美味联盟

杨京 李琛

董振祥

大董创始人，从大董烤鸭到大董意境菜，开创了中式烹饪的新流派，在传承与创新的平衡中，用美食诠释中国饮食文化的精髓。

矛盾进化论

曾经，在北京团结湖，大董烤鸭店坐落在长虹桥东南角一个弥漫着古色古香气息的门脸儿后;今天，走进大董烤鸭店，黑色、白色、蓝紫色的室内设计现代而简约，在光影变幻之间，餐厅空间被映衬得错落有致。大董烤鸭店的变迁也反映着创始人、主厨董振祥的经历。董振祥是一位极富代表性的厨师、生意人。1985年加入大董烤鸭店前身，即原国营北京烤鸭店担任副厨师长后，董振祥曾在改革开放初期的市场浪潮中接受老百姓第一次关于“美味”的考验。2002年，彼时的中国已经加入世贸组织，市场化浪潮又一次袭来。敏锐的董振祥在原国营北京烤鸭店团结湖分店改制时，用自己的积蓄加上向朋友借来的钱把店面盘了下来，挂上了“大董”的招牌。

今天，“大董意境菜”和酥不腻烤鸭已经成为董振祥的两块美味招牌，在健康、艺术、融合的繁复之美下的，是对于食材本味与天然风味的保留与呈现。“我们设计过一道叫作‘李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士炖鲍鱼的菜。长海鲍鱼是鲍鱼里特别鲜美的品种，我们用了蓝纹芝士，这是很极端的、相反的味道，把鲜美和发酵的臭味放在一起，也把各自的味道碰撞地表达出来了。”

傅拥军

联合利华饮食策划行政总厨、2016/2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪队教练。

洞悉美食需求

谈起美食的傅拥军并不像一位行政总厨，反而更像一位资历深厚的市场与公关行业前辈。这也许缘于行政总厨的前缀：联合利华饮食策划。傅拥军作为这个国际集团旗下餐饮业务（中国）的行政总厨，其职业生涯中始终伴随着“需求”二字。“我们的任务是带来更加符合目前市场及食客需求的菜品，当我们了解熟悉了这些需求，同时也会为此创造更多符合市场需求的调味品。”

2005年，辞去星级酒店行政总厨的傅拥军入职联合利华饮食策划;2012年，由他及团队在北京一手打造联合利华饮食策划（北区）专业研发厨房正式投入使用;同年，联合利华饮食策划开始建立客户外出就餐行为大数据，并于2015年发布餐饮趋势报告……在洞悉甚至创造需求的道路上，傅擁军一直是先行者。曾经，在一次马德里美食峰会上，傅拥军和同行的董振祥在交流过程中发现了当下世界顶尖厨师对于香气的探索和运用。于是前一段在为北京泰富酒店柏景轩中餐厅设计的菜品中，一道“烟熏土耳其无花果牛小排”应运而生。“虽然牛肉和无花果的结合在西餐中很常见，但这道菜融入了更多中式口味，我用无花果果木屑所创造的烟熏味赋予了这道菜不一样的灵魂。”

丁大麦

宴锦堂、西院品牌创始人，将艺术和文化融为一体，并进行了升华。

用一顿饭复刻美好

吃饭曾经是年轻的丁大麦和父亲情感沟通的纽带：饭桌是爱吃饭、爱做饭的父亲和丁大麦交流的场所，而两人一起在北京探索餐厅的经历几乎塑造了丁大麦的饮食审美。至于宴锦堂的发端，它是与饭桌、美食联结的有关温暖记忆的延续：从丁大麦与朋友以食会友的工作室私宴，到后海小院仅有一桌的预订式私厨，再到如今坐落于隆福寺，将艺术基因与美食记忆完美融合的宴锦堂餐厅，在表达对于“何谓一顿好饭”渴望的同时自然生长，满足了丁大麦的愿望，也验证了这位美食家对于市场的判断。

