咀香园的杏仁饼

咀香园杏仁饼传统制作工艺发源于中山石岐，后来逐渐流传到澳门等地区。

清光绪末年，杏仁饼诞生于香山县城石岐，由兴宁里萧友柏的妾侍林大姑指导女佣潘雁湘创制。潘雁湘籍贯顺德，系自梳女，曾跟糕点师傅做帮工，后到萧家帮佣。时值萧家老夫人寿辰，潘雁湘在林大姑的指导下，用绿豆粉和糖腌制过的肥猪肉片，精心制作成绿豆夹肉饼招待宾客。此饼入口甘香松化，肥而不腻，咀嚼之有杏仁香味，宾客品尝后，赞不绝口。从此，绿豆夹肉饼流传开来，成为当地节日送礼招待亲友的佳品，因其形状似杏仁且有杏仁香味，故称杏仁饼。后来，萧友柏向时任香山知县的覃寿堃呈奉该饼，知县品尝后大加赞赏，当即写下“齿颊留香”四字。

1911年，萧家开始作坊式生产杏仁饼，并使婢女到泰东戏院等叫卖以帮补家计。民国七年（1918年），因政府规范工商税收，萧家正式进行工商登记生产杏仁饼，店号“咀香园”。1928年注册商标为“玫鹤牌”，又名“梅鹤牌”，产品全部零售。后来，通过香港“金山庄”批发往东南亚、北美洲。萧友柏逝世后，其子萧干伟接管咀香园饼店生意，并于1930年更换新的营业执照。1935年，咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。1956年，政府對咀香园饼家进行公私合营，改为糖果商店咀香园加工场，萧干伟担任车间主任一直到1961年病逝。当前，咀香园食品有限公司继续生产咀香园杏仁饼，产品畅销全国各地及海外市场。2006年，“咀香园”被商务部授予“中华老字号”称号。

杏仁饼以绿豆粉为主要原料，用木制饼模打制杏仁状的饼样，并加入特制猪肉做夹心，经过一系列传统烘焙工艺制成。咀香园杏仁饼的制作主要包括浸豆、烘豆、脱壳磨粉、制猪肉馅、磨糖粉、拌粉、倒模成型、烘焙、冷却到包装多个工序。制成的杏仁饼呈直径5.5厘米的淡黄色圆饼，入口甘甜松化，齿颊留香。

历经百年发展，工业化生产不断扩大，咀香园杏仁饼传统手工技艺将会难以全面保留，其传承后继乏人，需要引起高度重视。

（摘自“广东省文化馆”官方网页）