海葡萄椰味果冻的研制

杨金海，庞庭才，冯锦清

（1.河池市罗城仫佬族自治县科技情报研究所，广西河池 546400；2.北部湾大学，广西钦州 535000）

海葡萄学名为长茎葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera） 隶属绿藻门蕨藻科，主要分布于我国南海、东南亚等热带、亚热带海域，是一种暖温性大型经济绿藻[1]。海葡萄营养丰富，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质，还富含磷、钙、镁和铜等微量元素，尤其以碘含量最突出[2]。现有研究表明，每100 g长茎葡萄蕨藻水分占97%，膳食纤维占干重24%～26%，蛋白质占干重16%，脂肪含量占干重0.03%，且不含胆固醇，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪，且富含微量元素的可食用海藻[3]。椰子为棕榈科单子叶植物，主要分布于热带低海拔的沿海地区，其椰肉富含碳水化合物、蛋白质、果糖、钾、钙和镁等，同时椰肉还具有良好的药用价值，具有补虚强壮、益气祛风等功效[4]。椰子在食品行业应用广泛，椰肉可榨油、生食、熬汤，也可制成椰汁、椰奶、椰糖等[5]。

果冻是一种深受消费者尤其儿童喜爱的休闲食品，市面上各式各样的果冻琳琅满目。传统的果冻一般是以水果、食品胶为主要原料，添加甜味剂、酸味剂、食用香精、色素和水等加工而成，营养价值不高[6-7]。而以海藻、椰子为原料制作果冻的研究也逐渐成为热点。窦勇[8]以螺旋藻、果冻粉、白砂糖和柠檬酸为原料研制螺旋藻保健果冻。朱莉莉[9]以羊栖菜提取液、复配胶、糖和柠檬酸为原料研制保健果冻。唐敏敏[10]以椰子粉、不溶性椰子膳食纤维、卡拉胶为主要原料制作果冻。由此可见，海藻类椰味果冻的研究与开发越来越受到重视。本文以海葡萄、椰子粉为主要原料，添加复合胶（卡拉胶∶刺槐豆胶）、柠檬酸等制作果冻，以感官评分及质构参数为指标，采用正交试验优化工艺配方，旨在开发出一款营养丰富且具有海洋特色的海藻椰味果冻。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

海葡萄：烟台郁冠香食品有限公司；椰子粉：海南南国食品实业有限公司；卡拉胶（食品级）、刺槐豆胶（食品级）：河南双腾实业有限公司；柠檬酸（食品级）：浙江华康药业股份有限公司；ME3002E电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；HHS恒温水浴锅：上海力辰邦西仪器科技有限 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 操作要点

选择完整的海葡萄，置于绿茶中浸泡去腥，沥水后搅碎过滤即得海葡萄原汁。将海葡萄原汁、复合胶（卡拉胶与刺槐豆胶）、椰子粉、木糖醇和柠檬酸等加热搅拌均匀，灌装封口，杀菌后冷却，即得成品。

1.2.2 单因素实验

①复合胶的选择。在复合胶添加量为1.0%条件下，选择不同复合胶比例[（1∶2、2∶1、1∶1、3∶2和2∶3（g∶g）]。②复合胶添加量的选择。在椰子粉10%，海葡萄3.5%、柠檬酸0.05%的条件下，选择不同复合胶添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%）。③椰粉添加量的选择。在复合胶1.0%，海葡萄3.5%，柠檬酸0.05%，选择不同椰粉添加量（5%、6%、7%、8%和9%）。④海葡萄添加量的选择。在复合胶1.0%，椰子粉8%，柠檬酸0.05%，选择不同海葡萄添加量（3%、4%、5%、6%和7%）。⑤柠檬酸添加量的选择。在复合胶1.0%，椰子粉8%，海葡萄6%，选择不同柠檬酸添加量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%和0.09%），考察各因素对果冻品质的影响。

1.3 正交实验

在单因素实验基础上进行正交实验，以感官评分为指标，确定最佳工艺配方。

1.4 感官评分标准

果冻感官评分标准如下。①外观色泽（30分）：表面呈均匀的柔和淡绿色（20～30分），表面呈较为均匀的柔和淡绿色（10～19分），表面色泽不均匀（0～9分）。②滋味（40分）：甜度适宜，无明显酸感（25～40分），甜度清淡，有少许酸感（15～ 24分），甜度清淡，酸感强烈（0～14分）。③组织状态（30分）：组织细腻均匀（20～30分），组织较细腻均匀（10～19分），组织粗糙不均匀（0～9分）。

2 结果与分析

2.1 复合胶的选择

由表1可知，当复合胶比例为3∶2（g∶g）时，果冻的组织细腻，凝胶气泡较少，成型也较好，产品弹性与口感适中，感官评分最高。故选择最佳复合胶比例为3∶2（g∶g）。

2.2 复合胶添加量的选择

由表2可知，当复合胶添加量为1.0%时，所得果冻的硬度适中，组织状态细腻均匀，感官评分最高。故选择最佳复合胶添加量为1.0%。

表2 复合胶添加量对果冻品质的影响

2.3 椰粉添加量的选择

由表3可知，当椰粉添加量为8%时，果冻的风味最佳，口感嫩滑、弹硬适中；椰粉添加量过多或过少都会影响果冻的口感与硬度。故选择最佳椰粉添加量为8%。

表3 椰粉添加量对果冻品质的影响

2.4 海葡萄添加量的选择

由表4可知，当海葡萄添加量为6%时，果冻具有清淡的海藻味和椰香味，无明显酸感，组织状态良好。故选择最佳海葡萄浆添加量为6%。

表4 海葡萄添加量对果冻品质的影响

2.5 柠檬酸添加量的选择

由表5可知，当柠檬酸添加量为0.07%时，感官得分最高，所制得果冻的酸甜适宜，无明显刺激性酸感。故选择最佳柠檬酸添加量为0.07%。

表5 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

2.6 正交实验结果

由表6可知，海葡萄椰味果冻最佳工艺配方为A2B3C2D1，即复合胶1%，椰粉9%，海葡萄6%及柠檬酸0.06%，在此配方条件下制得的果冻感官得分85.5分。

表6 正交实验设计及结果

3 结论

以果冻感官评分与质构评价为指标，在单因素实验基础上进行正交实验优化，得到海葡萄椰味果冻的最佳配方为复合胶添加量1%，椰粉添加量9%，海葡萄添加量6%及柠檬酸添加量0.06%。在此配方条件下制得果冻感官得分85.5分，是一款营养丰富、风味独特的休闲食品。