食品检测流程中重点环节分析与管控

赵芮

食品安全问题一直是社会各界广泛关注的热点话题，也是市场监督管理机构的工作重点，要以保障进入市场的食品能够满足相关质量安全标准为目标，按照规范的流程，借助专业的仪器设备和相关检测技术，经过样品采集与接收、样品制备、样品检测等多个环节，完成食品检测工作，从而及时筛查出不达标的食品。本文着重探讨了食品检测工作的重点环节，并针对影响检测工作开展的相关问题提出几点管控建议，旨在以更加强有力的食品检测工作保障群众的食品安全。

一、开展食品检测的意义

食品安全深受人民群眾所关心，随着经济快速发展，人们的生活日渐富足，不再只是追求果腹，还非常看重食物的品质。然而，一些食品企业为了获取更多的利润，在食品中使用低廉、对人体有害的添加剂，这些质量不达标、安全不合格的食品对人体的伤害非常大，可能短时间看不到问题，但随着毒素在体内的累积，就会产生难以挽回的后果。基于此，为了保障食品安全，市场监督管理机构需要开展食品检测工作，在食品进入市场前及时筛查出存在质量安全问题的产品，为民众提供更加安全的食品市场，维护大众的健康和安全。

二、食品检测的重点环节

市场监督管理机构是食品检测工作的开展主体，每项食品检测工作都有统一的规范流程，接下来就对其中的几个重点环节展开探讨。

1.样品的采集与接收。样品采集是食品检测的起始环节，应在某一食品厂家的产品中选择有代表性产品，并在其品中随机抽选一些作为检测样品，然后规范填写采集计划表，将采样时间、厂家信息、产品类别（包括大类以及细分的小类）、采集数量、采集人员相关信息、相关参与机构的信息等内容填写清楚，在填写过程中一定要进行核对，保证其真实性。如果发现厂家不存在或没有营业，或是所抽样的样品并没有销售等情况，要第一时间联系厂家并核实相关信息，如果是信息登记错误就要及时修改，如果确定是信息虚假的“三无”产品则要予以没收。

完成以上工作后，由样品接收员接收样品，接收前要核对信息，一旦发现疑问就要及时沟通。重点检查采样时间、数量、检测内容、采集人员信息、样品状态等，在没有疑问且确认样品保存完好的情况下，完成样品接收工作，并将样品按照待检、复检等不同的检测内容做好标识，保存在样品室。需要注意的是，应当按照按照样品保存的需要，将其放置在常温保存区或是冷藏保存区。如果需要特殊保存，采样人员会在信息单上备注，样品接收员按照备注方式进行保存即可。对于需要制备的样品，则移交给样品制备人员进行处理。

2.样品的制备。不同样本的制备方式存在差异，但无论是何种制备方式，都应当保证所制备的样品中包含有食品的主要成分。在制备样品的同时，还要填写制备信息记录表，包括样品的种类、名称、编号、所取样的部位、需要检测的项目、所采用的制备方式、保存条件等。通常需要检测的内容包括农药残留、兽药残留、食品添加剂、无机元素以及其他食品理化指标，在具体操作时要结合不同的检测项目进行取样，比如检测食品中的农药残留量，应当根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定的相关内容进行选取。样品制备的手段通常是切碎、捣碎等，对制备完的样品应根据不同需要将其置于室温、冷藏或背光等不同环境下保存。制备人员制备好样品后，要将信息记录好，对待测的样品进行分装及标记。以食用农产品及膨化食品为例，对这类食品样品应当在粉碎后通过四分法进行缩分取样，将所制备好的样品分成若干份待测，分装后在袋子上贴好标签，作好相关标记后存入到待检区，并进行登记。检测人员从待检区中根据袋子上的标记选取自己所负责的检测项目的样品，就可以进入到下一个检验环节。

3.样品的检验。样品的检验工作需要根据检测项目，选择微生物检测、光谱分析、色谱分析等不同的检验技术，下面就列举几种常用的检验技术。

（1）光谱检测技术。光谱检测技术在检测过程中不会对样品中本身的物质结构造成破坏，检测结果更加准确，而且成本也比较低，目前很多市场监督管理机构都引入该技术开展食品检测。这种技术的原理是基于物质能够发出一定频率的电磁辐射，或是能够和电磁产生相互作用，不同物质的电磁辐射频率以及相互作用程度都不同，由此可以测出食品中所含有的物质成分。目前较为常用的是红外光谱、荧光光谱以及近红外光谱等。

（2）生物检测技术。生物检测技术是一种常用的食品安全检测手段，由于食品原料最大的来源就是动物或植物组织，而生物检测技术对于动物、植物组织非常敏感。这种技术基于生物学和化学理论，常用的是酶免疫吸附试验，通过将已知抗原和抗体吸附于固相载体上，可以用于检测多种细菌以及病毒，能够有效检查食品霉菌毒素以及转基因食品。