于是，丁大麦的第二个餐厅“西院”诞生了。“今天的西院也缘于我对餐饮行业越来越喜欢，而且我们得到了越来越多的认可以及很多同道的支持。餐饮人那种极简单和真诚质朴的情感也会让我在这个行业的运行里感觉到更温暖、更有烟火气。”无论是宴锦堂还是西院“， 艺术”都一以贯之地成为餐厅的视觉标志。对于丁大麦来说，美食作品需要一个与之匹配的环境共同表达，综合起来，最终形成一个完整的作品;这个关于美食和艺术的空间也在静静地吸引着相同“场域”的人走进来。

美味矛盾

美味是一场理想主义的创造之旅，而餐厅是关于调合众口、求同存异的智慧。这样的美味矛盾成为董振祥近40年厨艺实践中持续表达的主题：曾经在大董烤鸭店进军美国的尝试中铩羽而归，回看这段经历，他将之归结为食材与饮食习惯的矛盾;而大董在中国屡获赞誉，是赢在了对大众关于美味矛盾的积极回应。傅拥军以不变应万变，将那些关于“吃”的需求摆上饭桌，化解美味矛盾。在他看来，探寻需求是他一切工作的伊始，最终呈现在餐桌上的精致菜品都是一个又一个矛盾与需求激发的火花。而在对极致风味的追求中，丁大麦将目光聚焦于那些和他有着相同场域的食客。“其实你并不需要得到所有人的认可，只能满足一部分人对美味的需求。所以我们尽量在认可我们的客人里，把菜品风味做到更好、更强、更符合他们的需求。”在寻找同好的过程中，美味矛盾无限减小，美味共鸣逐渐增强。

翁拥军

甬府创始人，继承了浙江菜烹饪的传统精华，以独特的风格创新了宁波菜的味道，将新一代浙江菜发扬光大。

宁波菜复兴简史

对于宁波菜在上海乃至全国的崛起，翁拥军功不可没。2011年，他在上海创立甬府，主打宁波地方菜，想让更多宁波人品尝地道家乡味。“上海超过40%的人是宁波籍，从小吃着爷爷奶奶做的宁波菜长大，他们的味蕾熟悉从前那种宁波菜的感觉。”他坦言，甬府刚开始经营时有很多难处——只做传统地方菜，客人很快就会吃腻。随着首家门店搬到锦江宾馆，甬府有了更大的发展空间，翁拥军敏锐地捕捉到转型的契机。“我当时就想做高级宁波菜，人均定到1000元以上。”翁拥军的尝试获得了成功，甬府从第一家店的9个包厢、130个餐位，一路高歌猛进，到2022年扩张到17家店。作为品牌创始人，面对日益扩张的商业版图，翁拥军多年来身兼数职，不但要负责新菜品的开发，日常还需管理1400多名员工。在行业内，他如同一位“领军人物”，对宁波传统菜进行的精致化改良已经对菜品原有的做法实现了革新。“例如奉化芋艿羹，我们传承的是味道，把骨头敲碎后熬汤，再跟芋头一起打成泥，我们改良后，整个行业的做法都在跟着我们走。”

2018年，翁拥军又开发了甬府的副线品牌甬府小鲜，菜品和餐厅选址会相对日常化，以满足不同客户群体的需求。2022年秋天，他的个人工作室刚刚筹备完毕，“未来我希望宁波地方菜走得更远，让全世界的人了解宁波文化”。

周子洋

子福慧创始人。以粤菜功底出道，擅长经典创新。

悦享美味意境

中式菜肴的丰富美味自古为人称道。近代以来，随着人口流动、经济发展，内行的食客越来越多。尽管许多餐厅的菜色有日趋融合的态势，但主厨的喜好依然在很多方面为食客带来不同的体验。周子洋是南通人，他到上海创立“子福慧”餐饮品牌的初衷是“想开一家能提供美食意境、具有一些‘禅意的餐厅，让食客每次来都很惬意”。在菜品方面，子福慧以江浙地方菜的创新烹调为基础，选用最好的食材，将食客的满意度放在首位。如“黑蒜鮰鱼烧花胶公”，“在黑蒜、鮰鱼里加大块肥厚花胶，以足量海胆相称，汤汁浓稠不糊，最佳吃法是搭上颗颗饱满的日本越光米饭，鱼细嫩，胶软糯，饭粒周身裹着汤汁”，这也是子福慧一以贯之不走寻常路的烹饪方式。谈到追求，周子洋说：“认真做好每一道菜，把子福慧做成百年品牌。”

