餐饮服务食品加工过程微生物监控的建议

唐一祁，戴建华，付 敏，周 琦，张 诚，杨礼洪，张君超，陶文靖*

（1.成都英柏检测技术有限公司，四川成都 611732；2.华测检测认证集团股份有限公司，广东深圳 518101； 3.中农孚德检测技术（北京）有限公司，北京 100091；4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200）

1 餐饮服务食品的范围及特点

我国的餐饮行业相对来说是较为分散的行业，区别于欧美等国家餐饮业的集约化，国内规模以上的餐饮连锁市场份额仅占1%，这代表餐饮行业的食品安全管理比较困难[1]。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）对餐饮服务食品进行明确规定，餐饮服务食品的特点是“现制现售”，包括的范围比较广泛，除了餐厅内的各种菜系菜品外，超市门店现做的糕点、卤肉等也都属于餐饮食品范畴[2]。

餐饮食品的制作是通过对食品原材料的加工、切配、烹调等步骤制作完成。即时性是其主要特点之一，一份餐饮食品的制作往往只需要几分钟或十几分钟就可完成。在制作的过程中如果出现食物的存储不当、制作流程不正确等问题，可能会给餐饮食品安全带来不利影响。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）的实施，能够保障消费者饮食安全、提升我国餐饮业安全水平，同时对适应人们日益增长的餐饮消费需求具有重要的意义。

2 餐饮服务食品微生物污染现状

2.1 餐饮服务环节的污染状况

我国食物中毒报告情况显示，食源性致病微生物已成为餐饮服务环节的主要食品安全风险之一[3]。2010年，由国家食品药品监督管理局组织对全国18个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节中的凉拌菜和5个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节中的生食水产品及其加工制作过程中的主要致病菌进行监测及评估，结果显示，餐饮加工环节从食品原料/辅料、加工制作过程、工器具各个环节均有可能带入致病微生物污染的可能性，增加了食品安全风险[4]。李慧艳等[5]对2008年北京奥运会相关餐饮业食源性致病菌检测进行分析，依据餐饮环节不同类别食品中致病菌检出情况，发现熟肉制品的致病菌检出率相对较高，占比6.29%；其次为炝拌菜，占比6.19%；凉拌菜和豆制品占比5.96%，沙拉占比2.95%，生食和半生食水产品占比1.37%等。

2.2 主要原因分析

餐饮食物中毒发生的主要原因有生熟交叉污染、加工人员污染、熟食储存不当、未烧熟煮透和用具容器不洁等。食品加工场所面积偏小，无法从布局上实现分清洁区和非清洁区的区分。从业人员缺乏基本的食品安全卫生知识，对洗手消毒、生熟食品工具、器具的目的不了解，操作中出现生熟工器具混用，或同一人员同时加工制作生熟食品等，造成原料、辅料污染。

3 餐饮服务食品过程微生物监控的建议

3.1 重视微生物风险

餐饮行业虽然没有规定致病菌限量的要求，本着“无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的制标原则，对于《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[6]和《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[7]及其他食品安全国家标准中未规定的食品类别，应结合我国市场上此类食品生产、销售及消费方式等特点，按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[8]，以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》[9]、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB 31654—2021）加强微生物监控。此外，也可参考部分地方标准进行餐饮服务食品、即食食品微生物的控制，如《非预包装即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）[10]、《餐饮即食食品六种致病菌评价指引》（T/LJXQSCFW 004—2021）[11]等。

一旦发现餐饮食品中检出致病菌，说明其加工、储存过程存在卫生问题，应该结合现场卫生情况，督促餐饮企业按照相关规范的要求，切实强化食品制作加工、运输、储存等环节的过程控制管理，防止食源性疾病的发生。

3.2 识别影响餐饮食品安全的微生物因素

影响微生物病原菌感染性的因素主要有食品相关因素和宿主本身相关因素。食品相关因素主要考虑为微生物繁殖感染性或产毒素的致病菌、孢子形式或非孢子形式以及毒力因素，如毒素产生、接触因素、抗原性质、抗原变化和免疫扩散活性。有害条件的耐受力表现为遗传信息的转移，通过DNA变异获得新的特征（如抗生素抗性和毒力因子）。食品基质本身对微生物繁殖的影响，如盐浓度、水分活度、pH值等。

