饮食欢喜

胡竹峰

口腹之美大妙，妙不可言，却要言妙，乐趣即在此也。我日常吃食，寡淡得紧，但乡野的瓜果蔬菜自有素雅的风情，偶尔也丰腴饱满。饮食是人间第一要务。所谓开门七件事，油盐柴米酱醋茶，实在只是吃一样。

做小孩子的时候，喜欢饭量大的人，现在每每见到饭量大的人，也还有欢喜。

我地俗话说饭扛劲。

小时候在乡下，邻居早出晚归，日日费苦力过生活，饭量极大，捧一只粗瓷大碗，口阔如巨兽。碗头常见青笋、白菜、辣椒 、黄瓜、茄子，三五根咸豇豆，透着温润的深黄。只有逢年过节或家中来客，餐桌上才见红烧肉泛着油光。

书上饕餮的样子令人生畏，羊身人面，其目在腋下，虎齿人爪，声音如婴儿啼哭。传说它极为贪食，将自己身体也吃光了。《吕氏春秋》上说，周朝鼎上铸有饕餮，有头而没有身子，所食之人尚未咽下，已害得自家性命。其中有人情，更有世间道。古器物上常有饕餮纹，有头无身，用来戒贪也，其纹却有大美，青铜器、玉器常见，或躯干或兽足，有的仅作兽面。

神在高处，不可嫉妒，不可懒惰，不可贪杯，不可好色，不可饕餮。深夜，春寒，小雨不绝，一碗羊汤的温暖却让人贪恋。不独唇齿之美也。

日常欢喜，不过柴米油盐酱醋茶。闲来两盏茶，三杯酒，推门是生，闭户是活，生与活凝结成人间烟火。烟火不多见了，炊烟是安神药，疗乡愁疗清愁。远远看见那些炊烟，炊烟下是柴火饭的清香。

鄉下逢婚庆、洗三、做寿，越发欢喜无限。婚庆不必说，陶陶然有蒸腾的喜气。来客人人衣帽齐整，喜笑颜开，显得气氛嫣然。做寿时，浅口的竹篮装一层寿桃，堆在里屋，又富贵又安详。有时配寿仙模型，越发多了欢喜。

寿桃有两种。一种为夹层松糕，大小不一，将糯米、粳米、红米磨粉加糖加玫瑰酱，和成团，放甑笼蒸熟。糕皮松软，色泽红艳，口味清甜。还有一种将糕粉做成桃形寿桃，夹层多为豆泥、果仁，与寿糕一起，更添喜气。寿桃多为摆设，分送亲朋好友，共沾喜气。

吃满满的饭菜让人欢喜，换一碗素白的米饭也有喜气，儿童的喜气。查慎行诗云：“半月前期传父老，一家喜气到儿童。”儿童的喜气混沌又浑然。有老先生回忆小时候做客，待饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后，突然把筷子一放，宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝，才说：“那么请你们给我换一碗白饭来。”

老家岳西有吃新习俗，劳作半年，稻谷收仓，第一顿新米饭，请亲邻共食，仪式庄严。一口铁锅，几升白花花的大米煮成颗粒晶莹的米饭，有沁入脾胃的糯软新香。一家人围桌而坐，吃出风生水起的欢喜来。

饮食有欢喜，香甜的欢喜，暖意的欢喜。张爱玲爱吃糖炒栗子，假日与姑姑上街，总会买一些，用牛皮纸裹了边走边吃。每次回寓所途经栗子铺，忍不住放慢脚步，细细听师傅操着长柄铁铲炒栗子的“嚓嚓”声，深深嗅那桂花糖和砂子混合散发的香气。

登上欢喜盛大的阶梯。香气悄悄爬进鼻子，这碗面是我的，这碗酒是我的。面是刀削面，酒是老汾酒，一盘炒鸡蛋，一碟花生米。隔了十几年，再一次吃到好面。浅口青花碗，大半碗刀削面与丰足的牛肉浇头黏合在一起。筷头挑起一口，诚觉世事皆可原谅，慢慢吃完，四海升平，虽不饱腹却几欲作歌。

