高校弘扬和传承 中华饮食文化的路径研究

钟欣凌

饮食文化是指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系的总和，是人类食事活动的统称。中华饮食文化作为中华传统文化的重要组成部分，影响着一代又一代中国人的生活，是增强民族自豪感与文化自信的源泉。纵观我国饮食文化的发展历程，中华传统饮食文化体现在政治、经济、生活生产、社会变革的各个方面，也记录着不同时期人们的习惯和特点。因此，了解中华饮食文化是学习中华民族历史发展的一个重要渠道，对于大学生树立正确的价值观、培育文化自信有深刻的现实意义。

一、中华饮食文化发展的历史沿革

中国饮食萌芽时期大约在公元前6000年，传说伏羲氏猎用牺牲供庖厨，织网捕鱼捉鸟，并教人们用火制作熟食，神农氏发明了农具、炊具、容器，保障了人们对粟麦的需求，为制作发酵类食品提供了工具基础。到了新石器时代，人们逐渐掌握了农业和畜牧业技术，出现了黎、粟、稻、白菜、芥菜等农作物品种，猪、狗、马、牛、羊、鸡等畜类，以及不同种类的食具，烹饪方式也从单一用火烧熟食的方式而变得多样化，比如用水的器具、蒸煮器具、间接用火烙制的器具等相继出现。到了农耕时代，随着农牧业、手工业和商业的蓬勃发展，人们的食具也因社会阶层的不同而出现了变化，在夏商周时期，上层贵族已经开始使用青铜食具，关于餐饮的工种、食物的原料和烹饪的工艺也逐渐多样化。比如，在王室中已经出现为王专制腊品的腊人、专门酿酒的酒人、制作肉酱的醢人等，食物种类包括家畜、野生动物、鱼类、谷物等，烹饪的方法已有煮、蒸、灸、炸、炒等方式。

国内众多学者和专家把夏商西周和春秋战国时期总结为中华饮食文化初步形成的时期。在此阶段，青铜器具与铜制餐饮器具种类繁多，且有多种纹饰作为装饰，其中不乏精美绝伦的艺术珍品;烹饪原材料和烹饪工艺比新石器时代有了大幅度的提升，优质的食品原料不断涌现，种植、养殖品成为食物主体，在烹饪的选料、切配、加热、调味等方面也初步形成了规范。此外，筵席的规模有所扩大和发展，饮文化如饮酒的习惯开始在筵席中逐步兴起，宴飨时使用的器具因地位的不同也有了明确的划分。随着筵席的名目增多，筵席的礼数也逐渐增加，《仪礼》中曾有士冠礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、宴礼等，而且不同的礼仪都有不同的规范准则，需要严格遵循。

秦汉至宋代为中华饮食文化的蓬勃发展时期，受经济、政治、文化等因素的影响，我国农业方式和农业技术取得了长足发展与进步。汉代引入了驴、骡、骆驼的饲养技术，唐代在鱼类的混养技术上取得了突破，再次丰富了动物食品原料，农畜牧的产量也不断提高。在国家层面上，对外的合作与交流增多，引入了进口食物原料，比如苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜等蔬果被广泛地运用到烹饪食材之中。在烹饪分工与技艺上，据史料记载，烹饪的分工有了炉、案分工和红、白案分工，烹饪技艺更加注重切配刀工、营养色彩搭配、味觉视觉的融合。筵席出现了更多的名目，比如唐代有烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等，不胜枚举。此外，与饮食养生相关的著作也日益增多。

元明清时期为中华饮食文化的成熟繁荣时期，各地的农业生产得到了不同程度的发展，生产工具、生产技术、农产品产量逐渐提高，餐饮器具、工艺、物料、配饰及花纹等也更为丰富。烹饪技法在明代已经有一百多种，在清代还衍生出了烹饪“母法”和“子法”的技艺，母法超过50种，子法高达数百种。随着交通发展、经济繁荣和城市增加，茶楼、酒楼日益兴起，消费水平和习惯呈现多层次、全方位的市场格局，饮食市场持续兴盛，对饮食文化的著述包括食疗、技法、养生、居家饮膳等不同种类。