美味细节

翁拥军对宁波菜的改良涉及从材料到做法的多个方面，他注重菜品的细节，无论味道、口感还是价值都有充分体现。以宁波十大名菜之一“雪菜大黄鱼”为例，大黄鱼味鲜、肉嫩、少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”的美誉，是请客时“压席”的珍贵菜肴。甬府名菜“堂灼野生大黄鱼”，是先用小黄鱼熬汤，将过滤好的汤烧沸，由厨师缓缓端上桌，再放入现场片好的大黄鱼片。翁拥军说：“我们会对大黄鱼做展示，同时讲解原材料的珍贵，让客人更了解宁波海鲜的特征。”如此一来，既可让客人品尝滑嫩的鱼片和浓郁的鱼汤，饭桌上还增添了谈资，可谓一举多得。

当代品质餐厅越来越注重品牌的文化内涵，但在这一方面做出特色不容易。出于对《易经》的兴趣，周子洋从传统八卦的卦象中提取文化元素，作为品牌旗下各家餐厅的名称及氛围背景。“例如‘子福慧· 乾，沿用故宫窗纹‘步步锦的设计，处处都体现君子的厚德厚载之功”，“而‘子福慧·坤，从灯光、色彩搭配到插花风格，处处体现女子的柔情之美。”

兰桂均

米其林二星成都玉芝兰餐厅创始人兼行政主厨，创造出“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的烹饪结构和方式。

回归自然臻味

兰桂均1983年进入四川饮食服务技工学校，学的是传统川菜。在他看来，最早的川菜不是如今的样子，“人们在家里吃养生的美食，到外面就是寻找刺激。川菜现在重麻辣的问题就等于你在家欣赏音乐和去酒吧感受兴奋的区别。”进入社会后，他渐渐有了自己的思想，發现做菜也开始产生一些“江湖义气”的倾向，简而言之，追求刺激。到40岁之后，他发现这个路子不对，需要有一些艺术的感觉。于是他又推翻前面的方式，追寻烹调的最高境界：“用好的食材做汤，把食物的本味留住。”

自古以来都说厨师之手是调和滋味的“平衡之手”，形容中国菜“烹小鲜若治大国”，兰桂均认为烹调也是一样的道理。他把全世界的调味归为三大类：一是自然之味比本真，二是发酵之味比韵味，三是调和滋味比平衡。“我们做的菜都不是抄袭別人的”，兰桂均强调“， 所以在做菜的过程中，首先把自己捋顺，不要在乎它是粤菜、川菜，不要在乎它是西餐、日料”。大道至简，最终一切回归自然真味。“我们在做菜过程中调味，就按这三个大类去做，那么在组合的过程中，我们才能一味加一味、一味增一味、一味合一味、一味减一味，回归自然。”

高级餐厅选用的高端食材，在坊间一直存在争议，比如“山珍海味”中的“山八珍”在现代社会样样是国家保护动物，已经不能再食用。兰桂均说：“那我就只能用海里面的产品和素八珍，很多人不太理解这个。”有时候，不见得只有罕见食材才能做出高级味道，兰桂均认为到了一定时候，人的口味会返璞归真。“我们追求的是什么呢？用自然的调味料去调和自然的食材，做菜的最高境界是简单。”

兰桂均创立的两家餐厅玉芝兰和兰亭永，在美食店林立的成都和广州连续几年获得米其林星级推荐，但有些菜的口味并不大众化，例如刚推出不到一个月就评上米其林入围奖的“虾冻膏”。兰桂均说：“喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人觉得太腥了。”他毫不讳言坊间的评价和自己的坚持“， 这道菜来源于淮扬菜‘虾老汤的变化，不要加盐，不要加糖、葱姜、料酒什么的——我们就是要把虾的自然味道还原出来，其中有鱼子酱的发酵滋味、木头的味道，在食材中体现海与生命的关系，既时尚，又传统”。