头一次喝汾酒，酒性如君子，有士大夫气，出可山野，入可朝堂。一点点醉意，微醺中，踩碎了古城夕阳。一行人，沿旧城墙踟蹰而行。太阳越发向西，一路无话，楼上烽火台的倒影与树影重叠。

清晨起床。风吹过庭前松树，沙沙作响，鸟在枝头纵横跳跃。登上城墙，城墙黄土如沙，黄沙似土，筑土成墙。绵绵瓜瓞，墙下人家的树梢有瓜蔓绕上去，挂一小南瓜，凝绿如婴儿拳头大小。晨风吹过，南瓜叶微动，光影悠悠掠过。

《礼记》中有规矩，为天子削瓜，去皮，切成四瓣，再横切一刀 ，然后盖上细葛布。为国君削瓜，去皮后一分为二，拦腰横切一刀，用粗葛布盖上。为大夫削瓜，去皮即可。士人只切掉瓜蒂，再横切一刀。庶人切除瓜蒂可直接食之。

南瓜明朝末年才引入中国，先秦时候的瓜是甜瓜。所谓七月食瓜，八月断壶。古人顺应节气，也是顺应天意。天意有大道有大礼。

南宋林洪《山家清供》记郑馀庆宴亲朋，敕令家人说：“烂蒸去毛，莫拗折项。”客人以为是鹅鸭，上了桌子，才知是蒸瓠瓜 。夏天有碗瓠瓜汤，很素净也鲜美可口，不输鸡鸭鹅。

《礼记》还说：“为人子者……不登高，不临深……从长者而上丘陵，则必乡长者所视。登城不指，城上不呼。”这样的人子如今怕不多见。

三十岁后始习《礼记》。《礼记》多实话，句句是修养，句句有智慧。担心下面的人恐慌，登城不指，城上不呼。制定这礼仪的人，并非杜撰。旧小说中，城头一阵喧哗，准定有事。

人生多苦，何以解忧？唯有杜康。《说文解字》说杜康又名少康，夏朝国君，始作秫酒。秫就是黏高粱，极好的酿酒原料。我去过高粱地，火红的高粱鲜艳热烈，谷穗饱满，沉沉垂下来，用它来酿酒，留下那一份激扬，也得了那一份内敛。好酒既张扬又内敛，张扬是精神，内敛是心性。

一年去嵊州胡村，农人在酿酒，纯高粱酒，缓缓流入瓦罐。农人友善，让我舀一口吃了。真正的新酒，唐朝人重新酒，所谓“绿蚁新醅酒”。白居易如此，元稹也这样，其诗《饮新酒》中说：“闻君新酒熟，况值菊花秋。莫怪平生志，图销尽日愁。”杜甫穷困，“樽酒家贫只旧醅”，觉得十分歉意。

与一般饮食不同，酒里有肉身的欢愉，还有精神的放弛，让心如槁木的人也添了愁感。多少人迷蒙地醒着，他们需要热烈的梦。多少人热烈地梦着，他们需要迷蒙的醒。李时珍说酒，味辛、甘、热，有大毒，消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。一口苦水胜于一盏白汤，一场场辛甘，冲淡的是生之麻木与老之将至。

北齐高季式豪爽好酒，为人不拘小节、有胆气。有一年在济州夜饮，忆老友光州刺史李元忠，令左右开城门，乘驿马，持一壶酒，送往光州。济州与光州相距千里，最快的马，三十里驿站一路不停，李元忠喝到高季式相劝的一壶酒差不多要到第二天午时了。驿马是国家公器，史书上说朝廷知而容之。知不难，容大难。杯盏劝酬，千里酒桌，六朝高致，驷马难追。

家族善饮者不少，父辈以上，无酒不欢，人人皆有酒量有酒胆。几个叔父辈，近年居家紧要事是自酿米酒，费时费事，不厌其烦。每年酿百十斤甚至几百斤，用瓦钵装得满满的，靠壁放在堂屋，一罐罐粗粗憨憨。

