一个扛过3年疫情的餐饮人自述

刘侠威

2016年刚入局餐饮业时，同行见面最多的寒暄是，这个月又开了多少店？如今见面寒暄更多的是，你们的营业额受影响大吗？焦虑、抱怨、求助、挣扎，慢慢取代了往日的繁华。但是，疫情还在，抗疫的路还有多长依然是个未知数。这几年餐饮业到底发生了什么？后疫情时代下的路在何方？

疫情和政策之下，各行各业都受到了巨大影响。旅游、教培、地产、工程、工厂的从业者都在寻找新的出路，因为餐饮的刚需属性和创业门槛低，越来越多的人开始进入这个行业。就连资本，这几年都开始疯狂地涌入，把餐饮业搞得虚虚实实泡沫四起。

于是，近年餐饮业非常让人眩晕的一个景象出现了，有的餐饮萎缩、倒闭，举步维艰；有的餐饮却逆市上扬，规模迅速崛起，并登陆资本市场上市。

我想，对这样的情景很多人心里都有十万个为什么。归根结底，时代就是一条滚滚向东并入大海的河流。有人顺势而为站在风口浪尖成为幸运儿，有人没有踩对点儿而被淹死在疯狂的漩涡里。举个例子，海底捞以堂食为主，客单价较高，受疫情影响为了活命开始推6元早餐和13元的快餐盒饭。锅圈食汇采取好吃不贵的外带模式，几年来开出了几千家店，火爆大江南北。海底捞是公认的火锅大哥，锅圈食汇后生可畏，它们在这几年的发展到底拼的是实力还是运气呢？

想知道餐饮业发生了什么变化，应该先研究顾客发生了什么变化。2016年我们刚入局餐饮业时，购物中心如雨后春笋般崛起，国民小吃换套衣服摇身一变进入购物中心就成了“高富帅”和“优等生”，那时候消费升级和潮酷网红甚嚣尘上。时至今日，我们的顾客还是如此吗？为什么当初被很多人看不上的蜜雪冰城在疫情之下已经一路狂奔开出超过2万家门店，被很多人膜拜一时的喜茶和茶颜悦色却放慢了脚步？

1.消费者的餐饮新需求：好看，好吃，好便宜。

消费者的消费升级依然存在，要求在提高，但是并非更好、更贵，而是更好、更便宜，这取决于大家的需求已经提升，但是口袋里能被支配的收入却越来越少。加上行业内卷越来越严重，大家就接受付出更多获取微利的现实吧，不要再抱有任何侥幸和妄想。

2.刚需为王。

为什么海底捞卖6元早餐和13元的盒饭？为什么肯德基的早餐摊摆在了地铁口和写字楼门口？为什么定价在14元的成碗热干面疫情这几年反而逆势发展？

口袋扁的时候，解馋的休闲需求在降低，大家需要先满足刚需消费。什么是刚需？就是普普通通物美价廉的一日三餐。比如郑州，已经被列为新一线城市了，外卖平台的大数据显示10—15元依然是午餐客单价的主流。不要想得太美，要更多相信数据。做刚需的多了，刚需讲真也没那么容易挣钱了。同样的价格，你要有特色，要有附加值，要有更好的服务和体验。

3.小而美，活着比啥都重要。

生意是要做的，钱是要赚的，但是开了店一定可以赚钱吗？答案当然是否定的，按照商业的逻辑和事实：开店亏钱的概率要远远大于赚钱的概率。否则，大家都去开店当老板了，都是富人了。但是开了店一定会花钱，房租、人员工资、水电杂费等。

利润=收入-成本，当收入充满不确定时，我们如果能够控制好成本，利润就是增加的，我相信这个账大家很容易算明白。所以，店要小，房租低，模式要简单，人员少，最好不需要厨师，食材不要太偏门。这样开店的成本，房租、工资和食材成本就会可控，利润就有一定的保障。

4.街边店后退，品牌连锁前进。

餐饮连锁因为品牌和品质，在疫情之下更受消費者的信赖。基于后端团队的支撑，在新营销、运营和资源上更强，这几年街边店后退、品牌连锁向前快速发展的势头已经越来越明显。

5.营销模式大变革。

从阿里毕业，我对互联网的营销是擅长的，从之前的微博、微信到现在的抖音短视频，营销也发生了巨大的变革。很多人还没搞明白抖音时，已经有一些人靠着抖音收获了很大的红利。讲真，在短视频这一波我的行动也晚了一些。现在快速的算法更新、矩阵营销、直播等变化很快，餐饮从业者要跟得上营销的变革。顾客在哪里，我们就应该去哪里。没有什么好犹豫的，在这件事上行动一定要快。

6.性价比、效率至上，活着最重要。

在消费者需求提高、行业内卷严重的情况下，我们有个理念：消费升级是让顾客用更低的成本享受到更好的美味，我们跟竞争对手比谁对自己更狠，谁对顾客更真诚。如此情况之下，我们还要赢利，那怎么办？向规模、向效率、向管理、向迭代要效益。跟得上的称王，掉了队的为寇，这很残酷，但这就是现实。

作为餐饮从业者，疫情之下我们应该做什么？只要思想不滑坡，方法总比困难多。虽然是鸡汤，但是也很实战。

1.忘掉焦虑，深度思考，做对的事情更重要。

焦虑解决不了问题，只会让你额头的皱纹变深。越是这个时候，反而可以做更多的深度思考。深度思考后，找到对的事情做，善莫大焉。

2.做长期规划，让现在的困难成为你的磨刀石。

我有个让自己积极的灵丹妙药，就是给自己做好长期的人生规划，给公司做好长期的战略规划。当你遇到困难时，就想想十年后你已经赴主板上市，你已经全球万店。把时间拉长，再看待这些问题时，瞬间就会将这些困难当成你的磨刀石。

3.快速转换，先找到活下来的路。

说一千道一万，只要不下牌桌，你就有翻盘的资格，你就有无限的希望。疫情无情，快速转换思路，先找到活下来的路是最重要的。

如今，我们已经进入后疫情时代。积极拥抱危机之下的机会，让我们用另外一种姿态来看未来吧！或许，很快就是柳暗花明又一村。