蔡昊

好酒好蔡、蔡昊精选创始人。

为中餐进行专业的餐酒搭配，推动定制苏格兰威士忌酒进中国餐桌的第一人。

功夫在诗外

蔡昊早年在美国从事化工行业，“后来因为各种原因，我不得不关闭了工厂，与此同时，面临着一个非常严酷的问题：接下来做什么来维持生计？”身为潮州人，他对美食的要求与生俱来，“加上略懂一点儿烹饪过程中食材在温度和时间上的变化以及合理组合，相对轻松地获得美味的烹饪方式，以最简单合理的方法料理出美味佳肴，所以我转型选择了餐饮”。

于是他回国创立“好酒好蔡”品牌，并率先提出“威士忌配中餐”概念，将传统潮州菜做出了时尚又精致的新面貌。迄今为止，“好酒好蔡”已经走过18个年头，目前在香港、广州、杭州、北京共有4家店，在保留40%经典潮州菜品的同时，依赖当地当季时令食材，追求最大限度地出品最新鲜的美味。

蔡昊提倡简单有效的科学料理方式：对食材的态度必须是尊重、敬畏、珍惜。“过犹不及，用恰到好处的烹饪呈现食材之原本。不炫技，沉溺于技巧会流于匠气，也是不自信的表现。将技巧隐于无形，用味道直指人心。”对他而言，以潮汕菜品为基调做当下和未来的菜，不应该有代表作，“代表作意味着风格的固化，不再进步。味道即王道”。

在现代社会，美食早已成为时尚的一部分。蔡昊认为，“只有更多去了解和体验潮流的方向与选择，才容易引起有品质的消费群体的关注”。因此，“领先半步”成为他对自己的一种鞭策，“你需要努力吸收各种各样的知识和资讯，才有创作的储备去支撑好品质菜肴的诞生，如此才称得上‘精致生活方式的实践者”。

美味经典

说到传统菜的创新做法，兰桂均认为自己不是“保守主义”，但万变不离其宗，最后一切要回归简单——对他而言，装修的最高境界是简单，做菜的最高境界是简单，人活到极致也是简单。“美食是做给真正懂行的人吃的，让喜欢你的人感到高兴，但是在你开餐厅以后，各种各样的人都可以来吃，他们有权利批评你。你做得再好，还是不尽如人意。所以不要在乎别人批评你、骂你，你该去在乎做得对与不对。”

蔡昊认为，潮州人和潮州菜的特点是“开放又精致的实用主义”：只要是好的都吸收，甚至更上一层楼。例如经典的清水牛肉火锅、沙茶酱、鱼露、天津冬菜——在他看来，这些都是“有传统，无正宗”。“传统在当时是美味或最佳解决方案，但现在看来，它可能是从前食物保存、烹饪技术以及社会审美价值观的局限。”技巧和审美都是与时俱进的，做菜时需取其精华，去其糟粕，在专注当下的同时，开创未来更重要。

尹浩

京兆尹行政主厨，全球最年轻的米其林三星素食餐厅主厨，带领京兆尹拿下中国首家“米其林绿色之星”餐厅。

带着对自然的爱下厨

尹浩出生在中国台北三代同堂的美食世家，很长一段时间，他的人生轨迹却和美食没有太大关系：在法国蓝带国际学院学习之前，他就读过慈济人文学校，也在多伦多大学、香港大学等学习过国际商学、国际行销、金融学、心理学。听起来，他就像很多即将进入商界的青年，有一条清晰而笔直的人生道路。然而，或许是儿时让他念念不忘的美味蔬食对他的影响，让他最终成为一名厨师。

