混合式教学模式下食品质量管理教学改革研究

李娟 韩阿火

[摘           要]  在线上线下教学的大环境下，食品质量管理教学存在教学模式单一、实践教学环节薄弱、考核方式陈旧等问题。探索通过案例教学、上机操作、项目合作、制作普法短视频、丰富考核方式等方式，激发学生学习主动性，提升教学效果，切实提高学生的职业能力及职业素养。

[关    键   词]  信息化;食品质量管理;教学改革

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2022）30-0049-03

2020年初特殊时期，教育部在相关文件中倡导：利用在线资源、教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停课不停学”。在此背景下，信息化技术在教学中的作用显得越来越重要，我院也要求老师能随时开展线上线下混合教学。

食品质量管理是为食品质量与安全及食品检验检测技术专业开设的一门专业核心课程。根据我院的人才培养方案所作的要求及职业岗位对能力的需求[1]，该课程的学习目的是让学生理解并掌握食品生产加工贮运过程中可能存在的污染、质量问题及解决方案，从而在整个食品链上保障产品品质、保障人民的健康安全。为确保教学质量和教学效果，在线上线下相结合的教学背景下，笔者对食品质量管理的教学内容、教学方法及考核方式等进行了教学改革。

一、食品质量管理课程教学现状

食品质量管理是一门交叉型课程，教学内容较丰富，涉及质量管理、食品工艺学、食品安全学、食品法规与标准、食品原料学、食品理化检验、数理统计分析等课程的相关知识点;教学难度较大，需要学生熟悉并掌握食品工艺学、食品原料学及食品安全学等学科的基础知识;该课程同时也是一门应用性很强的课程，对提升食品专业学生的综合素质和专业技能起着非常重要的作用。在以往的教学中，本课程主要以简单、乏味的理论知识的讲授为主，加上知识点分散[2]、教学方式较单一、考核方式陈旧、信息化水平低等，导致学生学习主动性差，课程活动参与积极性不高，学习效果不理想。据此，非常有必要对本课程进行教学改革探索。

二、食品質量管理教学改革探索

（一）引入案例教学

传统的教学方式是以理论讲授为主，通过死记硬背的方式让学生掌握知识点，学生不明白其中的原理，更不会应用。本课程采用的案例教学法是以教学案例为主线，分析教学案例中的知识点，通过引导、鼓励学生参与案例讨论，提升学生的学习主动性及独立思考的能力[3]。例如，在讲到全面质量管理时，引入三洋集团“零缺陷”质量管理思想、海尔集团“砸冰箱”事件等;讲到《中华人民共和国食品安全法》中禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜中时，给学生看《焦点访谈——管不住的神农丹》节目;讲到危害分析与关键控制点HACCP时，引入油炸鱼饼案例，让学生选择合适的关键限值以控制致病菌污染;结合漳州本地大量食品企业出口菌菇、水产罐头的背景，引入中国出口食品卫生注册管理指南的教学视频。

（二）通过上机操作学习质量管理工具

质量管理工具是数理统计工具在质量管理中的应用，是食品质量管理人在实际工作中不可缺少的帮手。它可以用来分析可能引起质量问题的各种原因;判断每一个质量项目对整体的影响，以确定改进顺序;分析产品各参数之间的相互关系;收集数据以反映真实情况，监控并判断生产过程的稳定性等。该部分主要通过以下几个项目展开，项目一：制作裱花蛋糕微生物超标因果图;项目二：根据菠萝罐头不合格项调查表制作排列图;项目三：利用散布图研究酒厂酸度与酒度的关系;项目四：利用直方图对植物油灌装过程进行分析;项目五：制作PET瓶外观质量不合格调查表;项目六：利用分层法分析水果罐头漏气原因;项目七：用均值-极差控制图对植物油溢出量进行分析等。

学生学习质量管理工具的最终目的是应用。因此，笔者在本部分教学过程中，分两步推动教学：第一步，理论讲授并教会学生用铅笔、直尺、坐标纸完成项目数据分析、作图、总结;第二步，在计算机机房教学，教会学生使用Excel软件完成上述项目的数据分析。经实际对比，大多数学生在学会上机操作后表示上机操作更简便，也更易在计算中检查是否出错以及时纠偏，教学效果良好。在后续的教学中可以进一步开发其他可在机房开展的教学项目。

