清洗方式对两种叶类蔬菜保鲜效果的影响

钱 井，韦 强，满 杰，晋彭辉

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

净菜，又称半加工蔬菜、轻度加工蔬菜，目前我国对净菜的定义尚未有统一标准，依据《净菜加工配送技术要求》规定，净菜即根据商品质量要求，经过挑选、整修，去除老叶、根须等不可食用部分的蔬菜[1]，净菜因其方便、快捷的特点逐渐受到越来越多消费者喜爱，但是经过加工的净菜耐贮性变差，流通过程中易发生品质劣变[2-3]，探索净菜适宜加工技术可促进蔬菜流通企业垃圾源头减量，推进净菜上市。叶类蔬菜是指以幼嫩叶片和叶柄为可食用部分的蔬菜，其富含VC、矿物质等营养成分，具有抗氧化等多种功效[4-5]，叶类蔬菜叶片水分含量高、组织柔嫩、采后呼吸代谢旺盛，在物流运输和销售过程中，容易发生叶片变黄、萎蔫、腐烂等现象[6-7]。

目前，针对叶类蔬菜的研究多集中于温度、气调、包装、1-MCP 等保鲜技术方面[8-10]，针对小白菜、小油菜等叶类净菜（加工程度低）加工技术的研究鲜有报道。随着净菜产业的发展，市场对于叶类净菜的需求日益增加，研究叶类净菜加工技术具有重要的意义。清洗是净菜加工的关键环节，通过有效的清洗处理既可去除可见杂质，又能减少蔬菜表面携带的腐败微生物种类和数量，降低采后腐烂率[11-13]。本试验以小白菜、小油菜为研究对象，采用叶片、整株分别浸洗和超声清洗的方式，测定0 ℃、相对湿度85%～95%条件下两种叶菜的失重率、黄化指数、腐烂率、电导率和感官品质的变化，确定叶类蔬菜的适宜清洗加工方式和商品期，以期为生产经营中叶类净菜清洗加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

供试小白菜、小油菜，于2021 年5 月25 日购自北京天安农业发展有限公司，选取大小均匀、无病虫害、无机械损伤的产品，泡沫箱包装，1 h 内运至北京市农业技术推广站农产品贮藏加工实验室，0 ℃冷库预冷24 h 后备用。

1.1.2 仪器与设备

冷库，天津捷盛东辉保鲜科技有限公司；Easy2-15超纯水系统，上海康雷分析仪器有限公司；AR2202CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；DDSJ-308F雷磁电导率仪，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

将2 种叶类蔬菜于0 ℃冷库预冷24 h 后进行试验处理，首先挑选大小均匀、无病虫害蔬菜，整理去除损伤叶片等，采用叶片式和整株式两种整理方式，然后分别用自来水浸洗5 min 和自来水超声清洗（45 kHz）5 min 两种方式清洗，采用鲜切蔬菜专用沥水篮自然沥干，以不经清洗的整株蔬菜作为对照，每种蔬菜分为4 个处理，每个处理设10 个重复，采用普通PE 保鲜袋（25 cm×35 cm）包装，每袋包装300 g左右，0 ℃、相对湿度85%～95%条件下贮藏9 d。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 洗净率

参考丁小明等[14]的方法并稍加改进。独立蔬菜单元无污渍或有1 处污渍面积小于1 mm2，或有2 处以上（含2 处）5 处以下（含5 处）污渍且每处污渍面积小于0.5 mm2的为洗净菜，否则为未洗净菜。洗净率的计算公式如下：

式中：m1为洗净蔬菜质量，g；m2为未洗净蔬菜质量，g。

1.2.2.2 失重率

参考刘清化等[15]的方法，按公式（2）计算:

式中：m0为贮藏前蔬菜质量，g；m1为贮藏后蔬菜质量，g。

1.2.2.3 黄化指数

参考齐笑笑等[16]的方法并加以改进，叶菜的黄变分0～4 五个等级：0 级为新鲜没有颜色变化，叶片呈鲜绿色；1 级为轻微黄变，发黄区域面积≤5%；2级为中度黄变，叶片黄化明显，5%＜发黄区域面积≤15%；3 级为严重黄变，叶片金黄色，并蔓延至叶柄；4级为全部黄变。

式中：An为黄化级别；n 为该级个体数；Am为最高级别数；n0为初始个体总数。

1.2.2.4 腐烂率

参考周慧娟等[17]的方法并稍加改进。以蔬菜表面出现1 处或多处1 cm2及以上腐烂面积为判定标准，具体按公式（4）计算。

式中：m0为贮藏前蔬菜质量，g；m1为贮藏后腐烂叶片质量，g。

1.2.2.5 细胞膜透性

用相对电导率表示叶菜细胞膜透性大小。参照黄新红等[18]的方法并加以调整，从叶菜的10 片叶子上取10 个圆孔（直径1 cm），加50 mL 蒸馏水，于室温下放置30 min，搅拌均匀后测定浸出液的电导率（P1），沸水浴10 min 后冷却静置室温，搅拌均匀后测定叶菜电导率（P2）。相对电导率计算公式如下：

