如何降低食材采购价格与市场价格正偏差率

摘  要：食材采购价格与市场价格正偏差率大是当前食堂管理存在的主要问题之一。出现该问题的主要原因有价格管控不到位、合同及供应商管理不到位等。其对策措施主要有修订完善《食堂管理办法》、坚持定期询价比对、完善定点供应商退出机制等。这些措施带来的成效是食堂管理更加规范、价格管控到位、员工对食堂管理满意度持续提升。这些成效的取得也启示了领导重视是前提、建章立制是保证、坚持询价比对是关键措施、强化合同管理是抓手、员工满意是目的。

关键词：降低 ; 食材 ;采购价格; 正偏差率

引言：文中某单位食堂于2009年投入使用，负责近300人的餐饮服务保障任务。经过多年的运行，本食堂管理组织到位、设施设备完善、食品加工制作规范、食品储存安全可靠、病媒生物防制有效，基础工作扎实，报账工作规范，但食材价格管控始终是个难题。为降低食堂采购成本、强化价格管理，为员工提供更好的餐饮服务，近年来，本单位多措并举，并取得了较好的成效。以下浅谈本单位在降低食堂食材采购价格与市场价格正偏差率过程中发现存在的问题、原因分析、对策措施、工作成效和工作启示。

1.食堂食材采购价格与市场价格正偏差率大的问题

为切实掌握食堂食材采购价格与市场价格正偏差率情况，2020年底，本单位由后勤、规范办、财务、审计等部门组成价格监督小组，会同食材定点供应商一同到当地综合农贸市场，主要是对采购使用金额较大的家禽类、鱼虾、猪牛羊、蔬菜水果、盒装奶等食材价格开展实地调查工作。通过55个品种的市场单价与当月食堂食材采购单价进行比对，发现当月采购单价普遍高于市场价格超过10%，其中个别生猪类、水产类、水果类、奶制品类高于市场价格达到20%以上，季节性蔬菜高于市场价格达到30%以上。有些批次大宗食材高于市场价格30%，如从某定点供应商采购的2000斤苹果报价为10.5元/斤，而当地同类同期的零售均价均不超过6元，价格正偏离达到75%;采购的某品牌常温酸奶892提报价为75元/提，网上零售均价为56.9元/提，价格正偏离达到31.8%。由于食堂食材采购数量较大，因此整体拉高了采购成本。

2.原因分析

一是市场询价不及时，价格管控不到位。食堂管理组织机构不健全，价格监督小组成员不确定，长效机制没有建立。市场询价由于品类贪大求全，重点不够突出。询价间隔周期过长，时效性不高。市场调查获取价格后，食堂管理部门没有及时进行价格分析及采取进一步的价格管控措施。对大宗食堂物资采购（米面油、水果、奶制品）比价形式单一，价格监督管理措施不力。

二是合同价格管理条款有待完善，合同管理不到位。如招标时合同约定：采购时市场实时价格以本市物价局提供的《本市农贸市场价格日报表》均价为参考。但目前本单位采购的食材品类超出《本市农贸市场价格日报表》范围，因此进行价格核查、市场询价及执行时，容易产生分歧。

三是对食材定点供应商监督管理措施不到位。如招标确定的中标折扣率：米、面、油为95%，生鲜物料及辅料为93%。甲方购买中标产品的最高限价=采购时市场实时价格×中标人投标折扣率。但从市场询价结果看，不但没有优惠，还普遍高于市场价格10%。针对这一情形，实施部门有权与供应商在中标优惠率的基础上进行市场实时价格确认谈判，获取更低价格并再确定购买;应当及时按规定约谈供应商或将其列入黑名单或采取其他有效措施，但类似的举措却很少。

3.对策措施

3.1修订、完善《食堂管理办法》。

食堂管理办法中要明确规定由后勤、规范办、财务、审计等部门人员组成价格监督小组，每季度会同食材定点供应商通过到当地农贸市场、查阅网上电商平台及《本市农贸市场价格日报表》等方式进行询价，特殊情况下可随时组织相关人员进行询价，经过综合分析对比后，将询价结果作为当前及未来一定时期内食材定价重要依据。另外，在定点供应商服务采购合同中约定，供应商提供的所有货物，其含税价格不得高于当地农贸市场内该货物（同品种同品质）售价10%，报价标准以送货当天价格与农贸市场近三天售价为准。

