乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

李安娇，王洋，杨琴，刘自山，叶阳

（四川轻化工大学生物工程学院，四川 宜宾 644000）

咸蛋作为风味独特的再制蛋在我国拥有悠久的历史，其具有蛋白鲜嫩而雪白，蛋黄油露松沙、营养美味、风味独特的特点，颇受消费者的喜爱[1]。但传统的腌制方法所需的生产周期长，一般春秋季需要40 d～50 d，夏季温度较高，也需要20 d～30 d[2]。

有研究发现脉动压力技术[3]、超声波处理[4]等可以促进盐溶液向鸡蛋内部渗透，大大缩短腌制周期，但是操作工艺相对繁琐，且生产投入成本较大，还容易出现由于参数选择不当而导致的裂壳等品质下降的问题。为了缩短腌制时间的同时保证咸蛋品质，学者们做了大量的研究。普蕊[5]发现这些天然抗氧化香辛料不仅能提高咸蛋的品质，还能改善咸蛋的风味，同时还增强了保鲜效果，但对腌制速率的提高不显著。曾虹等为了得到高出油率的咸鸭蛋，发明了一种咸鸭蛋的腌制方法，将洗净后的鸭蛋放入装有一定比例的苹果醋和食用醋的腌制釜中进行高压处理，可以使得咸鸭蛋腌制20 d～25 d后具有较高的出油率[6]。有研究发现酸性或碱性添加剂[7-8]能使蛋壳的通透性增强，从而促进盐分向蛋内扩散，加快腌制速度。而黄奕源等[9]用盐酸对鸭蛋进行预处理，发现盐酸的浓度越大蛋壳越容易出现裂缝，并且无机酸的添加会让消费者对食品的安全性产生质疑。何家林等[10]采用有机酸对鸭蛋进行预处理，发现酸性物质可以游离出氢离子与蛋壳中的碳酸钙发生反应，使得蛋壳变薄，并且发现有机酸浓度越高，咸蛋电导率越大，食盐的渗透速率也越快，其中以乳酸处理的试验组电导率最佳，但该研究对咸蛋出油率、含盐量等理化指标未进行探究。

目前大多数研究都是采用酸预处理的方法来增加蛋壳的通透性，却少有将酸性添加剂直接加入腌制液进行咸蛋的腌制。本研究采用盐水浸渍法腌制鸡蛋，考察乳酸的加入对腌制过程中咸鸡蛋含水量、含盐量、蛋清黏度、蛋黄出油率以及色度和质构等指标的影响，探讨乳酸在咸鸡蛋腌制过程中的作用机制，为缩短腌制时间、改进咸蛋品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸡蛋：市售；食盐：四川久大制盐有限责任公司；乳酸：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

数字式黏度计（NDJ-5S）：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电子天平（AX224ZH/E）：奥豪斯仪器（常州）有限公司；数显恒温水浴锅（HS-2）：太仓市华利达实验设备有限公司；分光测色仪（NS800）：深圳市三恩驰科技有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9070A）、生化培养箱（SHP-250E）：上海培因实验仪器有限公司；台式高速离心机（TG-16）：四川蜀科仪器有限公司；物性分析仪（TA-XT Plus）：英国 Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

新鲜鸡蛋→检验有无破损→清洗鸡蛋→晾蛋→称重→放入腌制罐→配制腌制液→腌制→抽样检验。

采用盐水浸泡法腌制鸡蛋。先将鸡蛋用清水浸泡15 min，再仔细清洗鸡蛋表面并用蒸馏水冲洗后捞出晾干，称重备用。配制乳酸浓度为0.1%、0.3%、0.5%的腌制液以及不加乳酸的腌制液，腌制液的盐浓度为25%。将晾干后的鸡蛋浸泡于腌制液中，鸡蛋与腌制液的质量比为1∶0.9，腌制温度为25℃，每组30枚鸡蛋，在腌制过程要使鸡蛋完全浸没在腌制液中，避免漂浮。从腌制开始的第 7、14、18、22、26 天，对各组样品蛋进行指标测定，所取样品蛋应无损伤。将腌制好的咸鸡蛋放入沸水中煮制10 min以获得熟蛋清和熟蛋黄，用于后续测定。

