烹饪营养配餐课程 思政教学设计与实践

董萍

习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上指出，要遵循高等教育基本规律和人才成长规律，坚持价值引领、能力培育、知识传递的有機融合，专业课程和思想政治理论课程要齐头并进，形成合力。目前，一些烹饪课程已经探索了课程思政建设。比如，刘畅以水产营养与烹饪课程为依托，探索将思想政治要素融入专业课程，通过让学生收集数据、小组讨论、在线科普、社会服务等手段，全方位、多角度地进行课程思想政治设计。张丽娟在餐饮美学课程中深入挖掘思想政治因素，增强学生的文化自信，树立社会主义核心价值观，增强学生为人民服务的责任感和民族复兴的使命感。

烹饪营养配餐课程是烹调工艺与营养专业学生的必修课，本课程以营养餐饮为核心，将营养理论知识与烹饪实践相结合，突出知识的运用，注重培养学生理论与实践相结合的能力。烹调工艺与营养专业的学生未来将从事跟人们的身体健康息息相关的食品营养等行业，因此在教学内容中融入思想政治的相关要素，对提高学生的社会责任、法律意识和职业素养十分重要。本文对烹饪营养配餐课程中融入思政教学进行了设计与实践，以期为其他课程的思政教学提供借鉴。

一、烹饪营养配餐课程的相关教学目标

1.知识目标。（1）了解营养、人类健康和烹饪之间的关系，熟悉中国饮食营养与卫生的成就和发展。（2）掌握能量和七种营养素的来源、参考摄入量和食物来源，了解能量的消耗和获取方式，能够计算人体所需的能量。（3）掌握人体在不同生理条件下的生理特点、营养需求和饮食原则。

2.技能目标。通过学习形成完整的营养饮食体系，并可以指导实践，比如具备科学烹饪、均衡饮食和合理营养搭配的能力;具备预防食物中毒的基本技能;可以纠正日常生活中的不良习惯，引导不同的人养成良好的生活方式和饮食习惯等。

3.思政目标。在“人体需要的营养素”中，可以培养学生的科学素养和创新意识，提高学生的职业道德、工匠精神;在“膳食结构与膳食指南”中，可以帮助学生树立中华民族的文化自信，继承和发扬勤俭节约的优良传统;在“营养食谱设计与编制”中，培养学生的语言表达能力和团队合作能力，实现学习与思考、知识、信念与实践的统一;在“特定人群的营养”中，培养学生能够根据不同人群设计营养膳食的专业技能和工作素养。

二、烹饪营养配餐课程

思政教学的设计与实践

1.设计教学内容与思政要素的融入点。在教学过程中，根据职业能力培养目标，本课程设计了4个项目，共13个典型工作任务，最终目标是要求学生能够根据学龄儿童、孕妇、哺乳期母亲、高血压病人、糖尿病人等各类人群的营养需求科学编制营养食谱，掌握营养配餐方法，具备食谱制作和评价能力。为了达到上述教学目的，笔者在4个项目中均融入了思政要素，充分体现了专业性、实用性、开放性原则，注重培养学生掌握烹饪营养与餐饮的基本理论和实际应用技术，以及独立探究能力、创新能力和专业素质。

在“人体需要的营养素”中，以“我为家人做一道菜”的活动为出发点，让学生为父母制作一道富含钙的菜肴，比如麻酱拌菠菜、青椒炒蛋、大豆炖猪蹄等。在制作过程中，不仅提高了学生对基本营养素等知识点的理解，巩固了营养知识，而且提高了学生的劳动意识、科学素养、创新意识、职业道德等。再比如，一般情况下，厨师会用表面光滑的直刀切皮冻，但是用餐者不方便夹取。于是细心的厨师改进了切割方法，切割时轻轻摇晃，形成“之字形”截面，增加了皮冻表面的摩擦力，提升了客人的体验感。通过这个例子，可以培养学生的创新精神、工匠精神。

在“膳食结构与膳食指南”中，通过讲解科学合理的膳食营养能有效改善营养状况、增强抵抗力等知识，可以引申出我国传统的食疗方法，从而弘扬中华民族深厚的饮食文化，帮助学生树立中华民族的文化自信。