式中：P1为室温放置后浸出液电导率；P2为沸水浴后浸出液电导率；P0为蒸馏水空白电导率。

1.2.2.6 感官品质评价

参照王剑功等[19]的方法并加以改进。主要从色泽、形态、质地3 方面全面评价感官品质，其感官品质评价标准见表1，评分7 分以下为商品拒绝点。

表1 叶类蔬菜感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria of leafy vegetables

1.2.3 数据处理

采用Excel 2016、Origin 8.5 进行数据分析和作图，数据采用xˉ±s 表示，使用SPSS 20.0 进行差异显著性分析，P＜0.05 表示存在显著性差异。

2 结果与分析

2.1 清洗方式对叶菜洗净率的影响

洗净率是判断蔬菜清洗效果的重要指标，可直接反映出清洗方式对蔬菜的清洗效果。由图1 可知，两种叶菜采用叶片清洗的洗净率均高达90%以上，显著高于整株清洗方式（P＜0.05），小白菜叶片超声处理组洗净率最高，为95.6%，显著高于其他处理组（P＜0.05），但整株浸洗与整株超声清洗之间洗净率无显著性差异；小油菜叶片超声清洗处理组洗净率显著高于整株处理组（P＜0.05），但与叶片浸洗组之间无显著性差异；两种蔬菜采用同一清洗方式的洗净率差异不大。整体而言，叶片清洗组洗净率显著高于整株清洗组，这应该与整株蔬菜无法全面展开清洗有关。整株超声清洗组虽然洗净率高于整株浸洗组，但二者间无显著差异。

图1 清洗方式对两种叶菜洗净率的影响Fig.1 Effects of cleaning methods on cleaning rate of two kinds of leafy vegetables

2.2 清洗方式对叶菜失重率的影响

失重率的变化是衡量叶菜新鲜度的主要指标之一。一般来说，呼吸和蒸腾作用是影响失重的主要因素。如表2 所示，随着贮藏时间的延长，两种叶菜失重率逐渐增大，且与贮藏时间呈正相关关系。小白菜各处理组在贮藏5 d 内失重率无显著变化（P＜0.05），贮藏第5 天失重率由高到低为叶片超声清洗＞无清洗处理＞叶片浸洗＞整株超声清洗＞整株浸洗，分别为1.05%、0.92%、0.85%、0.77%、0.76%，整株浸洗处理组失重率最低，与叶片超声处理组之间有显著性差异（P＜0.05），整株超声清洗次之；贮藏第9 天，各处理组与对照组相比具有显著性差异（P＜0.05），叶片超声处理组失重率显著高于其他处理组（P＜0.05），整株浸洗处理组失重率较低，仅为1.37%，整株超声清洗次之。对于小油菜而言，贮藏第7 天时，整株超声清洗组失重率为0.67%，低于对照组，但二者间无显著性差异，叶片浸洗处理组失重率为1.42%，显著高于对照组（P＜0.05）；贮藏第9 天时，各处理组失重率与对照组相比具有显著性差异，其中，整株超声清洗组失重率显著低于对照组（P＜0.05），仅为1.06%。整体而言，清洗方式对不同叶菜失重率的影响不同。与小油菜相比，小白菜因叶片脆嫩，更易失水萎蔫，整株清洗处理组的失重率低于叶片清洗处理组。小白菜贮藏5 d 内，整株清洗处理组失重率低于对照；小油菜贮藏7 d 内，整株超声清洗组失重率低于无清洗对照。

表2 清洗方式对两种叶菜失重率的影响Table 2 Effects of cleaning methods on weight loss rates of two kinds of leafy vegetables 单位：%

2.3 清洗方式对叶菜黄化指数的影响

黄化指数可反映叶菜颜色状态及品质优劣，并且可从侧面反映叶菜的后熟和衰老程度。如表3 所示，随着贮藏时间的延长，两种叶菜的黄化指数逐渐增大，且与贮藏时间呈正相关。就小白菜而言，各处理组在贮藏5 d 时的黄化指数为0，对照组为0.10，第5 天之后，各处理组的黄化指数快速升高，第7 天时，叶片浸洗与叶片超声清洗组的黄化指数分别为1.87、1.50，显著高于无清洗对照处理组（P＜0.05），而整株超声清洗组的黄化指数最低，为0.42。贮藏第9 天时，叶片浸洗、叶片超声清洗组黄化指数显著高于对照组（P＜0.05），分别为3.80、2.33，整株超声清洗组黄化指数最低且显著低于对照组（P＜0.05），仅为0.90；小油菜各处理组在贮藏3 d 时的黄化指数为0，从第3 天开始黄化指数逐渐增加，贮藏第7 天时，整株浸洗处理组黄化指数最低，仅为2.21，显著低于对照组（P＜0.05），贮藏第9 天时，整株浸洗组黄化指数显著低于其他处理组（P＜0.05），仅为4.10。整体而言，与对照组相比，大部分叶片处理组黄化指数显著高于整株处理组（P＜0.05），小白菜整株超声清洗对延缓其黄化的效果较好，小油菜整株浸洗的黄化指数最低。