1.3.2 腌制咸鸡蛋含水量的测定

用电子天平称取3.0 g左右的样品（腌制咸鸡蛋蛋清或蛋黄），将样品放入洁净干燥的称量瓶中，将样品与称量瓶一起称重。将准备好的样品放入105℃的烘箱中进行干燥，干燥至恒重后取出称量瓶放入干燥器中冷却30 min，称量烘干冷却后样品与称量瓶的总质量[11]。计算公式如下。

式中：G1为干燥前样品与称量瓶的质量，g；G2为干燥后样品与称量瓶的质量，g；G为干燥前样品的质量，g。

1.3.3 腌制咸鸡蛋蛋清黏度的测定

取大小相近的3个咸鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离，使用NDJ-5S数字式黏度计，选用2号转子，转速为12 r/s测定咸鸡蛋蛋清黏度[12]。

1.3.4 腌制咸鸡蛋NaCl含量的测定

采用莫尔法测定咸鸡蛋中NaCl的含量[13]。

1.3.5 腌制咸鸡蛋蛋黄出油率的测定

称取2.5 g蛋黄样品，加入40 mL蒸馏水溶解均质后，使用离心机离心30 min，将液体转移到梨形分液漏斗中，再加入13 mL正己烷与异丙醇体积比为3∶2的有机溶剂萃取，分离后得到的有机溶剂层在55℃的水浴条件下挥发有机溶剂，然后在105℃烘干至恒重，冷却后称重得游离脂肪的质量。取蛋黄样品2.5 g，加入20 mL有机溶剂后均质过滤，在55℃的水浴条件下挥发有机溶剂，然后在105℃下烘干至恒重，冷却后称重得到总脂肪的质量[14]。蛋黄出油率的计算公式如下。

式中：G3为游离脂肪的质量，g；G4为总脂肪的质量，g。

1.3.6 腌制咸鸡蛋蛋清和蛋黄色度的测定

将咸鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清挑出系带，蛋清和蛋黄分别打散混匀。色差仪选用标准白板校正，D65光源，测试样品的L*值、a*值、b*值。每个样品重复3次，取平均值[15]。

1.3.7 熟制咸鸡蛋质构分析

将煮熟后的蛋清切成1 cm×1 cm×1 cm大小，使用物性分析仪测定熟蛋清的质构。测定参数：探头型号是P/0.5，测前、测中和测后速度都设定为1 mm/s，下压距离为5 mm，触发力5 g[16]。

1.4 数据分析

本试验所有指标设置3次重复，采用统计软件SPSS 21.0进行统计学分析，用Duncan法对结果进行显著性分析，P＜0.05时表示存在显著性差异，用Excel 2019进行数据处理与作图，数据结果用平均值±标准差来表示。

2 结果与分析

2.1 不同乳酸浓度腌制对咸鸡蛋含水量的影响

咸蛋的口感与蛋内含水量的高低有关系，不同乳酸浓度腌制对蛋清、蛋黄含水量的影响见图1。

图1 不同乳酸浓度腌制对蛋清、蛋黄含水量的影响Fig.1 Effect of lactic acid concentration on water content of egg whites and egg yolks

由图1可知，在腌制期间，不同乳酸浓度条件下咸鸡蛋的蛋清含水量变化幅度在1%左右，是因为腌制过程中盐进入蛋清，而蛋清中的游离水进入腌制液，由于渗透压的作用，蛋黄中的水又进入蛋清，使得蛋清中的水有得有失，水分损耗较小[17]。随着腌制的进行，各腌制组蛋黄含水量整体上呈显著下降的趋势，最低值为25.49%，出现在腌制22 d后乳酸浓度为0.5%的腌制组。蛋黄含水量下降明显，而蛋清含水量下降不明显，这是因为蛋黄内亲油基团和亲水基团在NaCl的作用下相互分离，游离态的水增多，并且向外渗透，导致蛋黄失水量较大[18]。

2.2 不同乳酸浓度腌制对咸鸡蛋蛋清黏度的影响

由于NaCl的不断渗入，使维持蛋白质特殊构象的次级键和配位键破坏，蛋白质分子结构变得松散，由卷曲态变为伸直态，束缚水变成了自由水，蛋清黏度逐渐降低，变得稀薄[18]。不同乳酸浓度腌制对蛋清黏度的影响见图2。