我第一次喝酒在苏州。在古镇、园林、村落游荡几日，离别之际，友人动了酒心。拿来一瓶白酒，以鱼佐酒，两个人不知不觉喝下一瓶。秋日陶然春色，三分忘我三分迷糊，一路风吹着，觉得通透。此后喝过大酒喝过小酒，也有过花生米、烤肉就瓶酒随意而饮。

有年暑天友人招饮大蜀山下，暮气昏然，楼头灯火迷蒙，坐列无序，不分宾主，至微醺小醉，其间颇得佳处。几个朋友都是好年华，酒酣耳热，饭后在山里放浪而走，月色晦暗，心情晴朗。现在怀想，颇有些怅惘，不过六七年时间，那样的辰光仿佛隔了一个世纪。

也是暑天，在云南抚仙湖，与老友坐在藤状植物缠绕的绿棚下，吃铜锅鱼、喝高粱酒。雨落在湖里，也落在我们头顶，水面安静得像一面巨大的镜子，又起了雾，恍然如仙境。两个人在雨中饮酒，悠然自得。友人酒量大一些，我浅尝了几杯酒，微风轻拂。忍把浮名，换了浅斟低唱。这样的情景，觉得是唐诗宋词的情味。

印象中北方人比南方人善饮。去山东、山西、河南、河北一带，酒客有侠风，生怕酒淡，唯恐不醉。那年在鲁南微山湖畔夜宴，一场豪饮，来客皆一两斤之量。席毕，个个满面红光、精神抖擞，无人醺然，靠墙处一排酒瓶列阵布兵，蔚为大观。去台湾与福建一带，席上用的是牛眼大的酒盅，主人每每分作三两口才尽落喉中。

喝了几次白酒，心里还是畏惧。果酒、米酒、黄酒遇见了还稍有喜心，偶尔喜心浩大，气吞山河。在绍兴逗留过几日，与黄酒脾气相投，每天除早饭外饮之不断。那酒以白瓷饭碗斟上，仿佛酱油，多则近十碗，少则一两碗。每夜酒后且能作文，无有醉意，心下称奇，同行者皆觉得咄咄怪事。那样的豪兴后来再没有过。

绍兴黄酒像苦雨斋的文章，绵软，后劲十足，苦雨斋的阿弥陀佛里是有金刚大力的。我过了三十岁才开始喜欢知堂的，他的文章近乎砖铭，需要人凝神细读才得滋味才知风神。

某年远游归来，朋友请饭洗尘。座上有黄酒，兴致颇好，两盏下去，不料得了大醉，平生第一遭唯一遭。至此方明白祖父当年说的话，喝一生酒丢一生丑。醉后意识虽在，然身体不听使唤，两腿进退艰难，难逃丑态，不必细表。

大小酒场二十几次，奇怪的是，酒量不仅未能见涨且越来越减退。苦海无边，索性回头，写过一篇《酒诰》：

无酒不成席，我当然也喝。今年饮酒十二场，天增岁月人增寿，唯酒量不增。多喝易醉，往往做不得事。尧舜千钟，孔子百觚，子路十榼，李白斗酒，古之圣贤无不善饮。我本布衣，三杯即乱，明年决定戒了。熟也罢生也罢，官也好民也好，无论男女老少，不分贫贱富贵，多吃菜少喝酒，认饭不认人。买酒费钱，喝酒伤身，此事两相无益。座上皆是客，相逢茶一杯，正可谓君子之交。酒少喝或不喝，对谁都好，对我好，对你更好。以此告四方友朋，也警示自己。时在二〇一七年十二月三十一日。

此后虽未能滴酒不沾，往往寒夜客来茶当酒，对杯中物尽量避之躲之。酒中的趣味，我也懂得，乍暖还寒的天气，一口入喉，毛孔舒展开，一身上下无处不妥帖，这一口饮下的是一段温柔的岁月啊。

松树开花了，黄灿灿如马尾挂满枝头。在山里走得久了，风吹过，头面有松花的气息。将松花晒干掺糯米粉做饼，蒸熟即食，是为松花饼。松花饼颜色颇好，像桂花糕，淡淡的嫩黄，仿佛夏日鳜鱼游过溪流，水底倒影绰绰斑驳，心境一时舒朗。松花饼不算佳肴，但得了谷物的滋味也有山林的野趣，甜糯中带一股馥郁的松香，如云在野，轻逸悠悠。