（三）开展分组角色扮演模拟企业审核过程

角色扮演法是情境模拟活动中常用的一种方法，由教师设定模拟情境，学生扮演对应角色。根据情境及角色，学生从所扮演角色的视角出发，引入特定任务解决设定问题，获得一定的心理体验。角色扮演法可以让学生由被动接受知识变为主动收集信息，参与解决问题。在锻炼语言表达能力及团队协作精神的基础上提升解决问题的能力[4]。

本门课程中，在完成ISO质量管理体系、GMP良好操作规范、SSOP卫生标准操作程序及HACCP危害分析及关键控制点的学习后，笔者将学生分为8～10人为一组的工作小组。每组学生自行组建食品公司，设计公司产品，编写工艺流程图及HACCP计划书，拍摄模拟外审会议视频，要求时长不超过10分钟。模拟过程中，学生需要制订个性鲜明的公司名称，预判消费者的需求，设计能满足消费者需求的产品，研究该类产品的生产工艺并制作工艺流程图，进行产品描述及危害分析，制定HACCP计划表，建立纠偏措施等。在此过程中，不仅可以让学生更好地理解及运用所学理论知识，在特定情境下化被动学习为主动探索，还可培养学生团结协作的精神。以任务为导向，在设定的模拟情境下学以致用，解决实际问题。

（四）拍摄普法短视频，普法宣传进社区

本门课程内容不仅包括质量管理，食品相关法律与标准也是一个重难点，而《中华人民共和国食品安全法》中很多内容和实际生活紧密相关，如何应用法律法规解决食品企业或消费者遇到的问题显得尤为重要。在学习完《中华人民共和国食品安全法》这部分内容后，笔者让学生以小组为单位，将食品相关法律案例与流行的短视频相结合，拍摄普法短视频，先自行选择案例，再配上解说;另外，制作普法宣传手册在校园内、社区等场所宣讲。通过这两类形式让学生更好地理解所学知识并利用所学知识服务大众。例如，有一组学生参考网络真实案例并自拟脚本拍摄的短视频内容为：学生A到位于漳州市某小型超市挑选并购买一盒午餐肉，消费200元。回到宿舍，学生A发现该产品属于日本进口食品，但没有中文标签。学生A起诉该超市至当地人民法院，要求超市退货返款并赔偿货款10倍赔偿金，最终学生A胜诉。视频后配上旁白与字幕进行解说：超市的行为违反《中华人民共和国食品安全法》第九十七条规定：“进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签。”在普法的同时也要求学生结合近来新闻上屡次出现的职业打假的案例，让学生思考消费者利用《中华人民共和国食品安全法》保护自己与职业打假人利用信息差赚取钱财是否有冲突。对于这类贴近生活的实操练习，不仅本班本专业学生参与度高，在校内宣讲时，其他专业学生也兴趣浓厚，真正实现“在做中学”。在此过程中，学生的思维得到拓展，教学效果良好。

（五）利用校外实践教学基地，在企业开展现场教学

在学习本门课程前，许多学生认为食品理化检验、食品营养学、食品工艺学等是食品专业的核心课程，而食品质量管理属于食品专业的边缘课程。为了让学生深刻理解“质量管理”在食品企业正常运行中的重要性，在学院的大力支持下，本系部积极与漳州本地食品企业联系，开展见习活动，充分利用中国食品名城——漳州当地的食品企业资源。目前开展合作的机构企业包括且不限于糕点类、罐头类、果干类、水产品加工类、饮料類、检测类等企业。在本课程的学习后期，笔者会结合系部活动，安排一次实操项目，即去合作企业参观学习，请企业专家解说HACCP体系及其他质量管理体系在食品企业的实际应用，让学生深刻理解食品质量管理在企业的重要性。例如，有一次，某企业的质量主管在介绍企业质量管理体系时提到，在中小型食品企业中，食品检验员若想要突破并提升自己，可以往品质管理方向发展，因为品质管理的平台及发展比检验员要好。经过见习及实操，学生能更好地理解学习本门课程的重要作用，有利于化被动为主动，教学效果良好。