父亲的很多观念对尹浩影响颇深，其中包括父亲所言——“制作料理是利益大众的一份事业”。在這种潜移默化的影响下，尹浩制作的料理始终带着爱，他将素食称为“爱的料理”。对他来说，素食传递的是一种价值观，对于自然的爱、对于生命的尊重、对于自身的爱都是素食中爱的存在。于是，在尹浩担任行政主厨的京兆尹，以“无国界蔬食料理”的概念将他对于素食的爱传递给食客。在食材的选择上，蔬食料理可选范围较窄，但尹浩将菜单跟随二十四节气而变化，用健康但不单调的烹饪方式对食材本味进行最大程度地还原;而京兆尹所在的北京胡同也传达着他的美食智慧——大道至简，道法自然，去芜存菁，返璞归真。

尹莲

京兆尹甜品主厨，探索健康蔬食糕点的艺术创新。

甜蜜的本能

中式点心总会让尹莲想起一家人分享甜点的幸福时刻。“长辈们从小就给我机会接触世界各地的美食，而在我的记忆当中，最让我开心的就是甜品。在我上高中的时候，我决定成为一名甜品师。”亲近自然，对于年幼的尹莲来说近乎本能，她曾经渴望成为一名兽医，也幻想过有机生态农业专家的职业。

于是，成为京兆尹的甜品师对于尹莲来说似乎是顺理成章的人生选择。尹莲曾经在米其林一星法餐厅 Hedone工作的经历给了她技巧与工作能力。“在米其林餐厅的工作压力相对其他餐厅来说会高很多，比如时间上的安排、品质上的把控、技术上的掌握……虽然每天严苛的工作很累，但每个人的工作态度，荣誉感和责任心，对于食材新鲜度、环境卫生、出品品质、人员纪律和服从性的极高标准与要求都是我难忘的经历，更是对我的一种磨练。”

在关于家与熟悉的味道的记忆中成长，尹莲将这种温暖的人文味道也注入了她的甜品。她希望越来越多的人爱上中式点心，也根据自己的理解和爱对重油重糖的中式点心进行了改良：“我将西点的摆盘方式、食品营养科学与其融合到一起，在造型和制作方法中寻找平衡，让味道富有层次感。”

美味人生

对于尹浩与尹莲来说，对于食物的着迷似乎是刻在基因里的。生活在三代美食世家里，兄妹俩的两种美食经历宿命般地呈现着美食与两人的不解之缘。

尹浩说，他的味觉美学是“大道至简，返璞归真”。在海外留学时，他曾经尝试各种专业与学校，法国蓝带国际学校的学厨经历似乎是众多选择之后冥冥之中注定的和美食的再次相遇。他说，父亲曾经在他上学时鼓励他和尹莲多出去看看：“父亲一直鼓励我们利用休假的时间去旅行，开阔眼界，接触自然，品尝世界各地的美食，了解当地的历史人文，欣赏世界知名大师的作品，去体会他们的用心、审美的角度、出品的理念以及对待食物的态度，食材和餐具的选用、颜色的组合、口感的提升、味道的层次、视觉的美感、营养的搭配、食用时的愉悦感受等，这些都让我们受益匪浅。”高中就决定做一名甜品师的尹莲用“道法自然，用爱料理”形容自己的味觉美学，遵循兴趣和爱好选择了人生道路的她也的确以这样的精神创作甜品。

谭绮文 & 王思鸣

“我们会分析中国不同地区的美食文化，把客人当作朋友来招待。”

与食客一起探索中国美味

从加拿大到中国香港，再到上海“， Obscura”（拉丁语，中文意为‘玄）品牌联合创始人谭绮文（Deaille）和丈夫王思鸣（Simon）正在走一条美食探索之路：随着他们在中国生活得越久、对中国饮食文化的了解越深入，Obscura by唐香推出的菜品将中国各地传统菜做出了充满想象力和创意的新篇章。“一直有新的东西给我们带来新的冲击、新的想法”，谭绮文说，“可能我的所谓目标就是有一天能做齐中国所有地区的菜系。”

