舌尖上的《儒林外史》

雨凡

闲读吴敬梓的《儒林外史》，发现它在刻画清代社会各阶层众生相的同时，生动形象地描绘了清代社会的饮食文化风俗画，读来饶有兴味。

全书56回，每回都涉及饮食内容，光是食物品类就达200种，菜品高、中、低档都有，详细描绘了杭州西湖、扬州、南京等江南古城的饮食习俗或及市井勾栏饮食业盛况。既反映了上自都市富商大户的钟鸣鼎食、穷奢极欲的饮食场面，又写到下至引车卖浆者粗茶淡饭的节俭生活状态。第23回盐商大户万雪斋设下家宴款待帮闲文人牛玉，开席奉酒。头一碗上的便是珍馐“冬虫夏草”。万老爷的七夫人为品美味雪虾蟆（哈士蟆），竟花了几百两银子寻遍了扬州、苏州城，到处索购。而一介寒士、德才兼备的王冕，常年只能素食果腹。偶有腊肉腌鱼，也只孝敬老母。吴敬梓33岁后移居南京，对南京地区的饮食习惯十分熟悉，因而写南京菜品信手拈来，有滋有味。如南京市民吃的板鸭和泡锅巴习俗，在书中时常出现。第24回写到南京秦淮河“人烟凑集，金粉楼台，画船箫鼓”，点出秦淮河的精美传统船食。船舱内放金漆桌子，摆上宜兴紫砂壶，烹上好的雨水毛尖茶，备一席果碟肴馔，一边吃喝一边观赏秦淮河夜景，反映了士大夫们醉生梦死的逍遥生活。书中还描写了南京乌衣巷、下浮桥、施家桥等名胜的饮食情况。如第25回鲍文卿南京遇旧友，倪老爷约他去鼓楼附近的酒楼吃酒，走堂报上的南京帮菜就有肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生烩肉、京烩肉、烩肉片、煎肉圆、焖青鱼、生烩肉、炒面筋、烩腐皮、煮鲢头，还有便碟白切肉。牛浦从南京燕子矶搭上去扬州的船，在船上吃的是金华火腿、鲥鱼、烧鸡、方肉和鲜笋，可见当时饮食已相当丰富。

第42回还写到南京贡院科举考试时的饮食。大爷、二爷上南京应考，特地戴两顶新方巾，提上考籃、铜铫、号顶，又料理场食，月饼、蜜橙糕、莲米、圆肉（桂圆肉）、人参、炒杏、酱瓜、生姜和板鸭等。场食足见丰盛。

《儒林外史》在描写上层人物吃喝玩乐时写到了各种精美食品。如第31回写杜少卿与韦四太爷在赐书楼赏桂饮酒，不仅“肴馔精极的了”，而且饮的是埋在地下多年的陈酒。“这酒是二斗糯米做出来的二十斤酿的，又兑了二十斤烧酒，一点水也不掺，而今埋在地下足足有九年零七月了。”“打开坛头，舀出一杯来，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，闻着喷鼻香。”第29回杜慎卿请众客在永宁坊观赏新开的牡丹，以江南鲥鱼、樱、笋为之下酒之物，传杯换盏，丝竹肉声，吃到午后又取出点心，有猪油饺饵、鸭子肉包、烧卖、鹅油酥、软香糕。食罢又泡起雨水煨六安毛尖茶。

第14回写马二先生游杭州西湖，只见五步一楼，十步一阁，到处是酒肆茶亭，青帘高扬，红炭满炉，湖沿上几个酒店，挂着透肥油的羊肉，柜台上盘子里盛着蹄子、海参、糟鸭、鲜包，单是卖茶的摊点就有30多处。茶食有橘饼、芝麻糖、粽子、蓑衣饼、烫面、薄饼、熟牛肉、烧饼、处片、黑枣、煮栗子，生意十分兴隆。

《儒林外史》提到的南京饮食还有“芦蒿炒豆腐干”“茭儿菜鲜笋汤”“牛首豆腐干”等。有趣的是，书中第45回写的“芥菜花炒肉”，其实不是芥花，而是南京居民习惯将腌菜切碎，称为“芥菜花”。如今南京人特别是老年人，还特别嗜好这种吃法。

《儒林外史》还写到了饮食器皿如何精致。第33回杜少卿初到南京，杜便陪夫人坐轿子，让厨子挑了酒席在后面跟着，到处游玩，并特地用赤金杯子斟酒痛饮。第53回国公府摆酒，用了“银打的火锅”。“用架子架着，底下一层贮了烧酒，用火点着，焰腾腾的，暖着那里边的肴馔，却无一点烟火。”“真是近来器皿都要翻出新花样。”另外，用铜铫煨雨水泡茶，用锡瓶贮银针茶等，反映了清代美食美器之风已相当炽盛。