宋人林洪喜欢松花饼，说用其佐酒，心头洒然起山林之兴，驼峰、熊掌也没有那等风味。读书人风雅如此，是颜回心性的一记回声。宋朝做松花饼与今人不同，掺入蜂蜜，状若鸡舌、龙涎，味道香甜。前日吃得一回松花饼，有旧味也有自然风韵，一时生出林下之思。松花味甘、性温、益气，主润心肺、除风止血，也可以酿酒。松花酒没有喝过，我沾酒即醉，友人越醉越喝，不独是宋人风味，更近似松下的魏晋风流了。

有一年在皖北亳州听戏，听梆子戏。梆子鼓弦的声涛里，唱出了刀来剑挡的侠义，唱出了良辰吉日的喜气，唱出了赶考京城的斯文，唱出了除暴安良的硬朗 。最是侠义喜气斯文硬朗让人流连。唱腔如此，配乐也有慷慨悲壮 、苍凉凄楚之风。梆子的锣鼓点如马蹄，节奏鲜明，铿锵有力。

皖北的饮食也是这样，慷慨有燕赵气。早餐，当地人请我吃牛肉馍，大且辽阔的一块，像极了古时候的月亮。总疑心古时候的月亮比现在的大，悬在长城上，挂在枯树的枝头，照耀大漠边塞，也照耀寒窑破屋的房顶。

牛肉馍实则是牛肉饼，做法如下：

将黄牛肉剁成肉泥，以粉丝、葱、姜及多味中药材配料拌匀。以香油掺水和面，绵软黏稠。将面坨擀成薄片，卷入黄牛肉馅，放锅中，两面熥烤，转动炕熟，即成。炕时用炭火，旺火上盖一层炭灰，以不露明火为宜。

熟透的牛肉馍外壳金黄油亮光润，入口作脆声，馅鲜嫩不油腻。

梆子那样的声调需要牛肉馍来长力气。好文章要力气，好唱腔也要力气，好文章好唱腔之好见气不见力。

亳州的牛肉饃让我想起湘西龙山的大肉。

师秋天，龙山的秋意暖融融都是春情，或许是人情，或许是饮食。龙山的饮食火功尤好，力透纸背的热，慰藉人身也滋润人心。难忘洛塔大肉，大片大片的肉，用了姜、桂皮、八角、木姜子、花椒等作料，何止肥而不腻，简直肥而生香，一口就是盛世。心想，旧小说上众好汉大碗喝酒，大块吃肉，那肉应该就这么大一块块堆放在陶碗里容光焕发吧。

同样是秋天，在川西和湘西大不同也。

川西壤塘，秋日，风起时有些寒意了，枯瘦，略带高原的清冷。一股酒气、肉香弥漫小屋，牦牛奶、手抓肉、酥油茶、辣椒炒菌。日子伴随着白云下的声声经文，让人有些空灵安静的心思。

秋日壤塘的傍晚，空气黏稠，黏稠得让人想饮酒，宴会时喝了两杯。散席时，有一女子不胜酒力，在夜色里脚步踉跄，摇摇晃晃荡漾，分不清星空还是街巷。

平素并不饮酒，只有遇见友人，才会取极小的酒盅，喝三五杯。酒里有人間浓热的情义，茶倒是可以与生人同饮，酒只与友人喝，忍把浮名，换了浅斟低唱。白酒浓烈一些，青稞酒，淡淡的，如马蹄幽香，又清远又清脆，平添几分陶然。那样的夜晚丰沛难言，大概很久之后，我还会一次又一次回首曾经的一幕又一幕。

沉重的肉身，偶尔要宴饮之乐。高原、山中、石屋、木门、楼头，总也待不够。天光暗了，灯光也是暗的，几人对酌饮食 ，风起风落，把酒清谈，都是好的，近乎李白诗句“长风万里送秋雁 ，对此可以酣高楼”。此时，正在高楼上，围着食案割肉把酒夜话，直待天光彻底黑了，夜色渐渐深沉。这样的日子，虽是短，倏忽又去，足令人心醉。简朴的家居 ，忽然跳出如此生动的、闪闪发亮的藏家歌谣。

