Вкусный Китай

ТЕФТЕЛЬКИ В ЗЕЛЕНЫХ ОДЕЖКАХ

ХУ ЧЖЭНЬТАО

Цзунцзы – тефтельки из клейкого риса с разными видами начинки, завернутые в листья индокаламуса,османтуса или некоторых других растений. Для придания нужной формы кушанье поверх листьев обвязывается нитью. Это блюдо принято есть 5-го числа 5-го месяца по китайскому лунному календарю – в день традиционного праздника Дуаньу. Легенды говорят, что цзунцзы появились в эпоху Чуньцю (770–476 гг.до н. э.) и использовались как жертвоприношения богам и предкам, но к эпохе династии Цзинь (266–420 гг.) превратились в обычное праздничное блюдо.

Самое раннее упоминание цзунцзы в письменных источниках встречается в словаре «Шовэнь Цзецзы» («Объяснение простых и толкование сложных знаков»),созданном при династии Восточная Хань (25–220 гг.), где описывается тефтеля из риса,завернутая в тростниковые листья.В сборнике местных обычаев«Фэнтуцзи» времен Западная Цзинь (265–317 гг.) встречается первая запись, связывающая цзунцзы с праздником Дуаньу:«Дабы отвратить беду и избежать болезней на праздник Дуаньу люди едят цзунцзы и завязывают пятицветную ленту на запястье».

После эпохи Южных и Северных династий (420–589 гг.)в Китае начала распространяться история, призванная объяснить возникновение цзунцзы, которая связывала их с великом поэтом Цюй Юанем (ок. 340–278 гг.до н. э.), жившим во времена царства Чу. В сборнике мифов«Продолжение “Записок Ци Се”»написано: «Завидев распад страны и гибель многих семей, сердце Цюй Юаня не выдержало, и поэт с горя утопился в реке 5 мая по китайскому лунному календарю.Дабы оплакать его, выжившие жители царства Чу каждый год на праздник Дуаньу бросают в воду начиненные рисом бамбуковые трубки».

В потоке столетий менялась технология приготовления цзунцзы, постепенно приближаясь к нынешнему виду и вкусу. В династию Тан (618–907 гг.)в столице Чанъань (ныне –г. Сиань пров. Шэньси) были открыты специальные пекарни,где цзунцзы готовили особые высококвалифицированные повара. При династиях Мин и Цин (то есть с 1368 по 1912 г.) это кушанье стало ассоциироваться в народе со счастьем.

Особое суеверие сделало популярным цзунцзы среди желающих получить ученую степень и государственный пост,для чего в императорском Китае надо было сдать государственный экзамен «кэцзюй». «Сюцай»(соискатели первой из трех ученых степеней) ели перед экзаменом цзунцзы, внешний вид которых походил на кончик писчей кисти ученого. Кушанье такого вида называли «бицзун», что было созвучно со словосочетанием«обязательно повезет», а именно везения столь страстно желали экзаменующиеся.

Сейчас есть самые разные виды цзунцзы: похожие на кончик кисти, треугольные,четырехугольные, в виде рогов...все формы не пересчитать! И вкус их зависит от местности, в которой они создаются. На севере предпочитают сладкие виды с начинкой из красных фиников,бобовой пасты, консервированных фруктов и сахара. На юге любят добавлять свиную грудинку,соленый яичный желток, грибы,а также креветки и морские гребешки. Блюдо настолько самобытно, что в 2011 г. Госсоветом КНР в национальный список нематериального культурного наследия была включена технология приготовления одного из видов цзунцзы – «Уфанчжай»,распространенного на востоке Китая в г. Цзясин пров. Чжэцзян.

И сегодня, как и тысячу лет назад, цзунцзы остаются популярными среди китайских гурманов, а уникальные навыки приготовления этого кушанья, его богатая историческая коннотация и глубокая культурная традиция пронизывают время и связывают единой нитью все поколения народа Поднебесной.