3.2坚持定期查询、季度询价方式开展价格比对工作。

第一，定期查询。每天由食堂管理员查阅本市网上发布的“智慧物价”模块和价格监测中心每日发布的《农贸市场采价日报》，跟踪本市各大农贸市场常见食材价格，并与近期食材定点供应商的报价进行对比分析。

第二，季度询价。按食堂管理办法相关规定，每季度本单位组织食材价格监督小组会同定点供应商到本市农贸市场对肉类、蔬菜、水果等食材进行询价。询价结束后，食堂管理人员、供应商询价参与人员、食材监督小组签字确认询价结果。根据询价结果，由食堂管理人员对食材供应商进行约谈、磋商，以询价结果作为下一阶段采购的初始依据，切实加强价格管控。

第三，加大对大宗食堂物资采购价格管理措施。为确保对米面油、水果、奶制品大宗食堂物资采购价格管控到位，我们建立临时询价工作机制，随时开展临时询价。通过对接定点供应商、走访本市农贸市场、查阅《本市农贸市场价格日报表》及电商平台等多渠道比质比价后，与供应商进行蹉商、谈判，然后按规定择优确定供应商。

3.3加强验收入库环节管理。

一是供应商必须按时、按质、按量进行供货。

二是本单位指定專人负责验收。每批次进货都由食堂管理人员2人以上根据采购计划验收单核对，对食材的品种、数量、质量进行验收，确认无误后才在验收单上签字。

三是产品质量要求。要求供应商所供应的食材必须按照国家标准，具有相应物品的监督部门出具的检疫合格证明;无转基因产品;叶类蔬菜必须按照国家标准，且提供供应当日农药残留检测合格证明;水果必须水分充足、外形饱满;所有生鲜物料不得有变色、异味、变质、腐烂等现象;干货不得有受潮、霉变、虫蛀等现象;能供应无公害蔬菜和绿色食品的，需提供相应合法的认证;大米必须符合国家标准，每批次提供重金属检测报告。各类原料感官品质验收标准。

四是验收时。发现供应商所提供的货品存在以下问题必须及时无条件退换货品：①感官品质质量不符合规定要求;②货品有腐败变质现象;③超过保质期限;④内包装损坏;⑤预包装产品的包装标签内容不充分，进口产品没有中文标识;⑥需冷藏、冷冻食品的温度同规格要求不一致的食品;⑦未经国家卫生监管部门检验检疫合格的食品原料;⑧其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

五是验收后。供应商所提供的货品虽经抽检验收，但在使用过程中发现货品存在质量问题的应及时给予退换货品。

3.4完善合同条款，严格执行合同约定。

为扩大食材供应商采购渠道，提高供应商之间的竞争，完善采购合同价格管理条款。本单位启动了增补食堂食材定点供应商名录由2家增加到4家，并采取公招方式进行招标。同时，在新签订的合同中约定：本次招标确定的中标价格：不得高于本市农贸市场内该货物（同品种同品质）售价的5%，完善了合同价格管控条款。另外，如遇乙方对某些产品降价促销，当产品按中标优惠率计算后的价格高于产品的促销价时，乙方应按促销价供货。如生产厂家统一调整价格，须及时与甲方联系，出示生产厂家的调价材料，经甲方审查后方可按新的价格执行。

3.5建立供应商评价及退出机制，对供应商实行动态管理，切实加强定点供应商日常管理。

第一，供应商评价及退出规则。合同期限内，由本单位食堂监督小组负责对供应商的供货、服务情况和合同履约情况进行日常检查、季度考评、年度评价。日常考核中发现问题需要供应商整改的，供应商必须按期积极整改。1个季度内评价有1次为不合格的解除定点供应商合同，退出食材定点供应商库。

第二，供应商轮流供货规则。每季度轮流的供应商完成服务后，食堂管理员对该季度供货总价进行汇总，全年所有供应商完成轮流服务后，本单位食堂监督小组负责对各个供应商季度供货总价和单价进行比质比价，根据比质比价结果对供应商进行评价。排名第一的在下一个年度多供货二个月，排名最后的在下一个年度少供货二个月。

第三，建立采购人采购黑名单规则。各定点供应商不得在食材采购中相互串通损害本单位利益，否则取消其定点供应商资格并将其列入本单位采购黑名单。

第四，精诚合作原则。供应商必须自觉遵守国家规定的有关标准及要求和本单位的相关规章制度，服从管理与督导，确保食品安全。一经发现所供应的食品不符合相关要求，除全部退货外，并有权立即取消对方的定点供应商资格，按规定追究相应责任。