（六）教学案例融入思政教育

在学习本门课中，从几个角度体现思政元素，例如在学习“食品质量管理的意义”时，德育目标为“增强民族自信”。通过舟山冻虾仁出口遭遇退货的案例，让学生理解食品企业可以通过质量管理，保障并增强产品的品质以避免技术性贸易壁垒，增加我国产品对外出口量;在学习“食品质量管理的范围”这部分内容时，德育目标为“保护环境”，以湖南某地水稻重金属超标为例，让学生理解食品质量管理要从农田到餐桌，保护环境才可以避免环境对食品原料的污染，即从源头保障产品的质量;在讲到“食品安全国家标准修订”部分时，德育目标为“热爱祖国”，让学生明白我国相关国家标准会根据不断革新的技术而不断调整，真正切实保障人民的健康;在讲到“ISO质量管理体系中的‘戴明循环”这部分时，德育目标是“踏实，努力”，在“戴明循环”时让学生结合自身情况制订学习或工作目标并思考如何一步步实现;在讲到“GMP良好操作规范”时，德育目标为“保护环境”，结合中央电视台农广天地栏目播放的案例让学生理解食品企业如何选址;在讲到“SSOP卫生标准操作程序”时，德育目标为“培养良好个人习惯”，结合SSOP卫生标准操作程序中操作人员个人卫生的要求让学生注意个人卫生及精神面貌;在讲到“质量管理工具的因果图、控制图”时，德育目标为“勤思考”，让学生理解遇到问题时应冷静，并从人员、设备设施、材料、方法、环境、测量等几个角度分析原因并找出解决问题的办法。通过思政教育融入课堂，课堂教学更为生动，学生学习的热情也有所提高。

（七）利用信息化技术服务教学

本课程以往的教学过程中，使用信息化手段不足，仅有PPT演示，在教学改革过程中，结合线上线下混合教学的特点，笔者从几个方面引入信息化手段助力教学。一是利用学习通作为媒介。线上教学时，通过录播与直播结合的方式让学生学习;开展线下教学时，在课前将课程课件及录制的视频上传，让学生提前预习，以便让学生带着问题进入课堂。二是让学生拍摄短视频，实现师生双向的信息化。三是利用计算机机房及Excel等软硬件设备，满足现代化教学需求。四是利用学习通的打分系统，学生可以在小组任务完成后给其他小组打分，实现小组间互评等。通过以上信息化技术的辅助，学生在课程学习过程中的参与度、任务完成度有大幅提高，课程结束后的考试通过率及教师评价程度也有很大提高，教学效果良好。

（八）丰富考核方式

本课程以往的考核方式是期末安排一次笔试，由于课程内容较多理论知识，很多学生平时不认真听讲，但期末通过突击复习可以取得好成绩。根据高职学生职业教育的特点，笔者在考核方式上进行优化，贯彻全过程考核：理论考核方面，将上机操作质量管理工具纳入考核范围，期末笔试增加了案例分析题，要求设计解决企业质量问题的思路;实训考核方面，将模拟企业审核及普法宣传两个项目的文稿、视频、团队表现纳入考核范围;理论及实训考核分值各点50%，重点在于培养学生解决实际问题的能力。考核的权重也有所调整，例如，以往只有教师评价，现在在小组任务中，教师评价占70%，小组间互评占30%;另外，去企业见习项目中，教师评价占60%，企业评价占20%，学生自评占20%。通过上述丰富的考核方式，学生在学习过程中的表现及课程的综合成绩都有大幅提高，教学效果明显提升。

三、结语

在这一年多的教学改革探索过程中，笔者通过大量引入案例教学、模拟企业审核、上机操作质量管理工具、校外拓展实践、制作普法短视频及普法宣传等活动的展开，激起了学生的学习兴趣及热情，自己设计活动并主动参与其中，提高学生的团队协作能力。当然，在个别项目展开的过程中，由于是小组活动，所以组内学生参与程度参差不齐。在接下来的教学过程中，还需要设法让同组学生的参与度均衡提升，同时进一步提升课程的信息化水平，更好地利用在线资源服务教学，深挖培养综合能力更全面的食品质量管理人才。

参考文献：

[1]吴海东.高职教育教学改革的现实困境与实现路径[J].教育与职业，2019（22）：80-84.

[2]马海军，朱娟娟.《食品质量管理学》课程教学改革模式初探[J].教育教学论坛，2018，10（41）：121-122.

[3]原克波，王琢，孙丽萍，等.案例教学法在《食品质量管理》课程教学中的实践[J].教育现代化，2019，9（75）：89-91.

[4]王荣荣，张文辉.行动导向教学法在食品质量管理教学中的应用[J].现代农业科技，2019（16）：242-243.

①基金项目：漳州城市职业学院教学改革项目“疫情网络教学背景下《食品质量管理与法规标准》教学改革初探”（YJY202010）。

作者简介：李娟（1988—），女，汉族，江西吉安人，讲师，硕士，研究方向：食品质量管理。