二、中华饮食文化的根本内涵

从古籍记录和历史考证中可以发现，中华饮食文化与各朝代政治、经济、农业、手工业、畜牧业等密不可分。千年来，不管时代如何变迁、国家政权如何被瓦解又再建立、产业如何衰败又再兴盛，中华饮食的核心和精髓亘古不变。笔者将中华饮食文化的根本内涵总结为礼、新、美、极、康5个方面。

1.礼：礼敬他人的行为准则。中华民族乃“礼仪之邦”，饮食在国家政务和百姓民生中有着非常重要的地位，可称为最早的社会精神文明建设。最早的餐饮礼仪来自于宗教及祭祀活动，随着农业、畜牧业等产业的发展，人们在丰收时要相聚庆贺，聚餐时都有一定的习惯和程序。同时，由于人们不了解自然现象和灾害的科学缘由，产生了宗教及祭祀活动，这样的活动在历史中不断改变，逐渐形成了中华饮食文化中的礼仪，延续到今天便成为礼待他人、互尊互重的习惯与做人的道德操守。

2.新：勇于开拓的创新精神。中华饮食文化的创新精神体现在多个方面，仅《救荒本草》（1406）一书中，中国百姓救荒活命的草木野菜就达414种之多。当农业、畜牧业、手工业取得长足发展时，尚食者开始从烹饪方法、烹饪器具、特色菜肴等方面下功夫，使中华饮食文化取得了质的飞越。比如，在烹饪方法方面，古人在周朝就发明了炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等制作菜肴之法;在烹饪器具使用方面，古人根据热传递的物理原理选择了耐烧传热快的铁具，经过改良后，铁具由厚重趋向轻薄，衍变成我们今天所用的铁锅;在菜肴方面，各地居民根据各自的喜好和民俗习惯，创造出具有当地口味特点的系列菜品，形成了四川、山东、广东、江苏、北京、上海等地方风味流派。

3.美：孜孜探索的美学艺术。中国的饮与食均讲究色、香、味、气、质、形等审美标准，承载饮食的器具也有不同的风格、形态和种类，这些都代表着中华民族对艺术的崇尚和对美的追求。中国菜点装饰受传统文化的影响，以“和”为主旋律，讲究色彩搭配和谐、口感滋味和谐、环境氛围和谐、形态配比和谐。比如著名粤菜荷塘小炒，以黑木耳（黑色）、蓮藕（白色）、荷兰豆（绿色）、胡萝卜（红色）为原料而制作，菜名与色泽搭配名副其实，看到成品菜就如同看到莲藕在荷塘一般。中国饮品与菜品的审美有着异曲同工之处，众多茶客在品茶时，会使用不同种类的茶器。比如在品饮竹叶青时，冲泡出来的绿油油的芽头会“站立”起来，非常耐看，因此，茶客们更喜欢用透明的玻璃茶具冲泡，观察芽尖的“站立”之美。又如产于广东、福建、台湾地区的乌龙茶以高香而闻名，在品饮时，茶客们常常喜欢闻香，在闻香杯中注入茶汤，轻闻茶香的自然之香，仿佛置身于大自然的花草之中，无比陶醉。