4.工作成效

4.1建章立制，完善机构，食堂管理更加规范。

本单位对工作中发现的问题和形成的经验进行梳理，针对性修订完善了《食堂管理办法》，并以标准化文件的形式发布。同时，组织本级及下属企业食堂管理人员开展专题培训，以新修订的办法为主线，详细介绍市场询价、食材验收、出入库、相关方管理等关键流程，进一步提高食堂管理人员的业务水平，使食堂管理相关工作更加规范化、精益化、标准化。

4.2定期查询、季度询价工作长期坚持，价格管控到位。

经核实比对，经常性采购的猪肉类和其他食材采购单价已下降，与市场询价相吻合。监督小组每季度抽查核实，如今生猪类、水产类、水果类、奶制品类等所有食材采购价格没有高于市场同类产品零食价格5%，有效降低了食材采购价格与市场价格的偏差率，全年可为食堂多采购总额10%以上的物资，切实提高员工用餐的获得感和幸福感。

4.3验收入库流程清晰、质量要求明确，采购的食材品种、数量、质量符合标准要求。

食堂食材监督小组坚持一个季度抽查一次，2021年以来，未发现食材价格高于投标报价的现象，未发现所采购的食材达不到质量标准的，发现供应商在服务过程中存在送货不按时、不到位，服务态度恶劣等问题。

4.4供应商的配合意识、竞争意识明显提高。

供应商积极配合本单位食堂管理员及监督小组开展日常监督管理、季度询价、蹉商谈判，严格履行合同约定、诚实守信，有的中选供应商还主动让利，承诺以不高于本市农贸市场内该货物（同品种同品质）售价的95%提供食材。如今没有发现供应商违反合同相关约定，也合作愉快。

4.5员工对食堂管理满意度持续提升。

经本单位开展食堂管理满意度调查，结果总体显示：98.74%的调查对象对食堂就餐服务表示“基本满意”及以上。其中 “非常满意”率为33.28%，“满意”率为53.71%，“基本满意”率为11.75%;同比上年食堂服务工作 “非常满意”率平均上升6.04%，“满意率”平均上升3.26%，这一指标超过了《健康食堂标准》中“就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上”的要求。

5.工作启示。

一是领导重视是前提。黨组书记及分管领高度重视职工的餐饮服务保障工作，多次开会研究食堂管理工作，及时检查指导询价比对、食材验收、食堂管理办法修订等。同时，秉承大家的食堂大家管的原则，成立了食堂监督管理小组，这为“降低食堂食材采购价格与市场价格正偏差率”打下了坚持的基础。

二是建章立制是保证。《食堂管理办法》的重新修订，进一步规范了食堂管理部门职责、食堂监督小组职责、市场询价流程、验收入库要求、对相关方的管理要求等，从而使食堂管理更加有章可循、有规可依。通过狠抓制度落实，从而确保了“降低食堂食材采购价格与市场价格正偏差率”相关工作得到顺利推进。

三是坚持询价比对是关键措施。及时跟踪本市各大农贸市场常见食材价格，并与近期食材定点供应商的报价进行对比分析。同时监督小组每季度定期组织开展市场询价、约谈供应商等工作，确保工作措施到位，成效明显。

四是做好验收是重要保障。由于坚持每批次进货都做好签收，从而有效促使供应商按时、按质、按量供货，确保了食材采购货真价实。

五是强化合同管理是抓手。与“降低食堂食材采购价格与市场价格正偏差率”有关的事项，包括价格要求、产品质量要求、服务要求、相关承诺、双方权利和义务、中标价格、质量保证、结算办法、交货和验收、 履约保证、定期考评、违约责任、争议解决方式等规则、标准，在食堂食材定点供应商服务采购合同中都有明确规定，只要合同执行到位，“降低食堂食材采购价格与市场价格正偏差率”及食材管理相关问题就相应得到解决。

六是员工满意是目的。食堂连着民心，它是单位的民心试验田，也是诠释单位服务员工水平的窗口，起着营造单位团结和谐氛围的积极作用。食堂管理部门认真贯彻落实《食堂管理办法》，切实加强食堂食材价格管理、验收入库、就餐服务等工作，不断巩固提高餐饮保障水平，给每一位就餐者提供着放心满意的服务。

作者简介：覃家学（1976.11），男，壮族，广西大化人，

工作单位：广西南宁市烟草专卖局（公司），后勤服务中心主任，在职研究生，中级经济师

研究方向 ：企业管理