Obscura by唐香店内分为两层，1层设有12个座位，客人以“主厨餐桌”形式围坐在开放式厨房旁，可以一边用餐，一边观赏烹饪过程，同时与厨师交流，2层为包房，共有10个座位。值得一提的是，这里没有菜单，谭绮文表示这是为了保持“神秘感”和“新鲜感”。与之相对应地，菜品的烹饪方法也很有意思。以“鱼香茄子”为例“， 这道四川名菜原本是用茄子、肉末、辣椒做的料理，里面是没有鱼的;我们做的版本使用发酵的鱼露、鱼干烤片等，使鱼的各种成分进入菜品，同时保留这道菜原本的風味”。王思鸣说：“我们也会反过来做菜，比如用牛筋、牛骨髓跟牛舌做成的、没有豆腐的麻婆豆腐。”“菜里面原有的香料、红油还是保留的，但没豆腐出现”，谭绮文笑着补充道，“然后我们就跟客人说笑，外婆忘记买豆腐了。”

谭绮文和王思鸣从小生长在加拿大，来到中国之前，他们对中式菜肴并不熟悉。或许正因如此，他们反而不受任何限制，可以用一种陌生而充满好奇的视角，去重新观察、挖掘和再造中餐的妙趣。

美味细节

谭绮文以前当主厨时，一般都在后厨工作，不常跟客人接触，无法第一时间了解人们对菜品的反馈。当决定开自己的餐厅时，她觉得“主厨餐桌”是最合适的形式。“坐在桌前的客人永远跟厨师聊天最多，有很多互动，你可以看到他们的表情是开心的，而且主厨可以跟客人分享酒、分享食物、分享想法，这个过程很棒。”王思鸣认为时刻关注客人的用餐细节很重要，“比如有的客人习惯左手去用菜，我们上下一道菜时就会帮他们换餐具位置，也能感受到他们的用餐速度，随时调整上菜时间，确保菜品是最佳的温度。”

刘禾森

LING LONG主厨兼创始人，2022年北京米其林年轻厨师。

鲜味人生

在刘禾森（Jason Liu）作为主理人和主厨的 LING LONG餐厅中，“蚝与牛”这道菜的故事已经被津津乐道许多年：小时候一次下厨，年幼的刘禾森将一块冻到发白的肉用酱油调味煎熟后端给姐姐们吃，收获了姐姐们幸福的微笑;这道关于儿时味觉记忆的菜后来被刘禾森改良成 LING LONG的招牌菜“蚝与牛”。在刘禾森的料理中，他的创作几乎都和人生有关，却不只是他自己的人生：可能是一道菜的诞生，可能是一个城市的生活。

刘禾森从小生活在中国台湾的眷村，接触来自中国各地的菜肴，之后却走上了法餐道路;但他始终在思考，中国人的料理和西餐的根本差异是什么？他发现了中国料理对于鲜味的执念，是一种独一无二的味觉体验。于是，刘禾森去往千岛湖探寻鲟鱼，去成都学习麻婆豆腐……在美食本身之外，环境、情绪也成为他味觉记忆的一部分，幻化成创作养分：“我喜欢到每个城市的菜市场观察人买菜时的言行，以此推测他们的生活方式，然后去当地餐厅吃饭，这样会让每道菜不只是一道菜，而是承载了这个城市居民的需求，让我有更多情感共鸣。这样每当我思考新菜的时候，脑海中会自然浮现出某道菜的味道或是画面。”

李刚

一坐一忘创始人。

用一家餐厅盛放云南

李刚说，在一坐一忘入驻北京三里屯北小街这座建筑之前，同样位置的铺面换过好几个店;而一坐一忘至今已经在这座建筑里从容地走过十几年，成为许多人对于北小街的记忆之一。作为一坐一忘的开始，这家店对于创始人李刚来说同样意义非凡，云南菜，甚至云南这个地方伴随他的时间更久。1993年，第一次去云南写生的李刚就爱上了这片和国内大部分地域都很不一样的土地：“我喜欢那种自由的状态。”冥冥之中他觉得自己应该做一点儿和云南有关的事情，却并不知道那件事是什么。不过，从最初在云南朋友的老师开的餐厅帮工，到后来和朋友合开云南餐厅，李刚心中的迷雾渐渐散去，一坐一忘就这样诞生了。