藏家儿女甘于生活，像孔子说的那样，吃粗粮，喝白水，弯着胳膊当枕头，乐在其中。用不正当的手段得来的富贵，只不过像天上的浮云一样。孔子还认为，一个人斤斤计较吃穿用度等生活琐事，是不会有远大志向的，这样的人也不值得相谈论道。

道有诙谐的时候，道也有庄严的一幕。威严道，矜重道，肃穆道，欢喜道，随和道，轻佻道……处处有道。

在四川简阳吃到羹汤“如花似玉”。花者，花椒，玉是脱了外衣的嫩玉米，熬汤勾芡而成。三五个枸杞撒在上面，有几叶扁舟出没风波的意思。入嘴软糯，滋味近似鸡头米，却多些糖心感。次日在湖边吃农家饭菜，一钵玉米羹橙黄透亮，连吃三碗 ，只是觉得好，好在空无，无一丝挂碍，清香里泛着轻甜。甜淡如灵狐，回味之际，滑入咽喉遁于腹中，空余一腔滋味。

我好喝玉米粥，熬得稀烂温软，入口即化，再加入南瓜、红薯 、大枣之类，滋味更佳。秋冬天捧碗而啜，清简的日常，湛然如竹引清风，仿佛入了虚寂之境。

人最难忘的是故乡的饮食。

《故乡的饮食》是一篇好文章的题目。

在我故乡的春日，香椿发芽，采些归家，以香油拌之，养胃怡神。村口槐树开花，摘了回来，放鸡蛋清炒，饭量大增。每年可以吃到三五条黄鳝，祖父犁田遇到了捉回来烧汤。用茶碗装着，一段段入嘴清香。黄鳝并不稀罕，却是春夏时令之物。一次生病，家人不知道从哪里谋一偏方，说油桐树虫有效，逼我吃下三条。那东西藏身油桐树干，形状像蚕，倒无异味。只是虫子黑得油亮，蠕蠕而动，总不免发慌作呕。

适逢节令，自有平日所无的章程。立夏称重，端午包粽子、吃绿豆糕，中元烧香纸，重阳打糍粑，中秋食月饼，过年祭祖，清明上坟。一岁尤重三节，端午、中秋、过年。过年的热闹不必说 。端午、中秋亦有喜悦处。

过端午，吃粽子习俗由来已久。古人包粽子多用黍米，籽粒淡黄色，也叫黄米，煮熟后有黏性。粽子一般四个角，三个角的也有，还有五个角的，像戏台上的帽子。

小时候过端午，家里会包些粽子，裹上一颗红枣，有甜蜜的寓意，再蒸几枚咸鸭蛋，一分为二或者一分为四切开，四仰八叉躺在白瓷盘中。说来也怪，咸鸭蛋非要那样才流光溢彩，囫囵剥壳而食，不仅少了情意，滋味似乎也差一些。我不喜欢吃粽子，唯好其香，那种香缥缈肆意又含蓄温柔。老家人包粽子多用芦苇的叶子，提前摘下一叶叶洗净叠好，与古人不同。

古人多以菰叶包裹粽子。用菰叶包黍米成牛角状，称角黍;用竹筒装米密封蒸熟，称筒粽。筒粽方便快捷，近年巷口常见老翁老妇贩卖。粽子剥开以长竹签擎来吃，滋味清香，有翠竹气也有糯米的清香，还有惜字亭下人家的旧时气息。

每回吃粽子，总会想起祖母。祖母包的粽子，说不出的家常朴素，后来我再也没有吃到过了。

端午节旧俗，照例要挂把艾草在门头，我家年年只是随意放一捆在那里。有人将艾草剪做宝剑形状，民间各色禁忌皆有仙鬼依附其上，这是俗世的庄严肃穆。端午如此，中秋也如此。如果是大晴天，月亮地里，漫天星火下摆张桌子，一家人团团围住水壶的袅袅热气，月饼切成扇形，就着点心，喝茶聊天，是一件愉悦的事情。

