没想明白这5点餐饮创业失败是迟早的事

文/于 勇

从1996年12月底在宁波进入餐饮业至今，我一直混迹圈内，有过荣耀光辉，有过头破血流，但最终两次创业均以失败告终。最近，我对第一次创业经历做了梳理，以便下一次创业能够吸取经验教训，同时给餐饮圈内的同行们一些启迪。

进入餐饮行业12年后的2008年，我开始正式创业——在宁波某花鸟市场大门口接手了一家转让的餐饮店面。店面两间，一间是厨房，另一间是六张四人桌的小包厢。

取名御家川菜的原因有二，一则是因为我姓于，御于同声；二则我希望顾客到了店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。

清楚地记得，正式开业前一晚，我兴奋得睡不着觉，半夜三四点钟就到店里打扫卫生。

开业后生意很不错，因为有十多年餐饮从业基础和管理经验，所以我在经营上和其他餐饮店有一些不同之处。

比如，店里的卫生肯定是当时同街道同行里最干净的；虽然只是间街边餐饮小店，但我为了提高顾客满意度，提供给顾客的都是一次性餐具，并且质量相对较好。

因为我开的是川菜馆，为了凸显特色，我还专门让老父亲从四川老家把他最喜欢的一套李伯清散打评书的VCD碟片寄给我，我滚动在店里播放。别说，还真取得了一定的效果，等待上菜的顾客们经常盯着电视哈哈大笑。加上请的重庆师傅技术不错，回头客不断。很快我的小店就成为那条街生意最火的餐饮店之一。

身边有妻、店里有客、房里有狗，虽然辛苦忙碌，我还是蛮开心的。可惜好景不长，开业不到一年，一天我去花鸟市场老总办公室收餐具，他突然说：你那个店，能转早点转出去吧。回到店里我仔细琢磨，还是在门口贴出了转让广告，一边做生意一边找新的店面。

很快，在大家的一片惋惜和疑虑声中我将店面转让了出去，因为生意好，转让费还小赚了一点。

果然，不到两个月，那条街陆陆续续张贴了很多的转让信息，再后来，花鸟市场关闭了，变成一个堆放二手物资的大仓库。我第一次餐饮创业就这样失败了。

很快，第二家御家川菜馆在当时号称宁波第一大小区的常青藤小区对面开业了。这家带阁楼的店面积约300平方米，大厅有五张桌子，其他都是各式大小包厢，主要接待小区居民以及周边工厂企业的上班族。

虽然换了地址，还请了其他员工，但烧菜和主切配的师傅还是以前花鸟市场店的两个人。

开业后，生意依旧很好，包厢经常坐满，成了周边喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。

好景仍旧不长，大约半年后，门口的主干道全封闭大修，对面小区的客人要想到店里得从两边绕很远的路才能到达，顾客瞬间少了很多。

虽然如此，我还是给大家打气：没什么，总不可能一直修路，只要路修好了，我们生意就好了。

终于，路修好了，也撤掉了防护，但我傻眼了：马路中间有了隔离栏，马路两边修了绿化带。也就是说：对面常青藤小区的客人再也不能跨过马路直接到店里来了，还是得像修路期间一样绕很远的路。加上当时金融危机对外贸企业的冲击，生意越发惨淡。

强撑几个月之后，我给每位员工多发了200元工资，把冰箱里各式菜品也全部分给了他们，之后，我关门了。

其实，修路也好，金融危机也罢，只是我创业失败的表象，如果没有把以下几点想明白，就算不修路，也没有所谓的金融危机，餐饮行业创业失败也只是早晚的事。

没有核心竞争力——技术，将只会受制于人

创业项目最好自己拥有核心竞争力——技术，否则你只会受制于人。

清楚地记得，店里请的师傅在第一家店结束营业，第二家店选址期间，我承诺工资按照以前的结算。但其实第二家店正式开业前的二十多天，他的工资我是按照新店的工资结算的，每月上浮了1000元。