4.极：精专极致的工匠精神。无论对烹饪工艺、烹饪技术、烹饪器具还是对烹饪食材的探索，无一不展示出中国人精专极致的工匠精神。烹饪工艺种类繁多，不同厨师对于菜点的装饰更是独具匠心，别出心裁，一位优秀的厨师就是一个优秀的艺术家，常常用一双巧手创造出精美绝伦的艺术品。比如有“糖王”之称的周毅，将翻糖技术做到了极致，他制作出来的翻糖作品细致到连飞鸟身上的羽毛纹路都清晰明了。在古代，我国厨师们在技术上也追求极致，在烹饪技艺形成初期就非常重视刀工，比如明朝冯龙梦在《古今谈概》中记载，一位刀工技艺十分高超的厨师可以在同伴的背上切肉，肉切割而背不受伤，其绝技让人惊叹。在饮食器具上，古人留下的精美绝伦的工艺品更是数不胜数。比如金盖金托玉碗，类似盖碗，由碗盖、碗身、碗托组成，碗身由白色的玉石制成，玉质细腻，莹润洁白;碗盖呈金黄色，用镂空云纹雕刻出三龙赶珠、二龙戏珠的图样，飞龙身姿矫健;碗托呈金色，盘腹内壁刻云纹，盘底刻二龙戏珠及云纹与碗盖相辉映。这些让人赞不绝口的工艺都需要匠人们的努力和历史的积淀，没有追求极致、刻苦磨练的工匠精神，便没有富贵华丽的餐饮器具，没有种类繁多的食品原料，没有流芳百世的经典著作，也不会有种类繁多、百花齐放的饮食文化。

5.康：科学养生的思想主张。神农尝百草的传说体现了中华饮食文化中科学养生的思想主张，也是对饮食文化中“医食同源”的一种阐释。我国关于食医制度的文字记录最早见于中华饮食史上的“三代期”，强调通过人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食，主张合理杂食，注重节令的变化来进食，重视味型与季节变换和进食者的食欲与健康的关系。随着饮食的蓬勃发展，古人留下了丰富的饮食养生著作，既有养生的思想观念，又有实践的理论基础，比如《吕氏春秋》中先秦饮食养生的经验、《淮南子》本于老子“虚静恬愉”的养生观、《食戒篇》中饮食养生的方术等。

三、中华饮食文化与

大学生思想政治教育的关系

饮食是大学生最常見的生活内容，是思政工作者提升大学生文化自信心、提高大学生人文素养、树立社会主义核心价值观最好的切入点，与大学生思想政治教育相互关联、相互补充、相互契合。

1.同发源于儒家的哲学思想。民族的文化最终决定于哲学，而哲学的深厚土壤基于一个民族的生活方式、社会的生产方式、文明发展的水平及其特征。饮与食作为最普通的生活内容，无疑是哲学肥沃的土壤。大学生思想政治教育从根本内涵上讲，同属于哲学的一个分支，最主要的目的是通过教化思想、道德理念和人文精神培养学生成为爱国、守法、明礼、诚信、自强不息的社会主义接班人，同时，它也是中华民族儒家文化的重要组成部分，与中华饮食文化同根同源。

2.教育目标的一致性。大学生思想政治教育主要是指思想政治教育工作者利用一定的思想观念、政治观点、道德规范，对大学生施加有目的、有计划、有组织的影响，使他们形成符合中国特色社会主义所需要的思想品德教育实践活动。其中有一个重要的观点是通过教育让青年学子坚定中国传统文化自信，而中国饮食文化涵盖我国历史、人文、民俗习惯等方面的内容，蕴含中华民族丰富的哲学思维、教化思想、道德理念、人文精神，与思想教育的目标是一致的。

3.教育内容的互补性。大学生正处于树立正确价值观、人生观、世界观的重要阶段，面对的机遇和挑战也是多方面的。思想政治教育就像是一座灯塔，通过社会主义核心价值观的教育对学生价值观做正向引导。中华饮食文化中所渗透的中华民族饮食文化哲学和教育理论，可以使大学生更好地理解饮食精髓，是培养大学生爱国精神、集体主义、奉献精神等价值观的重要途径，与大学生思想政治教育的内容相互契合、相互补充。