（3）色谱检测技术。色谱检测技术是用于检测食品的一种常用技术手段，可以用来检测食品中的农药残留、食品添加剂以及天然毒素等成分。这种技术目前已经发展得相当成熟，操作方便快捷，还可以通过气相色谱技术、质谱结合液相色谱技术等相关技术来检测极性强、热稳定差以及较难挥发的样品。

总之，食品检测工作所采用的技术并不唯一，每种技术各具优劣与适用范围，在实际检测时应结合检测项目和工作要求选取适宜的检测技术，并严格按照检测技术的操作流程以及试剂说明来执行检测工作。

三、食品检测工作中存在的主要问题

1.新型食品添加剂提高了检测难度。一些不法分子为了躲过食品检测，近年来频频推出新型的有害食品添加剂，有的检测机构使用现有技术可能难以检查出问题，甚至一些市场监管机构的检测技术还停留在十几年前或更早之前，技术更新跟不上时代，这些都会影响对新型添加剂的检测。

2.食品检测工作存在漏洞。食品检测工作主要由企业自检以及政府部门监督抽检所组成，但一些企业的自检技术水平不高，自检意识也不强，不会主动找监管部门或第三方检测机构进行检测，这就需要对企业加强食品安全意识的宣教。另一方面，政府相关部门也要加强自身职责，虽然我国目前已经意识到食品检测的重要性，但和发达国家相比，我国在这方面起步较晚，在食品检测工作体系建设上与发达国家还存在差距，对食品检测的覆盖性也不太理想，存在一定的漏洞。比如对于一些食品加工厂，重点检测其原材料，却没有后续跟踪其制作过程，也没有将小作坊、小食品厂纳入到监管工作范围。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867

3.检测人员的技术水平有待提升。食品安全检测工作需要操作人员具备过硬的专业知识和技术水平，能够有效操作相关仪器，对于新型的有毒有害食品添加剂也有敏锐的洞察力，可以及时创新和应变。但从实际情况来看，食品检测人员的技术水平还有待进一步提升。

四、食品检测的管控优化措施

1.提升检测技术，加强设备投入。市场监督管理机构需要强化食品检测工作技术，技术是高效开展检测工作的保障，各地市场监管机构应当结合食品安全的现状，积极引入新技术、新设备，学习发达国家的工作经验，购入更精准的检测设备。为了保障民众的饮食健康，食品检测工作必须精确无误，如果设备的精准度差或者检测技术跟不上时代，那么所开展的检测工作很可能是无效的，所以相关部门必须加强技术建设，淘汰滞后的检验技术，具体可以下几个方面入手：

（1）结合食品安全技术现状，对现有的检测技术进行评估，对于落后的部分需要投入资金进行技术更新，购入精确度更高且能有效检测新型食品添加剂的检测设备。

（2）在引入新设备、新技术后，对操作人员进行技术培训，使他们尽快掌握新设备，能够通过新设备、新技术来进行实际操作。

（3）除了检测技术以外，在管理方面也需要积极进行技术更新。比如在样品的管理工作中，以往的样品标识及编码容易出现辨别不清的情况，工作也都是靠人工进行，人工编码、记录、统计。随着人们食品安全意识的提升，检测样品的工作量也越来越大，这就可能出现标识错误或是弄混的情况。对此，一些市场监管机构引入了二维码或条形码等办法，通过电子标识技术，利用计算机扫描录入，每个样品入库登记后都会自动生成属于自己的唯一标识，有效提高了准确性，使检测工作更加可靠。

（4）各地区可以加强技术共享，各机构可以共同组成研究小组，对当地市面上出现的新型毒害添加剂开展专项研究，共同商讨应对方案，发挥技术合力，共同推动当地食品检测技术水平的提升。

2.加强食品检测工作体系建设。当前食品安全问题层出不穷，从初级原料到加工过程以及产品加工完成，各个阶段都可能存在食品污染问题，假冒伪劣、“三无”产品也是屡见不鲜。对此，市场监督管理机构需要加强食品检测工作体系建设，积极学习发达国家的工作经验，从食品企业的原材料、加工生产、包装等全过程开展检测工作，避免存在漏洞。对于检测不合格的食品生产企业必须采取强硬的处罚手段，将不合格产品的生产企业纳入黑名单中，勒令企业整改合格后才可从黑名单上除名，其所生产的产品才能进入到市场中。

3.提高检测人员的技术能力，强化对检测人员的管理。食品安全检测的工作人员需要增强能力建设，提高责任意识，从专业技术和职业道德等方面强化培训。此外，还应引入高新技术人才，不仅能够提升检测水平，还能让人才对能力相对较差的人员进行指导，带动检测工作质量的总体提升。在日常工作中，还应加强对检测人员工作质量的监督管理，确保他们能够按照规范的检测操作流程开展工作。

综上所述，食品检测工作对于保障食品安全发挥着重要作用，也是市场监督管理机构的一項工作重点。为了提升检测工作质量，需要按照规范的流程开展工作，强化技术升级，完善食品检测工作体系，增强检测人员的技术水平与日常工作管理，这样才能保障食品质量与安全，为社会大众构建一个安全放心的食品市场。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867