吃月饼每年只一次，金黄的面皮，细碎的芝麻，嚼出沙沙的声音，都是美好的。更美好的是红色纸盒凸印嫦娥飞天的画面，衣袂飘飘，上空一轮金黄的圆月，让人生出许多联想，还有飘飘欲仙的快意。小心翼翼剪下嫦娥，贴在镜子旁。梳头洗脸，顾影自盼之余与嫦娥眉目传情，牵连瓜田岁月的美意。

纸上嫦娥不老，有年回家在老屋里相逢，二十几年时光，我已非我 ，她还是当初模样。二十几年，没吃过那种月饼，仿佛消失了一般，市面未见。我不惦记那种味道，但我怀念过往的日子，怀念漆红桌子上那块切开的月饼辰光。

故乡饮食最出名的是八大碗，多在婚丧喜庆上。不管是婚事还是丧仪，上菜都用木做的红漆托盘端出，一碗碗递上，以示庄重。端菜人一边上新菜，一边顺手将桌子上吃剩的菜盘收回送进厨房。一道菜两盅酒，饭前上红烧肉、蔬食和咸菜，一顿饭下去，费时两个小时。那些场合，大人多是帮工，空下来的人在树下坐着或者在稻床敞处谈笑、玩牌。

孩子们不能真正懂得人间的悲欢，婚礼也好，丧事也好，只在人群钻来钻去，满头大汗。转得累了饿了，找到自家大人，溜进厨房盛半碗饭，从锅里舀几勺菜，海海堆着吃完，放下筷子 ，疯也似的跳将出门，又是一场好耍。

八大碗是宴席主菜，各村风俗不同，主料是豆腐，此外有银鱼、虾米、鸡、鱼、汤圆、猪肉、猪肚与心肺之类。另外也加粉丝和农家自制的蔬菜、咸菜，乡人称为吃饭菜。将老豆腐切成细条再放入银鱼，混在一起做成烩菜。很少的几条银鱼，取生活盈余的意思。虾米谐音像蜜，也是点缀。

银鱼虾米是珍贵物什，人又称八大碗为银鱼虾米饭，入口有饱满的油润润滋味，那是少时生活的膏腴，回忆中依旧丰沛。虽是家常菜，却有民间的富足安适，螺蛳壳里的道场经营得热热闹闹。菜放在厨房里，花花绿绿，很有一番金玉满堂景象。

八大碗中印象深的是六谷。乡人称薏米为六谷，谓其居五谷之外。薏米与排骨或精肉炖一起，炖到稀烂，别有清香。有年族下一老人高寿仙逝，我盛了半碗六谷在草棚外吃。枣树叶落光了，风吹动枯枝来回摆动，又萧瑟又干冷。碗里六谷春意撩人，吃了半碗，又加了一勺子。草棚一水牛如水墨绘就，望着我，几次仰头干嚼枯草，不见悲喜。

八大碗中香菇、生腐两道菜，印象不深，当年喜欢的是红烧肉。猪肉四方方整块，硕大像斧子的后脑头，以形得名，乡人说是斧脑块。众食客筷子奔至如风卷残云，很快见得碗底。油汪汪的肉汤，泡饭或者浸一块锅巴，有很好的滋味。这些年偶遇几次“斧脑块”，肉味变了，用汤泡饭来也不复当年滋味。

外出吃饭，酒足菜饱。很多时候，并不需要主食。倘或有烧饼，还是忍不住吃一个。合肥有下塘烧饼，一方名品。常常有人在烧饼前踌躇半晌，馋涎欲滴不敢染指，终耐不住色香——先是轻启小口略捻了一块，咬嚼之下，清脆有声，发觉有味，到底捻了一大块，一而再，再而三，不禁贪多，居然吃掉了两个，大开了一次牙戒。