表3 清洗方式对两种叶菜黄化指数的影响Table 3 Effects of cleaning methods on yellowing index of two kinds of leafy vegetables

2.4 清洗方式对叶菜腐烂率的影响

腐烂率是衡量叶菜贮藏品质的重要指标，可直接反映叶菜品质的优劣情况。试验发现：小油菜在贮藏期间无腐烂现象发生，小白菜各处理组在前3 天均未出现腐烂。由表4 可知，贮藏至第5 天，叶片超声处理组首先出现腐烂，腐烂率为0.14%，其他处理组均无腐烂现象；贮藏至第7 天，对照组腐烂率为0，各清洗处理组腐烂率由高到低为：叶片超声清洗＞叶片浸洗＞整株超声清洗＞整株浸洗；贮藏第9 天时，各清洗处理组腐烂率显著高于对照组（P＜0.05），其中，整株浸洗和整株超声清洗组腐烂率较低，分别为1.23%和0.97%，二者间无显著性差异。整体而言，小白菜清洗后易腐烂，但是采用整株浸洗的清洗方式可将腐烂率控制在较低的范围内，采用整株清洗的小白菜贮藏至第5 天时仍无腐烂现象发生。

表4 清洗方式对小白菜腐烂率的影响Table 4 Effects of whole cleaning method on rotting rate of pakchoi单位：%

2.5 清洗方式对叶菜细胞膜透性的影响

因植物细胞遭到破坏后，其膜透性增大，细胞内电解质外渗，以致细胞浸提液的电导率增大，故细胞膜透性变化是不良环境造成细胞膜损伤的重要标志。如表5 所示，清洗方式对叶菜损伤不同。就小白菜而言，贮藏至第5 天，叶片浸洗处理组细胞膜透性最高，为13.81%，整株浸洗处理组最低，为7.98%，但仍显著高于对照（P＜0.05），说明清洗处理确实会对叶菜细胞膜造成损伤。贮藏第7 天时，小油菜叶片超声清洗组细胞膜透性最高，为22.83%，显著高于其他处理组（P＜0.05），整株超声清洗组细胞膜透性最低，为14.87%，但仍显著高于对照组（P＜0.05）。整体而言，小白菜和小油菜两种叶菜类蔬菜清洗后会对细胞造成一定程度损伤。其中，叶片清洗较整株清洗细胞损伤较大，采用整株超声清洗的小白菜在贮藏5 d 内细胞损伤较轻，采用整株超声清洗的小油菜在贮藏7 d内细胞损伤较轻。

表5 清洗方式对两种叶菜细胞膜透性的影响Table 5 Effects of cleaning methods on membrane permeability of two kinds of leafy vegetables 单位：%

2.6 清洗方式对叶菜感官品质的影响

对经各清洗方式处理的叶菜进行感官品质评分，结果如表6 所示。随着贮藏时间的增加，叶菜的感官品质整体呈下降趋势。小白菜在贮藏第5 天时，整株浸洗组感官品质评价最高，为9.01 分，显著高于对照组（P＜0.05），但整株浸洗与整株超声清洗无显著性差异，贮藏第7 天时，叶片超声清洗组感官评价得分为6.37 分，显著低于其他处理组（P＜0.05），达到商品拒绝点；小油菜整株浸洗感官评分最高，贮藏第7 天时整株浸洗处理组得分清洗为8.93 分，显著高于对照（P＜0.05），整株超声清洗次之，为8.20 分，贮藏第9天时叶片浸洗和超声清洗组得分分别为6.80、6.40 分，显著低于其他处理组（P＜0.05），达到商品拒绝点。整体而言，小白菜采用整株清洗方式的感官品质较好，且与对照组之间呈显著性差异（P＜0.05），小油菜采用整株浸洗方式贮藏第9 天时感官评价分最高，为7.80 分，其次为整株超声处理组，得分7.50 分，均显著高于对照组（P＜0.05），这可能与油菜清洗后可去除植株附带病菌等因素有关，特别是超声清洗对微生物具有一定的杀菌作用。

表6 两种叶类蔬菜感官品质评价结果Table 6 Evaluation results of sensory quality of two kinds of leafy vegetables 单位：分

综合感官评价结果，经清洗的两种叶菜商品期建议分别控制在5 d 和7 d 以内。

3 结论与讨论

综上所述，叶片清洗组洗净率显著高于整株清洗组，但贮藏5 d 后黄化、腐烂现象较严重；小白菜清洗后易腐烂，贮藏5 d 时，整株超声清洗组失重率为0.77%，无黄化、腐烂现象发生，贮藏5 d 后各清洗处理组的腐烂率、黄化指数升高，但整株超声清洗方式优于其他清洗处理，具体表现为黄化指数较低，感官评分较高；小油菜经清洗处理后细胞受到一定损伤，但贮藏7 d 时，整株浸洗处理黄化指数最低，仅为2.2，感官评分最高，为8.93 分，说明适度清洗具有一定的保鲜作用，这与前人研究结果吻合[20-22]。综合各指标分析结果，建议清洗后小白菜、小油菜商品期分别控制在5 d 和7 d 之内。