这个名字来源于束河一个客栈的一坐一忘餐厅，对于李刚来说不只是云南菜，而是还原整个云南的风土人情。在这里，一切从食物出发：李刚每年带领团队去云南采风三四次，发掘新的食材、新的烹饪方式，推出限时当季菜单。“每年夏天，我们有各种山茅野菜，冬天，我们会出一批火锅。”许多偏远地区的食材无法从供应商获得，李刚就自己开辟供应渠道。当一坐一忘走到不同城市时，他总是会让云南美食和当地风味发生有趣的交流。

美味人生

每个人都会在人生的某个阶段被一种事物启发，之后的所有都与之相关。对于刘禾森与李刚来说，这种启发是食物：他们在某个人生时刻遇到某种食物，从而指引他们找到前行的方向，也成为美味的伙伴。

对于李刚来说，发掘云南的饮食就像体验人生。“你翻过一座山，饮食就完全不一样;对于同样的地方，你在不同季节去，饮食也完全不一样。”云南呈现出来的食物同样关乎民族背后的习性、语言、音乐，以此折射到烹饪食物的手法，“还都有故事，这是特别打动我的”。他总觉得，自己触碰到的只是关于云南食物的冰山一角：“你去买火腿，有多少家都数不过来;腐乳有多少个品牌？每个都不一样。”就像李刚一步步从北京的云南小餐厅到遍布全国的一坐一忘，每一步都有风景。

刘禾森的人生更早就与厨房结下了不解之缘。28岁带领 LING LONG餐厅拿下米其林一星的他就在10岁的时候决定做厨师，15岁已就读于厨艺学校。他还记得小时候自己对于巧克力的痴迷：“巧克力散发着浓郁的香甜气息，烘烤的香气配上一些榛果，当时我吃得毫无节制，导致一直流鼻血。”曾经想当画家的男孩如今成为厨师，人生曾经的梦想以另一種形式“摆盘”重现在他的职业中。少不更事就在厨房学做菜也学做人的刘禾森觉得，人生就像做菜，有很多的可能性，都需要耐心来等待和尝试：“酸甜苦辣咸交错才是生活有意思的地方。每段回忆都掺杂不同的风味，不会一直苦，也不会一直甜，你必须尝遍。”

陈晓东

跃· Yuè现代粤菜料理联合创始人兼行政总厨。

传承回忆之味

对于陈晓东（柒师傅， Chef Seven）而言，“美味”是动词，它既可看作一种修炼，也是他成长的追求。他认为人对美味的认知一定是不同的，童年的味觉经验奠定了他日后寻找美味的基础，“我的很多菜品都是童年的味道和回忆，这种累积之下才会有美味的萌芽。”陈晓东希望把这种共同的回忆在跃· Yuè现代粤菜料理的餐桌上跟大家分享，但随着时代变迁，高油高糖的食物已不再符合当下的美食观念，如何使用现代的工具和方法对传统粤菜进行改良是他要开创的新世界。谈到未来，陈晓东充满自信，“这几年我们在修炼内功，未来我们将以更高的水准面向世界各地的食客。”这份百折不挠的进取精神恰如他对粤菜的理解：“传统粤菜理念是不断进取、不断吸收，我们做现代粤菜就是在走一条新的路，把粤菜推向一个更加国际化的舞台。”

何膺惠

庙前冰室联合创始人。

“调制出人们从未尝试过的味道，堪称此地专属‘城市特调。”

用创意赢得时代

作为庙前冰室的联合创始人，何膺惠（Andrew Ho）和合伙人巴斯蒂安· 喬卡（Bastien Ciocca）带领着这个创新鸡尾酒试验场连续三年获得“亚洲50佳酒吧”，更通过庙前三酉率先将中国白酒和鸡尾酒相结合，为鸡尾酒行业带来全新视角。何膺惠原本做酒店管理，但一直对餐饮充满热爱，加之发现酒店在创意、出品方面限制比较多，所以有了创业的想法。初期资金不多，酒吧选址在广州东山口——比较便宜，又有老城区很酷的文化底蕴。“附近没什么酒吧或餐饮，我们不想只做一个‘Speak Easy的概念，和旁边社区格格不入，所以就做了一个比较有广东特色的冰室在外面。”庙前冰室坚持每5个月换一次酒单，7年来已经更新十几个酒单。如此强大的创意广获赞誉，出品的上新速度也无人能够复制。这是庙前冰室的特色：无论去到什么城市，不但要寻找当地的小吃，还会跟当地酒厂合作，拿当地的一些原材料做定制款鸡尾酒。