做烧饼的多为中年人，衣服灰突突的，冬天常戴顶绒帽，夏天，推车上别有蒲扇，得空扇扇，自得清凉。人不多言语，一块块做饼，一块块炕。

下塘烧饼酥且脆，牙口欠佳的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味，愈嚼愈出香。

烧饼单吃最好，不要什么菜，更不用其他作料，趁热而食即可。

刚出炉的烧饼，饼面鼓起一个个大气泡，好像攒够了热量，热腾腾的，散发着小麦香与芝麻香。一口咬去小半个，力透纸背的酥脆与穿唇入味的焦香，没齿难忘。

袁枚说能藏至十年的高粱烧，酒色变绿，上口转甜，犹光棍做久，便无火气，殊可交也。下塘烧饼也像光棍做久，虽无火气，到底纯阳之体，更可交也。

烧饼做法不难，将粉团加入老面头和好发酵，放入适当的碱做成饼状，加各类馅，荤素不拘，面上撒芝麻，贴入炭炉中，火不可大，慢慢烤制而成。乡谚说：

干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉。

面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。

所谓天锅地灶，下塘烧饼的炉子生得高，每每贴饼人要抬头踮脚，这是以食为天，以食为大，其中自有虔诚。

岁月如水无痕，一口口朴素的味道却让人回味一生。

乡里传，下塘烧饼为兵家所创。街头饼炉下有推车，也是作战随行方便，古风犹存啊。

我写过饮食书，《不知味集》《闲饮茶》，谈的都是家常饭菜。

谈吃是古风。浙中清馋，无过张岱;白下老饕，端让随园。俞樾这样的老夫子，笔下饮食亦步步生香。《春在堂随笔》卷五写甘露饼，有肃穆的风流，风流的肃穆：

甘露饼出天长县，一饼值钱九。味不过甜，而松脆异常，勒少仲童年偶得百枚，分贻吴平斋、应敏斋及余各二十四枚。媵以书云：“此饼奉为颇佳，请试尝之，不知尚足一说否？”余报以书云：“此苏家为，甚酥也。”偶书于此，识老饕口福。

先秦文字，涉及饮食的不少。《尚书》可见古人对饮食的态度，肃穆中有敬畏。《招魂》写饮食，摇人心旌，是另一路做派。屈原想象奇诡，辞藻华赡，开汉赋之先河。汉赋中的《七发》，铺陈饮食，奢华之至。一己趣味，更喜欢《齐民要术》，虽是农书，笔谈瓜果蔬菜，摇曳生姿可见春光，风流手段不输晚明士子。

曹丕写葡萄，有人情之美，更写出了葡萄的色香味，堪称神品。唐宋人述食，常见好才情，读《梦粱录》《东京梦华录》，如行山阴道上。苏东坡贬谪出京，受一顿美味，顿时心旷神怡，一副若无其事的态度，风华卓绝：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。

明清人有食谱癖。宫廷食谱、官府食谱、盐商食谱、平民食谱、文人食谱，蔚为大观。与先贤相比，稍逊风采，读来略嫌沉闷。好在《三言》《二拍》之类话本与《金瓶梅》《儒林外史》等小说，饮食谈中时见绝妙好辞。曹雪芹写宴会写吃喝，是一篇篇上好的笔记。晚清《海上花列传》，也有一流唇齿文字。明清小说中的饮食写得香艳，因为有场景的交代，读来历历在目。

我生活平平淡淡，吃饭穿衣睡觉，读读写写，每日所食，瓜果蔬菜家常飯而已。生来口拙，对山珍海味之类不以为珍馐。野蔬村酿，小杯细语，几净窗明，有一种清静独赏。

胡介《与康小范》书简云：“笋茶奉敬。素交淡泊。所能与有道共者，草木之味耳。”草木之味、四时佳兴，纸墨包裹着清欢佳趣。良友、香茶、苦笋，诚然赏心乐事。所能与有道共者，也是草木之味耳。

美食总让人惆怅，因为转瞬即逝、不可复制，即便写成文字，也是书空。写吃的原因，非谋其味，而是取一种生活态度与风致罢了。

日常里吃饭喝茶无论好坏，有得吃就好。挑食与厌食者，缺乏饮食精神。饮食无分别，才是饮食精神。白居易诗道得好：“禅心不合生分别，莫爱余霞嫌碧云。”