在“营养食谱设计与编制”中，可以让学生去社会或校园内做膳食调查，了解某一人群或个人在不同地区和生活条件下的饮食习惯和主要问题、营养状况，并制定出合理的膳食食谱。由于这个任务工作量大、操作复杂，往往需要团队合作才能完成，因此可以锻炼学生的合作意识，让他们意识到只有大家相互帮助、团结合作，才能圆满地完成任务。

在“特定人群的营养”中，通过讲解孕妇的营养、哺乳期母亲的营养、婴儿的营养、儿童和青少年的营养、老年人的营养和特殊环境中人的营养等理论知识，让学生可以感知不同人群的不同营养需求，引导学生关心特殊群体，以对他人负责的态度认真合理地安排膳食，潜移默化地形成专业精神。教师还可以给学生安排“为老年人设计食谱”的任务，让学生根据老年人牙齿有缺陷、消化液分泌和胃肠蠕动减弱、容易食欲不振和早饱等特点，为老年人制作出薄而软的食物，如软米饭、浓粥、细软面食等。通过这个任务，可以提高学生的专业技能，并养成精益求精的工作态度。

2.教学内容与思政要素相融合的教学实践。教师可以采用线上线下混合式教学法、示范教学法和任务驱动教学法等教学方法，将思政元素融入课堂教学的各个环节。

（1）课前准备环节。在课前准备环节，教师可以通过线上学习平台，利用“蓝墨云班课+腾讯直播”的形式开展教学。尤其是受疫情影响，很多学校都采用线上授课的方法，教师可以在线上教学平台及时发布课程相关资料、下发任务，让学生对所学内容进行预习，通过课前小测掌握学生的情况，调整授课的重点。

（2）课堂授课环节。在授课环节，教师可以结合疫情讲解疫情期间的膳食指导。特殊时期应清淡饮食，少盐、油、糖，足量饮水，成年人每天要达到7-8杯，白开水和茶水都可以;成人每天的食盐摄入量不超过5g，每天烹调油保持在25-30g为宜。通过结合社会实际穿插教学内容，可以提高学生的职业认同感，从而有利于他们更好地学习专业知识，将来成为一名合格的营养人才。

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”单纯地听老师讲，学生们对知识理解得不深刻。因此在授课过程中，教师可以开设头脑风暴环节，让学生动起来，自主查找资料，然后老师再进行总结和提升。在互动中，可以锻炼学生的自主学习能力及创新意识。

另外，疫情期间进行在线授课的过程中，学生的注意力容易分散，教师可以利用线上教学平台的“举手、视频连麦、投票、评论区留言”等方式与学生进行互动，保证学生进行有效学习。对于正确作答的同学，教师可以奖励抽学习红包，从而提高学生的互动积极性，保证教学效果。

（3）课后作业环节。在布置课后作业时，教师可以要求学生制作一道适合疫情期间食用的，以脂类为原料制作的菜肴，并说出制作步骤及营养特点。整个制作过程要用录视频的方式记录下来，这样不仅可以巩固所学知识，锻炼同学们的表达能力，同时还可以通过回看自己的制作过程发现存在的问题，并及时改进，从而提高实践技能。

（4）教学评价环节。在教学评价方面，不仅要包括学生的专业知识和实践技能，还应建立课程思想政治建设有效性的全过程评价体系，围绕“学习态度、价值取向、职业道德认知、团队合作、科普实践活动、创新思维”等评价指标对学生进行综合评价。

总之，烹饪营养配餐课程是一门具有较强社会实用性的课程，如何将职业道德、传统美德、工匠精神、社会主义核心价值观、国家发展战略等思想政治要素融入课程教学中，是我们应该着重思考的问题。本校以2021级烹饪专业学生为实验班，与2020级的学生进行了比较分析，并通过问卷调查评价了课程思想政治教育的满意度。结果表明，采用改革模式的学生对课程的思想政治参与率达到94%，比传统模式高20%;课程思想政治教育满意度问卷调查结果显示，与2020级学生相比，2021级学生的思想政治教育满意度提高了近一半。可见，上述教学模式有利于培养学生的实践技能、思想政治水平，值得大力推广。

基金项目：辽宁现代服务职业技术学院2021年思政课程和课程思政专项课题：健康中国背景下《烹饪营养配餐》课程思政教学实践与研究（2021SZ-YB09）。