图2 不同乳酸浓度腌制对蛋清黏度的影响Fig.2 Effect of lactic acid concentration on viscosity of egg whites

如图2所示，在腌制第22天对照组达到最小值（43.33 mPa·s），对照组和乳酸浓度为0.1%的腌制组的蛋清黏度变化趋势一致，在腌制18 d内蛋清黏度均出现显著下降（P＜0.05），达到最低值后又有所上升。腌制18 d时，乳酸浓度为0.5%的腌制组的蛋清黏度达到最大值（359 mPa·s），显著高于同时期的其余腌制组。在腌制后期（18 d～26 d），各处理组之间蛋清黏度差异显著，并且随着乳酸浓度的增大，蛋清黏度呈显著增大的趋势（P＜0.05）。由此说明，缩短腌制时间的同时增大腌制液中乳酸浓度，能有效提高蛋清的黏度，以减缓蛋清中束缚水的流失。

2.3 不同乳酸浓度腌制对咸鸡蛋蛋黄出油率的影响

蛋黄的出油率是判断咸蛋是否成熟的重要指标，出油率高的咸蛋对消费者而言具有较大的吸引力，同时蛋黄的含油量也对咸蛋风味形成有重要意义。蛋黄中油脂的渗出主要是由低密度脂蛋白的结构变化引起的，蛋黄中的亲脂基团与亲水基团由于食盐的渗透和脱水作用而分离，部分脂肪因此游离出来[19]。不同乳酸浓度腌制对蛋黄出油率的影响见图3。

图3 不同乳酸浓度腌制对蛋黄出油率的影响Fig.3 Effect of lactic acid concentration on oil yield of egg yolks

由图3可知，在腌制18 d后乳酸浓度为0.3%和0.5%的腌制组蛋黄出油率分别达到了61.65%和59.77%，大于市场需求的16%的出油率[20]，且远高于张晓维等[21]3种腌制方法的出油率（真空减压水腌法47.5%、常压水腌法46.1%、泥包法43.9%）。与曾虹等[6]腌制20 d～25 d可得到高出油率咸蛋相比提前了2 d～7 d。腌制14 d后，加入乳酸的腌制组蛋黄出油率显著高于对照组（P＜0.05），乳酸浓度越大，蛋黄出油率越高，这与蛋内含盐量的变化一致。腌制后期（22 d～26 d）0.3%和0.5%乳酸腌制组的出油率变化均不显著（P＞0.05），这是由于食盐向蛋黄内渗透及其在蛋黄内的作用达到了动态平衡[22]。

2.4 不同乳酸浓度腌制对咸鸡蛋蛋清和蛋黄NaCl含量的影响

咸蛋品质的优劣很大程度上取决于蛋内NaCl含量，若咸蛋咸味较淡，则会影响其储藏性，若咸蛋过咸，会导致其适口性差，影响其感官品质，降低其食用价值。有研究表明：蛋在腌制过程中，蛋清的含盐量较蛋黄大[18]。这是由于在腌制过程中，NaCl的扩散方向是溶液→蛋壳内膜→蛋清→蛋黄，盐的含量逐级减少，又因为蛋黄中含有较多的脂肪，从而阻碍了NaCl进一步的渗透和扩散[18]。不同乳酸浓度腌制对蛋清含盐量的影响见图4。

图4 不同乳酸浓度腌制对蛋清、蛋黄含盐量的影响Fig.4 Effect of lactic acid concentration on salt content of egg whites and egg yolks

由图4可以看出，随着腌制时间的延长，蛋清和蛋黄含盐量均不断升高，这与Xu等[23]的研究结果一致。孙汉巨等[22]的研究表明，当蛋清含盐量小于3.5%时，口感较为适宜，超出3.5%则口感较咸。在腌制18 d时，乳酸浓度为0.3%的试验组蛋清含盐量最高且达到了3.4%，符合适宜含盐量水平，而在腌制22 d后，除了对照组（蛋清含盐量为3.15%）外，其余试验组蛋清均偏咸。刘蒙佳等[24]发现蛋黄含盐量在1.5%左右时，咸蛋蛋黄具有较明显的橙红色。本试验蛋黄含盐量最大值（1.25%）出现在腌制26 d后乳酸浓度为0.5%的试验组。由图4可知，随着乳酸浓度的增加，蛋清和蛋黄的含盐量明显增加，这说明乳酸的加入能促进盐向蛋内部渗透，但是由于在腌制后期蛋清黏度处于较高水平，使盐从蛋清向蛋黄的渗透受到了阻碍，所以蛋黄的含盐量在腌制后期（18 d～26 d）的增长较缓慢。