从来信马由缰写有感而发的文字，重看旧作，常常恍若隔世。此一时彼一时，有些文章，现在写，一定换了面目换了门庭。

理想中的饮食小品，从情开始，然后到色，再至香，最终入味，情不浓淡，色不惊人，香得飘逸，味才透彻。

世事纷纷没有穷尽，味道也无穷无尽。

大餐名菜不好写，吃得也不多。粗茶淡饭的文章，让人有过日子的感觉。我等文人，更多时候是在家里念“一尺鲈鱼新钓得”“桃花流水鳜鱼肥”之类的诗词。鲈鱼是何味，鳜鱼怎么肥，耳食终日，偶尔吃个一两次，不得要旨。日常生活还是“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘”“蒸梨常共灶，浇薤亦同渠”，是为耳食者也。知味不易。

近年写出不少饮食文章，是先前没想到的。有个阶段，见不得谈吃喝的文字，闲来读书，凡涉饮食部分一律跳过不读。为什么呢？说不出。吃到一款美味，自然高兴，吃完，也满心喜悦，但告诉别人如何美味，太虚无。鱼肉青菜嚼在嘴里的滋味，能描述吗？有人没吃过榴梿，问什么味道，答曰“软软的，有些臭”，分明答非所问。在湖边吃新捕的鲜鱼，滑嫩鲜美，经年不忘，别人问起，也只能说滑嫩鲜美而已。要说怎么样的好吃，也是一言难尽。五官的感受都是如此，借助文字，越发乱花迷眼。

后来读李渔、张岱、周作人、梁实秋诸位饮食文字，或有膏腴之美，或有蔬笋之气，或有春韭秋菘之味，终生心悦。饮食文字的写作，仿佛秘戏，有私密的快感。写其他文章，也有私密的快感，感受不如饮食文字深也。

人分妍与媸，吃有色香味。食物有绝色之表，人才生怜香之情。人有怜香之情，方存知味之心。《中庸》云“人莫不饮食也，鲜能知味也”，可见知味不易。我认为，能知味者，非几十年的嘴上功夫不可，而要把食物的色香味立于文字，光靠嘴上功夫还远远不够，还需要笔下手段。

味道无法言传，这是饮食文字的难。将意会处录成文字，免不了自说自话、梦呓翩翩。忘了谁的笔记，说山里人不识海味，有客海边归来，盛赞海鲜之美，乡间人争舐其眼。此乃说味高手也。

暑天里，想起海南的老爸茶。说是当年渔民水上归来，聚众饮谈，消遣时光，得一份悠然。每每茶客极多，耳畔人声嘈杂如闷雷。又吃得一碗清补凉，清补凉的名字大好，不是清凉补，并非补清凉，偏是清补凉，所谓清净自然凉吧。

清补凉用料为绿豆、红豆、山药、莲子、茨实、薏米、西米、百合、红枣之类，也加入西瓜、菠萝、荔枝等水果，用椰水，椰奶，冰沙做成。

傍晚时候去废旧的船厂，几艘铁船泊在海岸边，夕阳照过，尽是沧桑，又觉得老船还有万里之志。烈士残年比美人迟暮更怆然。美人迟暮老的是皮相，烈士残年，最无奈英雄气短，让人伤怀。

在山里农家晚饭，鱼头汤火候正好，几道时鲜清爽可人，不油不腻。嚼着新嫩的笋干，晚霞刚刚落下，村口山月升上树梢，一时欢喜，欢喜得不知道说什么。好好吃飯吧。人到中年，我的理想只有三样：

好好吃饭，好好睡觉，好好写文章。

人生酸甜苦辣咸，文章也有五味。下笔以苦辣咸做底色，比酸甜悠远。酸不能多吃，甜也不能多吃，酸甜文章不能多写。

口味上偏爱甜食，写作时喜欢苦辣多一些。苦不是真苦，辣也并非真辣。人生苦中作乐，写作苦中作乐，作乐就好。苦一些涩一些辣一些咸一些，是好文章的风味。好文章不易写，好文章也不是人人读得。好文章是木石前盟，好文章是此生良缘。人生苦短，譬如朝露，多读好文章，多写好文章。

吃自己的饭，写自己的文章。如果还谈理想，无非如此。如此而已，如此真难。

责任编辑  包倬