四、高校弘扬和传承中华饮食文化的路径

1.加强饮食文化基础课程建设，厚植中华饮食文化内涵的认同基础。认同按照层次性来分，从低到高依次为认知性认同、理论性认同、情感性认同以及行为性认同。要让大学生积极践行中华饮食文化的精神内涵，首先，应该让他们了解饮食文化产生、发展、繁荣兴盛的历史过程，当他们具备对饮食文化历史的基本认识，才能判定自己对其核心文化内涵是否认同。其次，要让他们知道这种价值观与中国社会的发展、与中华民族历史的变迁、与中国的基本国情相一致，从而建立情感上的认同，然后才会自觉地去践行，有利于他们更深刻地理解中华饮食文化的内涵。在思政课程中，教师可以以中华饮食文化的历史为思想脉络，引导广大青年学生充分了了解中华饮食在兴起、发展、成熟、繁荣时期的变化，努力挖掘饮食文化所蕴含的社会主义核心价值观的内容，引导学生深刻理解饮食文化的内涵。此外，在选修课中，高校也可以开设与中华饮食文化相关的课程，比如茶文化、酒文化、地方特色菜肴的品鉴与动手实践等，提升学生的学习兴趣。

2.加强思想政治队伍建设，提升教育管理人员的传统文化素养。首先，思政教研室可以根据实际情况，建立有历史文化背景的教师队伍，负责传统文化课程的宣传和教育工作，调动学生对传统文化学习的积极性。其次，专业教师的教学内容、授课方法和文化内涵对学生的影响可谓意义深远，课堂教学更发挥着思想政治教育主渠道的作用，应充分研究课程中的文化元素，将理论教学与文化教育相结合，比如巧妙运用饮食文化故事、饮食文化著作和饮食文化格言等解读教材中的基本观点和原理，在专业课程中融入思想政治教育的内容，增加理论课程的文化内涵，增强学生对中华饮食文化的理解和认识。最后，辅导员教师在大学生思想政治教育方面有重要作用，他们充当着青年学生管理者、思想引领者、教育者等多方面的角色，是校园文化建设的重要参与者、执行者和实践者。辅导员可以策划以“礼仪”为主题的活动，教育学生深入探索中华饮食文化的内涵，并在党团活动、组织活动、社团活动中融入中华传统饮食文化的内容，提升校园文化活动的价值和品味，营造良好的书香校园的文化氛围。

3.理论与实践相结合，举办丰富多彩的饮食文化活动。思想政治教育的立足点除了理论教育，更重要的是从实践中总结、感悟，做到知行合一。第二课堂是学生进行实践锻炼非常有效的工具，从学生所关注的热点问题、热搜话题、节日节庆等涉及的饮食文化角度出发，增加学生的参与度，并在校内增加话题热点，充分展示饮食文化“礼、新、美、极、康”的核心内涵。比如在春节时，通过主题筵席设计，让学生知晓筵席礼仪，使学生知礼、懂礼;以民族精神为主题，开展“中华民族一家亲”的菜肴制作活动，训练学生的创新思维和动手能力;举办烹饪传统菜肴比赛，让学生体味中华民族菜肴中的美学艺术;举办寻找“新食代”工匠活动，挖掘烹饪雕刻、烹饪工艺中的技艺能手，让学生感悟饮食文化中精专极致的探索精神;举办健康美食节，宣传科学营养膳食知识等。

4.加强宣传媒介建设，营造良好的饮食文化氛围。首先，加强校园环境建设，从学生能够经常看到、听到的传统媒介入手，充分发挥饮食文化对学生行为和思想的熏陶作用，比如在校园食堂、宣传栏、教学楼、图书馆等地，结合饮食文化相关的名家之言、传世警句、饮食故事进行宣传。其次，设立饮食文化相关的社团，比如茶文化协会、饮食文化协会、烹饪雕刻协会等，并积极开展社团活动，鼓励号召学生学习中华传统饮食文化，树立健康饮食、健康生活的思想意识。最后，加强网络阵地的饮食文化传播，充分利用微信、微博、QQ、E-mail等社交网络，将传统饮食文化有效地融入线上平台。对于热门的饮食文化话题，校内网络平台可以实现网络联动，调动学生对饮食传统文化或家乡特色饮食的互动和交流，充分引发学生对话题讨论的积极性。

基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21G13）。