宿主本身相关因素的影响，如敏感性、抗酸性和抗生素的应用。胃的pH值由于年龄和抗酸剂的使用导致酸度增加；胃的抵抗时间，液体有较短的抵抗时间；无症状时的排泄继续传递和传播病原菌和使疾病扩散健康行为等。

识别过程包括风险识别（可能引起有害健康微生物的确定）、暴露评估（可能发生的摄入量评估）、危害特征（评价可能存在于食物中的微生物引起有害作用如果有数据，则进行剂量-反应评估）、风险描述（暴露评估和危害特性的综合风险估计是发生在既定人群中有害作用的可能性，还包括不确定因素和可变因素）、正式报告的生成。风险报告可为后续过程微生物控制提供科学依据。

3.3 餐饮食品过程微生物监控的关键点

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，表示危害分析的临界控制点。对食品加工过程微生物控制具有指导作用，为消费者的生命健康提供一定的保障，所以有必要在餐饮服务食品企业中实施HACCP体系[12]。食品生产卫生规范目前正在国家食品安全风险评估中心指导下已展开修订工作，计划将HACCP作为该标准的资料性附件，并建议食品生产企业（主要是高危食品）广泛实施HACCP计划。

过程产品监控的取样点应包含储存、加工、配送各个环节，选择微生物水平较高发生变化且影响食品安全性和品质的过程产品。加工环境监控点应根据餐饮制作工艺的特点，选择微生物可能导致污染的环节进行监控。结合《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）、《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》 （GB 31607—2021）和《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》（GB 31641—2016），给出以下可选择建议，具体见表1。食品中有牛肉制品、即食水果蔬菜等，需要成品增加致泻性大肠埃希氏菌检测；如果成品食品中含有水产制品、奶酪等，则建议环境中需要增加李斯特菌检测。

表1 餐饮服务食品加工过程监控建议表

3.4 餐饮即食食品致病性微生物项目检测建议

结合GB 29921—2021、GB 31607—2021、T/LJXQ SCFW 004—2021、GB 10136—2015[13]对餐饮服务食品给出微生物检测的建议，具体如表2所示。其中，不建议将菌落总数、肠杆菌科检测作为检测项目的食品有：含有生的蔬菜/水果的冷食食品（包括冷菜、冷主食、色拉、三明治、寿司和甜品等）、新鲜香料、发酵的肉类/鱼类/奶酪等食物成分；含有生的、未完全熟制的、发酵类食物成分的热食食品。

表2 餐饮食品不同食材致病性微生物检测项目建议表

3.5 微生物检测的建议

实验室是否满足要求，如操作致病菌是否具有生物安全二级实验室；是否具有常规微生物检测的必备设施/设备，如洁净室、超净工作台、恒温培养箱等设备；检测人员水平是否满足操作致病菌的要求，然后再考虑方便性、成本等问题。此外，需要注意GB 14881—2013及GB 31654—2021等对加工过程、卫生条件的要求。常规的检测指标（菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企业有实验室的条件下进行检测，可选择操作方便的快速检测方法，如测试片、ATP等。对于致病菌，如果实验室没有检测条件，建议定期送检由专业的第三方检测机构完成。此外，对于具有多家门店的集团性餐饮企业，建议与第三方合作，定期对门店配送环节的卫生及食材进行抽检，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。

4 结语

目前我国并没有餐饮服务食品微生物限量的要求，这给餐饮服务食品质量从业人员造成很大困扰。例如，我国餐饮食品大部分为混合形式，海鲜类的混合饭菜中如果海鲜占比量不大，取样方式对检测结果有很大影响。此外，关于餐饮服务食品和散装即食食品的界定不清，如超市中的大香肠/卤肉本来是预包装的，太大需要分切销售，拆包装后改刀切成小块或者再加点调料葱花香菜之类的调制是否为现制现售。建议相关部门可以通过餐饮服务食品安全风险评估，识别主要风险因子及发生的环节，进而制定餐饮服务食品微生物限量标准或过程控制方案等，推动我国餐饮服务食品的质量 提升。