969-5C0D-4202-8BCC-23D592B82A52