2.5 不同乳酸浓度腌制对咸鸡蛋色度的影响

蛋黄色素属于脂溶性色素，主要有叶黄素和玉米色素，因此蛋黄的含油量对色素的等级有影响。不同乳酸浓度腌制对蛋黄和蛋清色度的影响见表1和表2。

表1 不同乳酸浓度腌制下对蛋黄色度的影响Table 1 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg yolks

表2 不同乳酸浓度腌制对蛋清色度的影响Table 2 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg whites

由表1可知，乳酸的添加对咸蛋色度的影响不明显，但腌制后期与腌制前期相比蛋黄L*值有降低的趋势，一方面可能是因为随着腌制时间的延长，盐分逐渐渗入使蛋黄趋于成熟，伴随着油脂的渗出，脂溶性色素也随之渗出[25]；另一方面随着蛋黄中含水量的减少，色素浓度提高，蛋黄由鲜鸡蛋黄的亮黄色逐渐变暗、变深。各腌制组蛋黄a*值在第7天出现下降，随后在6～11范围内出现小幅度波动，而b*值的变化没有明显规律性。由表2可知，随着乳酸浓度的增加，蛋清L*值有增大的趋势，另外随着腌制时间的增加蛋清a*值、b*值和L*值均有增大的趋势，可能是因为随着腌制时间的延长，蛋黄膜逐渐被分解，蛋黄中的色素更容易进入到蛋清中。

2.6 不同乳酸浓度下腌制对咸鸡蛋熟蛋清质构的影响

吕蕙等[26]比较了食盐水腌制和稻秸灰水提物腌制咸蛋蛋黄的质构特性，发现蛋黄的硬度、咀嚼性、胶着性呈现出先增大后减小的趋势。不同乳酸浓度腌制对熟蛋清质构的影响见表3和表4。

表3 不同乳酸浓度腌制对蛋清硬度和黏聚性的影响Table 3 Effect of lactic acid concentration on hardness and cohesiveness of egg whites

表4 不同乳酸浓度腌制对蛋清胶着性和咀嚼性的影响Table 4 Effect of lactic acid concentration on gumminess and chewiness of egg whites

由表3和表4可知，随着腌制时间的延长，蛋白的硬度、胶着性、咀嚼性总体呈现缓慢下降的趋势，这可能是随着腌制的进行，蛋清黏度降低并呈现水样化造成的[25]。而在整个腌制过程中熟蛋清的黏聚性没有显著变化（P＞0.05），波动范围在 0.56～0.67，说明腌制时间和腌制液中的乳酸浓度对熟蛋清的黏聚性影响不明显。在腌制第7天时，其余腌制组熟蛋清的咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），随着腌制时间的延长，在不同乳酸浓度下这些指标的差异逐渐减弱，没有明显规律性，说明腌制液中添加乳酸对咸鸡蛋熟蛋清质构的影响没有明显的影响。

3 结论

在腌制液中加入乳酸能够促进盐分向鸡蛋的内部渗透，当腌制时间相同时，随着乳酸浓度的增加，蛋内的含盐量、蛋黄出油率呈增加趋势。在腌制后期（18 d～26 d）增大乳酸浓度对蛋清黏度的提高也有显著作用（P＜0.05）。鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的腌制液中浸渍18 d可达到较好的腌制效果，此时蛋清含盐量为3.2%，蛋黄含盐量为0.94%，出油率高达59.77%，煮熟后蛋黄偏红，蛋清洁白，具有适中的硬度和较好的口感。与传统30 d～40 d的腌制周期相比，在腌制液中添加乳酸能够缩短腌制时间，并且能有效提高蛋内含盐量，使蛋黄出油率达到较高水平，为提高腌制速率、改善咸蛋品质提供了参考。