莲花血鸭，赣菜经典

胡泽超

“莲花血鸭是一道流传已久的名菜，也是赣菜中上过国宴的一道经典菜肴。当地人的餐桌上，一年四季都有血鸭的影子，无论是家庭小聚会，还是村头大宴席都少不了，可谓上得‘厅堂’，下得‘家常’。”第一次来江西莲花县旅游，当地朋友的一番话可算吊足了我的胃口。

走在莲花县街头，随处可见血鸭店。等待的工夫，看到邻桌都是“辣菜”，我一下胆怯了。毕竟江西人爱吃辣，不是香辣、麻辣、酸辣，而是纯辣，毫不夸张地说，江西的辣能让四川人和湖南人都望而却步。血鸭一上桌，乍一看，除碎肉之外，只有大蒜和鲜红的辣椒，卖相很一般，这也更加让我胆怯了。

“试一试，绝对让你惊艳！”在朋友的鼓励下，我夹了一小块鸭肉放入口中。辣味适中，肥而不腻，鲜嫩可口！看似一般的表象下竟内有乾坤，这种口感实在令我惊喜。初夏，天气渐热，本来胃口就有所下降，被这么一刺激，我竟连吃了两碗米饭，很是满足。

说起“莲花血鸭”的来历，当地还有一段动人的故事。相传，公元1276年，元朝大军占领了宋都临安后，打算大举南下彻底消灭宋军。南宋丞相文天祥奉旨讨伐元军，八方义士纷纷响应，各路豪杰聚集在一起，共商拒敌之策，并准备升帅旗，饮血酒，以壮军威。由于当时缺鸡，莲花县又盛产鸭子，遂以鸭血冲酒。

当时，火头军中有一个叫刘德林的厨师，专门负责给文天祥准备菜肴接风洗尘。因为平生没见过什么大官，他的心里十分紧张，在炒鸭子时误将没喝完的鸭血酒当成辣酱倒入了锅中。无奈之下，他只好小心翼翼地翻炒着，不久，一股异香味飘入鼻间，只见菜呈紫红色，他尝了尝，味道竟比之前的做法更加鲜美。鸭子被端上桌后，文天祥更是赞不绝口，连忙问道：“此为何菜？”刘德林灵机一动，赶紧回答道：“这是本地的特色佳肴，名叫‘莲花血鸭’。”

从此，“莲花血鸭”名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，这道菜成了晚清宫廷的皇家菜。庐山会议期间，它曾作为一道特色菜深受毛主席的赞扬。

制作莲花血鸭说简单也简单，说难也难。地道的莲花血鸭，必须选用当地食材——本地土生土长的麻鸭，加上本地生产的茶油、红辣椒、生姜、大蒜，以及本地稻米酿制的米酒。烧制这道佳肴的关键技术在于对鸭血的处理，不同于其他地方让鸭血凝固结块的制作方法，制作莲花血鸭必须用筷子不停地搅动鸭血，使之保持浆糊状，除此之外，在鸭血中还要根据鸭子大小放入适量的水和米酒，这很大程度上决定了这道菜的口味。

“在当地，莲花血鸭是家家爱吃，人人喜欢，几乎每家饭店都要供应这道名菜。”朋友介绍说，“尤其在每年农历七八月，是鸭肉最为肥美的季节，每家每户必做这道菜。”日久天长，这道刻在莲花县文化中的特色名菜，也得到了各地吃货们的认可，以这道菜命名的酒家、菜馆已经遍布天南地北。据不完全统计，莲花县散布在全国各地经营“莲花血鸭”餐馆的有5000多人，餐馆数高达1000余家，每年可为莲花县赚回近两亿元。

如今，莲花血鸭因“色美味香、鲜嫩可口”的特点被列为“十大贛菜”之一，2009年入选省级非物质文化遗产名录，当地甚至一直流传一句谚语：“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙。”

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）