亚硝酸盐，一个生活中躲不开的话题

亚硝酸盐，是不是一听这个名字就有点怕怕的感觉。因为这个东西一旦食用过量就会引起中毒，中毒严重者甚至会死亡。而我们平时吃的食物中，这个东西又是避不开的。火锅里有，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，连春天里我们最爱的香椿里也有。怎么办？还能不能好好地来一盘子香椿炒鸡蛋呢？

不过，话说回来，我们平时常吃的食品中，不少都有一些不那么太好的物质，掌握正确的吃法才是硬道理。

火锅、剩菜、泡菜、加工肉制品，它们都暗藏亚硝酸盐

亚硝酸盐可以说是“人气”话题，它和很多东西都有关系，火锅、剩菜、泡菜、加工肉制品、中毒、致癌……

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，自然界中普遍存在，存在于很多食物中，如剩菜、泡菜等；并且可作为食品添加剂（护色剂和防腐剂）应用于肉制品。其主要的代表物质为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水，外观及味道都与食盐相似。

正常饮食情况下，人体摄入的亚硝酸盐超过70%是食物和饮水中的硝酸盐通过在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。除此之外，细菌也能让蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，如酱腌菜；许多传统加工肉类为了防腐也会添加硝酸盐/亚硝酸盐。

一般来讲，通过正常饮食摄入少量的亚硝酸盐是不会引起中毒的。但如果短时间误食大量（0.2-0.5克）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症。中毒的特征性表现为发绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常见的亚硝酸盐食物中毒的原因有以下几种：一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因；二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒；三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，易導致中毒。

亚硝酸盐≠食盐，但区别确实有难度。外观区别较小：食用盐含碘，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感，特殊情况下也可能呈黄色或淡蓝色；工业用盐不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大；亚硝酸钠也可能微显淡黄色。味道难以区别：食用盐咸味较重；亚硝酸钠略有咸味，食用时靠味觉难以分辨。因此，防止误食，最重要的是食品生产经营企业和餐饮单位严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业设置专门场所保管，严格标记和使用管理；餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；监管部门则应加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。

误食亚硝酸盐中毒后应及时催吐并前往医院救治，亚硝酸盐中毒特效解毒剂是亚甲蓝，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。

为了您及家人的健康，预防疾病的发生，下列有几项建议可以帮助到您：

1.保持均衡饮食，切勿偏食；

2.注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜；

3.煮食前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水（视情况而定）；以及蔬菜在切开或磨碎后，应尽早煮食；

4.吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃；

5.购买正规渠道销售的食盐。

（来源：新华网）

腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低

日前，有报道称，浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫，有明显缺氧症状。还好经治疗脱离生命危险。咱们今天就说说腌菜里的“营养门道”。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。

不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。

腌菜中为何会有亚硝酸盐？

蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100毫克/千克，甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的

不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。

孩子可以吃泡菜吗？

作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽说如今的泡菜为了迎合消费者的口味，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低很多，比如它所含的维生素C几乎没有了。

一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就行了。

泡菜应该怎么吃？

泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃。那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。

第二，食不过量。泡菜最大的问题是盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行了。

第三，用它替代盐来做菜。虽然维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

参谋提醒

“峰值”期泡菜很危险

泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100毫克/千克，甚至更高。

专家提醒，泡菜中亚硝酸盐“峰值”会出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，“峰值”期的泡菜中亚硝酸盐非常高，可能达到致病水平，建议千万不要食用“峰值”期泡菜，更不要给孩子吃。

专家建议：首先，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃；其次，食不过量。泡菜最大的问题的盐含量高，所以要少吃；最后，用它替代盐来做菜。

网传香椿中亚硝酸盐致癌

又是一年春来到，大量香椿也随之上市。香椿芽因独特的味道让很多人深深迷恋，并且初上市的时候价格卖得还挺贵。

香椿能卖这么贵，是有什么特殊营养吗？另外，最近网传香椿含有亚硝酸盐，吃多了会致癌，是真的吗？

香椿有什么营养？

香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

营养专家在介绍香椿营养价值的同时，提醒广大消费者“其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜，一年当中也就春天的时候吃几次”。

香椿美味，但危险潜伏

营养专家特别强调：“美味的香椿中潜伏着一位危险分子——亚硝酸盐。”

香椿中为何有亚硝酸盐？专家表示，植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐含量偏高。曾经出现过因为食用香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亚硝酸盐，那么还能不能吃呢？阮光锋介绍，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

某检验研究院的一次实验数据显示，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2到0.4克/千克，焯烫一分钟后，下降至0.02至0.05克/千克，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降85%以上。

专家提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。