美味力量

在坚持创新的道路上，何膺惠与团队已经走得很远，庙前三酉是他们推出的全新品牌：一家中国风味的鸡尾酒吧，讲现代中国酒的故事。庙前三酉所用的酒都产自中国，同时力求发掘更多本土原材料，“包括白酒、米酒、黄酒，中国的金酒、威士忌、葡萄酒、手工啤酒、汤力水……”谈到未来的发展计划，何膺惠显得雄心勃勃，“现在我们有大概超过200款鸡尾酒，都是用白酒或者其他中国酒做的，未来我们会在不同城市继续开店。”

对食材的高标准、严要求是“蟹道”的经营理念之一，“首先我们的螃蟹都是100%新鲜空运的，食材均来自日本、俄罗斯、加拿大等地;其次我们建立了自己的仓储基地，食材当日空运到店，确保食客吃到的每一只蟹都是鲜活的。”不仅如此，“蟹道”还会根据“不时不食”的季节特征，引进诸如松茸、黑松露、日本应季水果等各种当季新鲜食材，呈现更加丰富的螃蟹美味搭配。

“作为厨师，我们不仅把经典菜传承下来，还要解构和重塑，不断令传统菜品跟现代生活产生关联。”在陈晓东身上，你能感受到强烈的使命感，他坦言现代烹饪理论让他对很多经典菜式有了全新的理解。他举了一个简单的例子：温泉蛋——“这是蛋白质凝固的温度所造成的状态”——科技的发达已经带来现代烹饪的革新，“解构很多秘密之后，马上就能知道一道菜怎么能做到软、滑、鲜、香、嫩”。他补充道：“我们可以有100种方式来达成。”

路晴

蟹道创始人。

“打造文化、艺术、仪式感相交融的餐厅，带来不被限制、追求自由的生活方式。”

美味无边界

自古以来，中国人对蟹有着超乎寻常的喜爱，但因蟹肉性寒且深秋季节才成熟肥美，品尝蟹的美味长期受制于季节因素，按照传统吃法，还需佐以姜丝、黄酒以便中和寒性。对“蟹道”创始人路晴而言，这些问题已经迎刃而解。“蟹道一直在重新定义自己，我们的主厨团队坚持做关于螃蟹吃法本土化的创新与改良，沉淀出一套自己的专属菜单。”

除活蟹的日式经典做法以外， “蟹道”还有针对性地研发了符合“中国胃”的“蟹烹饪”料理，以便满足不同食客的需求。例如，“中华蟹料理”部分刚刚推出的新菜单，主要是螃蟹与中式多元化的味型做结合：干巴菌炒蟹、日本泡菜烧蟹、番茄雪蟹、蟹肉鱼翅麻婆豆腐等，以及其他创新的烹饪做法，超越了传统日式活蟹料理的种类，无一不为食客带来全新的感受。“蟹道追求一店一风格，我们会与每个城市的文化相结合做特别的整体设计。”在为深圳首家店挖掘设计元素的过程中，路晴与团队联想到被誉为日本“海之京都”的伊根湾。“基于独特的‘舟屋建筑形式，我们希望将东方传统建筑的有趣空间特点与当下的生活方式结合，佐餐酒以清酒、白葡萄酒、香槟为主，一是为了打造日式用餐氛围体验;二是结合蟹道菜品特性，搭配这些酒类将在味蕾上形成口感的冲击，使美食更富有层次感。”

刘畅

雍福会双主厨之一，圣培露青年厨师大赛2016年中国区冠军。

重新定义传统美味