因为上班距离稍微远，我还把自己用来买菜的电瓶车送给了他，自己又买了一辆。逢年过节除了发礼品，我还把几位员工的父母亲人请到店里一起聚餐。

结果，一天晚上打烊后，师傅对我说：老板，我电瓶车丢了，你给我拿点打车费吧。虽然心里不爽，我还是给他拿了打车的费用，并告诉他自己想办法解决上下班交通工具（当时在修路，生意很一般）。

过了几天，这位师傅又对我说：老板，隔壁湘菜馆找我，愿意多出1000元工资请我去。我当时就说：那我不留你。我立即把工资做了结算，当然，他没去隔壁湘菜馆上班。

仗着自己在餐饮圈多年的人脉，师傅走了后我给很多以前的同事、朋友、兄弟打电话，那段不短的时间几乎都是靠着他们轮番上阵帮我支撑了下来。但毕竟他们绝大多数不是专业川菜师傅，所以本来就不景气的生意因为味道不如以前越发惨淡。这是导致我最终关店的核心原因。

选址前一定要注意几年内是否有拆迁改造计划

地段的重要性不言而喻。

如果条件允许的情况下，租赁店面前最好能事先走访有关部门或者打听该店面或者当道市政是否有几年内拆迁改造的规划。

也可以和房东约定发生拆迁改造等情况的应对条约。一般情况下，一条街上或附近转让情况较多就要特别小心。

别盲目崇拜“财散人聚，财聚人散”

两家川菜馆营业期间，因为对“财散人聚，财聚人散”这句话的盲目崇拜，导致我对员工非常大方。

比如，夏天的冰啤酒，我不好意思自己一个人喝，总觉得不能亏待员工，总是主动拿几瓶让大家喝。慢慢地，一到吃饭时间，他们就自己打开冰箱拿啤酒，有时候喝高兴了还要再拿几瓶。冬天的黄酒、糯米酒也是如此。

中午打烊没事做，我带着店里一大帮人去网吧，打游戏、聊天、看视频，都是我付钱。赚的是点毛利润，花出去的却全是净利润。

我那时总想，要对员工好点，花点钱也没关系，总会赚回来。却没想一天两天看不出，时间一长，如此大方的开销，哪还有利润可言。没有利润，何谈发展，何谈员工的其他福利。

采购成本控制不能偷懒，一定要亲力亲为

在原材料采购方面，后来仔细想想，漏洞确实大得吓人。

开第一家店时，所有的原材料都是我自己采购。第二家店开业后，总觉得生意做熟不做生，虽然距离远了很多，原材料（主要是肉类）还是由原来的供应商提供。

很多时候，原材料是由前文我提到的师傅带过来的。也是因为熟悉的缘故，那大半年我甚至没核称，没有对单检查产品质量，也没有做过任何市场调查，单子上写多少钱我就给师傅多少钱。

味道是餐饮核心竞争力，坚持特色

第二家店开业之初，和第一家店不同的是，很多顾客是宁波本地人，所以我给师傅说，如果是宁波本地人来吃不要做那么麻辣。

结果我听到的本地顾客的反馈是：你们的川菜不正宗，麻辣味不够，不好吃。他们告诉我，尽管吃川菜的次数不多，可一旦来了就是想吃正宗的麻辣鲜香的川味过瘾，你倒好，端出来的川菜不像川菜，宁波菜不像宁波菜。

所幸我在得到顾客反馈后及时作出了调整，所有顾客一个口味，只做正宗川菜，这才又让本地顾客期待而来满意而归。看着宁波客人头上冒烟额头冒汗还是大呼过瘾并且成为回头客的时候，我知道，我整改对了。

托尔斯泰说过：所有幸福的家庭都一样，不幸的家庭各有各的不幸。同理，一个经营失败的餐饮门店必然有很多因素，以上是我所能想到的导致我两次餐饮创业失败的原因。

谨以此文献给正在餐饮路上拼搏的同行们，如果您能够从我这里吸取一些经验教训并能悟出一些经营之道，我已足矣！商